Questa ricetta nasce da una sfida: attenzione però, la sfida non è nel fatto che con questa partecipo ad un contest (in questo caso, quello organizzato dal Mulino Grassi) ma nel fatto che ho immaginato di usare la farina ottenuta dal grano del Miracolo – che ha W 75 e quindi è debolissima – per una preparazione per cui è richiesta assolutamente una farina forte, tipo manitoba. La caratteristica della preparazione del babà è infatti la grande quantità di uova utilizzata per l’impasto: più la farina è in grado di assorbirne, più buono e spugnoso viene il babà. Io, per esempio, mi son affezionata ormai a queste dosi: 250 gr di farina per 6 uova di grandezza L.
Considerando quindi che un uovo di queste dimensioni pesa in media 65 gr la preparazione del babà tradizionale napoletano implica l’impresa, non sempre facile, di fare assorbire ad una certa quantità di farina una quantità di uova pari quasi al suo doppio. Nel momento in cui ho scoperto questa farina – e soprattutto quando ho sentito dire che una delle sue caratteristiche era l’elevata capacità di assorbimento dei liquidi – ho avuto la tentazione di immediata metterla alla prova con una ricetta “difficile” come il babà.
Ho osato, quindi, e devo riconoscere che – incredibilmente – il w75 della farina del grano del Miracolo ha vinto la sfida.
Prima della ricetta, però vale la pena di spendere due parole su questo grano antico che ha una storia bellissima, che merita di essere conosciuta: una vecchia varietà di frumento autoctono che Claudio Grossi, l’agricoltore appassionato di biodiversità che potete vedere nella foto sotto – un po’ folle e visonario probabilmente come tutti coloro che si avventurano in questo tipo di recuperi – ha riscoperto e riprodotto su larga scala e che il Molino Grassi ha poi messo in produzione.
E per farlo, prendo in prestito le parole di Valentina:
Un tempo i contadini selezionavano le varietà di frumento più adatte alle condizioni climatiche ed al tipo di terreno della zona in cui vivevano, perchè non potevano avvalersi della chimica (concimi, fungicidi, pesticidi).
Poi ci fu la cosiddetta “rivoluzione verde” iniziata con il genetista italia Nazareno Strampelli che intorno agli anni ’20 applicò i principi dell’ibridazione e della genetica mendeliana per creare varietà a fusto breve, resistente alla ruggine (una malattia fungina) ed a maturazione precoce. Un approccio innovativo che dalla età del XX secolo portò ad un aumento vertiginoso della produzione mondiale creando specie più produttive, facili da lavorare con le macchine perchè di altezza ridotta (120 cm), capaci tollerare dosi massicce di fertilizzanti chimici.
Ma la natura ha sempre un perché: i grani alti erano in grado di soffocare le erbacce, rendendo superfluo l’uso di diserbanti, mentre l’apparato radicale più sviluppato permetteva di assorbire meglio i nutrienti dal terreno.
Insomma, si tratta di un grano che rispetto ai grani moderni presenta particolari caratteristiche: è più ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti e dal suo utilizzo i si ottengono prodotti da forno unici per sapore e profumi. Come questo babà, che differisce da quello classico per una nota di sapore diversa nel risultato finale. Assolutamente da provare, secondo me, se sieta amanti dei sapori e aromi dei grani antichi.
Babà di farina di Grano del Miracolo, crema ai fichi caramellati e cannella di Ceylon
Per i fichi, io ho usato quelli già pronti prodotti dall’azienda Terravecchia. Ma ricordatevi che in stagione potete prepararli da voi con questa ricetta.
Ingredienti
250 g di farina (in questo caso, Grano del Miracolo)
1 panetto di lievito (io tendo ad usarne la metà, allungando i tempi di lievitazione)
75 g. di burro
75 gr. di zucchero
6 uova cat. a
1 pizzico di sale
Procedimento
Il babà va lavorato per gradi, senza fretta.
L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.
A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Prima si aggiungono le prime 4, a cucchiaiate (dopo averle sbattute). Si aggiunge una cucchiaiata e si lavora a bassa velocità. Poi, una volta che qeusto si sia incorporato bene , si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e si lavora per un minuto. Quindi, un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle prime quattro uova. Si prendono quindi le altre due, le si sbatte con lo zucchero, e le si aggiunge come le quattro precedenti facendole bene incorporare all’impasto. Si aggiunge quindi il sale e si lavora un po’ e poi si aggiunge burro morbido a pezzettini – uno per volta – e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato.Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, un po’ di vecchie foto in cui si vede
l’incordatura).
Nota: capisco che spiegarlo è difficile e che facendolo si corre il rischio di farlo sembrare più difficile di quello che è in realtà, per cui se ho fatto troppa confusione e voi avete il dubbio di non aver capito, fate un salto qui dove troverete due video del Maestro Sirica che mostra la lavorazione del babà.Si lascia quindi puntare per un’ora circa.
A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Poi munitevi di stampini della forma che preferite – io ho utilizzato qeulli delle delizie percheé volevo ottenere una cosa simile – e dividete l’impasto in porzioni di uguale peso (io ho diviso in pezzi di 40 gr ognuno). Ho eseguito una veloce pirlatura di ogni singolo pezzo e poi l’ho sistemato nello stampino. Ho messo quindi a lievitare, coprendo con uno strofinaccio, fino a raddoppio.Infine ho cotto a circa 200 gradi appoggiando gli stampini sulla parte bassa del forno (io uso la pietra refrattaria) e lasciando cuocere fino a quando non sono apparsi ben dorati.
Lo sciroppo
Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sarà spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.
Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.
La crema
La base è una normalissima crema pasticcera, come questa (ma potete fare quella con cui vi trovate meglio). A questa, una volta fredda , viene aggiunto lo sciroppo dei fichi caramellati: il tutto va lavorato bene con una frusta in modo da ottenere una crema liquida, di consistenza simile alla crema inglese.
Presentazione del dolce
Al momento di servire, si sistema della crema allo sciroppo di fichi sul fondo del piatto (a specchio). Su qeusta, si appoggia un babà ben sgocciolato che viene decorato da un ciuffo di crema pasticcera solida. Infine, un fico caramellato ben sgocciolato e una spolverata di Cannella. Il dolce va servito subito per evitare che lo sciroppo del babà annacqui la crema.
Con questa ricetta partecipo al contest Impastando si impara, organizzato dal Mulino Grassi.
