Categoria: Cucinando

Melanzane ripiene al tonno e profumi mediterranei

Confesso, non amo cuocere il tonno sotto olio. Soprattutto quando è buono, mi sembra di rovinarlo: tende a diventare fibroso, secondo me, e a perdere sapore. Per cui, quando sono stata scelta da Consorcio per preparare un piatto a base di tonno sono stata indecisa se accettare o no. Ovviamente, non potevo certo cavarmela con un’insalata: certo, dal punto di vista di rispetto del sapore del tonno istintivamente sarebbe stata la scelta migliore ma di sicuro non sarebbe stata una scelta coerente con la richiesta. Poi, pensandoci, mi è venuto in mente un piatto della mia infanzia, che mia madre preparava spesso e mi è venuta voglia di provare a riprodurre quel sapore alleggerendolo al gusto, sia attraverso ingredienti che preparazione.

Per 4 persone
2 melanzane non troppo grandi, meglio se lunghe e sottili

200 g di tonno sotto olio sgocciolato (tenendo da parte l’olio, che servirà per la salsa)

pane raffermo (io ho usato pane di Matera), 100 g

due albumi di uovo

pecorino romano grattugiato, 40 g

8 filetti di acciuga sotto olio

1 spicchio di aglio

origano fresco

pepe nero di Sarawak

sale

la buccia di mezzo limone, ovviamente non trattato

Innanzitutto, le melanzane vanno pulite, lasciando il picciolo, e tagliate per il lungo. Poi, cotte a vapore – oppure in acqua bollente e salata – fino a quando non siano diventate ben morbide. Impossibile dare un tempo esatto, l’importante è che la polpa diventi tenera al punto da poter essere asportata con un cucchiaio.

La polpa così asportata va messa in una ciotola e mescolata in una ciotola con il tonno sgocciolato e sbriciolato, pane (precedentemente ammollato velocemente in acqua e strizzato), gli albumi, lo spicchio di aglio schiacciato o grattugiato finemente ed il pecorino in modo da ottenere un impasto simile a quello delle polpette di melanzane. E’ possibile anche preparare questo composto usando un robot, ovviamente, ma è consigliabile non utilizzare un cutter che sfibrerebbe il tonno. Meglio una frusta da impasto, a bassa velocità. Aggiungere sale fino, solo se necessario: sia il sale che il tonno dovrebbero essere sufficienti a dare la sapidità necessaria al ripieno.

Una volta pronto il composto, lo si passa in una tasca per dolci (munita di bocchetta grande e liscia), e si riempiono con questo le bucce di melanzane. Si passano quindi in forno, già caldo a 200 gradi, fino a quando non appaiano dorate in superficie

Al momento di servire, preparare la salsa mettendo in un frullatore l’olio avanzato dalla sgocciolatura del tonno, le acciughe, la buccia del limone grattugiata e qualche foglia di origano fresco. Frullare in modo da ottenere un emulsione cremosa e profumata e cospargere con questa, e con pepe nero macinato al momento, le melanzane un attimo prima di servirle.

Sono migliori se gustate fredde, dopo averle fatte riposare qualche ora, accompagnate da verdure fresche condite in insalata. Per esempio, dei pomodorini.

17 Luglio 2014
Melanzane ripiene (mulignane a’barchetta)

Melanzane ripiene

Le melanzane ripiene, un ottimo modo per usare il pane avanzato trasformandolo in un ottimo secondo piatto. In casa nostra, meglio note come *a barchetta* . Da piccoli, infatti, le si chiamava così: per la forma, ovviamente. E ci piacevano da matti, a tutti, anche se allora mangiavo solo il ripieno. Le si riempiva in modo diverso: anche con carne macinata, o con tonno e alici. Ma con il tempo ho iniziato a preferire di gran lunga la semplicità e la versione che ho finito per preferire è diventata questa: pane raffermo, pecorino o provolone grattugiato, uovo e fior di latte. Due alici, poi, se ci sono non guastano mai. In bianco o col pomodoro: non fa differenza, ne vado pazza in entrambi i modi.

La versione tradizionale vorrebbe che le melanzane ripiene fossero fritte prima di essere passate al forno. A me non piace: trovo il fritto riscaldato poco digeribile, preferisco la freschezza della sola cottura al forno. Ottime poi se gustate fredde, mangiate calde sono molto meno buone.

Questa, la mia ricetta delle melanzane ripiene

Per 4 persone
due melanzane non troppo grandi, meglio se lunghe e sottili
pane raffermo (io ho usato pane di Matera), 100 g
un uovo
pecorino romano grattugiato, 40 g
8 filetti di acciuga sotto olio
400 gr di pomodori pelati (io ho usato quelli di Agrigenus)
1 spicchio di aglio, preferibilmente fresco
basilico fresco
pepe nero
sale

Innanzitutto, si prepara il sugo di pomodoro.
Intanto, le melanzane vanno pulite e tagliate per il lungo. Poi, cotte a vapore – oppure in acqua bollente e salata – fino a quando non siano diventate ben morbide. Impossibile dare un tempo esatto, l’importante è che la polpa diventi tenera al punto da poter essere asportata con un cucchiaio.

Melanzane ripiene

La polpa così asportata va messa in una ciotola e mescolata in una ciotola con pane (precedentemente ammollato velocemente in acqua e strizzato), l’uovo, le aggiughe tagliate in pezzettini piccoli ed il pecorino in modo da ottenere un impasto simile a quello delle polpette di melanzane.

Aggiungere il pepe e il sale fino solo se necessario: il pecorino dovrebbe essere sufficiente a dare la sapidità necessaria al ripieno.

Una volta pronto il composto, lo si passa in una tasca per dolci (munita di bocchetta grande e liscia), e si riempiono con questo le bucce di melanzane. Si cosparge quindi di sugo di pomodoro e si passano in forno, già caldo a 200 gradi, fino a quando non appaiano bene asciutte – quasi leggermente “crostose” in superficie

Melanzane ripiene

10 Luglio 2014
Spaghetti alle vongole

APremessa. Questo post è un furto ai danni di Antonio Tombolini, una delle prime persone che ho avuto la fortuna – o la sfiga, tutto dipende dal punto di vista (variabilissimo) dal quale si osservano le cose – di conoscere in rete. Con lui, come con altri, posso dire di avere condiviso un percorso al cui dipanarsi appartengono anche questo blog e gennarino.org
E’ successo lo scorso millennio, in un newsgroup: it.hobby.cucina. In cui, per assoluto caso, ci siamo ritrovati in diversi (che non sto a citare) a dividere e a raccontare la nostra passione per la cucina. Ultimamente, per iniziativa di alcuni dovuta ad una crisi improvvisa di nostalgia, ci siamo ritrovati in un gruppo su fb nato – anche – per ricordare due di noi che non ci sono più. E allora è stato normale ieri sera, preparando gli spaghetti alle vongole, ricordare questo vecchio post (di Antonio appunto) che raccontava del silenzio necessario a spurgare le vongole.
E sorridere al ricordo di Aldo e Claudio.

Vongole = sabbia: che fare?
Appena entri a casa col tuo kilo di vongole nella busta, buttale nella vasca del lavandino, tappata, contenente abbondante acqua fredda salata. Esse vongole, restando li’ per almeno 1/2 ora, se di piu’ e’ meglio, rilasceranno (quasi) tutta la sabbia spontaneamente.
Qual e’ l’agente, il principio attivo di tale miracolo? L’acqua? nonono! Il sale? nonono! Il freddo? nonono!
E’ il silenzio: gia’, perche’ la cosa funzioni bisogna fare silenzio.
L’acqua salata serve solo a simulare il loro ambiente naturale, cosicche’, dopo essere a lungo rimaste rinserrate in se stesse, conservando gelosamente quel pochillo di acqua marina imprigionato tra le valve durante la cattura, le vongole siano – con l’inganno, ebbene
si’ – indotte ad aprirsi, a darsi una sciacquata. Ma se voi, una volta immersele, prendete ad agitarle, a sbatacchiarle, a farci cadere dentro questo e quello… Non succedera’ niente, se ne resteranno chiuse nel loro egoismo: SILENZIO, dunque.

Al momento opportuno, preleva le vongole dal loro ritrovato e illusorio habitat, ponile in pentola larga su fuoco vivace, senza aggiunta alcuna, e incoperchia. Dopo un po’, rimesta, perche’ a
ciascuna sia data la giusta dose di calore che, uccidendola – questo e’ cio’ che accade, sissignori – uccidendola, dicevo, la induca a rilassare i muscoli e ad aprir le valve.
Appena aperte, toglile dal fuoco, e conserva il liquido prodotto in una bacinella, lasciandolo depositare.

Per il resto, per la ricetta degli spaghetti alle vongole – vermicelli, per me, grazie – da dire resta davvero poco. Solo la raccomandazione della qualità: sono quattro ingredienti, necessario che siano *buonissimi*. A cominciare dall’extravergine, che io uso fruttato leggero in questo caso, passando per la pasta (che mi piace rugosa, a lenta essiccazione, che rilasci la giusta quantità di amido per formare la cremina. In questo caso, ho usato il vermicello n. 10 della Garofalo) e finendo all’aglio: se è stagione, come ora, ottimo quello fresco. Insostituibile. Per il resto, la preparazione è semplicissima.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo, fare scaldare dell’olio in un padellone e farvi rosolare lentamente dell’aglio schiacciato.

Una volta cotta la pasta, che andrà lasciata bene al dente (al chiodo, per meglio dire), scolarla e ripassarla nel padellone insieme al liquido rilasciato dalle vongole (ben filtrato) facendola saltare in modo che assorba bene il sugo. Aggiungere quindi le vongole, mescolare e servire aggiungendo prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.

Per me, niente prezzemolo grazie: è un di più. E, come amava ripetere Antonio: il di più, viene dal maligno.

8 Luglio 2014
Linguine ai pomodorini e colatura di alici. A Vietri sul Mare

Pasta colatura di alici e pomodorini

Giorni di vacanza. Vietri sul Mare, uno dei miei luogni del cuore. Sono cresciuta a due passi, infatti: a Salerno, sulle rive dello stesso mare. E ci ho bazzicato da sempre: le prime volte, quando si marinava la scuola in compagnia (eh, sì, succedeva anche questo). Poi, più grande, per le passeggiate serali. Rirordo soprattutto quelle invernali, per il gelato mangiato passeggiando lungo il mare, o percorrendo strade interne vuote di persone ma – proprio per questo – piene di atmosfera.

Quando ci capita, ci torno sempre volentieri. Ed ora sono qui, per passare i miei pochi giorni di vacanza.

200 g di linguine, io ho usato quelle di Di Martino
uno spicchio di aglio
una ventina di datterini
olio di oliva e.v. di tipo fruttato intenso
2 cucchiai di colatura di alici
2 foglioline di basilico

Velocissimi. Il tempo di cuocere la pasta. Semplicemnte, uno spicchio di aglio soffritto in modo leggero. Poi, i pomodori: ora a fuoco alto, che friggano senza disfarsi. Appena sono cotti, qualche foglia di basilico strappata in pezzi piccoli con le mani. Poi metto da parte i pomodorini, in caldo, e aggiungo la colatura all’olio di cottura dei pomodori. Con questa emulsione condisco la pasta, che completo poi con i pomodori.

Pasta colatura di alici e pomodorini

Tutto qui, si fa prima a farli che a raccontarli. Ma del resto, in vacanza, si sa: poco tempo per cucinare: meglio andare in giro a fotografare…

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6 Luglio 2014
Peperoni imbottiti

I peperoni ripieni sono un ottimo modo per riciclare del pane avanzato: ancora migliori se preparati con qualche ora di anticipo e gustati freddi e, solo a pensarci, regalano una sensazione di estate. Si preparano nel pomeriggio, durante la cuntrora, e poi si gustano la sera: freddi ed ammorbiditi dal riposo. Che ne migliora anche il sapore, senza ombra di dubbio. Guai a mangiarli appena fatti, non sarebbero altrettanto buoni.

Indispensabili dei peperoni di forma regolare e belli carnosi. Sceglieteli prendendoli in mano: devono essere belli pesanti: più pesanti sono, più la loro polpa è spessa, più buono sarà il risultato.
Se proprio vi dà fastidio la pellicina, pelateli a freddo. Oppure, pelateli prima di servirli: una volta cotta, e raffreddata, la pellicina viene via molto facilmente. Per cui non vale la pena di diventare matti più di tanto. Unica raccomandazione: non usate il pancarrè. Non è adatto, nè per consistenza, nè per sapore. Meglio un buon pane raffermo (io ho usato quello di Matera) che regalerà ai peperoni un sapore decisamente più marcato e gradevole.

Si preparano così.

2 peperoni
200 g circa di pane raffermo
5-6 acciughe
1 uovo
250 g di fior di latte
Pan grattato qb
Sale, pepe nero di Sarawak
Olio EVO, di tipo fruttato intenso

Procedimento

Tagliare a pezzettini il fior di latte, e lasciarlo sgocciolare.

Ammollare il pane in acqua, stando attenti che non si impegni troppo. Qundi strizzarlo e tagliarlo a pezzettini (deve essere abbastanza morbido da poter essere tagliato con le mani) e sistemarlo in una scodella con l’uovo, le aggiughe tritate al coltello, il latte sgocciolato e impastare con le mani (può essere usato anche il kenwood) ed impastare impasta fino ad ottenere un impasto morbido. Se fosse troppo liquido aggiungi un po’ di pan grattato. Regolare quindi di sale e aggiungere il pepe.

Lavare i peperoni, tagliarli a metà ed eliminare tutti i semi e i filamenti all’interno. Riempirli quindi con l’impasto di pane e porli in una teglia leggermente oliata. Irrorare ancora con olio e cuocere a 200 gradi fino a quando non appaiono ben cotti (ci vorranno circa 45 minuti).

4 Luglio 2014
Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida

Peppe Guida, Delicato Sorrentino. Le Strade della Mozzarella 2014

Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida è, indubbiamente, il *mio* piatto de Le Strade della Mozzarella 2014. Non solo per il sapore – assolutamente semplice eppure pieno e perfetto grazie alla qualità delle materie prime – ma anche per il fatto che ho avuto il piacere ed il privilegio di accompagnare lo chef in cucina a preparare il bis. Già, il bis: perché il delicato sorrentino era stato preparato, come da programma, durante uno showcooking ma purtroppo non tutti hanno potuto assaggiarlo. Al che, con semplicità, Peppe si è offerto di andare in cucina a prepararne un altro po’ per chi era rimasto senza. Ed io, con la stessa semplicità, mi sono offerto di accompagnarlo. E con me, Valentina e Cristina (che con me era nella giuria del contest Pasta, bufala e fantasia). Per cui, oltre ad assaggiarlo, abbiamo avuto il piacere di vederlo nascere in pentola. E di respirarne il profumo, via via che il piatto prendeva forma. E non è emozione che dimenticheremo abbastanza facilmente.

E lo rifarò presto. I pomodorini gialli ce li ho, i limoni li rubo a Peppe: mi manca solo il mischiato delicato. Ma lo avrò presto, a costo di fare una rapina al Pastificio dei Campi.

Intanto, vi racconto come si prepara: magari volete provarci pure voi.

Ingredienti

320 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
600 g di pomodori datterini gialli in succo
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio  q p
100 g  di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico

Preparazione

Mettere a bollire dell’acqua.
In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito  il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*,  aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.

Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Prparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.

Una volta ultimata  la cottura della pasta – prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto –  regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.

Spolverare di fomaggio e  aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico

(Passare il mouse sulle foto)

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30 Giugno 2014