Categoria: Cucinando

Calamari ai pomodorini gialli e profumo di limone

I Calamari ai pomodorini gialli e profumo di limone: la mia ricetta per Terra di Fuoco. Fuori concorso, ovviamente, e davvero semplicissima. Ovvio che non avendo i pomodorini gialli si possa anche usare un tipo diverso, ma questi vale la pena di assaggiarli. Almeno una volta: hanno la caratteristica di essere dolcissimi, con un’acidità davvero bassissima, e di avere una buccia particolarmente tenera che non disturba affatto nel piatto finale. A me piacciono preparati con una cottura veloce, che li lasci il più integri possibile, rispettandone ala massimo il sapore. I miei sono di Agrigenus, uno degli sponsor del corso: di cui vi consigli anche di provare i san Marzano. Oltretutto, comprando come faccio io (e sottolineo la parola *comprando* per coloro che malignano sul fatto che si possa in un blog indicare i propri gusti anche con marchi senza tornaconto personale) a fine estate in quantità tali da coprire tutto l’inverno finisco anche per spendere meno di quello che spenderei comprando prodotti di marca al super. Ma con molto sapore in più e sostenendo una produzione campana in modo diretto. Per cui, se avete voglia di riempire la dispensa, ora sapete come fare.

Ma torniamo alla ricetta. Un piatto semplicissimo la cui riuscita è affidata – oltre che alla qualità degli ingredienti – alla velocità di esecuzione. Sia il calamaro che il pomodoro richiedono infatti alta temperatura e cottura veloce: il calamaro, altrimenti, diventerebbe duro e gommoso mentre il pomodorino tenderebbe a svuotarsi rendendo la salsa, una volta cotta, una specie di *pellecchie* al sugo.

Detto questo, servono:

500 g di calamaretti freschi
un barattolo di pomodorini gialli
aglio fresco, un paio di spicchi
olio e.v.o. , di tipo fruttato intenso (io ho usato Olio di Centonze)
buccia di mezzo limone (io ho usato quelli della costiera amalfitana)
Pepe di Szechuan, macinato al momento
Origano fresco
Pochissimo sale grosso (ho usato quello di Cervia)

Innanzitutto, ho pulito velocemente i calamari. Poi li ho tagliati in anelli non troppo sottili. Ho messo quindi a soffriggere a fuoco basso l’aglio in un po’ di olio e ho aggiungo i pomodorini sgocciolati. Ho fatto andare a fuoco vivo qualche minuto, in modo da rosolarli leggermente, ed ho aggiunto i calamari .

Ho quindi portato a cottura in pochi minuti ed ho completato il piatto con una grattata di buccia di limone, una spolverata di pepe e qualche fogliolina di origano fresco.

25 Giugno 2014
Amarene sciroppate al microonde

Le ultime amarene sciroppate della stagione. Preparate con una ricetta assolutamente anomala: già, queste amarene infatti non sono cotte nè sul gas né al sole per i canonici 40 giorni. Sono preparate al micronde, con un incrocio – grazie ad un errore di Elena – tra due procedimenti: quello della Ferber, che si basa sostanzialmente su due punti fondamentali:

– il riposo preliminare della frutta mescolata allo zucchero (per aiutare la formatura dello sciroppo);

– la prolungata cottura dello sciroppo, dopo avere tirato via la frutta (in modo da non stracuocerla).

Il tutto, attraverso una cottura al microonde (raccontatami per la prima volta da Maria e dovuta ad un’intuizione di sua zia Carmela).

Detto questo, il procedimento per prepararle è molto semplice.

Ho usato:

500 g di amarene denocciolate

300 g di zucchero

Il giorno prima, ho mescolato in una ciotola di ceramica le amarene allo zucchero, ed ho messo in frigo – coprendo con pellicola – per ventiquattro ore.

Al momento di prepararla, ho messo in micro al massimo per 15 minuti – attenzione a non riempire troppo: cuocendo il composto di frutta e zucchero potrebbe gonfiare e fuoriscire . Poi, siccome lo sciroppo non era abbastanza denso per i miei gusti, con una schiumarola ho tirato via le amarene ed ho rimesso il liquido in micro, sempre alla massima potenza, per altri 5 minuti. Ovviamente, i tempi sono indicativi: dipendono da vari fattori, innanzitutto la qualità della frutta usata. Voi, regolatevi ad occhio aggiustando i tempi al momento.

Una volta che lo sciroppo mi è apparso di buona densità – nella valutazione, tenete conto che raffreddandosi si addensa ulteriormente – vi ho reimmerso le amarene ed ho rimesso tutto in forno per due- tre minuti (il tempo, di riportare ad ebollizione). A questo punto, ho invasettato – barattoli di vetro ovviamente sterilizzati – e messo a raffreddare capovolto, in modo da creare il sottovuoto.

Ps. Ho fatto anche le albicocche alla vaniglia, con questo metodo. Buonissime. La ricetta, nei prossimi giorni.

21 Giugno 2014
La Pasta e Piselli di Peppe Guida

La pasta e piselli di Peppe Guida è una pasta e piselli *assoluta*. Perché questo nome?, direte voi. Semplice, perché non è la classica pasta e piselli di tutti i giorni ma una versione particolare che prende spunto da un piatto di Peppe Guida: l’assoluto di piselli. (altro…)

19 Giugno 2014
Linguine ai peperoni di Carlo Cracco, all’olio Monticello di Vieste

Le Linguine ai peperoni di Carlo Cracco, una ricetta per provare a giocare alla piccola – si fa per dire 🙂 – chef. Trovata su un vecchio numero de La Grande Cucina, cui oltretutto mi sono abbonata di recente e da cui spero di prendere spunti da cui imparare cose nuove. Come questa: una riduzione di succo di peperone, in sostanza. Una cosa semplicissima, ma in grado di rendere particolarissimo il più semplice dei piatti di pasta. In questo caso, linguine Garofalo ( a proposito, avete saputo la novità spagnola?). E poi, alici sotto olio seccate, in modo da renderle croccanti (ne ho tenute da parte un po’ per trasfomarle in polvere con cui provare a spolverare qualche preparazione, mi pare un’idea piacevole sia dal punto di vista estetico che del sapore… che ne dite?). Unici cambiamenti che ho apportato alla ricetta, l’impiego di acqua naturale (in quella originaria era indicata acqua gasata e, parlandone nel forum con Innovidea, eravamo giunti alla conclusione che era un po’ la come la faccenda della patata. Pubblicità insomma, e obblighi verso gli sponsor *gasati* del momento. Per cui, ho cambiato senza esitazione e sono andata come dicevo di acqua naturale. Altra variazione, piccolissima, una puntina di miele di arancio alla riduzione di peperone quando questa era ormai giunta a fine cottura. Assaggiandola avevo avvertito un leggerissimo retrogusto amaro, che ho pensato di bilanciare così. E ho fatto benissimo. Per il resto, tutto come da ricetta. A parte – dimenticavo – l’olio che ho frullato insieme a origano fresco per aggiungere una nota profumata.

E a proposito dell’olio, questa ricetta rientra nell’appuntamento quindicinale con la cucina dell’extravergine che – insieme ad altre amiche blogger che vi ricordo in fondo – ormai mi accompagna da quasi due anni, consentendomi un saporitissimo viaggio tra i sapori, e i profumi, degli extravergine di Italia.

Oggi, è la volta dell’olio Monticello. Proviene da Vieste, dal cuore del Gargano, ed è prodotto con Ogliarola Garganica. Una cultivar locale, come si intuisce dal nome, che grazie anche al metodo di raccolta e lavorazione consente di ottenere un olio dalle note fruttate particolarmente intense e per nulla acide. Perfette per accostarsi alla mediterraneità dei peperoni.

g 200 di linguine (io ho usato quelle della Garofalo)

n 7 peperoni rossi

g 50 olio Monticello

g 40 burro

n 4 filetti di acciughe essiccati*

g 400 acqua

miele di arancio, mezzo cucchiaino

un mazzetto di origano fresco

Innanzitutto, il giorno prima ho sgocciolato le acciughe dall’olio e le ho messe tra due fogli di scottex. Poi, in balcone, al sole: avevo dei dubbi ma ha funzionato benissimo, il giorno dopo erano belle secche.

Al momento di preparare, poi, ho pelato a crudo i peperoni e li ho privati della buccia, dei semi e della parte bianca. Li ho poi passati al mixer con l’acqua per 5 minuti ed ho filtrato con un colino fine. Ho quindi messo a ridurre a fuoco lento, in un tegame con l’olio (tenendone un po’ da parte per la rifinitura del piatto) ed il burro, fino a raggiungere una densità sciropposa. A fine cottura ho aggiunto il miele ed ho spento.

Ho quindi cotto le linguine in abbondante acqua salata le ho scolate e le ho passate in padella calda per qualche secondo per farle asciugare. Poi ho spento ed ho condito con la salsa di peperoni. Ed ho servito decorando il piatto con qualche goccia di olio al rosmarino, terminando con qualche pezzo di acciuga essiccato.

Se vi è piaciuta questa ricetta, non perdetevi le altre! E cioè:

Bulgur speziato vegetariano, di Patty;
Crema fredda di melone al profumo di menta con scampi, di Sabina;
Sgombro con olive e cipolle di Stefania.

6 Giugno 2014
Ravioli di seppia, ai profumi mediterranei. Il mio piatto per il premio Marietta 2014

Pensando a Marietta, ho immaginato questi Ravioli di seppia, un piatto fatto di sapori semplici ma basato su una discreta manualità. Immagino così, infatti, la cucina di casa Artusi. Pellegrino, il pensatore, seduto al tavolo: che immagina le ricette racimolandole dai suoi ricordi, i suoi viaggi, i suoi racconti. E Marietta accanto a lui, in piedi, con il grembiule attorno ai fianchi, pronta a tramutare in realtà i suoi appunti. E poi a trasformare in piatti nuovi – ma *grati al gusto*, come ama tanto spesso ripetere il padrone di casa – gli avanzi dei cibi che hanno dato vita alle ricette più famose, quelle via via finite nella “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.

Così ho immaginato Marietta, e partendo da lei e dalla sua persona ho immaginato questo piatto: un semplice soffritto di seppie – come potrebbero essere quelle avanzate dalla preparazione della ricetta numero 500 – utilizzate per condire dei ravioli. All’interno di questi – per una scelta di leggerezza, ho messo seppie fresche cotte al vapore (ma va da sè che potrebbero andarci anche una parte di quelle soffritte avanzate, o semplicemente pane mescolato ad alici e capperi, come farebbe una casalinga come lei alle prese con una comune dispensa casalinga). Il tutto, mescolato a pane raffermo ammollato in acqua (io ho usato pane di Matera, bello mollicoso), profumato di limone e reso piccanti da un tocco di zenzero. Accompagnato poi da un sugo di pomodoro di pomodorini particolarmente dolci.

Un piatto insomma, di spunto sicuramente romagnolo (in onore del padrone di casa) ma “contaminato”, come si usa dire oggi, di sapori e profumi mediterranei. Perché sicuramente era curiosa Marietta, esattamente come Pellegrino. E di sicuro, di sapori e profumi nuovi doveva essere ghiotta. Altrimenti, la *loro* raccolta – intesa come primo testo di cucina *italiana* – non avrebbe mai visto la luce.

Per la pasta all’uovo
220 gr di farina 00
2 uova piccole
Per il ripieno
1-2 seppia fresca, peso intorno ai 700 g
100 gr di mollica di pane raffermo
mezzo bicchiere di albana di romagna
40 gr di pecorino non troppo stagionato
buccia di limone grattugiata
una grattatina di zenzero fresco
albume, per legare
pepe nero, sale

Per il soffritto di seppia
le seppie avanzate dal ripieno
olio di oliva
cipollotto fresco
sale grosso

Per completare il piatto
buccia di limone grattugiata al momento
origano fresco
olio e.v.o.
pepe di Szechuan

Preparazione della pasta

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si può procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.

Si rovescia quindi sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servira’ ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.

A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Preparazione del ripieno

Pulire, lasciando da parte i tentacoli che serviranno per decorare il piatto e cuocerla al vapore per qualche minuto, in modo da portarla quasi a cottura. Tagliare quindi in pezzetti piccoli e metterli in una ciotola, aggiungere la mollica di pane raffermo ammollata (ma ben strizzata) in acqua , il pecorino , pepe nero, buccia di limone grattugiata, lo zenzero e un po’ di albume per legare.

Impastare velocemente il tutto e fare un impasto di consistenza simile a quello delle polpette. Stendere quindi la pasta in modo sottile, appoggiare su metà di questa il ripieno (servendosi di un cucchiaino o di una tasca per dolci con beccuccio grande e liscio), coprire con l’altra metà e tagliare i ravioli. Io ho usato uno stampino tradizionale, di misura piuttosto grande, calcolando poi tre ravioli a porzione.

Preparazione del condimento per i ravioli

Intanto, preparare il soffritto di seppie

Fate un battuto piuttosto generoso con cipollotto fresco. Mettetelo al fuoco con olio, farlo stufare piano e a lungo, e quando avrà preso colore passatelo da un colino strizzando bene. In questo soffritto gettate le seppie tagliate a filetti e bagnatele con vino bianco (lo stesso usato per il ripieno) a metà cottura.

Preparazione dell’olio aromatizzato
Preparare un’emulsione di olio e origano usando un minipimer e tenere da parte.

Presentazione del piatto
Al momento di servire, grattugiare sul fondo del piatto un po’ di buccia di limone, appoggiarvi sopra i ravioli – cotti in acqua bollente e ripassati velocemente nell’olio di cottura delle seppie, sistemandovi sopra qualche tentacolo per decorare e completando il piatto con buccia di limone grattugiata al momento, pepe nero e olio aromatizzato all’origano.

3 Giugno 2014
Spaghetti alla bottarga, olio di Centonze e limone di Amalfi

Gli spaghetti alla bottarga li amo dalla seconda volta in cui li ho assaggiati. Già, la seconda. La prima, infatti, non la apprezzai granché. Non so perché, non ne ho mai capito il motivo: forse, semplicemente non me la aspettavo così. Ricordo ancora la delusione: una botta di sapidità tanto forte da lasciarmi sorpresa: non sentivo null’altro, solo quel sale. Poi, solo un “non mi piace”. E subito dopo, la sorpresa. Forse è stato il muovere la lingua, non saprei, oppure la salivazione innescata dal pronunciare quelle parole. Ripeto, non lo so: ricordo solo che improvvisamente, passato l’attimo fatto di sale, avevo il mare in bocca. Ed una gran voglia di continuare.

Di questo prodotto, comunque, non vi dico nulla. Se avete voglia di approfondire vi conviene andare su un dei siti dedicati, come questo. Troverete tutte le notizie di cui avete bisogno: di cosa è fatta, il metodo di lavorazione, e come accompagnarla. Da parte mia, aggiungo solo di averla accompagnata ad olio di Centonze e limone di costiera (amalfitana), preparando per La cucina dell’Extravergine una ricetta semplicissima ma molto adatta alla stagione calda che sta per arrivare. Due parole sull’olio: lo avevo già testato l’anno scorso, con gli Gnocchi di patate viola al caprino e alla riduzione di Nero d’Avola e mi era piaciuto moltissimo. Uno di quegli oli da maneggiare il meno possibile, da assaggiare a crudo su una fetta di buon pane, per poi farsi ispirare nel suo utilizzo. Un gran sapore, perché preparato con nocellara del Belice raccolte a mano ( nei mesi di Ottobre e Novembre) per poi essere molite a freddo entro le 12 ore. Per questo il sapore resta intatto, cosi ricco di sensazioni tra l’amaro e il piccante. Perfetto, per accompagnare la sapidità della bottarga, accostata all’aroma del limone di Amalfi e alla nota speziata del Pepe di Szechuan.

Spaghetti alla bottarga dosi per quattro persone:

320 g di spaghettoni (io ho usato quelli del Pastificio Leonessa)
40 g di bottarga di muggine (metà tagliata a fettine sottili e metà grattugiata al momento)
la buccia di mezzo limone (assolutamente non trattato)
sale grossoPer l’olio aromatizzato:
olio extravergine di oliva di Centonze
2 spicchi di aglio
buccia di mezzo limone (io ho usato quelli della costiera amalfitana)
Pepe di Szechuan, macinato al momento

Preparazione degli spaghetti alla bottarga

Per l’olio aromatizzato, fare andare a fuoco basso per pochi minuti qualche cucchiaio di olio con l’ aglio. Spegnere il fuoco, aggiungere metà della buccia del limone (solo la parte gialla) e lasciare raffreddare lasciando aglio e limone in infusione, in modo da consentire il rilascio di sapori e profumi.

Una volta che questo si sia raffreddato, tagliare metà della bottarga a fettine sottili e aggiungerle all’olio, in modo da farle insaporire ed ammorbidire.

Mettere quindi a bollire l’acqua per la pasta, e cuocere gli spaghettoni. Una volta pronti, condire con olio aromatizzato e fettine di bottarga, completando il piatto con la restante bottarga grattugiata ed il Pepe di Szechuan.

26 Maggio 2014