Categoria: Cucinando

Lingue di gatto, Tegole per la precisione, alla vaniglia di Bo Friberg

Una ricetta senza alcuna pretesa, di quelle che sanno fare più o meno tutti e che servono ad arricchire la raccolta di quelle *di base*, per evitare di scrivere ogni volta le stesse cose. Perdonate, quindi, la banalità.

Sono le Tuiles alla vaniglia di Bo Friberg: l’equivalente delle nostre lingue di gatto, in parole povere. Solo, invece della forma classica – a bastoncino che si allarga in cottura fino a diventare una cosa che assomiglia ad una lingua – sono stese in strati sottili e tondi, arrotolati poi a caldo appoggiandoli su un oggetto tondo (per esempio, un mattarello).

Ingredienti

225 gr di burro a temperatura ambiente
225 gr di zucchero a velo setacciato e vanigliato naturalmente (dimenticando, cioè, un paio di bacche di vaniglia nel contenitore in cui è normalmente conservato)
240 ml di albumi d’uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
225 gr di farina 00 setacciata

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero. Poco alla volta, incorporare gli albumi e l’estratto di vaniglia. Aggiungere la farina mescolare solo quel tanto che basta ad incorporarla.

Portare il forno a 200°C e poggiare un foglio di silicone su una placca da forno, oppure su una teglia capovolta .

Far cadere una piccola quantita’ di impasto (un cucchiaino dovrebbe bastare) e stenderla in uno strato molto sottile aiutandosi con una piccola spatola.Oppure, come si vede nella foto, spalmando bene un cucchiaio di pasta con le dita, all’interno di un coppapasta.

Infornare solo poche tuiles per volta e cuocere fin quando i bordi appariranno dorati, piu’ o meno 5 minuti.

Sollevare delicatamente le tuiles e poggiarle su un matterello in modo che raffreddandosi assumano la classica forma ricurva.

P.s.E’ essenziale, per la buona riuscita delle tuiles, che si utilizzi una farina debole e che si eviti di favorire lo sviluppo del glutine, lavorando eccessivamente l’impasto.

10 Ottobre 2012
Ricetta della rosetta fatta in casa

Dico versione 1.1 perché questa ricetta della rosetta fatta in casa è da considerarsi un tentativo, più che un risultato definitivo

. L’ennesimo.

Ancora, non ci siamo, lo ammetto. Il buco è appena appena accennato, più che a una rosetta soffiata assomiglia ad una promessa. Ma per ora, mi accontento. Ho seguito la ricetta di Orsococca, pubblicata nel forum di gennarino.org. Se vi interessa provare le rosette, però, vi consiglio di fare un salto anche sul suo blog, dove troverete una serie di foto molto dettagliate che sicuramente vi aiuteranno moltissimo a capire come procedere. Io, ho proceduto così. Ho iniziato la sera prima, preparando la biga.

farina 800gr (ho usato la Caputo Rossa, ma proverò presto con una farina diversa perché gran parte del nodo credo sia qui: trovare la farina giusta)

acqua 375gr

lievito 8gr (dose invernale, se di estate va dimezzata).

Ho impastato velocemetne ed ho lasciato riposare 15 ore. Ho poi continuato nel pomeriggio del giorno dopo, con l’impasto vero e proprio. Ho cioè aggiunto alla biga:

farina 165gr

acqua 110gr

sale 15gr

malto 8gr

Ho spezzettato la biga ed ho aggiunto quasi tutta l’acqua, tenendone un po’ da parte per l’aggiunta del sale. Poi, ho impastato. A mano. Dopo un po’ ho aggiunto la farina – tranne un pugnetto – ed ho lavorato con il kenwood, a bassa velocità. Alla fine, ho aggiunto il resto dell’acqua e della farina. Poi un po’ di riposo, una decina di minuti, e la pasta divisa in panetti di un etto circa ognuno (16, in tutto). A questo punto, un’operazione similprofessionale: la cilindratura. Non è difficile, nonostante il nome: si tratta di passare l’impasto tra due rulli. Nei panifici, esistono macchine professionali: io, mi sono accontentata della macchina per la pasta lasciata allo spessore più alto. Quest’operazione va fatta diverse volte (ci sono ricette che dicono addirittura una ventina di volte) e poi ho formato delle palline (come per i panini al latte, appoggiando cioè la mano su ogni pezzo e roteandola esercitando una leggera pressione: la pallina, viene da sè) che ho fatto riposare circa 40 minuti (coprendo con una ciotola rovesciata a campana, per non far seccare la superficie). Più facile a farsi che a dirsi, però: allora, meglio provare a spiegarvelo con un video: Passato questo tempo, ho stampato le palline. Con un tagliamela, che dà un risultato abbastanza simile a quello delle rosette, spingendo bene quasi fino in fondo.

Ho fatto lievitare quindi altri 40 minuti e nel frattempo ho fatto scaldare il forno a 250° con la piastra refrattaria. Al momento di infornare, ho creato vapore usando uno spruzzino da stiro ogni minuto ed ho ripetutto l’operazione pù volte, fino a quando le rosette erano ben gonfie. Al 10° minuto mettiamo il forno in fessura. Dopo 20 minuti scarsi.i panini erano pronti per essere sfornati.

Il risultato? Decisamente soddisfacente, come sapore e croccantezza. Ma con il buco della soffiatura ancora non ci siamo. Poco male: l’ennesima scusa per ritentare: se no, che gusto c’è?

20 Settembre 2012
Crema ganache al cioccolato , una delle mie – tante – debolezze

Già, la ganache: una delle cose più stupide e più buone che si possano fare in cucina. Facilissima, infatti: servono solo pochissimi ingredienti: cioccolato e panna. Un po’ di miele, se la volete più morbida al gusto. E magari qualche spezia, per rendere più intrigante il risultato. Come in questo caso: la cioccolata bianca è stata profumata al cardamomo. Quella scura, invece, resa piccante dal peperoncino. Anche questo, semplicissimo: sufficiente ricordarsi, qualche ora prima della preparazione vera e propria, di scaldare la panna e mettervi in unfusione la spezia prescelta. Raffreddandosi, la panna ne assorbirà profumo e sapore e questo passerà intatto nella crema fnale (ovviamente, sarà necessario ricordarsi di filtrare, per non ritrovarsi in bocca pezzettini di cose fastidiose o piccanti).

Detto questo, raccontare di come si fa è davvero semplicissimo.

Servono:
(per la ganache scura)

500 gr di cioccolato fondente

250 gr di panna fresca
25 gr di miele

rum o altro liquore a piacere(per la ganache chiara)
500 gr di cioccolato bianco
180 gr di panna
latte, in quantità variabile a piacere (a partire da un cucchiaio) per dare morbidezza
20 gr di miele

Per aromatizzare: caffé, wiskhey, té, cardamomo, lavanda, timo, pepe, cannella, ginepro, liquirizia, cocco, mandorle, zenzero, scorze d’agrumi, fave di tonka, amaretti, lamponi, pistacchio, amarene etc. o altri aromi a piacere

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato freddo, grattugiato. Mescolate fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e si è formata la crema e aggiungete il miele. Se trovate che sia troppo liquida per l’impiego che devi farne aggiungete un cucchiaino da caffé di rum bianco e mescolate ancora.

Fate lo stesso per i due tipi di cioccolato. Unica precauzione, se volete servirli in un solo bicchiere (come nella foto su) fatelo in due tempi diversi. Per avere una linea di separazione tra i due cioccolati, occorrerà aspettare che il primo sia freddo e sodo, prima di ricoprirlo con il cioccolato diverso.

Tutto qui.

Dopo, non vi resta che decorare: con una mandorla pralinata salata, come ho fatto io, o con un ghirigoro di caramello. Oppure, in stagione, con un alchechengio che con il cioccolato ha sempre il suo perché.

14 Settembre 2012
La pitta all’acqua di filatura di mozzarella di bufala

Una vecchia ricetta, di questo inverno, per parlare di un impasto che ultimamente sta facendo parecchio discutere: quello della pizza all’acqua di filatura della mozzarella di bufala campana. Un’impasto che lo chef Pietro Parisi ha elaborato fino ad arrivare realizzare una pizza tutta nuova, senza lievito. Nulla di miracoloso: la fermentazione lattica è nota da tempo, io stessa ne parlavo già nel 1997 , ma non era mai stata applicata alla pizza con risultati tanto eccellenti. Non vi annoio con i dettagli, se vi interessano potete leggere Giustino, che lo ha raccontato meglio, forse, di come farei io.

Dico solo che storia, ha origini lontane Molto lontane. Sono passati parecchi anni infatti dalla volta in cui, nel forum di gennarino.org, ho parlato della mia idea di provare ad impastare la pizza con il liquido di governo della mozzarella di bufala campana. Anni dopo, mi è capitato di parlare di questo impasto in un gruppo su fb, quelli di Gente del Fud, e la mia idea colpì il direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP al punto che mi propose di provare un impasto nuovo, mai provato: con l’acqua di filatura (che è uno scarto di lavorazione della mozzarella di bufala: non viene usato ed è gettato a fine produzione. E non si trova in commercio). Io, ovviamente, accolsi la proposta con gioia e questo è stato uno dei primi risultati.

Nel caso di questa pitta però, la via seguita è di tipo tradizionale, a lievitazione diretta, ispiratami dalla pitta calabra. Un impasto ad alta idratazione, il 70 per cento circa, un po’ difficile da maneggiare ma che a me piace molto. Unica annotazione, rivolta chi ci vorrà provare e non ha a disposizione acqua di filatura, dato che non è facilmente reperibile. Usate pure il liquido di governo della mozzarella di bufala: magari, arrichendola di fermenti attraverso l’aggiunta di un cucchiaio di iogurt e, magari, il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio.

Pitta calabra all’acqua di filatura di mozzarella di bufala campana

Ingredienti

500 gr di farina, io ho usato la Caputo Blu

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaio raso di sale fino

60 gr di olio

350 gr di acqua di filatura di mozzarella di bufala campana (oppure, acqua di governo)

Procedimento

L’impasto va preparato in modo diretto: si impastano coè tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine, sciolto in un po’ di acqua) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza, magari usando la tecnica dell’impasto sbattuto. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto.

Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. A questo punto, rovesciate la pasta su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe a 3. Aspettate un’altra mezz’ora, altro giro e lasciate lievitare fino al raddoppio. Al momento di infornare, schiacciate l’impasto con le mani, cercando di dare una forma tonda e fate un buco in mezzo.

Infornate in forno ben caldo, acceso almeno trenta minuti prima, su pietra refrattaria sistemata a mezza altezza e con il grill acceso (che spegnerete al momento di infornare).

10 Settembre 2012
Brioche salata al cacio e pepe e zafferano

La Brioche salata al cacio e pepe e zafferano è un impasto che avevo dimenticato. Chissà perché, poi. Erano venuti fuori dei panini proprio buoni, non appena ne proposi la ricetta in it.hobby.cucina (l’antenato vero di tutti i forum e i blog di cucina: roba dello scorso millennio, insomma) ebbero pure un discreto successo. Eppure, nonostante questo, non li ho rifatti per anni.

Poi, l’altro giorno, ho incrociato per caso i grissini di Edda e mi sono tornati in mente. Allora ho deciso di rifarli, con qualche piccola modifica: che di anni son passati dai primi tempi di gennarino.org e – incredibile ma vero! – persino io ho imparato qualcosa.

<style=”text-align: justify;”>Innanzitutto, la forma. Non ho voluto panini, ma brioches. Mi piaceva l’idea di gustarle cosparse di miele. E poi il formaggio, che non ho aggiunto direttamente all’impasto come avevo fatto allora ma solo dopo averlo sciolto in abbondante latte, in modo da formare una crema. Per il resto, tutto semplicissimo: impasto diretto e poche ore di lievitazione. Ma la prossima volta, vado di poolish però: sicuramente il gusto ne guadagnerà.

Brioche salata al cacio e pepe e zafferano

Ingredienti

380 gr. di farina 0

120 ml d’acqua

130 di latte

10 gr cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di olio extra v.o.

1/2 cucchiaino di zucchero

1 bustina di zafferano

150 gr. di pecorino grattugiato

abbondante pepe nero macinato al momento

Brioche cacio pepe e zafferano

Procedimento

Mettete nella planetaria la farina ed impastatela con l’acqua, metà del latte, l’olio, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Nel frattempo, mescolate il pecorino alla metà del latte lasciato da parte e aggiungete il pepe nero e lo zafferano. Mescolate bene, in modo da formare una crema e aggiungetela un po’ per volta, a cucchiaiate, all’impasto.

Lasciate lievitare un’oretta e poi rovesciate sul piano di lavoro e date un giro di pieghe a tre.

Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, poi dividete in porzioni di 40 gr l’una ca. Formate prima la parte bassa delle brioches (quella più grande) come per i panini al latte poi (dividendo in tre una parte dei panini) formate le sommità superiori e mettetele insieme alle altre formando le le brioches.

Lasciate quindi lievitare ancora. Una volta che siano raddoppiate di volume, spennellatele di latte ed infornarnatele in forno gia’ caldo a 190 gr per 15 minuti.

6 Settembre 2012
Lievito madre in forza oppure no?

Il mio lievito madre è in forza, come faccio a capirlo?
Un sacco tra di voi mi pongono questa domanda, anche nel forum, e allora provo a rispondere spiegando come faccio io a capirlo.

Innanzitutto, l’obiettivo.

Un pane a lievitazione naturale, di farina zero (Caputo verde, per la precisione, che mi piacerebbe comprare ma non so dove trovare… a proposito, l’avete mai vista in vendita? Anche on line…), preparato dapprima con un poolish, poi con una lievitazione durata un giorno intero (a 24 gradi).

Punto di partenza irrinunciabile, un lievito madre in forza. Come averlo? Come fare a capire quando è in forza il lievito madre? Semplice, osservando i rinfreschi. In parole povere, prendete il vostro lievito madre che giace dimenticato nel frigorifero e pesatelo. Annusatelo, innanzitutto. Se puzza di acido – non ridete – fategli un bagnetto, magari aggiungendo all’acqua (che andrà tenuta intorno ai 30 gradi) una puntina di zucchero. Quando viene a galla il vostro impasto prendetelo e impastatelo con una quantità d farina forte più o meno simile a quella del peso pre-bagno, in modo da ottenere un impasto abbastanza solido.

Ora, mettetelo in un contenitore di vetro (magari, graduato). E osservatelo.

Scordatevelo e tornatelo a guardare dopo tre ore: è raddoppiato? No? allora il vostro lievito è debole. Andrà ancora rinfrescato prima di utilizzarlo, anche più di una volta. Pesatelo, impastatelo con pari peso di farina forte e metà quantità di acqua. E rimettetelo sotto osservazione.

E’ raddoppiato? Ha quella bella alveolatura che sperate di ritrovare nel vostro pane, a fine cottura? Perfetto. Potete procedere con la ricetta del pane. La ricetta, nei prossimi giorni. Promesso.

Non è ancora raddoppiato? Altro rinfresco.

E già che ci siamo, rispondo alla domanda che qualcuno di sicuro si starà facendo:

“…ma che ci faccio con la pasta che mi avanza a furia di rinfrescare? La butto via?”

Assolutamente no: ci fate il pane di rinfresco.

Questo, cioè.

3 Settembre 2012