Categoria: Cucinando

Il Labneh fatto in casa ovverossia, del perchè il Philadelphia non mi avrà.

Questa ricetta di Labneh fatto in casa nasce da una vecchia discussione, quella sul Philadelphia. Perlomeno, nel forum dura da anni. Io non lo uso, non mi piace granché, trovo sia di scarsa qualità e – oltretutto – costa più di un formaggio degno di questo nome.

Sugli aspetti nutrizionali vi rimando a Sonia, che ha già scritto sul tema e – quindi – mi risparmia la fatica di farlo io.

Sulla sua presunta bontà, dico una cosa sola: non fatevi abbindolare dalla pubblicità. Le ricette con cui tentano di convincerci a comprarlo non sono altro che la brutta copia della cucina a base di panna molto di voga negli anni ottanta. Come si fa a sostenere che possa essere buono un miscuglio di philadelphia, sciolto a caldo e mescolato a prosciutto cotto (anche qui: ma se il prosciutto è già cotto, perché ricuocerlo? Per trasformarlo in stoppa?), il tutto usato poi per condire la pasta? Ma si sa, il marketing di questi problemi non se ne pone: non è importante che il prodotto pubblicizzato sia buono, l’importante è che la pubblicità lo renda “appetibile”. E per questo, basta poco: un personaggio sufficientemente noto, che sia disposto a dire che si tratta di un prodotto *buono*. Anzi, no: ottimo. E il gioco è fatto. Ci è cascata anche la nonna di Irene, che un giorno, tutta contenta, le annunciato a pranzo “oggi ti ho preparato una cosa buona buona!!!“. Irene, che non ha grande stima del personaggio pubblicitario in questione (più di una volta mi ha chiesto come faccia a dire che il philadelphia sulla pasta è buono quando invece non lo è), ha fatto la personcina educata. Non ha detto nulla, lo ha assaggiato e lo ha pure mangiato. Salvo dirle alla fine “non lo fare mai più, per favore, perchè non mi piace” distruggendo, in un sol colpo, i sogni di gloria della nonna.

C’é da dire una cosa però. Mentre usato a caldo è pessimo, usato a freddo la sua nota acida può persino risultare piacevole. E allora, come si fa visto che la lettura dell’etichetta non è poi così rassicurante? Semplice: basta preparare in casa un suo buonissimo – e semplicissimo – sostituto.

Il Labneh fatto in casa, appunto.

Per preparare il Labneh fatto in casa serve solo dello yogurt. Intero. Magari un giorno vi racconto come prepararlo in casa, senza iogurtiera. Per ora, accontentiamoci di quello comprato.

Serve poi uno strofinaccio: e qui la cosa può essere rischiosa. Facile che gli strofinacci di casa, sia pur pulitissimi, siano impregnati di detersivo e ammorbidente. Meglio bollirlo, quindi: per una decina di minuti, in modo da cancellare ogni traccia di profumo (che rischierebbe poi di essere trasmesso al labneh, con effetti sul gusto non proprio piacevoli).

Detto questo, e bollito che sia lo strofinaccio (non serve farlo asciugare) , si mette semplicemente lo iogurt a colare dentro di questo e lo si appende, in modo da farlo sgocciolare.

Io lo tengo per una o due ore appeso alla maniglia di uno sportello della cucina, poi (una volta persa la maggior parte del siero, che proverò ad usare per impastarci del pane come questo, prima o poi…) lo sposto nel frigo, appoggiandolo su un colino a sua volta appoggiato su un piatto o su un tegamino.

Tutto qui. Poche ore e avete pronto il Labneh fatto in casa, un sostituto buonissimo e semplicissimo (nonché economicissimo) del Philadelphia.

Nei prossimi giorni, magari, qualche ricetta su come usarlo. Per ora, limitatevi ad assaggiarlo così, magari condito con un filo di olio. Ricordando che potete prepararlo sia in versione più cremosa – aggiungendo allo iogurt un po’ di panna, prima di prepararlo, in base ai gusti – o in versione light, utilizzando iogurt magro.

2 Luglio 2012
La ricetta degli Spaghetti alle vongole fatti come piacciono a me

Premessa. Questa ricetta degli spaghetti alle vongole fa parte di uno speciale evento online, dedicato al racconto delle paste regionali, creato da Donne Sul Web con la collaborazione di alcuni bloggers selezionati dalla redazione del portale Gente del Fud. A me, anche se vivo a Modena da oltre trent’anni, è toccata la Campania, mia terra di formazione (in campo culinario e non solo).

La cucina campana che preferisco è quella semplice e povera che meglio racconta dell’inventiva e del gusto del popolo napoletano. La cucina della tradizione orale, che difficilmente trova posto nei testi più antichi della cucina napoletana : questi, infatti, spesso raccontano di quella ricca ed opulenta dei Monsu’ ma ignorano la cucina di ogni giorno – la più umile – che grazie alla fame e all’inventiva, entrambe caratteristiche del popolo partenopeo, ha portato alla creazione di piccoli ma veri e propri, miracoli culinari. Spesso, a base di pasta.

Come questo piatto: i vermicelli alle vongole fujute. Che sanno di vongole anche le vongole non ci sono – “Ma addo’ stanno e’vongole?” ” Se ne so’ fujute!!!” – grazie a profumo e sapore di mare. L’ingrediente fondamentale? 5-6 pietre di grandezza media grandi quanto il pugno di un bambino, magari ricoperte da un po’ di alghe. Per dare maggiore gusto, qualche lumaca di mare o qualche paguro.

Preparato un trito di aglio, si facevano rosolare i “sassi”, con un po’ di olio. Si aggiungeva poi un pomodoro maturo o un po’ di conserva, (se proprio c’era, altrimenti era lo stesso), si versava quindi acqua necessaria a coprire i sassi e si lasciava cuocere per una mezz’ora almeno, in modo da dare il tempo alle pietre di rilasciare gli odori e sapori di mare. Poi, si toglievano le pietre,si aggiungeva il sale e si “calavano” gli spaghetti spezzati che venivano portati a cottura in questo brodo di mare.

Un piatto di altri tempi, decisamente. Impossibile riprodurlo ora, visto come abbiamo ridotto il nostro mare. E non solo in Campania. Oggi, se proprio vogliamo ritrovare sapore di mare, è ad altro che dobbiamo ricorrere.

A questa ricetta di spaghetti alle vongole, per esempio.

Ingredienti

400 g di spaghetti o vermicelli

1 kg vongole, o lupini

3 spicchi aglio

pepe nero macinato al momento

1 peperoncino rosso (facoltativo)

5 cucchiai olio e.v. di tipo fruttato medio
sale grosso

Procedimento

Innanzitutto, la pasta. Va scelta di ottima qualità, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione. Non è un dettaglio da snob, questo, credetemi: l’amido rilasciato da una pasta di qualità è un ingrediente fondamentale per questa ricetta (come per altre di questo tipo): solo grazie a questo, si raggiungerà un amalgama perfetto tra pasta e sugo di cottura dei molluschi.

Poi le vongole: devono essere messe a spurgare almeno un paio di ore prima dell’utilizzo.

Al momento della cottura, si sistemano in una pentola larga (o padella) su fuoco vivace, senza alcuna aggiunta, e si copre con un coperchio. Qualche minuto di cottura, giusto il tempo di farle aprire grazie al vapore, e saranno pronte.

A questo punto si tolgono dal fuoco e si ripongono al caldo, conservando il liquido prodotto in una ciotola, in modo che ogni eventuale residuo si depositi sul fondo. Ovviamente, se vi va, potete sgusciarle. Io ho preferito non farlo, ma de gustibus.Si mette quindi a bollire l’acqua per la pasta mentre, nel frattempo, si fa scaldare dell’olio in un padellone per scaldare lentamente dell’aglio schiacciato. Una volta colorito (ma appena appena, in modo che non sappia di bruciato) si aggiunge il liquidodelle vongole.Cotta che sia la pasta, che andrà lasciata molto al dente in modo da finire la sua cottura nel sugo, la si scola e la si ripassa nel padellone facendola saltare in modo che assorba bene il liquido.

Un minuto prima di spegnere, si aggiungono le vongole. Al momento di servire, poi, una spolverata di prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.

4 Giugno 2012
Frittata di cipolle alla riduzione di aceto balsamico. Non tradizionale.

Premessa, la frittata di cipolle è una scusa. Anche le foto sono quello che sono (scattate una vita fa, nella vecchia cucina – poco luminosa – e con la vecchia macchina). Ma per raccontare della riduzione di aceto balsamico vanno più che bene.

Allora, il punto di partenza è una domanda di cooking planner, e cioè se può usare con il clafoutis alle fragole – al posto del balsamico tradizionale – la glassa all’aceto balsamico di una nota marca, che non cito per non farmi querelare. L’ho assaggiata quella glassa, confesso: primo, perché di solito non giudico senza provare. Secondo, perché mi piaceva la bottiglietta spargisalsa (che non ho usato, tanto mi ha fatto schifo il contenuto). La risposta, ovviamente, è stata “NO!”, ma visto che capisco che non tutti hanno la possibilità di procurarsi balsamico tradizionale a prezzo umano, ho provato ad offrirle un’alternativa. La riduzione, appunto: una crema densa, ottenuta da una cottura a bassa temperatura di un liquido di partenza. In questo caso, aceto balsamico del super (si fa quel che si può, lontano da Modena) con l’aggiunta di un buon miele non molto aromatico. Acacia, per esempio. O millefiori.

Nulla di difficile, comunque. Si procede esattamente come per la riduzione di passito.

150 gr di aceto balsamico (ri-sottolineo: stiamo parlando di quello del super, che non vi salti in testa di provarci con un balsamico vero, “tradizionale”).

50 gr di miele

Si cuoce a bagnomaria vivace, mettendo l’aceto in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il liquido residuo pesa circa 75 o 50 gr (dipende dalla densità finale che si vuole ottenere).

Mentre è caldo è ancora piuttosto liquido, raffreddandosi diventa cremoso al punto giusto

Tutto qui: si conserva in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare, usandola al momento. Per esempio, per accompagnare una frittata di cipolle.

Per una persona:

2 uova

1 cipolla di media grandezza

olio e.v. di oliva

sale grosso

Si parte a freddo, tagliando le cipolle a fette sottili Le si mette poi in padella, cospargendole di sale grosso. Poi, fuoco al minimo e preparatevi ad aspettare: l’unico trucco di una frittata di cipolle buona, secondo me, è il tempo. Devono cuocere piano, senza rischiare di bruciarsi. Caramellandosi un po’ prima e poi divenddo morbidissime (in bocca, dovranno sciogliersi come una crema). Ci vorranno 30-40 minuti, non di più. Ma non sarà necessario aggiungere manco un goccio di acqua.

A questo punto, la frittata. Uova sbattute, aggiunta di cipolle e sul fuoco. A metà cottura, girate la frittata: con piatto, con salto o con coperchio, come vi pare. Purchè la giriate. Poi, appena pronta, nel piatto, accompagnata dalla riduzione di aceto balsamico

Ultma nota: io la preferisco fredda. Ma qui, de gustibus.

28 Maggio 2012
Gnocchi di ricotta di bufala al pesto di fave e guanciale croccante

Ci sono piatti, come questa ricetta del pesto di fave, che non pensi di poter immaginare e poi ti arrivano addosso così, all’improvviso. Magari girovagando per un mercato alla ricerca di qualche idea per la cena.

Questo, mi è venuto in mente dieci anni fa, semplicemente guardando delle fave. Nulla di particolare. L’associazione fave pecorino guanciale è vecchia come il mondo. Io, ho semplicemente immaginato di schiacciarle, come si fa per un pesto classico (smettendo di aggiungere pinoli, cosa che all’inizio facevo, per lasciare inalterato il gusto dell’idea di partenza). Unica concessione, uno spicchio di aglio: per dare un tocco di maggiore vivacità al sapore.

Gli ingredienti

Mezzo chilo di fave, fresche e tenere

40 gr di pecorino romano (anche se, forse, ci vedrei meglio del provolone stagionato)

un mezzo spicchio di aglio,

un pizzico di sale

Una fetta di guanciale per ogni piatto, per decorare

Gnocchi di ricotta preparati con ricotta di bufala (ma vanno benissimo anche dei buoni spaghetti)

Ho sgranato le fave e le ho pelate a crudo. Poi ho proseguito esattamente come un pesto di basilico: il risultato? Una cremina saporita e delicata al tempo stesso, un gusto molto primaverile.

Un minuto prima di servire, ho messo le fette di guanciale in padella antiaderente e le ho fatte andare a fuoco ben forte, in modo da renderle croccanti.

Alla fine ho emulsionato il pesto con un po’ di acqua di cottura. Tutto qui, una mescolata veloce, poi nei piatti. Un filo d’olio buono e la fetta di guanciale croccante per decorare. Facile e veloce. E soprattutto: buono!

24 Maggio 2012
Come si prepara il roast beef, di Marco MagnifiCat

Chi mi conosce da tempo lo sa: ho imparato a cucinare su Internet. Frequentando per anni un newsgroup di cucina. Quando i forum ancora non esistevano, per non parlar dei blog. Era il 1997 quando, per caso, finii in it.hobby.cucina. E non ne uscii più. Mi piacquero subito le persone, che poi finii per conoscere davvero (cosa impensabile in quegli anni), ma mi piacque subito soprattutto il rigore con cui, tra uno scherzo e l’altro si parlava di cucina. Un newsgroup talebano, dicevano di noi. Non so se fosse vero, a me non sembrava. So solo che in quel gruppo ho imparato un sacco di cose.

E, soprattutto, che senza quell’esperienza non sarebbe mai nato Gennarino,

Tra le tante cose, ho scoperto come si prepara il roast beef. Da una ricetta di Marco Gatti, che vi ripropongo esattamente come fu scritta allora (scusandomi per la lunghezza, ma i ricordi non si possono certo tagliare).

Partiamo da Simpson’s.

Si tratta di uno dei piu’ antichi ristoranti londinesi (e del mondo), situato al primo piano in un palazzo dello Strand. Ci mangiava gia’ Dickens, per dire. Salito lo scalone, vi accoglie una specie di maggiordomo che vi fa accomodare in salotto su immense poltrone di pelle che un tempo dovevano essere verdi e li’ vi fa servire l’aperitivo. Poi, con tutta calma, vi introduce nell’immensa dinner room, tutta velluti, legni e vecchia pelle. La specialita’ -quasi inutile dirlo- e’ il Roastbeef. Il cameriere arriva con un enorme carrello con sopra un pezzo di carne gigantesco coperto da un gran cappello di rame. Vi chiede se lo volete al sangue o ben cotto e solo a quel punto arriva il “carver”. E’ una mitica figura, in genere un allampanato e contegnosissimo signore ben sopra ai 70 anni, che per deformazione professionale cammina ad angolo perfettamente retto. Il suo esclusivo compito e’ quello di star chino e ricavare le fette dal pezzo di carne, che lui solo e’ autorizzato a toccare col mungo coltello. Questo signore, una volta depositate le fette sui piatti, fa un impercettibile inchino e se ne va, lasciando al cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che il termine “carver” derivi da “to carve”, che significa “scolpire”, oltre che “scalcare”: per dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni inglesi per il lavoro dello scalco.

Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson’s, suggerendo di prendere per antipasto il salmone scozzese, appena affumicato fresco da loro stessi: il prezzo della cena e’ altino (40-50 sterline), ma la visita a questo monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale obbligata nella vita.

Ovviamente in casa e’ impossibile cuocere un roasbeef come quello, tratto da un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi’, con eccellenti risultati (meglio di Simpson’s? Ebbene si’, lo dico: meglio di Simpson’s!).

Ingredienti

Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual e’: il pezzo sara’ magrissimo all’interno e avvolto nella parte inferiore da uno straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra’ essere di almeno 8 etti.

Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)

Fiocchetti di burro

Sale

Procedimento

Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti, di dimensioni tali per cui la carne ci stia giusta giusta.

Mettici dell’olio extravergine e fai scaldare bene badando di non raggiungere il punto di fumo.

Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va benissimo cosi’. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche. Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per altrettanto tempo.

Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso procedimento e tempi di cui sopra.

Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti. A questo punto, se vuoi l’interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri la pentola, abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti. (Personalmente sono contrarissimo).

Fatto, dici? Macche’!

Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un piatto coperta da un foglio d’alluuminio per un quarto d’ora, in modo che le fibre stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi, spinti tutti al centro, tornino pian piano verso la superficie. Nel frattempo butta il grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola con un bicchiere di vino rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il fondo della pentola con la solita spatola di legno e sciogli il tutto). Riduci a meta’ il liquido, aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se il tutto lega poco, puoi metterci un cucchiaino di maizena (amido di mais). Farina bianca VIETATA.

Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara’ raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama, versa la salsina in una salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto (senza MAI bucarlo con stupidi forchettoni) et voila’!

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Marco (il Magnificat) E ora che è pronto, che ne direste di preparare un po’ di patate arrosto per accompagnarlo?

18 Maggio 2012
Focaccia morbida con acqua di filatura di mozzarella di bufala campana

Questa Focaccia morbida è una ricetta nata mentre impastavo il pane all’acqua di filatura della mozzarella di bufala- Anzi, la pitta calabra (altra storia, maggiore idratazione e impasto più simile alla pizza che al pane): mi sono resa conto che di acqua ne avevo scongelata un po’ troppa. Ne avevo utilizzata giusto la metà: che fare, allora? Di buttarla via, non se ne parlava neppure. Meglio inventarmi qualcos’altro. Magari per cena.

Magari, una focaccia morbida

L’impasto? Diretto e veloce, lo stesso della pitta: ad alta idratazione, il 70 per cento circa. Un po’ difficile da maneggiare ma di grande soddisfazione. Voi usate pure il liquido di governo della mozzarella, quando vi capita di comprarne: è talmente buono che merita di non essere buttato.

Focaccia ai pomodorini all’acqua di filatura di mozzarella di bufala campana.

Ingredienti

500 gr di farina, io ho usato la Caputo Blu

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaio raso di sale fino

60 gr di olio

350 gr di acqua di filatura di mozzarella di bufala campana (voi potrete sostituirla con il liquido di governo a cui potete aggiungere il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio)

300 gr di fior di latte
300 gr di pomodorini
origano
olio e.v.o. (un po’ di questo, serve anche per condire la teglia)

Procedimento

L’impasto va preparato in modo diretto: si impastano coè tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine, sciolto in un po’ di acqua) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza, magari usando la tecnica dell’impasto sbattuto. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto.

Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. A questo punto, rovesciate la pasta su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe a 3. Aspettate un’altra mezz’ora, e altro giro.

A questo punto, prendete la vostra teglia (mai la leccarda, pessimo conduttore di calore, per nulla adatto alla cottura) e ungetene bene il fondo con un paio di cucchiai (o più) di olio. Prendete l’impasto e date un folding veloce come fa Glutine in questo video:

Appoggiatela quindi nella teglia e fatela riposare per una ventina di minuti e poi stendetela, sarà semplicissimo, fino a ricoprire tutta la superficie della teglia e conditela come più vi aggrada. Io ho usato pomodorini, fior di latte e origano. E, ovviamente, altro olio.

Tutto qui. La vostra focaccia morbida è pronta.

16 Maggio 2012