Categoria: Cucinando

Tiramisu ricetta con uova pastorizzate. Preparato da Irene

Irene promette bene in cucina. E questo è un fatto. E promette bene pure come fotografa. Peccato solo che sia pigra altrimenti il ruolo di Gennarino, in famiglia me lo avrebbe fregato da un pezzo.

Detto questo, ogni tanto le viene lo sfizio di preparare un dolce. L’anno scorso a Natale, le venne lo sfizio del tronchetto . Grande soddisfazione, soprattutto sua, devo dire.

L’altro giorno invece, le è venuta voglia di tiramisu. Per inciso, le è successo al supermercato: voleva comprarne uno già pronto. Io non amo queste cose, si sa (e dopo avere letto l’etichetta le amo ancora meno, confesso) e le ho proposto uno scambio: se rinunciava al manufatto industriale nel we le avrei fatto vedere come prepararlo in casa. Lei ha accettato e allora abbiamo comprato i savoiardi (questi, glieli insegno la prossima volta). Però le ho spiegato che esistono due modi per farlo: come lo fanno più o meno tutti, con l’uovo crudo, e come lo fanno i pasticceri seri: con l’uovo cotto. O pâte à bombe, per essere precisi. La mia preferita, del resto: sono anni che dico che il tiramisu – come è fatto di solito – non mi piace e che lo preferisco decisamente con lo zabaione cotto (magari al marsala). Ma sono sempre stata minoritaria, pazienza (anche se houltimamente è un fiorire di ricette in questo senso, una firmata pure da Montersino. Cosa che mi fa pensare che poi, in fin dei conti, tutti i torti non ce li ho ad insistere con l’uovo cotto… o no?).

Comunque, bando alle ciance e tornando a bombe… indovinate un po’ quale versione ha scelto?

Ingredienti per il il Tiramisu ricetta con uova pastorizzate

85 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
250 ml di panna
250 gr di mascarpone
Savoiardi, in quantità sufficiente a ricoprire il fondo della teglia (la nostra era quadrata, 20 per 30 cm, più o meno)
Una tazza di caffè amaro, un po’ lungo
cacao amaro
Si parte sciogliendo lo zucchero nell’acqua e portandolo a 121°C (indspensabile un termometro, per misuare la temperatura) .Versarlo quindi sui tuorli mentre stanno montando in planetaria e montare fino a quando il composto non è ben freddo e montato.

A questo punto, unire il mascarpone e la panna montata (a bassa velocità, per non smontare: prima il mascarpone, e poi la panna.

Fatto questo, il montaggio del dolce è semplicissimo: si riempie il fondo della teglia con i savoliardi e si cospargono questi son il caffè. Poi, la crema di uovo, livellandola bene con una spatola e in frigo, a riposare. Al momento di servire, una spolverata di cacao amaro.

17 Dicembre 2012
La ricetta del Torrone fatto in casa, alle mandorle e cedro candito

Con questa ricetta del torrone fatto in casa, non potete sbagliare… scommettiamo?

Non ho mai amato la pasticceria calabrese quando ero piccola, lo confesso: troppo pesante e mielosa, pensavo, e poco dolce. E poi ero abituata malissimo: vivendo a Salerno, avevo ampia scelta di pasticceria Napoletana, babà, sciù, cassatine e zuppette (tanto per fare qualche nome tra i miei dolci preferiti) e pensavo che quei dolci tanto rustici e pesanti cui avevano inutilmente tentato d abituarmi i miei parenti durante le visite natalizie proprio non potessero reggere il confronto. Unica eccezione, il torrone: che era tradizione preparare nel paese di mio padre (Soriano Calabro, il paese dei mostaccioli) e di cui andavo matta. Mi piaceva perché era morbido, dolce ed aromatico, e spesso ricoperto di glassa al cioccolato bianca o nera. Ne avrei mangiati quintali, e di quintali ne mangerei ancora oggi, se solo la bilancia me lo permettesse.

Ovvio quindi che, prima o poi, tentassi di rifarlo. E la staffetta di compagni di blogger dedicata ai dolci del Natale mi ha offerto la giusta occasione. Visto che ai dolci di Natale tipici della Campania infatti ci hanno pensato Antonia e Maria ( con i raffioli a cassata e gli struffoli): ho approfittato ed ho scelto la Calabria inventandomi quindi una scusa perfetta per provare a fare il torrone morbido.

Ho cercato un po’ in giro per chiarirmi le idee e poi ho scelto una ricetta che mi è sembrata affidabile: quella di Loretta Fanella di cui in rete sono anche disponibili video interessanti sul tema. E grazie a questa ricetta del torrone fatto in casa, prepararlo non è stato difficile, lo ammetto. Non quanto temessi, almeno (avevo sempre avuto un timore reverenziale verso questa ricetta ma davvero, preparandolo, ho capito che è molto semplice). Unica condizione assolutamente da rispettare: usare un termometro per misurare la temperatura. Senza questo, sarebbe davvero troppo rischioso e troppo facile commettere errori. Per il resto, non è affatto complicato: non lo è stato per me, almeno, che magari ho solo avuto la fortuna di beccare la ricetta giusta, che però ho un po’ modificato aggiungendo i canditi ed usando solo mandorle.

Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta del torrone fatto in casa

Ingredienti per un kg di torrone fatto in casa

250 g di miele di arancio
100 ml di acqua con 410 di zucchero
40 g di albume
600 g di mandorle
100 g di cedro candito, tagliato in pezzettini piccoli e regolari.
buccia di un’arancia grattugiata
vaniglia in polvere
1 foglio di ostia (non indispensabile, se non la trovate fatene pure a meno)

Procedimento

Si inizia tostando le mandorle in forno a 180° fino a che non avranno raggiunto un aspetto dorato (inizierete a questo punto anche a sentirne il profumo).
Intanto (importante che le due cose vengano fatte contemporaneamente, in modo da poter usare le mandorle ancora calde) mettere il miele in un pentolino e portarlo alla temperatura di 120° e – pure questo contemporaneamente – montare gli albumi (collocati in una ciotola piuttosto grande). Una volta pronto il miele, allontanarlo dal fuoco e mescolarlo per un paio di minuti in modo da fare abbassare un po’ la temperatura. Aggiungerlo poi a filo all’albume montato, continuando a fare andare le fruste per circa 5 minuti.

Ora, lo zucchero: va messo in un tegamino con l’acqua e portato a 147° , versandolo poi a filo nella meringa. Continuare quindi a montare, e aggiungere la buccia grattugiata e la vaniglia. Un po’ per volta, inizierà ad indurirsi, quindi è bene tenerlo d’occhio in modo da passare, al momento opportuno, all’uso di un cucchiaio di legno oppure al gancio per impastare (se stiamo usando una planetaria casalinga). A questo punto, aggiungere la mandorle e, una volta incorporate queste, i canditi. Continuare a impastare ancora per qualche minuto.

Prendere quindi un foglio di ostia e dividerlo a metà, posizionandone una sul tavolo. Rovesciare quindi il torrone – ora morbido e colloso, anche se consistente – e schiacciarlo con le mani bagnate in modo da livellarlo. Volendo fare un lavoro perfetto, si può fare come per stendere la frolla, usando due bacchette laterali di riferimento. Coprire quindi con l’altra ostia e, con l’aiuto di un mattarello, stendere in modo regolare fino ad uno spessore di un centimetro e mezzo ca.

Lasciarlo quindi raffreddare per un’ora circa e tagliarlo in pezzi nella grandezza desiderata.

E quale vino? Ancora una volta, su questo, la parola a Luciano Pignataro: “Obbligato l’abbinamento con il Moscato di Saracena, scegliete voi se Viola o feudi di Sanseverino, in una regione che mostra di credere sempre più nel vino dolce”.

Nota mia: qui lo dico e qui lo nego ma non credo che l’ostia sia indispensabile. Anzi, la prossima volta lo farò glassato al cioccolato, sia bianco che scuro, e non la userò. Per cui, se volete provarci, ma rinunciate per il fatto che non riuscite a procurarvi l’ostia, sappiate che potete farne a meno. In questo caso, stendetelo tra due fogli di carta forno, magari leggermente unta con un olio non di oliva, e livellatelo. Una volta freddo e duro, togliete la carta e tagliate in pezzi della dimensione che desiderate.

14 Dicembre 2012
Seppia con puré al suo nero, olio alla vaniglia e zenzero candito

Una ricetta un po’ particolare, quella di oggi, di cui non ho trovato tracce in rete – e non capisco come mai, dato che non mi è sembrato nulla di trascendentale – e che mi capitato di immaginare lontano dalla cucina, mentre stavo pensando a tutt’altro. Semplicemente, stavo respirando il profumo della salsedine in riva al mare e chiedendomi di quali altri profumi potessero essere avvolte le rive tropicali. E’ stato in quel momento che mi è arrivata questa idea, quando ho pensato alla vaniglia. Che ho immaginato di istinto immersa nella salsedine e – quindi – profumata di mare e di pesce.

Per 4 persone servono

4 seppie fresche, con il loro nero

patate vecchie 500 g

olio alla vaniglia*

zenzero candito

sale

La difficoltà maggiore è nell’organizzazione dei tempi di preparazione: è necessario fare in modo che la seppia sia servita immediatamente, senza che si raffreddi (perderebbe di morbidezza). Per cui, tenete pronto un cestello per la cottura a vapore sull’acqua in ebollizione e a quindici minuti dalla fine della preparazione del purè ( preparati tutti gli altri ingredienti) mettettevi a cuocere le seppie.

Detto questo, parliamo del purè. Che poi non è esattamente un purè ma una crema di patate. Ho eliminato il burro: terrona sono e terrona resto, infatti, e difficilmente lo uso preparando il pesce. Per questo, non ha l’aspetto montato di un purè fatto come si deve. Ma è buono uguale, ed il nero di seppia gli dà un tocco – anche dal punto di vista cromatico – particolarissimo. E non è poi neanche difficile: tutt’altro.

Innanzitutto, pulite le seppia stando attenti a non rompere il sacchetto del nero e mettetele a cuocere a vapore. Il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni delle bestiole: l’importante è fermarsi non appena la carne inizia a mostrare morbidezza (si può verificare infilzando con una forchetta) altrimenti la seppia rischia di diventare dura e stopposa, se cotta troppo a lungo.

Le patate vanno messe in acqua e lessate fino a quando non si infilzano bene con una forchetta. Vanno quindi pelate e passate allo schiacciapatate – non fatevi tentare dal mixer: otterreste un ottima colla da utilizzare per la preparazione del presepe! – facendo ricadere i fiocchi in un tegame. Si rimettono quindi sul fuoco e le si fanno asciugare un po, mescolando con un cucchiaio di legno. Si continua cosi, unendo 100 gr ca. di acqua calda e continuando a mescolare (regolare quindi di sale ed aggiungere il nero della seppia, dell’olio di oliva dal gusto non troppo robusto, 40 gr ca. Una volta pronto, spegnere e passare al cinese (non spaventatevi: non vi serve un aiutante dagli occhi a mandorla ma solo un colino di forma conica).

Una volta pronte sia le patate che il purè servitele velocemente, versando sul fondo di un piatto un mestolo di purè e appoggiandovi sopra la seppia. Poi, un filo di olio e dello zenzero candito (io l’ho tagliato a pezzetti, ma con il senno di poi dico che è meglio grattugiato).

“E che cosa ci bevo su?”A questa domanda, come d’abitudine, risponde Luciano Pignataro: “Una ricetta che gioca sulle consistente e le variazione olfattive molto fini e interessanti. Un piatto ricco di personalità a cui abbiniamo un solido Trebbiano d’Abruzzo, segnatamente il Vigna di Capestrano di Valle Reale a Popoli, bella azienda biologica. Bianco dai tempi lunghi, di montagna, fresco e strutturato.”

Questa la mia proposta all’interno del nostro menù per le feste ma non perdetevi le altre di oggi, e cioè:

– Cappone ripieno, di Sara

– Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria

*dell’olio alla vaniglia non do ricetta, dato che si tratta solo di dimenticare per qualche settimana una bacca di vaniglia in un’ampolla di olio di oliva, scelto ovviamente di gusto leggero.

6 Dicembre 2012
Gnocchi alla sorrentina. Anzi, alla Tramontina

Questi Gnocchi alla Sorrentina sono il frutto della seconda puntata di ricette assaggio a base di prodotti de La Tramontina. Oggi, è toccato alla mozzarella. Bella, grossa e soda, nonostante i due giorni che le è toccato pazientare prima di essere mangiata. E soprattutto piena di sapore “vero”. Un vero sacrilegio, questa attesa, ma avevo da far fuori la vellutata di bufala ed i bocconcini – con cui ho litigato cercando di realizzare un filoscio (una tipica frittata napoletana ).

Seconda puntata, dicevo: con scuse annesse. Già, perché ho preparato questi gnocchi domenica – lavorando contemporaneamente al mio piatto per il menù della staffetta natalizia di compagni di blogger (la seppia al purè al nero, con olio di vaniglia e zenzero candito) e alla fine della giornata (inframezzata anche da noiosissimi lavori di casa), quando finalmente gli gnocchi erano pronti… HO DIMENTICATO DI FOTOGRAFARLI!!! Per cui, chiedo scusa: ma tant’è. Ma del resto, è un blog di cucina questo: per cui una ricetta buona, preparata con prodotti OTTIMI, ho deciso che merita comunque di essere raccontata.Niente di difficile, serve solo un po’ di dimestichezza con gli gnocchi (che trovate spiegati qui, con foto passo a passo).

Gnocchi alla sorrentina. Anzi, alla Tramontina

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P.s.: sulla cottura, un consiglio: se riuscite ad organizzarvi dividetela in due tempi: verranno molto più buoni e senza l’acquetta fastidiosa sul fondo. Infornateli, insomma, portateli a cottura e spegnete. Lasciate riposare una mezz’oretta e poi, prima di servirli, ripassateli in forno per una botta di calore finale. Per la ricetta del sugo di pomodoro, potete leggere qui.

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28 Novembre 2012
Pasta e Fagioli alla napoletana

La pasta e fagioli alla napoletana è un piatto buonissimo e perfetto per ogni stagione. Ottimo di inverno, infatti, con dei buoni fagioli in scatola, ma anche d’estate con dei fagioli freschi.

Condita poi con l’olio nuovo, è una favola. Un miracolo che si ripete, anno dopo anno.

Il colore, è quello che ti colpisce per primo: un verde chiaro e caldo, lo stesso di un prato immerso nel sole pieno di un pomeriggio di inizio estate. Poi, il profumo: fragrante ed avvolgente, che regala il racconto di note leggermente piccanti ed intense. E davanti a tutto questo, ogni volta, lo stesso rammarico: non essere mai riuscita ad imparare ad assaggiare come si deve l’olio nuovo, rinunciando a spargerlo sul pane. Un cucchiaio, cioè, versato in un bicchiere per poi pazientare il tempo necessario per farlo abituare un po’ al calore delle mani, ed aiutarlo così a sprigionare il suo profumo. Solo a questo punto, la bocca e l’assaggio vero e proprio: un goccio o poco più, da spargere sulla lingua per poi aspettare ancora, muovendolo piano piano contro il palato e iniziando – lentamente – ad inspirare per assaporarlo al meglio.

Non ho mai imparato, dicevo, perché ogni volta non riesco a resistere alla tentazione di assaggiarlo accompagnandolo con un pezzo di pane. Abitudine che mi riporta indietro nel tempo, agli anni della mia infanzia, a quando pane e olio era la mia merenda preferita. E a quando, nella cucina di mamma, il gusto dell’olio aveva un ruolo da protagonista. Come quando era aggiunto a crudo alla pasta e fagioli, che a casa mia si preparava alla napoletana: cuocendola cioè direttamente insieme ai fagioli – cannellini, piccoli e morbidi, che quasi si disfacevano in cottura – invece che essere cotta in acqua prima di essere aggiunta ai legumi.

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Fausta, con la sua Pie di brisé all’olio con carciofi, patate ed olive

Patty, di Andante con gusto che oggi vi racconta della sua Insalata calda e fredda di patate vitellotte e carciofi violetti con petali di parmigiano

e Stefania e il suo Capone e zucca in agrodolce per un olio marchigiano

23 Novembre 2012
Pasta patate e provola

Prima della ricetta della pasta patate e provola permettetemi una divagazione.
Non sono brava a raccontare delle cose che faccio: non amo fermarle racchiudendole dentro parole. Cosi’ come non ho mai amato le fotografie di vita quotidiana o, peggio, le riprese video. Preferisco rivivere le emozioni attraverso il ricordo: provo gioia, infatti, nell’accarezzare la memoria. Magari è solo una forma di difesa, chissà: in questo modo posso operare una selezione, forse, e fare tesoro di tutto ciò che ho avuto, anziché perdermi a rimpiangere quello che ho perduto.

< style=”text-align: justify;”>Al Salone, mi sono comportata allo stesso modo. Sono andata, accompagnata da Maria, accogliendo l’invito di Gente del Fud di partecipare ad uno dei loro showcooking ed ho cucinato: non fotografando nulla di quei momenti, decidendo cioè di godermi in pieno la possibilità di incontrare dal vivo un sacco di persone che, sinora, avevo conosciuto solo attraverso uno schermo. E scegliendo, d’accordo con Titti – la mia compagna di avventura – un piatto tipico campano: la pasta patate e provola. Concendendo, in questo modo, ad Antonio Lucisano – direttore del Consorzio mozzarella di bufala campana dop – di raccontare della provola e delle differenze, spesso dimenticate, con la mozzarella affumicata e a Dario Meo, di Casa Barone, di parlare del pomodorino del piennolo. Due prodotti eccezionali, che se non conoscete vi consiglio di provare in fretta.

Pasta patate e provola

Per prepararla, servono:

Del brodo vegetale, caldo

3-4 pomodorini

1 mozzarella affumicata di circa 200 gr

200 gr di pasta mista

un paio di patate non troppo grandi

mezza cipolla ramata

Un buon olio ev di oliva

basilico

sale, pepe.

Innanzitutto, il soffritto: olio e cipolla. Cotti a lungo, a bassa temperatura, in modo che la cipolla diventi dorata e morbida. Poi, le patate, tagliati in pezzi regolari e non tropo grandi e – dopo di queste – il pomodorino (“schiattato“, dettaglio fondamentale. Se tagliato in pezzetti la sua buccia spessa potrebbe risultare sgradita a chi ama i pomodori: in questo modo, invece, schiacciando e lasciando interi i pomodorini, la buccia rimarrà intera – pur cedendo alla preparazione tutta la sua dolcezza – e potrà essere mangiata o lasciata nei piatti, a seconda del gusto).

Qualche mestolata di brodo caldo e coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) continuando a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo se necessario – poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Una volta cotta la pasta, spegnete, aggiungete la mozzarella affumicata tagliata a dadini e mantecate vigorosamente. E poi servite, non dimenticando una spolverata di buon pepe macinato al momento.

15 Novembre 2012