Categoria: Pasticceria

Come preparare meringhe perfette (e perfettamente bianche)

Se siete tra quelli che si chiedono da tempo come preparare meringhe perfette, questo post fa per voi.
Già, perché per quanto facile sia questa preparazione in molti hanno un problema. Anzi, due. Meringhe dorate – non bianche cioè – e gom
La meringa perfetta invece è bianca e croccante, quasi polverosa nel momento in cui si frantuma nella bocca. E ottenerla non è affatto difficile. Il segreto? piccolissimo e banale: la bassa temperatura. La meringa cioè non va cotta, ma solo asciugata per lungo tempo. Il colore leggermente ambrato è infatti dovuto ad una caramellizzazione dello zucchero: basta evitare questo per evitare ogni traccia di colore.
Per cui, è sufficiente preparare la meringa come al solito – parliamo di meringa francese, e non di meringa svizzera o all’italiana che sono cose molto diverse – e sistemarla su una placca in un forno a temperatura di 8-100 gradi per tre o quattro ore. Oppure 50 gradi, per poi dimenticarsele lì tutta la notte.

Al mattino, troverete le vostre meringhe, perfettamente bianche e friabili.

Già che ci sono, un altro consiglio: si legge spesso di aggiungere sale agli albumi da montare: questo renderebbe il loro montaggio meno faticoso. Verissimo, assolutamente: ma in gran parte superato. Le meringhe, ormai, non vengon più preparate a mano: in questo caso – quando si usava forchetta o frusta, insomma – questa indicazione aveva un senso. Oggi, che si usano planetarie oppure fruste elettriche, meglio molto aggiungere succo di limone. Il sale, infatti, se da un lato rende più veloce la preparazione a mano, dall’altro produce una minore stabilità. Dopo un po’ la massa montata inizia a smontarsi. E questo, per le meringhe non è un bene. Il limone, invece, consente di ottenere una maggiore stabilità il che, nel caso delle meringhe, non è dettaglio da poco.

Ultimo dettaglio: la friabilità aumenta se non usate tutto lo zucchero per montare gli albumi. Dividetelo in due parti, unendo la prima nella fase di montaggio e la seconda solo alla fine. La differenza, la sentirete nella vostra bocca!

Ecco, questi secondo me sono i trucchi da sapere su come preparare meringhe perfette. Per cui, detti, questi, si può passare alla ricetta.

Come preparare meringhe perfette

[yumprint-recipe id=’88’]Come preparare meringhe perfette

16 Giugno 2017
Bigné craquelin (choux craquelin) di Conticini

Non so se vi sia mai capitato di vedere quei bigné resi croccanti da una crosta in superficie e se – soprattutto – vi siate chiesti come si fanno. Sono i bignè craquelin ( choux craquelin): non sono difficili, sono esattamente come tutti i bigné – anzi choux, visto che sono al forno – solo ricoperti da un impasto sottile tagliato a disco prima di essere messi in forno. Questo si scioglierà grazie al calore e formerà quella crosta croccante e deliziosa che li rende tanto particolari.

Quella che vi propongo in questo post è la ricetta di Conticini, che a me è piaciuta moltissimo. A questa però aggiungo un dettaglio della preparazione rubato a Genin (qui trovate la sua ricetta degli choux): il controllo della temperatura dell’impasto al momento di aggiungere le uova.

Non dimenticate poi la raccomandazione solita: l’ultimo uovo, va sbattuto e aggiunto un cucchiaio per volta. Quando fa il ciuffo, la pasta è pronta e non va aggiunto ulteriore uovo.

Questo, insieme appunto alla temperatura, il dettaglio che rende perfetto il bignè: se aggiungete troppe uova, correte il rischio di ottenere frittatine. Se invece ne aggiungete troppo poche, il bignè non sarà perfettamente vuoto all’iterno.

Bigné craquelin (choux craquelin) di Conticini

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13 Maggio 2017
Crema pasticcera di Massari

La crema pasticcera di Massari, secondo me è la crema pasticcera perfetta per decorare le torte: di consistenza morbida e un po’ gelatinosa ma, nonostante questo, ferma e sostenuta al punto che raffreddandosi non perde di struttura e, se spremuta da una tasca per dolci, mantiene nel tempo la forma del beccuccio che abbiamo scelto (per esempio, quella che da sempre decora i babà nelle pasticcerie napoletane). Non si scioglie, insomma, divenendo liquida, nè fa in modo che le decorazioni perdano di dettaglio. La crema perfetta per decorare le torte quindi è diversa da quella base che ci insegnano i ricettari tradizionali e che indicano di usare la farina: i suoi enzimi infatti con il tempo attaccano la gelificazione provocata dalla cottura e fanno liquefare la crema. Altri sono gli amidi adatti a questo tipo di preparazione: il riso – anche se poco usato – e il mais (questo facilmente reperibile nei super) che gelificano prima e possono essere usati anche insieme, dando alla crema rispettivamente più cremosità e struttura.

Ovviamente potete usare questi amidi per preparare la vostra solita ricetta, ma se ne avete voglia io vi consiglio di provare anche questa: una vera e propria ricetta d’autore: Iginio Massari. Praticamente, uno zabaione in forma di crema vista la grande quantità di tuorli utilizzata. Questa, la sua ricetta.

Ingredienti della crema pasticcera di Iginio Massari

500g tuorli d’ uovo
250g zucchero
80g amido di riso
1000g latte intero di alta qualità
N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
N 1/2 limone grattugiato

Nota mia al procedimento: quella che segue è la ricetta di Massari (non modificata, cioè). Io mi permetto di suggerire di svuotare la bacca e aggiungere i semi alle uova e allo zucchero e poi di bollire solo la bacca vuota. In questo modo, si sprecheranno meno semi che finirebbero altrimenti per inglobarsi alla panna di cottura e per essere buttati via con questi. E sarebbe uno spreco. In alternativa: scaldare il latte e spegnere prima di portare a bollore, in modo che la panna non si formi.

Procedimento

Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l’amido di rIso
Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
( potete altrimenti usare una pentola in rame)
Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu’ velocemente e coprite con pellicola trasparente.

E se, come me, amate il Massari grande pasticcere e non personaggio televisivo, non perdetevi questo video. Una piccola grande lezione su questa preparazione. Al microonde, però.

Volete approfondire? Ne stiamo parlando qui.

Ps. Ovviamente, se non usate tutte le uova previste dalla ricetta di Massari, dovrete aumentare la dose di amido fino alla consistenza desiderata. Come test, potete partire da 4 tuorli grandi, 500ml di latte, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai rasi di amido di riso.

4 Aprile 2015
Cartoline da Le Strade della Mozzarella 2014: la lavorazione del babà, di Agostino Iacobucci

Attimo di dolcezza, quello vissuto alle Strade della Mozzarella 2014 in compagnia di Agostino Iacobucci, moderato da Tommaso Esposito, che ci ha parlato di come si impasta il babà. Non ha dato una ricetta – del resto la ricetta del babà tradizionale quella è – ma ha fatto molto di più: ha mostrato in diretta la modalità di lavorazione, spiegando cioè come va trattato un impasto morbido ed elastico come quello del babà. I cui segreti, secondo lui, sono: doppia lievitazione e altissima percentuale di uova sul peso totale. Da qui, la necessità di una lunga lavorazione – a base di colpi sul tavolo, alternate a piegature – per incordare al meglio l’impasto.

In Rete trovate diversi video di questa tecnica, meglio nota come tecnica *french fold* oppure – impasto alla Bertinet.

Per esempio, questo.

Guardando questo video si vede bene come trattare l’impasto, una volta raggiunto il primo grado di incordatura in impastatrice, in modo da ottenere un impasto adatto alla *mozzatura*, che resta il procedimento classico di formatura del babà.

Per cui, dopo avere assaggiato il suo babà. e dopo averglielo visto impastare in diretta, mi sento di consigliare – alla fine dell’impasto in planetaria – un po’ french fold fatto di energiche sbattute sul tavolo. Il vostro babà sarà perfetto… scommettiamo?

La ricetta del babà

24 Febbraio 2015
Come si preparano le meringhe svizzere

La mia meringa preferita, la più aromatica e croccante. Arricchita in questo caso dai semi di una bacca di vaniglia e resa croccante dalla cottura un po’ più veloce di quella classica e dall’uso di solo zucchero semolato. Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello.In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione.

Ingredienti per le meringhe svizzere

gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone

Procedimento per le meringhe svizzere

Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato in un tegamino che ho sistemato a bagnomaria e ho montato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.
Ho lasciato quindi intiepidire ed ho travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando a mano dall’alto verso il basso.

Poi con una sac à poche ho deposto dei piccoli spuntoncini di meringa che ho infornato a circa 100°C per 30 minuti circa.

28 Gennaio 2015
Zucchero vanigliato fatto in casa

Differenze tra vaniglia e vanillina

Innanzitutto, prima di spiegare come si prepara lo zucchero vanigliato fatto in casa, una premessa: vaniglia e vanillina NON sono la stessa cosa, anche se spesso vengono considerate intercambiabili.

Sono due cose completamente diversa. La prima, è una bacca (pregiate quelle di Tahiti o del Madagascar) scura e allungata il cui interno è pieno di semini profumati.

La seconda, invece, è un prodotto da laboratorio. Può essere estratto a partire da elementi naturali oppure sintentici: resta il fatto però che il suo sapore e il suo aroma non sono assolutamente paragonabili a quello della vaniglia vera.

Come prepararlo in casa?

Resta quindi il problema di come procurarsi dello zucchero vanigliato VERO, quando questo serva per preparare un piatto particolare. Il modo più semplice e più economico è quello di mettere delle bacche di vaniglia in un barattolo colmo di zucchero a velo (potete anche farlo in casa, usando un macinacaffè ma ricordatevi di non usarlo per glasse come questa).

In questo modo, l’aroma della vaniglia impregnerà quello dello zucchero e avremo ottenuto uno zucchero vanigliato naturale e a basso costo. La cosa migliore sarebbe quella di averne sempre, in dispensa, due barattoli. In questo modo, rabboccando immediatamente dopo l’uso, non si correrà il rischio di avere dello zucchero scarsamente aromatizzato.

Ottimo anche se preparato con bacche svuotate dai semi – utilizzati per altre preparazioni – e trattate esattamente come quelle fresche. Un ottimo modo di conservarle visto che trattate in questo modo possono esser bollite nel latte per aromatizzare la classica crema pasticcera.

Oppure, possono essere usate per preparare l’aroma di vaniglia a base di alcool oppure la polvere di vaniglia. Ma di questo, ne parlo un altra volta magari. L’importante è che abbiate capito che se usate bacche di vaniglia, di queste non si butta via nulla.

12 Gennaio 2015