Blog

Babà di farina di Grano del Miracolo, crema ai fichi caramellati e cannella di Ceylon

Questa ricetta nasce da una sfida: attenzione però, la sfida non è nel fatto che con questa partecipo ad un contest (in questo caso, quello organizzato dal Mulino Grassi) ma nel fatto che ho immaginato di usare la farina ottenuta dal grano del Miracolo – che ha W 75 e quindi è debolissima – per una preparazione per cui è richiesta assolutamente una farina forte, tipo manitoba. La caratteristica della preparazione del babà è infatti la grande quantità di uova utilizzata per l’impasto: più la farina è in grado di assorbirne, più buono e spugnoso viene il babà. Io, per esempio, mi son affezionata ormai a queste dosi: 250 gr di farina per 6 uova di grandezza L.

Considerando quindi che un uovo di queste dimensioni pesa in media 65 gr la preparazione del babà tradizionale napoletano implica l’impresa, non sempre facile, di fare assorbire ad una certa quantità di farina una quantità di uova pari quasi al suo doppio. Nel momento in cui ho scoperto questa farina – e soprattutto quando ho sentito dire che una delle sue caratteristiche era l’elevata capacità di assorbimento dei liquidi – ho avuto la tentazione di immediata metterla alla prova con una ricetta “difficile” come il babà.

Ho osato, quindi, e devo riconoscere che – incredibilmente – il w75 della farina del grano del Miracolo ha vinto la sfida.

Prima della ricetta, però vale la pena di spendere due parole su questo grano antico che ha una storia bellissima, che merita di essere conosciuta: una vecchia varietà di frumento autoctono che Claudio Grossi, l’agricoltore appassionato di biodiversità che potete vedere nella foto sotto – un po’ folle e visonario probabilmente come tutti coloro che si avventurano in questo tipo di recuperi – ha riscoperto e riprodotto su larga scala e che il Molino Grassi ha poi messo in produzione.

E per farlo, prendo in prestito le parole di Valentina:

Un tempo i contadini selezionavano le varietà di frumento più adatte alle condizioni climatiche ed al tipo di terreno della zona in cui vivevano, perchè non potevano avvalersi della chimica (concimi, fungicidi, pesticidi).

Poi ci fu la cosiddetta “rivoluzione verde” iniziata con il genetista italia Nazareno Strampelli che intorno agli anni ’20 applicò i principi dell’ibridazione e della genetica mendeliana per creare varietà a fusto breve, resistente alla ruggine (una malattia fungina) ed a maturazione precoce. Un approccio innovativo che dalla età del XX secolo portò ad un aumento vertiginoso della produzione mondiale creando specie più produttive, facili da lavorare con le macchine perchè di altezza ridotta (120 cm), capaci tollerare dosi massicce di fertilizzanti chimici.

Ma la natura ha sempre un perché: i grani alti erano in grado di soffocare le erbacce, rendendo superfluo l’uso di diserbanti, mentre l’apparato radicale più sviluppato permetteva di assorbire meglio i nutrienti dal terreno.

Insomma, si tratta di un grano che rispetto ai grani moderni presenta particolari caratteristiche: è più ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti e dal suo utilizzo i si ottengono prodotti da forno unici per sapore e profumi. Come questo babà, che differisce da quello classico per una nota di sapore diversa nel risultato finale. Assolutamente da provare, secondo me, se sieta amanti dei sapori e aromi dei grani antichi.

Babà di farina di Grano del Miracolo, crema ai fichi caramellati e cannella di Ceylon

Per i fichi, io ho usato quelli già pronti prodotti dall’azienda Terravecchia. Ma ricordatevi che in stagione potete prepararli da voi con questa ricetta.

Ingredienti

250 g di farina (in questo caso, Grano del Miracolo)
1 panetto di lievito (io tendo ad usarne la metà, allungando i tempi di lievitazione)
75 g. di burro
75 gr. di zucchero
6 uova cat. a
1 pizzico di sale

Procedimento

Il babà va lavorato per gradi, senza fretta.
L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Prima si aggiungono le prime 4, a cucchiaiate (dopo averle sbattute). Si aggiunge una cucchiaiata e si lavora a bassa velocità. Poi, una volta che qeusto si sia incorporato bene , si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e si lavora per un minuto. Quindi, un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle prime quattro uova. Si prendono quindi le altre due, le si sbatte con lo zucchero, e le si aggiunge come le quattro precedenti facendole bene incorporare all’impasto. Si aggiunge quindi il sale e si lavora un po’ e poi si aggiunge burro morbido a pezzettini – uno per volta – e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato.Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, un po’ di vecchie foto in cui si vede l’incordatura).Nota: capisco che spiegarlo è difficile e che facendolo si corre il rischio di farlo sembrare più difficile di quello che è in realtà, per cui se ho fatto troppa confusione e voi avete il dubbio di non aver capito, fate un salto qui dove troverete due video del Maestro Sirica che mostra la lavorazione del babà.

Si lascia quindi puntare per un’ora circa.

A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Poi munitevi di stampini della forma che preferite – io ho utilizzato qeulli delle delizie percheé volevo ottenere una cosa simile – e dividete l’impasto in porzioni di uguale peso (io ho diviso in pezzi di 40 gr ognuno). Ho eseguito una veloce pirlatura di ogni singolo pezzo e poi l’ho sistemato nello stampino. Ho messo quindi a lievitare, coprendo con uno strofinaccio, fino a raddoppio.Infine ho cotto a circa 200 gradi appoggiando gli stampini sulla parte bassa del forno (io uso la pietra refrattaria) e lasciando cuocere fino a quando non sono apparsi ben dorati.

Lo sciroppo

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sarà spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.

La crema

La base è una normalissima crema pasticcera, come questa (ma potete fare quella con cui vi trovate meglio). A questa, una volta fredda , viene aggiunto lo sciroppo dei fichi caramellati: il tutto va lavorato bene con una frusta in modo da ottenere una crema liquida, di consistenza simile alla crema inglese.

Presentazione del dolce

Al momento di servire, si sistema della crema allo sciroppo di fichi sul fondo del piatto (a specchio). Su qeusta, si appoggia un babà ben sgocciolato che viene decorato da un ciuffo di crema pasticcera solida. Infine, un fico caramellato ben sgocciolato e una spolverata di Cannella. Il dolce va servito subito per evitare che lo sciroppo del babà annacqui la crema.

Con questa ricetta partecipo al contest Impastando si impara, organizzato dal Mulino Grassi.

10 Dicembre 2014
Scorze candite al miele in vasocottura

Questi Canditi al miele in vasocottura sono una ricetta in realtà già presente nel blog ma che ho pensato meriti un posto a sè, un po’ più di rilievo insomma. Se non altro, ai fini dell’indicizzazione da parte dei motori di ricerca. Inutile negarlo, sono particolarmente orgogliosa di questa preparazione visto che non ho trovato riferimenti e ho agito di istinto, immaginando la preparazione prima, e passando alla pratica poi.Il risultato ottimo, oltretutto di lunghissima conservazione. Un sapore assolutamente diverso dai canditi soliti: molto più ricco e intenso. Da provare, insomma: per esempio, per i pasticcini di mandorla.
Per questi canditi al miele ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.Insomma, più difficile da scriversi che da farsi. Basta solo avere tempo, e un po’ di pazienza. Provateci, rimarrete sorpresi dalla semplicità della preparazione.

29 Novembre 2014
LA PIZZA NAPOLETANA A PARIGI

Le Strade della Mozzarella dal 28 al 29 novembre a Le Grand Tasting – Carrousel du Louvre

Al centro dell’attenzione i grandi artigiani campani del gusto

Per la prima volta, a Le Grand Tasting, le festival des meilleurs vins, che si svolge annualmente al Carrousel du Louvre, si aprono le porte alla Mozzarella di Bufala Campana DOP ed alla Pizza Napoletana.

All’interno dell’evento curato da Michel Bettane e Thierry Desseauve, nella sezione “Ateliers Gourmets” si svolgeranno due momenti di approfondimento sulla pizza e la mozzarella introdotti da Enzo Vizzari, direttore delle Guide Espresso.
Champagne Ruinart e Cerasuolo d’Abruzzo Villa Gemma di Masciarelli sono i due vini che accompagneranno la lezione di Francesco e Salvatore Salvo (venerdì 28 alle 15,00) e di Franco Pepe (sabato 29 alle 11,00)

Gran finale, a pochi passi dal Louvre, per una serata evento unica nella pizzeria “La Famiglia” di Rebellato, storico gruppo che rappresenta a Parigi la cucina ed il gusto italiano.

A partire dalle 18,00 è previsto l’evento dedicato alla stampa di settore per approfondire la conoscenza del distretto gastronomico più famoso al mondo a marchio europeo che vanta la mozzarella di bufala campana, i pomodori campani (San Marzano e Piennolo del Vesuvio), la pizza napoletana, la pasta di Gragnano.

Prodotti espressione di un territorio in cui ci sono ben cinque luoghi riconosciuti Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco.

Toccherà qui ad Enzo Coccia aprire la serata conclusiva delle Strade della Mozzarella a Parigi moderata da Luciano Pignataro del Mattino, insieme a Franco Pepe, Francesco e Salvatore Salvo, e a Gennaro Nasti, padrone di casa.

Inoltre Alfonso Caputo, chef e patron della Taverna del Capitano a Nerano, presenterà due piatti simbolo della cultura italiana: spaghetti di Gragnano al pomodoro e alla Nerano.

A Parigi dunque la prima tappa estera di LSDM, il congresso di cucina d’autore sulla mozzarella di bufala campana e i prodotti dell’alimentazione mediterranea che continuerà il suo percorso internazionale nel mese di febbraio a Londra ed a marzo a Ginevra.

Tre occasioni per presentare alla stampa specializzata europea il programma della prossima edizione del congresso di Paestum che si svolgerà dal 13 al 14 aprile 2015.

info@lestradedellamozzarella.it

27 Novembre 2014
Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari

Questa ricetta di panettone con lievito di birra è particolarissima, per due motivi. Il primo è che è la prima dedicata al Natale: è del Maestro Iginio Massari: il panettone Vecchia Milano, realizzato con lievito di birra ( che ho conosciuto grazie a Donatella) è tratta dal libro “Cresci ” di Achille Zoia ed Igino Massari . Vi ricordo che se volete provare la versione tradizionale, con lievito naturale, trovate qui la ricetta di Massari).

La seconda è che questo panettone con lievito di birra è la prima delle ricette dedicate ai prodotti Ventura. Questo, infatti, non è un panettone normale anche come gusto: è alle ciliegie essiccate ventura e all’arancia candita, un mix saporito e aromatico perfetto per un panettone fuori dagli schemi. E le ciliegie, devo dire si sono rivelate perfettamente adatte. Carnose e saporite, un dettaglio che ha regalato a questo panettone un gusto assolutamente particolare.
Insomma, io vi consiglio di provarlo se vi piace giocare con i lievitati. Perché è una ricetta alla portata di tutti e senza obblighi di attenzioni continue al lievito madre.

Questa la ricetta, ripresa dal forum di gennarino.org (dove troverete le foto passo a passo della mia preparazione e potrete chiedere aiuto, nel caso ne abbiate bisogno) la cui preparazione inizia al mattino e dura un’intera giornata. L’impasto ha lievitato ad una temperatura di venti gradi circa. Ovviamente, qualora vi troviate in difficoltà per tempi di lievitazione troppo lunghi, potete rallentando i tempi mettendo a lievitare in frigo e riprendere il giorno dopo. Il risultato finale non ne soffrirà affatto… garantito! Unica raccomandazione: essendo una ricetta un po’ ostica – essendo scritta in modo professionale – vi consiglio di leggere prima questa piccola guida al panettone, così non correrete il rischio di fallire.

PRIMO IMPASTO DEL PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

gr 30 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 1 zucchero
gr 18 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C

Foto di Cappuccino e Cornetto

SECONDO IMPASTO

gr 55 farina per panettoni
gr 10 tuorli
gr 25 acqua
gr 3 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.

TERZO IMPASTO

gr 100 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 5 zucchero
gr 50 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO

impasto precedente più
gr 35 aroma panettone (io uso il mio confit di orange)
n. 1 vaniglia in bacche
gr 500 farina per panettoni
gr 170 zucchero
gr 150 burro
gr 50 tuorli
gr 270 uova intere
gr 7 sale
gr 250 di ciliege essiccate Ventura
gr 100 arancia candita in cubetti

Impastare mettendo in macchina l’impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po’ di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell’impasto. Si incorpora la frutta. Fare le pezzature e metterle a puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).

Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all’ 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone formando dei grandi quadri, questo aiuterà il dolce ad aprirsi in fase di cottura e conferirà un bell’aspetto. Con questo tipo di pasta si consiglia di non scarpare il dolce, cioè tagliare a croce. E’ meglio mettere una noce di burro e aprire sui lati la pasta (le orecchiette).

Ecco, questo panettone con lievito di birra è la prima di una serie di ricette con i prodotti Ventura. Prodotti che ho avuto modo di apprezzare in compagnia di altre foodblogger e – soprattutto – dello chef Moreno Cedroni che, in una cooking class a noi dedicata, ci ha raccontato alcune delle sue più belle ricette preparate con la frutta secca Ventura.

E ora, tocca a noi. E questo panettone con è solo la prima di una lunga serie di ricette. Per cui, se vi piace la frutta secca di qualità, continuate a tenere d’occhio questo blog: ho già in mente anche altre preparazioni sia classiche che particolari, in vista del Natale.

Ma ora, torniamo al panettone… chi è che ha voglia di provarci? io sono tentata anche dalla versione ai mirtilli, sempre Ventura… dite che funzionerà?

Qui, invece, la versione tradizionale con lievito naturale.

26 Novembre 2014
Riccione, profumo di mare di inverno e di piadina romagnola

Poche persone amano il mare di inverno. Eppure, in questa stagione, l’atmosfera dei posti in riva al mare è assolutamente magica. Fatta di solitudine, di colori spesso sfumati dalla nebbia, da profumo di salsedine. Sotto questo aspetto, poi, la riviera adriatica è ancora più magica: lontana dalle mareggiate liguri, e lontana dai traffici turistici che anche in questa stagione affollano le coste tirreniche. E poi, in più, è piena di luoghi da scoprire. E da assaporare, dal punto di vista del food. Tutto il panorama, dovrebbe essere accompagnato da una sola parola dal sapore Felliniano: GRADISCA, visto che da quelle parti è tutto da gradire e da assaporare.

Ad iniziare dalle colline intorno Riccione: Sant’Arcangelo di Romagna, un nome che è tutto un programma sia dal punto di vista del cibo che da quello dell’arte.

Oppure, spostandosi poco in là: Cesenatico, e lo spettacolo del suo porto canale. E le saline, da visitare per scoprire come nasce il sale dolce di Cervia.

Tanti luoghi che non sto a nominare tutti. Ma che in questa stagione vale la pena di scoprire approfittando anche delle tariffe degli hotel particolarmente favorevoli: a Riccione, magari, dove l’atmosfera del mare di inverno è particolarmente intensa. E che per la sua posizione geografica è assolutamente perfetta per un giro lungo le coste adriatiche, spingendosi a sud fino al Conero (altra meraviglia assolutamente da scoprire).

E magari gustando piadina vera, per poi provare a riprodurla in casa, con questa ricetta.

Ingredienti

1 kg.di farina debole (a basso contenuto di glutine, cioè)
130 gr.di strutto (anche fino a 150 gr. se piace)
latte per impastare morbido
1 cucchiaino da caffe’ di bicarbonato (facoltativo)

Procedimento

Si impasta il tutto in modo da ottenere una discreta morbidezza, poi si formano tante palline che andranno coperte con tovagliolo, lasciando riposare per circa mezz’ora.
Passato questo tempo, si riprendono e si lavora l’impasto brevemente; poi si stendono col matterello sulla spianatoia, regolando lo spessore a piacere. La piada romagnola e’ spessa circa 5/6 mm., quella riminese e’ sottilissima.
La piadina romagnola
Cottura
Da questa dipende in pieno un buon risultato. Il testo, in cotto o in ghisa, deve essere MOLTO caldo. Appena posta sul testo, la piada va forata coi rebbi della forchetta, e da quel punto in poi dovrà ‘ruotare’ (facendo perno su se stessa, non voltandola) molto spesso con un coltello a lama sottile o una spatola. Cottura veloce ed uniforme, crosticina sottile esterna, interno soffice.
Durante la cottura, la piada va mossa spesso, facendola ruotare su se stessa adagiata sul testo e voltandola una sola volta per lato.
Se il testo e’ molto caldo (deve esserlo) la cottura non deve impiegare per piu’ di 2/3 minuti per lato. Il colore di una giusta cottura: possibilmente chiaro, NON dorato (cottura troppo prolungata, testo poco caldo, piada troppo secca), ma quasi bianco panna con vescichette di circa 1 /2 cm di diametro brunite, quasi bruciate.

24 Novembre 2014
Come riconoscere un olio extravergine di qualità?
Lo abbiamo letto su tutti i giornali: la produzione dell’olio è crollata ed i prezzi sono andati alle stelle a causa dell’aumento del costo della materia prima. Un grave problema per i produttori ma anche per i consumatori, disorientati non soltanto dal caro prezzi ma anche dall’ incapacità di riconoscere un vero extravergine.

Purtroppo la maggior parte dei consumatori non consuma oli di qualità. Per legge un olio extravergine deve essere privo di difetti, ma soltanto una bassissima percentuale di quello in commercio ne è esente. D’altra parte, l’unica arma che il consumatore ha per difendersi dalle frodi è la conoscenza. Un motivo in più per parlare sempre più spesso di olio, anche in un piccolo blog come questo.

Iniziamo allora da alcune cose, piccole eppure molto importanti (tratte da qui).
1. L’antica spremitura a presse non produce un extravergine di qualità.
L’impatto ossidante e contaminante (i fiscoli sono ricettacolo di cattivi odori) del sistema tradizionale è stato ampiamente superato con le moderne tecnologie che consentono lavorazioni a ridotto impatto di ossigeno e controllo costante della pulizia.
1. Non è il territorio di provenienza a rendere un olio migliore ma il frantoio.
Non esiste un territorio o una varietà migliore per produrre extravergine di oliva. Esistono aromi e sapori differenti. Ècompito del frantoio valorizzarli al meglio.
1. Un olio non filtrato non è un olio puro.
L’olio filtrato mantiene inalterate le sue caratteristiche nel tempo perché il processo di filtrazione permette di allontanare la parte in sospensione (torbidità) che è causa di alterazione.
1. Se al palato un olio è piccante e amaro vuol dire che è di qualità, perché ricco di antinfiammatori e antiossidanti.
Olive verdi, raccolte a mano e trasformate a freddo nelle 24 ore, con sistemi che ne evitano l’ossidazione, danno quasi sempre oli dalle tonalità amare e piccanti. Un olio più amaro e piccante è anche più sano, poiché ricco di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.
1. Un olio verde e intenso non sempre è migliore di un olio giallo chiaro, e viceversa.
Il colore non è un parametro di qualità di un olio extravergine. I grandi oli possono essere di colore verde o giallo. Una delle frodi più comuni è l’aggiunta di clorofilla negli oli per renderli verdi.

Immagini scattate al frantoio Neri Maria Domenica di Subbiano AR, durante Caccia al Territorio 2.
22 Novembre 2014