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Only in Lombardia

La Lombardia, ovvero il territorio dove al meglio convivono “Design, Fashion, Food, Culture”. Un vero e proprio quadrilatero concettuale, formato da 4 parole che in modo immediato racconta degli elementi che rendono unica la regione.

Questo il messaggio, riassunto dallo slogan Only in Lombardia, lanciato dalla Regione Lombardia per raccontare, in vista di Expo 2015, del proprio territorio con la nuova campagna di promozione tesa a favorire un nuovo posizionamento turistico.

Design, Fashion, Food, Culture: questi gli elementi che caratterizzeranno l’immagine della Lombardia come destinazione turistica in vista del grande evento del 2015, perché solo in questa regione questi quattro punti di forza, che rendono grande l’Italia nel mondo, convivono e interagiscono. Presi singolarmente, infatti, il cibo, l’arte, la cultura e la moda sono sicuramente caratteristici anche di altre regioni italiane, ma il mix di questi elementi è certamente esclusiva della Lombardia.

L’evento costituirà quindi una opportunità unica in materia di rilancio economico e commerciale. Only in Lombardia però non si limita a questo ma comprende anche altre azioni pensate a livello turistico. Come la creazione di Explora – la società partecipata da Regione Lombardia, Camera di Commercio di Milano ed Expo 2015 – che si occuperà della promozione e commercializzazione dell’offerta turistica.

La campagna è stata presentata venerdì scorso nel corso di una conferenza stampa a cui ha partecipato, tra gli altri, l’assessore regionale al Turismo, Commercio e Terziario Alberto Cavalli, che ha spiegato come questa intenda “rafforzare l’immagine della e Lombardia in vista di Expo 2015, dove stimiamo circa 20 milioni di visitatori. L’evento rappresenta infatti una opportunità unica in tema di rilancio economico e commerciale non solo per la nostra Regione”. “Only in Lombardia dà conto di una singolarità della Lombardia su tutto il pianeta“, ha quindi aggiunto Cavalli, “che ha come fattore comune i 4 settori dell’intelligenza e dell’impresa in cui è leader nel mondo“. “Sostenere il brand Lombardia“, ha concluso, “significa promuovere turismo integrato e privilegiare nuove tecnologie.”

Una grande scommessa, quindi, cui sarò – come tanti – curiosa di assistere. In attesa, appunto, di Expo 2015.

Articolo sponsorizzato

3 Gennaio 2014
Come si prepara il pan di spagna

Il “segreto”, se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E’ in questa fase, infatti, che viene incorporata l’aria necessaria perché il dolce diventi soffice e spugnoso, anche senza l’utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione ma che finisce per lasciar sempre, inevitabilmente, un retrogusto abbastanza sgradevole). Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e – come si dice in gergo – “scrive”. Questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto ” a filo” dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o – appunto – una scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. Non va poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.
Un’altra fase delicata della preparazione e’ l’aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio – in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti nella farina – con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno – con un movimento rapido ma delicato – dal basso verso l’alto, stando bene attenti a non smontare l’impasto.
Durante la cottura, poi, il forno non va MAI aperto, nel modo piu’ assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuocciono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
E’ buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.

Ingredienti per preparare un pan di spagna di 20 cm di diametro ca.

6 uova, 180 g di zucchero, 75 g di farina, 75 g di fecola, un pizzico di sale.

Preparazione del pan di spagna

1) Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.

2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po’ di composto sull’impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta “scrive”.

3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.

4) Versare l’impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° – in forno già caldo – per circa 40 minuti.

3 Gennaio 2014
Calzoncelli di castagne salernitani

I calzoncelli di castagne, ossia : Cosa resta, oggi del Natale?

Per quanto mi riguarda, purtroppo, davvero poco. Non credo alla retorica del *siamo tutti più buoni*, così come non credo che a Natale la vita diventi un film meraviglioso alla Frank Capra. Non mi piacciono i regali come forma di obbligo e neppure l’ansia da acquisto compulsivo degli ultimi giorni (anche perché, come molti altri, io la tredicesima manco la vedo essendo già destinata a prescindere al pagamento del mutuo. A “parte” del pagamento del mutuo, cioè).

Una cosa però continua a piacermi di queste feste: l’attimo di sosta indotto dall’atmosfera per raccogliere i ricordi, magari legati a persone che non ci sono più. Mio padre per esempio, che già un mese prima partiva con la preparazione del presepe con tutti una serie di rituali alla Natale in casa Cupiello – ci assomigliava pure ad Eduardo, oltretutto – compresa la domanda di rito finale “t’piace o’presebbio?“. Poi mia sorella, che mi manca da 24 anni, e che compiva gli anni il 23: mi mancano le sue lamentele sul non poter mai avere una festa dedicata – si festeggiava sempre a Natale, ovviamente, e mai il giorno del vero compleanno. E mio fratello, assente da meno anni, che a Natale arrivava puntuale da Roma dove abitava per portarci il regalo della sua presenza di fratello grande e magari altre piccole cose (ricordo un pallone giallo, di plastica: regalo preziosissimo nonostante fosse assolutamente privo di valore).

Un attimo di sosta diventato sempre più necessario, con il passare degli anni e l’aumentare delle assenze. Che a Natale, per quanto mi riguarda passa pure dalla cucina. E dal racconto che provo a fare ad Irene dei sapori e dei gesti che hanno accompagnato la mia infanzia.

Con la speranza che anche lei ricordi, domani, con lo stesso sorriso con cui oggi ricordo io. Proprio per questo, quando posso, provo a farmi aiutare, come nel caso del tronchetto di Natale. Oppure per questi calzoncelli di castagne salernitani: perché le rimanga il ricordo dei nostri gesti insieme, e possa lei un giorno raccontarlo ai suoi figli, se ne avrà, o a chiunque amerà abbastanza da meritare un regalo tanto grande.

Servono:
Per la sfoglia (da preparare in anticipo, anche il giorno prima)

1kg di farina

300 g di zucchero

1 bicchiere di vino bianco

3-4 uova

120 g di strutto

Per il ripieno

mezzo chilo di castagne lessate, l’ideale sarebbero le “castagne del prete“, pulite e passate al passaverdure,

mezzo chilo di pere secche

cacao amaro 20 g

ciocco da copertura 200g

miele grezzo 100g

cannella

liquore Strega 50 g
strutto per friggere, in una padella possibilmente di ferro

Preparare l’impasto della sfoglia, mescolando ed impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente e metterlo al riposare in luogo fresco (non in frigorifero)

Bollire piano le castagne e le pere (separatamente) in modo da renderle abbastanza morbide da essere passate al passaverdura per essere ridotte in crema e fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola in modo da ottenere un composto cremoso ma consistente.

Al momento di prepararli, stendere la sfoglia con un mattarello con con la macchina per la pasta e tagliare dei dischi abbastanza grandi, aiutandosi con un coppapasta o un bicchiere. Mettere al centro una noce di ripieno e chiudere a mezzaluna bagnando un po’ i bordi con dell’acqua per non farli aprire durante la cottura. Friggere in strutto caldo, fare sgocciolare e cospargere di miele riscaldato a bagnomaria (per renderlo liquido) e confettini colorati.

Nota importante: questa è la presentazione più povera e semplice. La versione delle feste, prevedeva una preparazione fatta con due dischi sovrapposti di cui, una volta chiusi, venivano tagliuzzati i bordi con delle forbici. Bordi che venivano quindi arricciati *a mano* o – in modo più semplice – dal calore della frittura. Per quanto mi riguarda, poi, amo anche una versione non ortodossa: non cospargo di miele cioè, ma di vin cotto di fichi.

P.s.: qui, la versione vegana

2 Gennaio 2014
Il panettone ricetta di Massari, realizzato con impastatrice e forno casalingo

Il panettone di Iginio Massari, di cui avevo già pubblicato la ricetta… ricordate? E allora perché scriverne ancora, direte voi? Semplice, innanzitutto, per fare gli auguri. Perché da agnostica quale sono agli auguri di Natale non tengo molto ma a quelli di Capodanno sì: non cambierà nulla, lo sappiamo già, ma io credo che fermarsi un attimo aiuti sempre. E allora il momento in cui un anno finisce e sta per iniziarne un altro è perfetto per una sosta: e per pensare, soprattutto, a ciò che siamo stati e a ciò che vogliamo essere. A ciò che vogliamo buttare via della nostra vita, a tutto ciò – invece – dobbiamo dare maggiore importanza di quella data sinora. Ecco, io questo vorrei augurarvi: sappiate fermarvi, almeno oggi, e pensare un attimo a voi. Per poi provare ad essere ciò che più desiderate davvero. Io ci provo sempre: ogni anno, ogni giorno. Ma la data del trentuno mi pare perfetta per questa sorta di solstizio personale. Per cui, buon anno e buon solstizio. Che possiate trovare la vostra luce. Quella che più desiderate e di cui più sentite il bisogno.

Detto questo, il panettone. E’ la stessa ricetta dell’altro post. Solo cambia TOTALMENTE la lavorazione. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati, e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari, il burro è stranamente inserito all’inizio. Non avevo mai osato, poi però il confronto su FB con Stefano – che aveva già provato questa sequenza – mi ha aiutato a trovare il coraggio necessario per provare.

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete i due post precedenti sui panettoni: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.

In ogni caso, bando alle ciance. Ecco gli ingredienti.

PANETTONE RICETTA DI MASSARI

Ingredienti primo impasto
60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io – in entrambi gli impasti – ho usato lo Zefiro, quello a granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé)
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)

Untilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare a 26/28° fino ache non sia triplicato di volume. Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Ingredienti secondo impasto

Tutto il primo impasto

60 g di farina , sempre la stessa per panettoni

15 gr di miele

4 g di sale

60 g di zucchero semolato

80 g di tuorli

65 grammi burro morbido, tenuto a temperatura ambiente
20 grammi burro fuso

40 g di acqua

120 g di uvetta sultanina

60 g di arancio candito in cubetti

30 g di cedro candito in cubetti

Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.

Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua.Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetere per tre volte e mettere a lievitare a 26-28 gradi (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità). Una volta che l’impasto è arrivato ad un cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.

Infornare quindi a 190° , abbassando a a 10-170 dopo una decina di minuti (io inforno in basso, su pietra refrattaria) fino a quando non si raggiunge una temperatura al cuore – da misurare con un termometro a sonda – di 90-92 gradi, al massimo.

Sfornare e lasciare capovolto per almeno 6 ore. Poi, come al solito imbustare e dimenticare per tre giorni almeno.

E, DI NUOVO, TANTI AUGURI A TUTTI. ME COMPRESA. 🙂

31 Dicembre 2013
La ricetta del panettone fatto in casa di Iginio Massari, a lievitazione naturale

Questa ricetta del panettone fatta in casa è di Iginio Massari e l’ho provata immediatamente dopo il panettone di Francesco Favorito: il primo risultato – da parte mia – di qualcosa che assomigliasse ad un panettone. Nonostante due handicap, di cui avevo detto. Innanzitutto, la farina. Avevo usato una manitoba w400 che, a giudicare dal risultato, mi pare troppo tenace per un panettone. Poi, l’impastatrice: una Clatronic. Macchina dignitosissima, per carità, ma lontana dall’efficienza del mio Kenwood (che in quei giorni era ancora “fuori combattimento”). Visto il risultato però, la voglia di cimentarmi è aumentata, e credo i poter dire di essere stata premiata dal risultato.

Ho quindi deciso di provare questa ricetta del panettone fatto in casa con alcune modifiche per rendere la ricetta più adatta alle piccole impastatrici casalinghe (a questo proposito ho aggiunto una nota in fondo, leggetela!).

Ricetta del panettone fatto in casa con lievito naturale: premesse

Preparazione del burro aromatico

Nulla di particolare: il giorno prima ho sciolto il burro a bagno maria – fondamentale per me che non arrivi a soffriggere neanche in maniera minima: penso infatti che le note di nocciola che prende il burro a calore elevato mal si adattano con il profumo di arancia – e mentre era ancora liquido e caldo l’ho mescolato alle zeste grattugiate previste dall’impasto. Ho messo quindi il tutto in una tazza ed ho fatto raffreddare. Dopo in frigo, in attesa dell’utilizzo.

La pasta aromatica

Per questa, ho preso spunto dal composto di canditi che ho usato per i pasticcini alle mandorle ( dalla veneziana al cedro candito, almeno per quanto riguarda l’idea del candito in crema), usando le fette di arancia che mi erano avanzate nella preparazione del Roscòn de reyes.

Le ho frullate, riducendole in crema, e le ho aggiunte ad un’uguale quantità di miele di arancia insieme all’interno di una bacca di vaniglia. Una crema setosa e leggera, da tenere presente, insomma, per molti altri usi.

Finito il preambolo, la ricetta del panettone fatto in casa

Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che avrei poi utilizzato per fare il panettone e poi ho fatto i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione.

Poi, la solita tempistica.e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura (che in dettaglio trovate qui):

La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una specifica per panettoni con W 340 – 380; P/L 0,55.

La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).

Il procedimento che ho scritto è quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale.

Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto.

Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

1° giorno – ore 9

Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua , aggiungere 100 g di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 g d’acqua e fare di nuovo innervare.

Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno – ore 12,30 circa

Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno – ore 16 circa

Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 g di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno – ore 19,30 circa

Preparazione primo impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Ingredienti primo impasto del panettone a lievitazione naturale

Durata della lavorazione: 40 miniti max
60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca. Inserire quindi il burro morbido, un po’ per volta (importante: in questa fase l’impasto andrebbe chiuso a 26 gradi, consiglio datomi da Raffaele, in modo da far partire in fretta la lievitazione) e mettere a lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante è che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.

Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Ingredienti secondo impasto del panettone a lievitazione naturale

Tutto il primo impasto

60 g di farina , sempre la stessa per panettoni

15 gr di mix aromatico al miele

4 g di sale

60 g di zucchero semolato

80 g di tuorli

90 g di burro

40 g di acqua

120 g di uvetta sultanina

60 g di arancio candito in cubetti

30 g di cedro candito in cubetti

Procedimento

Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico al miele, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero (vale sempre la solita raccomandazione: unire altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda), l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo – quando l’impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente– il burro agli agrumi reso morbido e unire la frutta candita.

Rovesciare sul piano di lavoro – dopo averlo leggermente unto con del burro – e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.

Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.

Mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l’impasto inacidirebbe), con ambiente umido), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione, si può procedere in forno spento con luce accesa, mettendo all’interno una bacinella con acqua bollente (da rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco).

Una volta che l’impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.

Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi.

Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: ae possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92 (tutti dicono a 94, ma per i miei gusti – o per il mio termometro – a 94 gradi rimane un po’ troppo asciutto).

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. Io li appendo con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande (mi pare che aiuti ad ammorbidire la mollica, non disperdendo immediatamente il vapore).

Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando – fondamentale! – quattro o cinque giorni prima di mangiarlo… se ci riuscite, ovviamente! 🙂

*Edit: questa ricetta, come ho scritto su è diversa da quella del Maestro, soprattutto nella modalità di lavorazione. Siccome però sono curiosa e testarda, poi ho voluto provare anche la sua ricetta ufficiale e il risultato è stato assolutamente CLAMOROSO. Il Panettone a lievitazione naturale ricetta Massari, Lo trovate qui, se volete vederlo e magari provarci.

17 Dicembre 2013
La mozzarella di bufala campana? Mangiatene tranquilli, a volontà. Purché sia DOP

Dovrebbe farlo il governo (centrale o regionale. o – meglio – ambidue): in un paese serio dovrebbe andare così. Dovrebbe farlo, per difendere la salute dei consumatori innanzitutto, ma anche una delle eccellenze che tutto il mondo ci invidia. Invece, sul problema dell’inquinamento del territorio campano continua il silenzio, mancano controlli e monitoraggi e si lascia spazio ad informazioni di tipo terroristico.

Dovrebbe farlo il Governo, ma non lo fa. E allora il controllo sulla mozzarella di bufala campana lo ha fatto il consorzio, in collaborazione con le principali associazioni a difesa dei diritti dei consumatori.

Il risultato? la mozzarella di bufala campana è sicura: aldilà di ogni ragionevole dubbio.

Questo, il comunicato stampa del Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana. Per cui, mangiate pure tutta la mozzarella che volete. Purché sia DOP, ovviamente.

LE APPROFONDITE ANALISI ESEGUITE DA UN PRESTIGIOSO LABORATORIO TEDESCO CONFERMANO QUANTO GIA’ EMERSO DA MIGLIAIA DI CONTROLLI EFFETTUATI IN ITALIA: IL PRODOTTO DOP E’ ASSOLUTAMENTE SICURO

E’stata ribattezzata “Operazione Trasparenza” ed è stata a tutti gli effetti un’operazione senza ombre che ha visto una positiva collaborazione tra il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop e 4 delle più importanti associazione a difesa dei diritti dei consumatori: Federconsumatori, Unione Nazionale dei Consumatori, CODICI e Adusbef.

Alla base un protocollo di intesa semplice e lineare: le associazioni avrebbero proceduto ad acquistare random i prodotti del Consorzio, quindi marchiati Dop, per poi inviarli in uno dei più accreditati laboratori di analisi in Europa, il TUV SUD GMBH di Siegen, in Germania. Questo per sottoporre le mozzarelle di bufala campana Dop a una serie di sofisticati test, allo scopo di verificarne la salubrità e, soprattutto, la completa assenza di sostanze inquinanti.

I recenti fatti relativi all’ormai famigerata Terra dei Fuochi hanno infatti, come è noto, creato una sorta di psicosi collettiva nei confronti dei prodotti campani, provocando un calo nelle vendite talmente rilevante da portare sull’orlo del collasso l’intero sistema agricolo della regione.

Tre settimane di intenso lavoro e, finalmente, il tanto atteso responso.

“Che è perfettamente in linea con le nostre aspettative – annuncia Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio – e con le migliaia di analisi alle quali sono sottoposte le nostre mozzarelle ogni anno da circa una decina di enti e autorità italiane. Il TUV ha confermato infatti che il nostro prodotto è sano e sicuro aldilà di ogni ragionevole dubbio”.

E un importante endorsement in tal senso è quello fornito dalle 4 associazioni a difesa dei diritti dei consumatori che hanno proceduto, in maniera perfettamente autonoma, all’acquisto e all’invio del prodotto presso il laboratorio tedesco e che hanno avuto modo di verificare, per prime, gli esiti delle analisi. Un lavoro capillare, condotto con serietà e competenza, nell’ottica della mission delle associazioni stesse.

“Ora chiediamo agli amici della stampa di dare il giusto rilievo alla notizia – ha concluso Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio – in quanto fondamentale per ripristinare un rapporto di fiducia con i consumatori che, travolti da una serie di informazioni spesso confuse e votate al sensazionalismo, hanno ridotto l’acquisto del nostro prodotto, con devastanti conseguenze per l’intero comparto. Il problema della Terra dei Fuochi rimane dolorosamente attuale ma non dobbiamo fare di tutta l’erba un fascio e occorre sottolineare come la stragrande maggioranza del comparto agroalimentare campano sia sana e, storicamente, votata a una grandissima qualità”.

13 Dicembre 2013