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L’eclair di Pierre Hermé, I Piatti delle Stars ed un evento da non perdere.

Questa ricetta dell’Eclair di Pierre Hermé mi serve per raccontarvi che stavolta mi hanno incastrato. Mi toccherà cucinare in un ristorante vero. Tutta colpa di Andante con Gusto, che con i suoi sorrisi ed i suoi abbracci ti mette in condizione di non potere assolutamente dire di no, pena il sentirti una cacchina. E allora, nonostante la tua riservatezza – che è solo un modo gentile per chiamare quella in verità è pura e propria scorbuticaggine – ho accettato. E il we del 28 di Luglio sarò a Siena. A cucinare nel ristorante che trovate scritto sotto e a fotografare il concerto dei Baustelle. Tutto bellissimo, per carità, ma ancora continuo a chiedermi chi me lo ha fatto fare.

Di cosa si tratta, ve lo faccio raccontare da Andante con Gusto, che ha avuto la sciagurata idea di coinvolgermi in questa faccenda. Non so se si rende conto di chi ha scelto di invitare ma la frittata ormai è fatta. Il mio nome è scritto nel programma e indietro di certo non si può tirare… io non ho ancora capito, in verità, cosa devo andare a fare ma spero che qualcuno me lo spieghi. Prima o poi.

“La Iko Italia e la Regione Toscana in collaborazione con la Confcommercio di Siena, hanno lanciato una rassegna musicale estiva dall’accattivante nome di SIENA & STARS.
Dal 10 luglio al 2 agosto, in Piazza del Duomo a Siena, si esibiranno artisti del calibro di Pino Daniele, Mario Biondi, Marco Mengoni, I Buena Vista Social Club, I Baustelle, Ludovico Einaudi, Giorgio Panariello, Miguel Angel Zotto, ecc.
Vi consiglio di farvi un giretto sul sito di Siena & Stars per scoprire la splendida programmazione prevista da questo evento.
L’idea che è venuta alla Confcommercio di Siena è stata quella di animare le serate pre-concerto in città all’interno dei ristoranti, invitando 24 blogger italiane ed abbinandole ognuna ad un ristorante.

Per 6 serate, 4 blogger a serata, inventeranno con il proprio ristorante/partner, un menù speciale di assaggi ispirato dalla fantasia e creatività del momento, con un riferimento all’artista o genere musicale previsto dal concerto in programma per la loro serata.

Le blogger saranno ospitate per 2 notti e si godranno una breve vacanza alla scoperta di Siena, dei suoi segreti e della sua buona cucina.
Un pass speciale consentirà alle blogger di accedere al back stage dell’evento musicale in programma e conoscere gli artisti godendosi il concerto privatamente.

Le fortunate protagoniste di questo “gemellaggio” tra musica e cucina sono:

14 luglio – Tango – Miguel Angel Zotto
Alessandra Gennaro – Menu Turistico
Sabina Fiorentini – Cook n’ book
Roberta Restelli – Il senso gusto
Greta De Meo – Greta’s Corner

19 Luglio – Orchestra Buena Vista Social Club
Aurelia Bartoletti – Profumi in cucina
Lucia Arlandini – Ti cucino così
Marina della Pasqua – La Tarte Maison
Giulia Nekorkina – Rossa di Sera

24 Luglio – Claudio Fasoli “Four” Jazz Quartet
Laura Adani – Io …Così Come sono
Annarita rossi – Il bosco di Alici
Monica Zacchia – Dolci gusti
Benedetta Marchi – Fashion Flavors

26 luglio – Ludovico Einaudi “In a time lapse”
Sonia Monagheddu – Oggi pane e salame e domani
Agnese Malatesti – La Banda dei Broccoli
Anna Maria Pellegrino – La cucina di qb
Barbara Torresan – Babs Revolution

28 luglio – Baustelle “Fantasma”
Teresa De Masi – Scatti golosi
Cinzia Donadini – Essenza in cucina
Elisa Iallonardi – Saporidielisa
Valentina Serenthà – Sale QuBi

30 Luglio – Giuseppe Verdi Celebration 200
Sabrina Gasparri – Les Madelaines de Proust
Patrizia Bosso – La Melagranata
Silvia Censi – La Gelida Anolina
Patrizia Malomo – Andante con gusto. “

Cioè, non so se vi rendete conto. Io, a cucinare in pubblico? in un ristorante? non oso immaginare cosa possa venirne fuori… insomma, se ci penso sono terrorizzata. E allora, per consolarmi, mi sono regalata un dolcino. Questo.

Ricetta dell’Eclair di Pierre Hermé con crema a doppia cottura e lamponi.

La ricetta l’ho presa pari pari da Pinella. Non la sto a riscrivere, la copio e incollo che tanto quella è. Di mio aggiungo solo che è un impasto che dà un risultato molto morbido: è adatto quindi ad una farcitura effettuata immediatamente prima del consumo, altrimenti si ammoscia e – per lo meno per i miei gusti – perde molta della sua bontà.

125 g d’acqua

115 g di burro

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero

140 g di farina 00 ben setacciata

5 uova grandi* (io ne ho usate quattro)

Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all’impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.

Accendere il forno a 250°C **

Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l’intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l’impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Una volta che la pasta si è intiepidita, perfetta la temperatura di 48 gradi come suggerito da Genin, aggiungere le uova poco per volta. L’impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.

Ricetta pasta choux di Genin: le fasi della preparazione

Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla teglia ricoperta di carta forno ed infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.

Una volta pronti, farciteli della vostra crema pasticcera preferita (la mia è questa) e con dei lamponi freschi. Spolverate di zucchero a velo e servite in fretta.

9 Luglio 2013
I timbri del pane di Matera di Massimo Casiello

Nel mio girovagare per Matera alla scoperta del Pane di Matera non poteva mancare una sbirciatina ad una delle tradizioni più antiche legate alla sua preparazione: i timbri del pane. Una tradizione quasi dimenticata, ma antichissima che Massimo Casiello, un giovane artigiano materano sta facendo rivivere nel suo laboratorio. E che vi racconto con le sue parole.

Il timbro per il pane è uno dei simboli dell’arte pastorale della murgia materana.

Fino agli anni ’50 del ‘900 le massaie usavano impastare il pane in casa e lo consegnavano ai garzoni dei forni per la cottura. Queste, nei forni, venivano poi timbrate in mododa distinguerla da quelle delle altre famiglie. I timbri erano commissionati ai pastori che li realizzavano durante il periodo della transumanza, quando erano lontani dalle loro abitazioni e avevano del tempo libero da dedicare all’intaglio del legno che non mancava nel loro percorso.

Il timbro si compone essenzialmente di tre sezioni: sulla base sono scolpite le iniziali del capofamiglia o un altro segno distintivo familiare, collegata attraverso un manico alla parte superiore artistico-figurativa decorata con elementi architettonici o sacri, figure umane, animali domestici, simboli di virilità e prosperità.

Alla funzione pratica, rendere riconoscibili le forme di pane dopo la cottura nei forni pubblici, si aggiungeva un significato simbolico e rituale collegato alle diverse raffigurazioni.

I timbri di origine più antica riportavano alla base stilizzazioni del simbolo solare, sostituito successivamente dall’effige della famiglia o dalle iniziali del capofamiglia; quando l’uomo più anziano veniva a mancare, il timbro veniva bruciato e sostituito da un altro pezzo decorato allo stesso modo ma con le iniziali del nuovo capofamiglia. Nei tempi più remoti, il manico era decorato prevalentemente da rami fioriti, simbolo di prosperità. Altri simboli di prosperità sono la chioccia e le stilizzazioni della figura femminile. Le raffigurazioni falliche, il gallo, il cane, la figura maschile, il gendarme sono, invece, simboli di virilità con funzione protettiva del nucleo familiare privato del capofamiglia durante il periodo della transumanza. Anche la quotidianità trova spazio nelle raffigurazioni del timbro del pane, attraverso la riproduzione di simboli sacri e di elementi architettonici.

Il timbro del pane era anche utilizzato come pegno d’amore, offerto dal pretendente alla donna amata, da lei conservato se consenziente, o restituito per respingere la richiesta di fidanzamento; veniva anche spezzato se si interrompeva burrascosamente un’intesa.

Oggi, il timbro per il pane rappresenta un elemento decorativo che si integra perfettamente in arredamenti moderni e antichi, riportando alla mente atmosfere lontane e misteriose.

Una tradizione affascinante – mi piacerebbe un giorno riprendere le fasi della lavorazione attraverso le foto delle mani di Massimo che lavorano il legno – che finisce per assomigliare ad un piccolo viaggio indietro nel tempo. Per l’attenzione dedicata ai materiali, innanzitutto: legno, di diversi tipi. Ognuno con le sue caratteristiche di colore, durezza o resistenza. Ma soprattutto per il rapporto tra questo e le mani che lo lavorano: un rapporto fatto di amore e conoscenza, che racconta di mani che più che “lavorare” il legno, si dedicano alla scoperta del suo contenuto. Per riconoscerlo e “liberarlo“.

Perché un vero artigiano del legno questo fa, secondo me: non realizza le sue idee ma si limita a riconoscere e dare vita alle forme contenute nel materiale cui si trova di fronte. E, soprattutto, si affida a quella forma di dialogo muto che in quell’attimo nasce tra questo e le sue mani.

Perché il legno è questo è: vita. Esattamente come il pane che i timbri, grazie ad artigiani come Massimo, stanno tornando ad incontrare.

Se andate a Matera, quindi, segnatevi questo indirizzo. Per fare, anche voi, un piccolo viaggio indietro nel tempo grazie ad un racconto fatto di forme. Di pane e di legno.

Massimo Casiello

Tornitura artistica del legno

Via Ridola, 40 – 75100 Matera

info@massimocasiello.it – +39 0835 1970309
http://www.massimocasiello.it

6 Luglio 2013
Ragù di nduja

Precisazione: questo, più che una ricetta del ragù di nduja è una cartolina. Da Capo Vaticano, per la precisione, dove sono in vacanza fino a domani (sigh!). In un posto molto carino, del resto, che vi consiglio proprio. Soprattutto in bassa stagione, come in questo periodo. A dieci minuti da uno dei mari più belli della Calabria, quello di Capo Vaticano, appunto, e a pochi km da Tropea (raggiungibile anche in treno, oltretutto, per chi decidesse di arrivare senza auto propria).

Questo, il colore del mare. Giusto per capirci.

Io vi lascio il link, perché davvero oltre ad essere un residence molto economico, offre davvero una sistemazione comodissima. E la famiglia che lo gestisce è di una cortesia unica, a disposizione persino per accompagnarmi in navetta per i piccoli giri in paese tipo bancomat o altro: il Residence Hotel La Taverna.

Sono in vacanza qui, dicevo, e l’altra sera a cena ci è stato servito un assaggio di specialità tipiche calabresi. Al centro del buffet, c’era lei: una nduja bellissima, preparata come una volta. Enorme – credo pesasse un paio di chili – , buonissima e dolce nonostante la piccantezza: non ho potuto resistere ed ho indagato. La preparano loro, in casa, e ne ho ordinato due chili da portarmi via. Come souvenir, certo, ma anche per me. Perché la nduja buona ormai è quasi introvabile. Quello che si trova in giro, spesso, ha ben poco della bontà originaria: preparazioni grasse e salate, che raccontano di procedimenti industriali che poco hanno lasciato del sapore originario.

Per chi non sapesse cosa sia, la nduja è uno dei più famosi salumi calabri. A base di peperoncino – tanto peperoncino – e carne di maiale. Tradizionalmente, viene insaccata nella parte cieca dell’intestino del maiale – orba, in dialetto calabrese- ottenendo così da luogo a “salami” di un paio di chili di peso. Sia questo, che la composizione, fanno sì che questo salume non arrivi a stagionatura come gli altri salami più piccoli – le soppressate, per esempio – ma resti cremoso all’interno, di una consistenza spalmabile. Per questo, viene utilizzato per preparare crostini, ma anche per insaporire sughi, uova fritte, minestre e ragù. Una specie di dado ante litteram, insomma: quando la fame era tanta e le cose da mangiare poche – e non sono passati molti decenni da allora, per lo meno in calabria – la nduja faceva la differenza. Un tocco di questa riusciva a dare un tocco particolare anche ad un semplice uovo fritto: si scaldava nella padella e vi si cuoceva l’uovo che ne prendeva il sapore. Poi, lo si rovesciava in un piatto dopo averne ricoperto il fondo con una fetta di pane. Oppure, nella minestra di fagioli. O, ancora nel ragu’ o nella zuppa di cipolle calabrese (la licurdia). Quest’ultima, il mio uso preferito. Cipolle di Tropea cotte a lungo, fino a renderle crema e poi – a fine cottura – la nduja. Tanta: da rendere rosso il sugo. Ma non di pomodoro: peperoncino.

E poi, si salvi chi può.

Servono:

Due o tre cipolle di Tropea di media dimensione,

olio per soffriggere,

300 gr di ndjua in budello,

100 gr ca. di passata di pomodoro,

pecorino per completare.

Iniziare soffriggendo la cipolla in olio a fuoco dolce (preferibilmente in un tegame di coccio). Una volta che questa si sia ben imbiondita (ci vorranno una ventina di minuti) aggiungere la nduja e soffriggere ancora per una decina di minuti.

Aggiungere poi la passata (se necessario, disciolta in un po’ di acqua bollente) e portare a cottura a fuoco dolcissimo in un paio di ore o più.

Al momento di condire la pasta, completare il piatto con tanto pecorino.

Insomma, preparatevi ad una serie di ricette a base di nduja. Ma non oggi. Ho da fare: devo andare a fare l’ultimo bagno nel mare di Capo Vaticano… sigh!

4 Luglio 2013
Soddisfazioni a tre spicchi. E Pizza al lievito fujuto

Sì, soddisfazioni. E non solo perché tra le pizzerie che hanno ricevuto il prestigioso riconoscimento dell’assegnazione dei *tre spicchi* del gambero rosso ci sono le pizzerie cui proprio non posso mancare ogni volta che vado a Napoli, in cui mi sento *a casa* (La Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano e Gino Sorbillo di Napoli) ma anche perché in qualche modo in questo riconoscimento c’entro anche io (sia pure da molto, molto, molto, molto lontano). E la cosa non può che riempirmi di orgoglio.

Ma andiamo con ordine. Queste, le pizzerie premiate.

Pizza Napoletana:
Pepe in Grani (Caiazzo (CE)
Da Attilio alla Pignasecca (Napoli)
Trattoria Fresco (Napoli)
La Notizia 1 e 2 (entrambe a Napoli)
Sorbillo (Napoli)
Starita (Napoli)
Era Ora (Palma Campania (NA)
F.lli Salvo Pizzaioli da Tre generazioni (S. Giorgio a Cremano (NA)
Massè (Torre Annunziata (NA)

Pizza Italiana
Piemonte – Libery Pizza e Artigianal Beer (Torino)
Lazio – La Gatta Mangiona, Sforno, Tonda (tutte a Roma)
Abruzzo – La Sorgente (Guardiagrele (CH)

Pizza Gourmet
Piemonte – Pomodoro & Basilico (S. Mauro Torinese (TO)
Veneto – Ottocento Simply Food (Bassano del Grappa (VI), I Tigli (S. Bonifacio (VR), Sapore (S. Martino Buonalbergo (VR)
Emilia Romagna – O’ Malomm (Coriano (RN), O’ Fiore mio (Faenza (RA)
Toscana – Apogeo (Pietrasanta (LU), La Spela (Greve in Chianti (LU)
Marche – Urbino dei Laghi (Urbino)
Lazio – La Fucina (Roma)
Pizze a Taglio
Veneto – Saporè (S. Martino Buonalbergo (VR)
Toscana – Menchetti (Arezzo), Divina Pizza (Firenze)
Lazio – Angelo e Simonetta, Pizzarium a Roma)

Tra questi nomi, ne vorrei sottolineare uno in particolare: Pietro Parisi. Tempo fa, vi avevo parlato della pitta all’acqua di filatura della mozzarella di bufala campana. Un esperimento che avevo condotto grazie al consorzio che mi aveva fatto avere questo sottoprodotto della lavorazione, introvabile lontano dalla zona di produzione. Come già raccontato diverse volte, ad una cena tra amici raccontai a Pietro Parisi dell’esperimento e lui ne rimase incuriosito al punto da provarlo e svilupparlo fino a tirarne fuori una sua pizza, senza lievito aggiunto: la pizza al lievito fujuto.

Bene, quella pizza oggi ha avuto questo grande riconoscimento. E Pietro ha avuto la squisitezza di ringraziarmi in pubblico con queste parole su facebook (che riporto come sono, sgrammaticatura da utilizzo del cellulare compreso)

“La fermentazione lattica affascina gambero rosso e ci onorano dei tre spicchi e portiamo Calma campania tra le rotte dove gustare una buona pizza , grazie ad un recupero delle acque della mozzarella di bufala abbiamo ottenuto una grande soddisfazione professionale forse la sperimentazione ci ha fatto onore un grande grazie va a Teresa De Masi, Giustino Catalano e Antonio Lucisano per aver aver fatto rete di idee e sopratutto un grande grazie va anche ai volti che con il loro aglio origano e pomodoro hanno reso una marinara straordinaria … grazie e adesso ci godiamo il successo domani presenteremo questa pizza a lievitazione lattica a Milano alla stampa Estera…”

Nonostante le parole di Pietro, che ringrazio, io davvero non credo di avere nessun merito se non quello di avere giocato una quindicina di anni fa con la fermentazione lattica e di avere poi avuto la fortuna di continuare il gioco grazie al Consorzio. Il resto, la professionalità, l’arte del pizzaiolo, la sapienza nell’impasto e nella cottura è tutta roba di Pietro Parisi. Che con me ha solo un debito: quella di farmela assaggiare, prima o poi.

Però confesso: la soddisfazione c’è. E grande. Come grande resta lo stimolo di continuare a condividere le cose che si scoprono e si imparano. Perché solo insieme, si cresce.

ps. soddisfazione nella soddisfazione, questa mia foto in bianco e nero delle mani di Salvatore Salvo che ci racconta (a me e Maria) delle farine utilizzate per la sua pizza (che poi sono quelle che mi ha regalato per provare a fare il pane cafone) è stata scelta per il menù della nuova pizzeria Salvo da Tre Generazioni. Grande soddisfazione anche questa, visto l’affetto che mi lega al – grande – lavoro di questi ragazzi.

Le foto, sono delle pizze della pizzeria Salvo da Tre Generazioni

1 Luglio 2013
Saluterò le stelle, stanotte. Per salutare Margherita.

Non mi piacciono gli epitaffi. Sanno tanto di lacrime di coccodrillo: per questo non li amo. In genere, i più profondi e accattivanti vengono sempre dalle persone che in vita più avevano ignorato il defunto. In politica, certo (penso alle Stato presente in pompa magna ai funerali di Falcone e Borsellino, per esempio: uno stato che non solo aveva fatto di tutto perché accadesse l’irreparabile ma che a distanza di tanti anni ancora non sa dirci che fine ha fatto l’agenda rossa di Paolo, dove sicuramente potremmo leggere i perché della sua morte) ma anche in molti altri campi.

Non mi piacciono e non ne farò Per Margherita dirò solo che sono rimasta addolorata dalla notizia come se ad andare via fosse stata una di famiglia. Esagerato? Non credo. Provo a spiegarlo con le parole di Laura Boldrini:

“Contro il modello dominante di donna decorativa e muta, Margherita Hack ci ha insegnato, anche con il suo esempio, che si può sempre scegliere un’altra strada, anche se più scomoda.”

Ciao, Margherita. Salutaci le stelle. Noi rimaste quaggiù proveremo a continuare a peccare di curiosità, la stessa che condannò la nostra più antica progenitrice: “La colpa di Eva è stata quella di voler conoscere, sperimentare, indagare con le proprie forze le leggi che regolano l’universo, la terra, il proprio corpo, di rifiutare l’insegnamento calato dall’alto, in una parola Eva rappresenta la curiosità della scienza contro la passiva accettazione della fede.”

Senza di te, però, sarà sicuramente più dura.

29 Giugno 2013
Vedendo nascere il pane di Matera

Poche, le parole che posso scrivere in questo post: non credo si possa raccontare facilmente l’emozione di assistere alla nascita di un pane come quello di Matera. Non mi va di di dire infatti che è uno dei più buoni al mondo: saprebbe di retorica, un tipo di linguaggio che non amo. Preferisco, altri modi di raccontarlo: per esempio, il fatto che è un pane che come poche altre cose riesce a raccontare della terra in cui nasce. Nella forma, innanzitutto. I suoi rilievi, i suoi avvallamenti, raccontano della terra di Puglia (e, checché se ne dica, Matera è terra pugliese e non lucana, per lo meno nell’aspetto). Forme arrotondate uguali a quelle delle colline brulle, tagliate all’improvviso da profonde gravine. E il marrone della crosta, dello stesso colore bruciato dei campi di grano dopo la bruciatura delle stoppe, accostato al giallo che racconta del grano appena raccolto.

Già, il grano. Il segreto del gusto di questo pane è in buona parte qui: nel grano utilizzato per produrre le farine destinate alla sua produzione. Si usano solo vecchie varietà di grano, la senatore Cappelli in primo luogo, che producono farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore tipici che lo contraddistinguono.

Poi, il lievito – naturale – ed il processo di produzione, che non conosce fretta.

Se volete approfondire le modalità di preparazione, potete leggere qui (dove troverete anche le dosi necessarie alla sua realizzazione).

Io di ricette non ne do, non stavolta: non è per questo che sono andata al forno di notte. Quello che volevo era assistere al miracolo della sua nascita: volevo guardare le mani lavorare l’impasto, e assistere alla sua trasformazione tra le mani dei panettieri prima e l’abbraccio della fiamma poi.

Ho dovuto accontentarmi purtroppo solo di metà della lavorazione. Ero con Irene, che intorno alle due e trenta è crollata dal sonno. Per la sua età ha resistito anche troppo, in effetti: dopo la cena in macelleria a Laterza io e Giovanni Schiuma (il direttore del consorzio Pane di Matera) le abbiamo fatto prendere un caffè. Per cui, almeno un po’ ha resistito. Permettendomi di fare un po’ di foto.

Queste, alcune. Che spero riescano a raccontare anche a voi un po’ del piccolo miracolo notturno cui ho avuto la fortuna di assistere.

Ps. volendo proprio impastare, vi ricordo che con la farina con cui è prodotto questo pane, io ho preparato questo.

29 Giugno 2013