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Crema ganache al cioccolato , una delle mie – tante – debolezze

Già, la ganache: una delle cose più stupide e più buone che si possano fare in cucina. Facilissima, infatti: servono solo pochissimi ingredienti: cioccolato e panna. Un po’ di miele, se la volete più morbida al gusto. E magari qualche spezia, per rendere più intrigante il risultato. Come in questo caso: la cioccolata bianca è stata profumata al cardamomo. Quella scura, invece, resa piccante dal peperoncino. Anche questo, semplicissimo: sufficiente ricordarsi, qualche ora prima della preparazione vera e propria, di scaldare la panna e mettervi in unfusione la spezia prescelta. Raffreddandosi, la panna ne assorbirà profumo e sapore e questo passerà intatto nella crema fnale (ovviamente, sarà necessario ricordarsi di filtrare, per non ritrovarsi in bocca pezzettini di cose fastidiose o piccanti).

Detto questo, raccontare di come si fa è davvero semplicissimo.

Servono:
(per la ganache scura)

500 gr di cioccolato fondente

250 gr di panna fresca
25 gr di miele

rum o altro liquore a piacere(per la ganache chiara)
500 gr di cioccolato bianco
180 gr di panna
latte, in quantità variabile a piacere (a partire da un cucchiaio) per dare morbidezza
20 gr di miele

Per aromatizzare: caffé, wiskhey, té, cardamomo, lavanda, timo, pepe, cannella, ginepro, liquirizia, cocco, mandorle, zenzero, scorze d’agrumi, fave di tonka, amaretti, lamponi, pistacchio, amarene etc. o altri aromi a piacere

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato freddo, grattugiato. Mescolate fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e si è formata la crema e aggiungete il miele. Se trovate che sia troppo liquida per l’impiego che devi farne aggiungete un cucchiaino da caffé di rum bianco e mescolate ancora.

Fate lo stesso per i due tipi di cioccolato. Unica precauzione, se volete servirli in un solo bicchiere (come nella foto su) fatelo in due tempi diversi. Per avere una linea di separazione tra i due cioccolati, occorrerà aspettare che il primo sia freddo e sodo, prima di ricoprirlo con il cioccolato diverso.

Tutto qui.

Dopo, non vi resta che decorare: con una mandorla pralinata salata, come ho fatto io, o con un ghirigoro di caramello. Oppure, in stagione, con un alchechengio che con il cioccolato ha sempre il suo perché.

14 Settembre 2012
Panini mediterranei al pomodoro, olive e profumo di limone

Una ricetta veloce, e vecchia, che pubblico per interrompere la monotonia di uno studio “matto e disperatissimo” per un concorso che dovrò sostenere tra dieci giorni per lavoro. Una noia mortale, a base di leggi e di bilancio dello stato, e tanto tempo perso per studiare cose che non mi aiuteranno nel mio lavoro. Ma tant’è: mi tocca farlo e allora, passi lunghi e pedalare.

E’ una mia rielaborazione di quella del maestro Giorilli dei panini da buffet: ho aggiunto un tocco “mediterraneo” a base di limone e origano che – accompagnato dal gusto del pomodoro e dell’oliva – li rende perfetti per accompagnare una cena a base di pesce.

Ho cambiato infatti la lucidatura finale, sostituendo il latte con un’emulsione di acqua, olio e origano. E, dopo avere lucidato, ho spolverato con sale di cervia un po’ grosso.

Ingredienti

mezzo chilo di farina di media forza

mezzo chilo di farina 0

20 gr di lievito di birra

60 gr di olio extra vergine

mezzo litro di latte freddo

20 gr circa di sale fino

20 gr di zucchero

un cucchiaino di malto.

3 uova intere.

Per spennellare: un’emulsione preparata con mezzo bicchiere di olio, un po’ di origano, buccia di limone grattugiata e sale grosso (io ho usato quello di Cervia)

L’impasto

Questi panini sono stati impastati a macchina (kenwood), impastando 15 minuti a velocità 1 e 5 minuti a velocità 2. Per favorire l’incordatura, durante la lavorazione ho spento due tre volte la macchina e ho staccato l’impasto dal gancio riavviando immediatamente la lavorazione.

L’impasto è stato ottenuto mettendo tutti gli ingredienti nell’impastatrice, tranne le uova e il sale. Le prime, sono state aggiunte una per volta dopo un primo amalgama. Il secondo, verso la fine della lavorazione.

Ho poi lasciato lievitare fino al raddoppio del volume (due ore circa a 20 gradi) e poi ho rovesciato sul tavolo infarinato, diviso l’impasto in porzioni da 30 gr circa e formato i panini (magari, questo sarà argomento di un prossimo post: se mi metto a dare le istruzioni qui, viene un testo più lungo e noioso di quelli che sto studiando per l’esame!).

Ho lasciato lievitare ancora per circa 40 minuti ed ho spennellato con l’emulsione e spolverato di sale. Su meta’ di questi ho poi infilato mezzo pomodorino e sull’altra meta’ mezza oliva greca, schiacciando bene verso il fondo.

Poi, ho infornato a 200 gradi circa (su pietra), portando a cottura (15 minuti circa).

Ecco, facili e veloci.

E mo’, me ne torno a studiare. Anche se preferirei di gran lunga mettere le mani in pasta…

13 Settembre 2012
La pitta all’acqua di filatura di mozzarella di bufala

Una vecchia ricetta, di questo inverno, per parlare di un impasto che ultimamente sta facendo parecchio discutere: quello della pizza all’acqua di filatura della mozzarella di bufala campana. Un’impasto che lo chef Pietro Parisi ha elaborato fino ad arrivare realizzare una pizza tutta nuova, senza lievito. Nulla di miracoloso: la fermentazione lattica è nota da tempo, io stessa ne parlavo già nel 1997 , ma non era mai stata applicata alla pizza con risultati tanto eccellenti. Non vi annoio con i dettagli, se vi interessano potete leggere Giustino, che lo ha raccontato meglio, forse, di come farei io.

Dico solo che storia, ha origini lontane Molto lontane. Sono passati parecchi anni infatti dalla volta in cui, nel forum di gennarino.org, ho parlato della mia idea di provare ad impastare la pizza con il liquido di governo della mozzarella di bufala campana. Anni dopo, mi è capitato di parlare di questo impasto in un gruppo su fb, quelli di Gente del Fud, e la mia idea colpì il direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP al punto che mi propose di provare un impasto nuovo, mai provato: con l’acqua di filatura (che è uno scarto di lavorazione della mozzarella di bufala: non viene usato ed è gettato a fine produzione. E non si trova in commercio). Io, ovviamente, accolsi la proposta con gioia e questo è stato uno dei primi risultati.

Nel caso di questa pitta però, la via seguita è di tipo tradizionale, a lievitazione diretta, ispiratami dalla pitta calabra. Un impasto ad alta idratazione, il 70 per cento circa, un po’ difficile da maneggiare ma che a me piace molto. Unica annotazione, rivolta chi ci vorrà provare e non ha a disposizione acqua di filatura, dato che non è facilmente reperibile. Usate pure il liquido di governo della mozzarella di bufala: magari, arrichendola di fermenti attraverso l’aggiunta di un cucchiaio di iogurt e, magari, il latte perduto dalla mozzarella al momento del taglio.

Pitta calabra all’acqua di filatura di mozzarella di bufala campana

Ingredienti

500 gr di farina, io ho usato la Caputo Blu

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaio raso di sale fino

60 gr di olio

350 gr di acqua di filatura di mozzarella di bufala campana (oppure, acqua di governo)

Procedimento

L’impasto va preparato in modo diretto: si impastano coè tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine, sciolto in un po’ di acqua) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza, magari usando la tecnica dell’impasto sbattuto. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto.

Lasciate lievitare, in una ciotola coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. A questo punto, rovesciate la pasta su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe a 3. Aspettate un’altra mezz’ora, altro giro e lasciate lievitare fino al raddoppio. Al momento di infornare, schiacciate l’impasto con le mani, cercando di dare una forma tonda e fate un buco in mezzo.

Infornate in forno ben caldo, acceso almeno trenta minuti prima, su pietra refrattaria sistemata a mezza altezza e con il grill acceso (che spegnerete al momento di infornare).

10 Settembre 2012
Brioche salata al cacio e pepe e zafferano

La Brioche salata al cacio e pepe e zafferano è un impasto che avevo dimenticato. Chissà perché, poi. Erano venuti fuori dei panini proprio buoni, non appena ne proposi la ricetta in it.hobby.cucina (l’antenato vero di tutti i forum e i blog di cucina: roba dello scorso millennio, insomma) ebbero pure un discreto successo. Eppure, nonostante questo, non li ho rifatti per anni.

Poi, l’altro giorno, ho incrociato per caso i grissini di Edda e mi sono tornati in mente. Allora ho deciso di rifarli, con qualche piccola modifica: che di anni son passati dai primi tempi di gennarino.org e – incredibile ma vero! – persino io ho imparato qualcosa.

<style=”text-align: justify;”>Innanzitutto, la forma. Non ho voluto panini, ma brioches. Mi piaceva l’idea di gustarle cosparse di miele. E poi il formaggio, che non ho aggiunto direttamente all’impasto come avevo fatto allora ma solo dopo averlo sciolto in abbondante latte, in modo da formare una crema. Per il resto, tutto semplicissimo: impasto diretto e poche ore di lievitazione. Ma la prossima volta, vado di poolish però: sicuramente il gusto ne guadagnerà.

Brioche salata al cacio e pepe e zafferano

Ingredienti

380 gr. di farina 0

120 ml d’acqua

130 di latte

10 gr cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di olio extra v.o.

1/2 cucchiaino di zucchero

1 bustina di zafferano

150 gr. di pecorino grattugiato

abbondante pepe nero macinato al momento

Brioche cacio pepe e zafferano

Procedimento

Mettete nella planetaria la farina ed impastatela con l’acqua, metà del latte, l’olio, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Nel frattempo, mescolate il pecorino alla metà del latte lasciato da parte e aggiungete il pepe nero e lo zafferano. Mescolate bene, in modo da formare una crema e aggiungetela un po’ per volta, a cucchiaiate, all’impasto.

Lasciate lievitare un’oretta e poi rovesciate sul piano di lavoro e date un giro di pieghe a tre.

Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, poi dividete in porzioni di 40 gr l’una ca. Formate prima la parte bassa delle brioches (quella più grande) come per i panini al latte poi (dividendo in tre una parte dei panini) formate le sommità superiori e mettetele insieme alle altre formando le le brioches.

Lasciate quindi lievitare ancora. Una volta che siano raddoppiate di volume, spennellatele di latte ed infornarnatele in forno gia’ caldo a 190 gr per 15 minuti.

6 Settembre 2012
La parmigiana in barattolo di Pietro Parisi

Questo post non è una ricetta. Il punto di partenza, stavolta, è un altro: una domanda, innanzitutto, ma anche uno sguardo che indugia su uno schermo immaginario. E due mani, appoggiate su fianchi avvolti in grembiule di ordinanza. Perché con questo post sto partecipando ad un gioco. O, almeno, ci sto provando: raccontare un piatto attraverso un film.

Per farlo, ho scelto d’istinto: Ricomincio, mi sono detta, dalla parmigiana di melanzane.

Il dilemma è il solito: le melanzane, fritte o alla griglia?

No, fritte no. Troppo pesanti, troppe calorie. Ecco, con le melanzane fritte il piatto che viene fuori è esageratamente ricco, scostumato persino. Ingovernabile: alla fine, se ne mangia sempre troppo. E abboffa.

“… No, Massimiliano viene scostumato! Per esempio, ‘a criatura sta vicino ‘a mamma, s’alluntana e a mamma ‘o chiama: MA-SSI-MI-LIA-NO! Chillo ‘o guaglione chissà addò sta che sta facenno…”

Alla griglia, allora? No, tanta la fatica e troppo poco il godimento: una volta passate in forno, la consistenza è quella delle melanzane bollite. E la parmigiana finisce per essere una parmigiana mancata, quasi frustrata nel suo essere costretta a tanta leggerezza.

“… invece Ugo, appena se move a mamma: UGO! e nun se pò alluntanà pecchè Ugo! Nun tene ‘o tiempo…”

E allora?

“… al massimo ‘o putimme chiammà Ciro, nu’ poco cchiù luongo, giusto pè nun ‘o fa venì troppo represso, almeno Ciro tene ‘o tiempo ‘e piglià nu poco d’aria…”

Ecco, trovato: potrebbe essere la parmigiana in barattolo di Pietro Parisi. Cotta prima al forno, poi a vapore, dal risultato incredibilmente leggero eppure denso al tempo stesso. E colmo, sia di sapore che di profumi.

E di sorpresa.

Già sorpresa. Perché , suvvia, cosa altro ci si può poi aspettare da una parmigiana se non sapore di fritto, mulignana e pummarola? Va bene, questa ha pure una storia, viene pure da lontano – Pietro, l’autore, ha lavorato pure a Dubai con Alain Ducasse – ma sempre parmigiana è.

“Voi siete napoletano?”

“Sì.”

“Emigrante?”

“N0, turista, eh! No, no, pecché ccà pare ca ‘o napulitano nun po’ viaggia’, po’ sulamente emigra’…”

Dissacrante? Forse. Ma del resto, i napoletani – e la parmigiana, per quanto mi riguarda, piatto napoletano è – a dissacrare ci sono abituati. Basti pensare a come sono abituati a rivolgersi ai santi: con una confidenza che quasi sfiora la sfrontatezza, perché il santo, per il napoletano non è un’entità lontana. E’ stato uomo, prima di essere santo, e questo lo rende una figura familiare, un compagno di viaggio.

“Che faceva San Francesco, parlava sempre agli uccelli? Sempre ‘int’ ‘e ‘rrecchie ‘e ‘sti povere bestie ca si chille vulevano essere ‘nu poco tranquille, no… Secondo me, guarda, per colpa ‘e San Francesco è nata ‘a migrazione ‘e gli uccelli…”

Dissacrante, dicevo, ma solo quanto può esserlo la distruzione di un luogo comune. Esattamente come lo è stato Massimino nei confronti dei luoghi comuni sui napoletani. A partire dal suo primo film, “Ricomincio da Tre”. Appunto.

Con questo post, partecipo al concorso (no, contest non ce la faccio a scriverlo, mi spiace ;-)) di Patty del blog Andante con gusto.

La parmigiana in barattolo (esecuzione mia, ricetta di Pietro Parisi)

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane lunghe

1 scatola di pomodoro San Marzano pelato (ovviamente pietro non li usa, facendosi i pelati da sé. Io ho preparato il sugo che di solito preparo per la pasta alla Norma: molto profumato, con questo piatto ce lo vedo in maniera perfetta).

1 fiordilatte, magari di Agerola

basilico

olio sale

formaggio grattugiato (io ho usato un provolone piuttosto stagionato)

pepe

Procedimento

Innanzitutto, ho preparato la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati, la cipolla tagliata a pezzi e metà del basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati) e poco sale grosso. Ho tenuto sul fuoco per 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) e poi ho versato in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso. Poi, ho passato al passaverdure.

In un tegame, ho fatto scaldare piano 2 spicchi d’aglio in poco olio e.v.o., aggiungendo la passata di pomodoro e cuocendo su fuoco moderato per 10-15 minuti, fino a consistenza di salsa. Ottima, davvero, e nonostante le apparenze anche veloce.

Poi, le melanzane: ho le melanzane a fette dello spessore di pochi mm., le ho sistemate in una teglia larga e bassa e le ho cotte al forno a 200 gradi per pochi minuti.

Una volta pronte ho riempito a strati un barattolo con pomodoro, melanzane, fette di fior di latte basilio, formaggio grattugiato sale e pepe fino ad riempirlo. Ho chiuso e cotto a vapore (cestino di bambù su pentola con acqua in ebollizione) per circa 150 minuti.

6 Settembre 2012
Le pieghe a tre, negli impasti a elevata idratazione.

Altro post premessa alla ricetta del pane cafone: a cosa servono – e come si fanno – le pieghe durante la lievitazione?

Innanzitutto, un richiamo: al libro di Hamelman, in cui ho trovato spiegata – per la prima volta – l’importanza delle pieghe e del folding (di cui parlerò in un altro post) per dare struttura al pane.

Cercherò di spiegarlo in parole povere. Soprattutto nei pani ad elevata idratazione, per avere un impasto maneggiabile occorre lavorarlo a lungo. Questo, anche se permette di avere un impasto più consistente, rischia di avere sul pane effetti negativi. L’alta temperatura, che che si finisce per ottenere lavorando in modo eccessivo, trasforma l’impasto rendendolo colloso e rovinando irrimediabilmente il risultato finale. Hamelman, invece, consiglia di non lavorare troppo l’impasto e di dare una struttura al pane attraverso le pieghe.

Come si procede.

Innanzitutto, attraverso una fase di riposo iniziale. Per esempio una mezz’ora di autolisi. Poi, passato questo tempo, rovesciando l’impasto sul piano di lavoro infarinato, lavorandolo brevemente con le mani (o addirittura non lavorandolo, come per alcune ricette), schiacciandolo un po’ con le mani o con un mattarello e procedendo con un giro di pieghe. Per esempio, a tre come in questa foto.

Dopo un po’, quando il pane si presenta già abbastanza lievitato, si procede con un secondo giro. Si schiaccia cioè leggermente l’impasto e lo si ripiega su se stesso, in questo modo.

Finito il tempo di lievitazione previsto dalla ricetta, si procede alla formatura prevista e – quindi – alla lievitazione e alla cottura.

Il risultato? Un pane che non si allarga in fase di cottura, stile frittata (a chi non è capitato, agli inizi?) ma che si sviluppa verso l’alto e che al taglio presenta alveoli ben disegnati.

Come questo, insomma. Più alto che largo e con un’idratazione del 75 per cento.

La cui ricetta, come ho già detto ieri, arriva appena finiti i post propedeutici.

Edit: ho trovato un video interessante su youtube, che spiega in pratica un po’ di quello che ho scritto. Si riferisce ad un doppio giro di pieghe a tre.

4 Settembre 2012