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Lievito madre in forza oppure no?

Il mio lievito madre è in forza, come faccio a capirlo?
Un sacco tra di voi mi pongono questa domanda, anche nel forum, e allora provo a rispondere spiegando come faccio io a capirlo.

Innanzitutto, l’obiettivo.

Un pane a lievitazione naturale, di farina zero (Caputo verde, per la precisione, che mi piacerebbe comprare ma non so dove trovare… a proposito, l’avete mai vista in vendita? Anche on line…), preparato dapprima con un poolish, poi con una lievitazione durata un giorno intero (a 24 gradi).

Punto di partenza irrinunciabile, un lievito madre in forza. Come averlo? Come fare a capire quando è in forza il lievito madre? Semplice, osservando i rinfreschi. In parole povere, prendete il vostro lievito madre che giace dimenticato nel frigorifero e pesatelo. Annusatelo, innanzitutto. Se puzza di acido – non ridete – fategli un bagnetto, magari aggiungendo all’acqua (che andrà tenuta intorno ai 30 gradi) una puntina di zucchero. Quando viene a galla il vostro impasto prendetelo e impastatelo con una quantità d farina forte più o meno simile a quella del peso pre-bagno, in modo da ottenere un impasto abbastanza solido.

Ora, mettetelo in un contenitore di vetro (magari, graduato). E osservatelo.

Scordatevelo e tornatelo a guardare dopo tre ore: è raddoppiato? No? allora il vostro lievito è debole. Andrà ancora rinfrescato prima di utilizzarlo, anche più di una volta. Pesatelo, impastatelo con pari peso di farina forte e metà quantità di acqua. E rimettetelo sotto osservazione.

E’ raddoppiato? Ha quella bella alveolatura che sperate di ritrovare nel vostro pane, a fine cottura? Perfetto. Potete procedere con la ricetta del pane. La ricetta, nei prossimi giorni. Promesso.

Non è ancora raddoppiato? Altro rinfresco.

E già che ci siamo, rispondo alla domanda che qualcuno di sicuro si starà facendo:

“…ma che ci faccio con la pasta che mi avanza a furia di rinfrescare? La butto via?”

Assolutamente no: ci fate il pane di rinfresco.

Questo, cioè.

3 Settembre 2012
Allora, riprendiamo. Ma in modo leggero. Con una parmigiana dietetica, al forno.

Sì, leggero. Che le vacanze sono passate troppo in fretta e la voglia di reiniziare a lavorare ancora scarseggia. Anche in cucina: anche se devo dire che ieri, per la prima volta dopo mesi, ho reimpastato. Un pane cafone al lievito madre, che pubblicherò nei prossimi giorni. Davvero splendido, nonostante abbia rischiato di uccidere il lievito causa incuria. Per un mese intero, manco un rinfresco, porello: poi, un bagnetto in acqua e zucchero e – inspiegabilmente – il lazzarone si è alzato e ha camminato. Ed ha fatto il suo dovere: due palatoni da un chilo e mezzo ciascuno, che manco ci stavan0 nel forno… sapete che vi dico? Ve lo faccio vedere, in attesa di terminare di scrivere la ricetta (un po’ lunga e complicata). Eccolo.

Bello, vero? Ma per questo vi tocca aspettare qualche giorno. Intanto, beccatevi la ricetta di una parmigiana di melanzane dieteteca. Non fritta, cioè. Eppure buonissima.

E facile e veloce da fare, il che non guasta.

Ingrendienti
4 melanzane lunghe
abbondanti pomodori pelati (se volete fare un sugo con pomodoro fresco, perfetto per questa parmigiana, guardate qui)
un fior di latte
pecorino romano grattugiato, o caciocavallo stagionato
olio extravergine di oliva
basilico

Come si prepara.

L’importante, è tagliare le melanzane sottilissime, quasi a spessore di affettatrice. Si mettono poi in una teglia larga (io ho usato una di quelle quadrate da pizza) e le si cospargono con un’emulsione di acqua e olio. Si salano e si fanno andare a 200 gradi circa per una ventina di minuti.

Intanto, si prepara il sugo di pomodoro. Una volta pronto, si procede come per la parmigiana classica, a strati: pomodoro, melanzane, fior di latte, pecorino grattugiato come se piovesse. E via, fino all’esaurimento delle melanzane.

In alto, affinché faccia la crosta, una spolverata abbondante di formaggio grattugiato e poi in forno, a duecneto gradi per un’ora circa. Importante, una volta cotta, il riposo: almeno due ore, a raffreddarsi nel forno.

Beh, vi assicuro che, per quanto dietetica, in bocca fa la sua porca figura!

2 Settembre 2012
Cartolina da Amalfi a base di sciù alle fragoline di bosco

Cartolina da Amalfi, ma con ricetta di un dolce tipicamente salernitano: lo sciù alla crema e fragoline di bosco.

Su Amalfi, c’è poco da dire: andateci, se non lo avete mai fatto. E abbandonatevi all’ombra dei suoi vicoli, allo splendore color oro del duomo e a quello fatto di smeraldo del suo mare.

Non perdetevi, se potete, un giro alla grotta Smeralda (più bella, secondo me, della grotta Azzurra di Capri grazie alle sue stalattiti e stalagmiti) e una visita al Museo dell’Antica Repubblica Marinara.

E non perdetevi neppure un giro alla Pasticceria Pansa, di fianco al duomo, dove potrete assaggiare i dolci più tipici della tradizione partenopea. Magari un vassoino di paste mignon, come abbiamo fatto noi, per non essere costretti a scelte dolorose.

Ma non questo sciù, che proviene invece dalla più antica pasticceria di Salerno, la pasticceria Pantaleone ed è ispirato al dolce più famoso della loro produzione: la scazzetta. Ovviamente, non mi hanno dato la ricetta: quella che segue è una mia interpretazione, dato che non si tratta di nulla di nuovo ma di semplice pasta choux ma formata a cilindro (eclair, cioè, piuttosto che choux) e farcita da crema all’amido e decorata con fragoline di bosco. Unica annotazione, il grasso dell’impasto: all’assaggio, ho avvertito nettamente lo strutto. Nulla di strano, visto che la pasticceria napoletana classica lo usa molto spesso (del resto, questo era il grasso più diffuso, non il burro) ma per semplicità vi indico una ricetta con burro. Qualora abbiate a disposizione un buon strutto, ricordatevi di sostituirlo con una dose inferiore del venti per cento, aumentando la dose di acqua dell’impasto dello stesso peso. Lo strutto, infatti, è grasso al cento per cento mentre il burro è composto per l’ottanta per cento di grasso e venti per cento ca. di acqua e proteine. Infine le fragole: non fatevi tentare dalla sostituzione con fragole normali, non sarebbe la stessa cosa.

Detto questo, la ricetta.

Le dosi:

120 gr di acqua

60 gr di burro

75 00 debole

1 pizzico di sale

2 uova grandi.

La preparazione e’ la solita, non la riporto per brevità e utilizzando due vecchie foto prese dal forum.

Due raccomandazioni, per ottenere un risultato esteticamente perfetto: primo utilizzate una bocchetta liscia, non rigata, ovviamente piuttosto grande. Secondo, lasciate riposare gli sciù un paio di ore prima di infornarli: in questo modo, otterrete la superficie irregolare tipica di questo dolce.

Infine, la cottura: i primi dieci minuti a 220 e i successivi a 180. Gli ultimi dieci, con il forno in fessura.

Di solito non peso le uova: nel caso dei bigné trovo piu’ utile aggiungere l’ultimo uovo a cucchiaiate, controllando che la pasta faccia il ciuffo che è l’indice migliore di una consistenza perfetta.

Questo, l’eclair crudo: così di profilo, si dovrebbe capire come si fa: con la tasca si va un cm in avanti e poi si torna indietro, in modo da fare un’ondina. Poi, con il dito umido, si attenua la punta finale che altrimenti brucia in cottura.

Poi, la crema. Da prepararsi con qualche ora di anticipo (anche il giorno prima) in modo che sia ben soda.

75 gr. zucchero

5 tuorli

20 gr amido di grano

un pizzico di sale

250 gr di latte

una bacca di vaniglia o buccia di limone grattugiata

Si mette a scaldare il latte con la buccia di limone o la vaniglia. Il fuoco andrà spento quando il latte sta per raggiungere l’ebollizione. Poi si spegne il fuoco e si lascia intiepidire.

Intanto, si battono velocemente i tuorli con lo zucchero e si aggiunge l’amido. Poi, il latte filtrato. Si mescola e si porta a cottura a fuoco molto dolce, anche a bagnomaria, mescolando continuamente.

Una volta pronti gli sciù e la crema, avrete praticamente finito: vi resta solo da farcire i bigné di crema – tagliandoli preventivamente a metà – e ricoprirli con una cucchiaiata di crema su cui appiccicherete le fragoline di bosco.

24 Luglio 2012
Diari di viaggi, a tavola: il ristorante Era Ora, di Pietro Parisi

“L’immagine che più è in grado di raccontare della mia cucina, è quella di mia nonna. Seduta, con un setaccio in mano, avvolta nelle foglioline di origano che volano nell’aria…”

Probabilmente, il segreto della cucina di Pietro è tutto qui: nell’amore per la propria terra. Ed per le persone che questi frutti sono ancora, testardamente, in grado di regalare attraverso il proprio lavoro: fatto di gesti antichi, spesso dimenticati, considerati troppo lenti e dispersivi per il mondo di oggi, persino in quello gastronomico. Casari per esempio, che producono ricotta a mano, magari partendo da caglio di foglie di fico. Oppure agricoltori, che difendono i frutti della propria terra nonostante il mercato, come nel caso delle albicocche vesuviane, offra ai coltivatori cifre vergognose come cinque centesimi al chilo.

Una cucina poverissima, sotto certi aspetti: fatta di ingredienti semplici e poco costosi ma frutto della ricerca costante e personale delle piccole produzioni locali da valorizzare e sostenere. E impreziosita e valorizzata dall’estro e dalla padronanza tecnica di Pietro, capace di trasformare sapori ed ingredienti antichi in preparazione nuove ed originali, in grado di lasciare sbalorditi.

Le melanzane alla parmigiana in vasetto, per esempio: rese cremose dalla lunga cottura a vapore (150 minuti) che trasforma l’insieme in una crema sorprendente, sia per il gusto che per la consistenza, assolutamente inaspettati.

Oppure l’insalata di gamberi e albicocche del Vesuvio: sorpresa, anche in questo caso. Quella dell’accostamento del gambero alla morbida dolcezza di un albicocca del Vesuvio e al sapore croccante di un’insalata di verdure dell’orto. In mezzo, scaglie di primo sale: autoprodotto, in questo caso.

All’arrivo poi del prosciutto di annecchia (manzo) con giadiniera, portulaca e acciuga, lo stupore aumenta. Non solo per l’idea – strepitosa – di trasformare in proprio in prosciutto un pezzo di manzo ma per l’accostamento originalissimo, capace di rendere nobile la povertà estrema di un’erba da nulla nell’accostamento a questo prosciutto. Per non parlare poi del connubio di sapori, in cui la delicatezza dell’erba si sposa in maniera perfetta alla sapidità del prosciutto.

Poi, un concetto vecchio: una zuppa di pane e verdure. Ma raccontato in modo diverso. Sul fondo del piatto, un mascuotto (fette di pane casereccio, biscottato), poi fagiolini lessi, cipolla e sedano. In più, contrasti: il croccante delle zucchine crude, il morbido del pomodoro emulsionato con olio. E quello finale, tra temperature: ingredienti freddi, piatto caldo.

Un attimo di sosta, con un tris di gelati. Sorbetto al limone, gelato al limone e gelato alle noci e nocciole. Tutti, senza addensanti ne’ basi. nei due gelati cremosi, al posto di queste, ricotta artigianale di pecora. Una cremosità eccezionale unita ad un sapore nuovo ma antico al tempo stesso.

E il dolce, stupendo anche da vedere: una frolla all’albicocca del Vesuvio, accompagnata da gelato e nettare. Già assaggiati da soli, erano buonissimi. Ma, insieme, a strati, sfioravano il commovente. Contrasti di sapori e consistenze, inaspettate e coinvolgenti.

Infine, un altro classico, un’altra rivisitazione. Crema e amarena, accostata ad una sfoglia quasi volatile, tanto era leggera. Grazie alla lavorazione, che vede i giri classici della sfoglia interrotti da un lungo riposo in frigorifero (almeno venti ore).

Tutto questo, oltretutto, ad un prezzo praticamente irrisorio: la scelta di prodotti del territorio, a km 0 nel senso più vero del termine, e l’acquisto da produttori locali senza intermediari consente a Pietro di offrire le sue creazioni a prezzi bassissimi. Un esempio? Il menù assaggio a km zero, a 20 euro.

Insomma, se capitate in zona andateci di corsa. E poi magari raccontatemi: scommettiamo che rimarrete stupiti, esattamente come me? Io spero di tornarci presto. Anzi, prestissimo.

Ristorante Era Ora, via Trieste 147 Palma Campania. Tel. 3398587591

Ps. in coda a questo post, consentitemi un ringraziamento tutto particolare a Pietro, che ha devoluto il ricavato di decine delle sue crostatine all’albicocca (non so il numero esatto, perdonatemi) alla Lucciola, di Stuffione di Ravarino, gravemente danneggiata dal terremoto, la cooperativa di cui fa parte la Lanterna di Diogene. Prova incontestabile del fatto che l’amore per la terra, quando è autentico, è amore per la terra tutta. Non solo per la propria.

14 Luglio 2012
Il Labneh fatto in casa ovverossia, del perchè il Philadelphia non mi avrà.

Questa ricetta di Labneh fatto in casa nasce da una vecchia discussione, quella sul Philadelphia. Perlomeno, nel forum dura da anni. Io non lo uso, non mi piace granché, trovo sia di scarsa qualità e – oltretutto – costa più di un formaggio degno di questo nome.

Sugli aspetti nutrizionali vi rimando a Sonia, che ha già scritto sul tema e – quindi – mi risparmia la fatica di farlo io.

Sulla sua presunta bontà, dico una cosa sola: non fatevi abbindolare dalla pubblicità. Le ricette con cui tentano di convincerci a comprarlo non sono altro che la brutta copia della cucina a base di panna molto di voga negli anni ottanta. Come si fa a sostenere che possa essere buono un miscuglio di philadelphia, sciolto a caldo e mescolato a prosciutto cotto (anche qui: ma se il prosciutto è già cotto, perché ricuocerlo? Per trasformarlo in stoppa?), il tutto usato poi per condire la pasta? Ma si sa, il marketing di questi problemi non se ne pone: non è importante che il prodotto pubblicizzato sia buono, l’importante è che la pubblicità lo renda “appetibile”. E per questo, basta poco: un personaggio sufficientemente noto, che sia disposto a dire che si tratta di un prodotto *buono*. Anzi, no: ottimo. E il gioco è fatto. Ci è cascata anche la nonna di Irene, che un giorno, tutta contenta, le annunciato a pranzo “oggi ti ho preparato una cosa buona buona!!!“. Irene, che non ha grande stima del personaggio pubblicitario in questione (più di una volta mi ha chiesto come faccia a dire che il philadelphia sulla pasta è buono quando invece non lo è), ha fatto la personcina educata. Non ha detto nulla, lo ha assaggiato e lo ha pure mangiato. Salvo dirle alla fine “non lo fare mai più, per favore, perchè non mi piace” distruggendo, in un sol colpo, i sogni di gloria della nonna.

C’é da dire una cosa però. Mentre usato a caldo è pessimo, usato a freddo la sua nota acida può persino risultare piacevole. E allora, come si fa visto che la lettura dell’etichetta non è poi così rassicurante? Semplice: basta preparare in casa un suo buonissimo – e semplicissimo – sostituto.

Il Labneh fatto in casa, appunto.

Per preparare il Labneh fatto in casa serve solo dello yogurt. Intero. Magari un giorno vi racconto come prepararlo in casa, senza iogurtiera. Per ora, accontentiamoci di quello comprato.

Serve poi uno strofinaccio: e qui la cosa può essere rischiosa. Facile che gli strofinacci di casa, sia pur pulitissimi, siano impregnati di detersivo e ammorbidente. Meglio bollirlo, quindi: per una decina di minuti, in modo da cancellare ogni traccia di profumo (che rischierebbe poi di essere trasmesso al labneh, con effetti sul gusto non proprio piacevoli).

Detto questo, e bollito che sia lo strofinaccio (non serve farlo asciugare) , si mette semplicemente lo iogurt a colare dentro di questo e lo si appende, in modo da farlo sgocciolare.

Io lo tengo per una o due ore appeso alla maniglia di uno sportello della cucina, poi (una volta persa la maggior parte del siero, che proverò ad usare per impastarci del pane come questo, prima o poi…) lo sposto nel frigo, appoggiandolo su un colino a sua volta appoggiato su un piatto o su un tegamino.

Tutto qui. Poche ore e avete pronto il Labneh fatto in casa, un sostituto buonissimo e semplicissimo (nonché economicissimo) del Philadelphia.

Nei prossimi giorni, magari, qualche ricetta su come usarlo. Per ora, limitatevi ad assaggiarlo così, magari condito con un filo di olio. Ricordando che potete prepararlo sia in versione più cremosa – aggiungendo allo iogurt un po’ di panna, prima di prepararlo, in base ai gusti – o in versione light, utilizzando iogurt magro.

2 Luglio 2012
Di tavole imbandite davanti a cumuli di macerie e di tortelli fritti. Al Savòr.

Certo, uno potrebbe dire: “ma come, a due passi da te hanno passato un guaio enorme, c’è gente che è rimasta senza casa e senza lavoro, vive in tenda con quaranta gradi all’ombra e voi ne raccontate parlando di cucina?”

Certo, potrebbe. Anzi, possibilissimo che lo dica. Soprattutto se ha la pretesa di essere almeno un po’ sano di mente. Ma se da una bocca escono quelle parole, siatene sicuri, non siete davanti ad un emiliano. Perchè chi appartiene a questa terra, il legame con il cibo, e – perché no? – con la convivialità, non lo dimentica neanche in momenti come questi.

“Nueter emilian à iom tremè col teremot… à som spavintè e

à iom

anca sighè… ma bisogna ander a lavurer e alla sira cateres a tevla per una fetà ed salam un po’ ed persut ed Perma e un bel bicer ed lambrusc…”*

Non ci credete? Fate male: guardate questa foto scattata a Finale Emilia, dove i cittadini della zona più colpita hanno deciso di organizzare questa cena trenta giorni dopo il terremoto del 20 maggio che ha quasi distrutto la cittadina della bassa modenese.Niente lacrime e niente rimpianti ma solo sorrisi. Poi, pane e salame e un bicchiere di Lambrusco.

Gli emiliani cosi’ sono, ne racconta anche Pederiali, nel “Drago nella fumana”. Che proprio a Finale è ambientato, ed inizia proprio con la descrizione di una cena. Quella di addio Mezaroja, che la mattina dopo doveva buttarsi nel canale.

Ma non divaghiamo. La cucina, quinsi, credo sia il modo migliore di raccontare di questa gente. E per farlo ho scelto una ricetta di quelle “antiche”, a base di mosto cotto, di frutta e – soprattutto – di attesa.Innanzitutto, la base: il Savòr, che si puo’ fare anche partendo direttamente dal mosto, facendolo ridurre fino a che diventi la metà, e i cui ingredienti mutano secondo le stagioni e i gusti.

500 gr di saba (mosto cotto)

200 gr di pere

200 gr di polpa di melone

50 gr di gherigli di noce

1 limone

200 gr di mele renette

200 gr di polpa d’anguria

200 gr di polpa di zucca

1 arancia

Mettete la saba sul fuoco in una grande pentola, insieme alle noci tritate, la frutta a fettine e la scorza degli agrumi.

Fate bollire per circa 3 ore, a bassa temperatura, schiumando ogni tanto e facendo attenzione che non attacchi.

Quando il tutto si e’ ridotto di 1/4, spegnete il fuoco e conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica.

Poi, la pasta.

500 gr di farina debole

4 uova medie

150 gr di zucchero

50 gr di burro

12 gr di cremor tartaro

8 gr di bicarbonato

(o, in alternativa, 1 bustina di lievito chimico non vanigliato)

Inoltre:

strutto per friggere

zucchero semolato

Alchermes, per bagnare (facoltativo)

Impastate, anche nel mixer, tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla, quindi prelevate l’impasto e lavoratelo rapidamente a mano sul tagliere.

Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, avendo premura di infarinare bene il piano di lavoro. Disponete distanziate delle nocciole di ripieno sulla pasta e ricopritela con un altro lembo di pasta come per fare dei ravioli. Sigillate bene tutto intorno al ripieno, pigiando con i polpastrelli, quindi ritagliate a rettangolini con una rotella dentata.

Friggete i tortelli in abbondante strutto, ben caldo, avendo cura di cambiarlo qualora dovesse scurire, fino a quando non saranno uniformemente dorati. Prelevate con una schiumarola, sgocciolateli brevemente su carta da cucina e cospargeteli, ancora caldi, di zucchero semolato.A questo punto, l’ultimo ingrediente: l’attesa: non mangiateli subito, se ci riuscite. Dopo uno o due giorni sono ancora più buoni, più morbidi e profumati. Perfetti per mangiarli pensando a questa terra e alla sua gente. E, nel nostro piccolo, al modo di aiutarli. Perchè non si può lasciare solo un popolo in un momento come questo: soprattutto quello emiliano che della solidarietà ha fatto una bandiera. Da sempre.

Il vino consigliato da Luciano Pignataro.

“A questo piatto così complesso, ricco, difficile da preparare sposiamo l’Albana di Romagna passito 2006 di Raffaella Alessandra Bissoni, piccolissima azienda di Bertinosoro: frutta matura, grassezza, morbidezza e in bocca struttura e giusta acidità.”*

noi altri emiliani abbiamo tremato con il terremoto… ci siamo spaventati e abbiamo anche pianto… ma bisogna andare a lavorare e alla sera sedersi a tavola per una fetta di salame, un po’ di prosciutto di Parma e un bel bicchiere di lambrusco…

pS. Oggi, insieme a me, Daniela Paglia, con la sfogliata degli ebrei di Finale. Una preparazione splendida, eppure sconosciuta.

25 Giugno 2012