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La ricetta delle scorze di arance candite in slow cooker

Premessa, questa ricetta delle scorze di arance candite nella slow cooker nasce da una intuizione. Candisco da anni e le prime volte sono andata ad istinto: ho capito – grazie ad una serie di fallimenti – cioè che il segreto della canditura casalinga potesse essere la bassa temperatura di cottura associata ad una lunga macerazione. Per cui ho provato, e ho messo a punto una ricetta che mi ha sempre soddisfatto abbastanza. Unica pecca, il rischio di dimenticare di spegnere il fornello: per mantenere bassa la temperatura, infatti, spengo e riaccendo: e ripeto questo per un po’ di giorni.
Una volta, mi sono scordata la pentola su fuoco acceso, e sono andata a lavorare. Mi è andata bene che non ho avuto danni, ma il risultato ve lo lascio immaginare.
Ho quindi voluto provare a candire sfruttando la bassa temperatura e ho messo a punto questa ricetta di scorze di arance candite nella slow cooker, con il risultato che vedete nelle foto. A me, francamente, è sembrato ottimo e pure comodo per cui ve lo racconto.

Ho raddoppiate le dosi di acqua e zucchero e glucosio rispetto a quella del a ricetta che ho citato prima (lo sciroppo deve apparire il doppio delle scorze)
Ho dato 1 ora minuti a temperatura 2 e e poi ho abbassato ad 1 per 24 ore (lasciando il coperchio in fessura, in modo da consentire un minimo di evaporazione)

Ovvimante il tempo totale è indicativo: dipende dallo spessore e dalla grandezza delle scorze. Voi arrivate tranquilli anche alle 36-48 ore, non avrete problemi. Unica cosa, abbondate con lo sciroppo. Nel caso vi accorgiate che sta per evaporare tutto preparatene altro e aggiungetelo CALDO e poi continuate.
Ogni tanto, mescolate pure piano le bucce, per uniformare la canditura. Tutto qui

Ps: la bollitura preliminare io non la faccio più: ho deciso che quel tocco di amaro nelle arance candite fatte in casami piace, dà maggiore “carattere” al sapore della scorza. Ma si usa, quindi ve la riporto.

Vi ricordo poi che di canditura io ne ho provate diverse: per esempio, questa ricetta delle scorze di arance candite senza glucosio.

Se non avete la slow cooker, potete provarci lo stesso con il forno. Il principio è lo stesso: tempo lungo e bassa temperatura: come per esempio spiega Stefania nel suo post.

Scorze di arance candite senza glucosio

Oppure – ancora – questa eicetta delle scorze di arance candite con miele e in vasocottura.

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Se volete altre ricette a base di agrumi, non perdetevi questa torta al cioccolato di Stefania oppure questo dolce di Valentina. Oppura, ancora, questo cuore di cioccolato in zuppetta calda di arance o – visto che Pasqua si avvicina – il casatiello dolce di Maria.

18 Febbraio 2016
Ricetta delle scorze di arance candite fatte in casa

Quest’anno, con la preparazione delle Arance candite fatte in casa sono in ritardo. Il trasloco mi ha scombinato tutto e non ho idea di quello che preparerò per Natale. In ogni caso, li preparo: vado matta per i dolci ai canditi e, visto che non abito in Sicilia, se li voglio buoni mi tocca farli da me. Le arance “vere” e naturali le trovo, senza problema. Mi basta sceglierle guardando la buccia: bella spesssa, e senza difetti. Poi, basta poco. Zucchero e glucosio: quest’ultimo, indispensabile se le volete conservare a lungo. Se proprio non riuscite a trovarlo, il miele resta un buon sostituto. In ogni caso…

Per preparare le vostre arance candite fatte in casa servono:

Ingredienti

Arance naturali e a buccia ben grossa

zucchero: il doppio del peso delle scorze

acqua in peso uguale a quello dello zucchero

un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto

Procedimento

Scegliere delle arance (o dei limoni) naturali e a scorza MOLTO SPESSA. Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l’acqua (in questo modo, si toglie via l’amaro). Mettere sul fuoco, in un tegame largo, è importante che le scorze si sovrappongano il meno possibile, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero (per 100 grammi di scorze, cioè, 200 gr di zucchero e 200 di acqua) e il glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.

Portare a bollore (piano!), far sobollire (moolto lentamente) per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere questo *giochino* per ALMENO 4 volte al giorno per tre o quattro giorni almeno, finché le scorze non saranno diventate traslucide. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, è ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella. Oppure consumatele così, belle sciroppose. Come piacciono a me.

Ps: la bollitura preliminare io non la faccio più: ho deciso che quel tocco di amaro nelle arance candite fatte in casa mi piace, dà maggiore “carattere” al sapore della scorza. Ma si usa, quindi ve la riporto.

16 Dicembre 2011
Marmellata di arance

Una vecchia ricetta di marmellata cui sono particolarmente affezionata, avendola assaggiata da Paolo – incontrato in internet una quindicina di anni fa – e rimasta da allora uno dei miei punti fermi in fatto di conserve casalinghe. Importante, avere a disposizione arance assolutamente non trattate. Io le prendo da un produttore siciliano, ordinandole on line, e facendomele inviare a casa: se potete, fate lo stesso. Avrete garanzia di qualità, risparmierete e sosterrete la piccola produzione.

Ingredienti della marmellata di arance

12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
500gr di zucchero per kg di frutta

Preparazione della marmellata di arance

Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a non prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che più vi piacciono. Una volta tagliate, mettetele in un contenitore ermetico in frigo e conservatele fino al momento dell’uso.
Bucate bene le arance con una forchetta, in 6-8 punti e mettetele in un pentolone pieno di acqua fredda, cambiando l’ acqua ogni 24 ore
per tre giorni.

Al terzo giorno prenderete le arance, e toglierete il bianco che e’ rimasto attaccato al frutto.
Tagliatele poi a pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola – non di alluminio e a bordi ben alti – che userete per la marmellata.

Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene. Girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che “prenda” la temperatura e si riduca lievemente l’acqua della frutta. Versate nella pentola le buccette che erano in frigo e riportate a bollore.

A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e’ la fase piu’ delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurirù in breve tempo.

Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 65 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza diventa incredibilmente acquosa. Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.

Se durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se avete l’apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e’ il nome).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio: la marmellata non cola piu’ “a filo liquido” dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che non fa “splash” ma si mantiene bella cicciottella.

A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la
marmellata, e un onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno. Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce.

Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto all’altro e li coprirete con un panno pulito per almeno mezza giornata, fino a che sono freddi.

Quando saranno freddi noterete che il contenuto e’ un poco calato, ovvio. La mia chiusura consiste in un paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a bagnare lo zucchero. Questo formera’ uno strato liquido che isola la marmellata dall’aria e dalle possibilita’ di muffa.

Chiudete e mettete in cantina.

Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu’ passa il tempo, piu’ le buccete risultano candite. Probabilmente si impregnano nel tempo dello zucchero. Quindi mi sono fatto l’idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire, ma ovviamente NON e’ rischioso per la salute l’essere golosi e aprirla prima.

3 Gennaio 2015
Scorze di arancia candite senza glucosio

Una nuova ricetta di scorze di arancia candite, la differenza rispetto all’altra è l’assenza di glucosio, e – nonostante questo – senza rischi di caramellizzazione. Infatti le scorze – ovviamente di sicura provenienza naturale e ben lavate- non vengono cotte come nella preparazione più classica, ma vengono candite attraverso una prolungata macerazione in sciroppo scaldato tre volte al giorno. Questa, l’unica difficoltà: necessitano di pazienza. Tanta, perché l’ingrediente principale di questa preparazione è il tempo.

E di tempo ne serve già all’inizio: nessuna bollitura, infatti. Solo riposo in acqua fredda per tre giorni, cambiandola due volte al giorno. In questo modo, l’amaro si attenua senza che gli oli essenziali vadano sprecati.

Finita questa fase, inizia quella della canditura vera e propria.

Si inizia pesando le bucce e pesando una pari quantità di acqua e il doppio di zucchero. Si mescola il tutto e si mette sul fuoco, facendo bollire fino a quando non assume una densità sciropposa. A questo punto, dopo avere sistemato le bucce in una ciotola, rovesciatevi sopra lo sciroppo, in modo da coprirle completamente, e lasciate riposare. Dopo dodici ore, mettete di nuovo lo sciroppo in una pentola e riportate a bollitura. Rovesciate di nuovo lo sciroppo sulle bucce e fate riposare ancora. Ripetete qeusta operazione per diversi giorni (a me, ne sono serviti sette) finché non saranno diventate trasparenti e traslucide. A questo punto sono pronte.

E non buttate via lo sciroppo, mi raccomando: è un ottima bagna per dolci, profumata naturalmente!

Scorze di arance candite senza glucosio

27 Marzo 2014
Panettone fatto in casa con lievito madre, ricetta di Morandin

L’ennesima ricetta di panettone di quest’anno. E non è ancora finita: dopo il Massari, l’Elmi e questo ho rifatto di nuovo il Massari che resta il mio preferito, anche se il più difficile vista una aggiunta finale di acqua che se da un lato rende il risultato più umido nel corso del tempo – e per me, l’umidità di un panettone resta tra le sue caratteristiche di bontà – sicuramente contribuisce a rendere più difficile l’incordatura finale. Ma intanto veniamo a questa: ottimo risultato, grande morbidezza finale ma un piccolo difetto, secondo me: povero di aromi. Lo rifarò sicuramente, abbondando però di aromi, per esempio aggiungendo una bella cucchiaiata di confit di orange e la buccia di agrumi grattugiati.

In ogni caso, una ricetta affidabilissima e – ripeto – neanche molto difficile. Ovviamente, valgono le solite raccomandazioni:

– assicurarsi di avere un lievito madre ben in forza;
– stare attenti a non lavorare troppo l’impasto per non surriscaldarlo;
– utilizzare una farina specifica per panettoni (io uso la Panettone Zeta Molino Dalla Giovanna, con cui mi trovo molto bene e ha un ottimo rapporto qualità prezzo.

Cose già dette, più di una volta, e che potete trovare in questo post: che vi consiglio sempre di leggere, soprattutto se non siete esperti, prima di avventurarvi nella preparazione del panettone.

Detto questo, la ricetta. Ne girano diverse in rete, io ho seguito questa di Alessandra, bravissima con i lievitati.
Ve la riassumo per comodità, ma voi fate pure un giro da lei: non ve ne pentirete.

Ingredienti primo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

273 g Farina per panettoni
120 g Zucchero semolato
68 g Acqua
154 g Tuorli
137 g Lievito madre ben forte e a temperatura ambiente
171 g Burro morbido
34 g Acqua

Procedimento

Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Fare  incordare molto bene, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli l’acqua (questi aggiunti a filo, come si fa per la maionese) e per ultimo il burro.
Molto importante è mantenere sempre l’incordatura e non surriscaldare troppo l’impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
Come spiegato in questo post, l’impasto dovrà terminare ad una temperatura che non vada oltre i 26-27°.
Altrettanto importante, però, per una buona partenza della lievitazione è chiudere l’impasto a 26 gradi: per cui a fine lavorazione, controllate con un termometro e nel caso la temperatura fosse più bassa, lavorate ancora un po’ per aumentarla.

Mettere l’impasto in una ciotola molto capiente e leggermente unta di burro e mettete a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.
Prparare l’uvetta mettendo a bollire dell’acqua, e immergendovi questa a fuoco spento una volta che abbia iniziato a bollire. Lasciate uan decina di minuti e poi scolate, lasciandola nel colino fino all’indomani mattina.

Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedere col secondo impasto.
Ingredienti secondo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

103 g Farina forte W 380-400
34 g Zucchero
51 g Tuorli
51 g Burro
9 g Sale
1 Bacca di Vaniglia
34 g Crema pasticcera
68 g Cedro
137 g Uvetta
205 g arancia candita a cubetti
Procedimento

Versare il primo impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere la farina e impastare, appena avrà incordato iniziare a mettere in sequenza lo zucchero mescolato ai tuorli ( questi sempre a filo), la crema pasticcera, il sale ed il burro morbido , ricordandovi di mantenere sempre l’incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.

Dopo aver fatto incorporare bene anche il burro, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e terminare mettendo uvetta e canditi, far andare pochi istanti a bassa velocità , in modo da distribuirli bene nell’impasto.

Mettere l’impasto finito a riposare per un? ora su un piano di lavoro.
trascorso il tempo fare le spezzature, in questo caso dividere in due parti da 825 g ( 750 + 10%) che andrà in ogni pirottino da 750 g.

Pirlare e mettere l’impasto nel pirottino per la lievitazione finale.
Quando l’impasto sarà lievitato fino ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino, fare otto tagli con una lametta e aggiungere  un cubetto di burro da 2×2 cm al centro e richiudere i lembi tagliati.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 45-50 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà infilato al cuore del panettone 7-8 minuti prima della fine della cottura, non appena la temperatura del termometro raggiungerà una temperatura tra i 90 e i 92, sfornarlo e – come al solito – appenderli capovolti lasciandoli in giù per 10-12 ore, fino a completo raffreddamento.-

Trascorso questo  tempo, quando saranno ben freddi imbustarli e lasciarli maturare per qualche giorno, per far si che gli ingredienti sprigionino tutti i loro aromi. Se dovete conservarli a lungo, spruzzate all’interno della busta un po’ di alcool per dolci: questo servirà a conservarli al meglio fino alla giusta maturazione.

3 Gennaio 2015
Roscón de reyes corona di luce e di speranza

Non amo particolarmente il Natale, confesso. Troppo stress da organizzazione di feste e cene, troppe preoccupazioni legate ai regali – non mi piace farne a comando, preferisco farli all’improvviso, quando sono completamente inaspettati – troppe riunioni da organizzare con il parentado tutto. Troppa fatica, insomma.Amo però il periodo dell’anno in cui arriva questa festa: il solstizio di inverno. E non credo sia un caso isolato il mio, visto che addirittura sin dai tempi dei romani questa data era abbondantemente festeggiata attraverso le Saturnali , le feste che celebravano le giornate più lunghe che cominciavano a arrivare dopo il solstizio d’inverno e da cui è nata poi anche l’abitudine di quelle che oggi sono le strenne natalizie.

Dovendo quindi scegliere il dolce da preparare per la staffetta natalizia di Compagni di blogger, ho pensato al Roscón de reyes proprio per la sua origine antichissima e legata proprio alle Saturnali. Pare infatti che questo dolce sia nato in quelle giornate, così come pare essere nata allora anche l’usanza di inserire all’interno del dolce un legume secco: chi lo trovava, era il re della festa.

Oggi questo dolce, molto usato in Spagna e in forma diversa anche in Messico, si è legato al culto dell’Epifania, mantenendo così la sua simbologia regale grazie ai Re Magi, protagonisti della festa del 6 gennaio. E infatti nelle pasticcerie viene venduto corredato da una corona di carta dorata, che il designato dalla sorte potrà indossare nel corso della festa di cui sarà il sovrano. Del resto poi, a pensarci bene, la sua forma proprio una corona richiama: un cerchio dal colore dorato e decorato con frutta candita, sistemata sulla superficie a mo’ di gemme preziose.

Per quanto mi riguarda, però, preferisco decisamente il suo senso originario, il suo essere “dolce di speranza e di luce”. Per una come me, che conta i giorni che la separano dal solstizio di inverno, la luce resta la speranza più grande e quindi l’augurio più sentito e vero che in questi giorni posso rivolgervi… BUONA LUCE A TUTTI!

Servono:

140 g di pasta madre rinfrescata avanzata dai rinfreschi del panettone*
120 g di latte aromatizzato con la buccia di un’arancia e di un limone, un pizzico di cannella, rum e acqua di fiori d’arancio (scaldato, cioè, e lasciato in infusione)
340 g di farina di media forza
70 g di zucchero
3 g di lievito di birra fresco (potete ometterlo accertandovi che il lievito naturale sia bello in forza ed allungando i tempi di lievitazione)
2 uova di medie dimensioni
60 g di burro
un pizzico di sale
cedro candito, zucchero, mandorle, ecc. per decorare
un uovo per spennellare
zucchero semolato per la guarnizione
amarene sciroppate o ciliege candite

Un paio di arance da candire per la decorazione
500 g di zucchero
Indispensabile, un tegame basso e largo dove cuocere le fette sistemandole in un solo strato.

Le arance candite

Si parte qualche giorno prima, candendo le arance. Un avvertimento: abbondate. Prima di tutto perché sono buonissime e poi perché frullate e ridotte in crema sono un ottimo aroma naturale per dolci, per esempio per il panettone o per i pasticcini alle mandorle.

Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire pianissimo per una quarantina di minuti. Poi mettetele ad asciugare su una gratella. Conservate lo sciroppo: sarà un’ottima bagna per dolci!

Il Roscon

Sbattere lo zucchero con le uova, in modo dare ottenere un composto cremoso.

Mettere nell’impastatrice la pasta madre ridotta a pezzetti, il lievito di birra sbriciolato, il latte aromatizzato e la farina. Avviare a bassa velocità e – una volta che l’impasto appaia abbastanza ben amalgamato – aggiungere a filo il composto di uova e zucchero, e lavorare fino a quando il composto non appare ben incordato (aggiungendo il sale verso la fine dell’impasto, dopo averlo disciolto in un cucchiaio di acqua).

A questo punto, aggiungere il burro: a pezzettini, un po’ per volta dopo averlo maneggiato tra le dita per ammorbidirlo. Sistemare quindi l’impasto in una ciotola, coprire con una pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Rovesciare quindi sul piano di lavoro imburrato e procedere con al formatura. La prima fase di questa, è simile al panettone: una formatura che assomiglia alla pirlatura (nel videdo si vede bene come viene fatto), in modo da ottenere una massa tonda e *cupolosa*. Poi, con una mano, si fa un buco nel centro e partendo da questo si maneggia l’impasto tirandolo in modo da formare una vera e propria corona (prima di procedere a questa operazione, meglio far riposare l’impasto una ventina di minuti in modo da far rilassare il glutine).

Una volta formata la corona, collocarla in una teglia e spennellare leggermente con un po’ di uovo sbattuto (io me ne sono scordata, confesso). Coprire, con una ciotolona rovesciata a campana o della pellicola trasparente, e fare lievitare fino a quando non appare raddoppiato di volume. Spennellare quindi di nuovo con uovo e decorare con le fette di arance, il cedro lasciato a listarelle, le amarene e lo zucchero “impastato” con un po’ di acqua e maneggiato tra le dita in modo da ottenere delle briciole grossolane (serve a mantenerlo bianco durante la cottura).

Una volta che appare ben lievitato, infornare a 180 gradi e portare a cottura abbassando leggermente il forno dopo i primi dieci minuti.

ps. Se, come credo, nono sono riuscita a farvi capire nulla della formatura, guardate questo video.

Ed ora che è pronto, cosa ci beviamo su? Al solito, ce lo suggerisce Luciano Pignataro: “si può anche non resistere all’impulso di “azzuppare” questo dolce in qualche vino. Già, ma quale? Vedo molto bene lo splendido Moscato di Trani di Rivera, la storica cantina di Castel del Monte

*ho scelto una lievitazione di tipo misto, per usare un po’ di esubero di lievito madre. In questo modo, il lievito di birra mi ha garantito il risultato. Il lievito madre, invece, il sapore. Un po’ come accade nel mio pane di rinfresco, insomma.

E se avete voglia di fare un piccolo viaggio in mezzo ai dolci, non perdetevi le altre puntate della nostra staffetta natalizia.

Oggi, per esempio, tocca a Maria, con il suo Cozonac.

Eccovi il calendario degli altri giorni:

9 Dicembre
Francia: Il pan d’épices di  Pasqualina

11 Dicembre

Regno Unito: il “Fruit cake” di Sara

U.S.A : Il “Persimmon steamed pudding con salsa eggnog” di  Daniela

12 Dicembre

Austria/Germania/Francia: il “Kouglof con salsa all’arancia” di Antonia

Scandinavia: il “Julekage” di Assunta



13 Dicembre

Cuba: il “Turrón de coco” di  Maria Grazia

Russia: “Pryaniki” e “Kozuli” di Rossana

10 Dicembre 2013