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Se siete tra quelli che si chiedono da tempo come preparare meringhe perfette, questo post fa per voi.
Già, perché per quanto facile sia questa preparazione in molti hanno un problema. Anzi, due. Meringhe dorate – non bianche cioè – e gom
La meringa perfetta invece è bianca e croccante, quasi polverosa nel momento in cui si frantuma nella bocca. E ottenerla non è affatto difficile. Il segreto? piccolissimo e banale: la bassa temperatura. La meringa cioè non va cotta, ma solo asciugata per lungo tempo. Il colore leggermente ambrato è infatti dovuto ad una caramellizzazione dello zucchero: basta evitare questo per evitare ogni traccia di colore.
Per cui, è sufficiente preparare la meringa come al solito – parliamo di meringa francese, e non di meringa svizzera o all’italiana che sono cose molto diverse – e sistemarla su una placca in un forno a temperatura di 8-100 gradi per tre o quattro ore. Oppure 50 gradi, per poi dimenticarsele lì tutta la notte. 

Al mattino, troverete le vostre meringhe, perfettamente bianche e friabili.

Già che ci sono, un altro consiglio: si legge spesso di aggiungere sale agli albumi da montare: questo renderebbe il loro montaggio meno faticoso. Verissimo, assolutamente: ma in gran parte superato. Le meringhe, ormai, non vengon più preparate a mano: in questo caso – quando  si usava forchetta o frusta, insomma – questa indicazione aveva un senso. Oggi, che si usano planetarie oppure fruste elettriche, meglio molto aggiungere succo di limone. Il sale, infatti, se da un lato rende più veloce la preparazione a mano, dall’altro produce una minore stabilità. Dopo un po’ la massa montata inizia a smontarsi. E questo, per le meringhe non è un bene. Il limone, invece, consente di ottenere una maggiore stabilità il che, nel caso delle meringhe, non è dettaglio da poco.

Ultimo dettaglio: la friabilità aumenta se non usate tutto lo zucchero per montare gli albumi. Dividetelo in due parti, unendo la prima nella fase di montaggio e la seconda solo alla fine. La differenza, la sentirete nella vostra bocca!

Ecco, questi secondo me sono i trucchi da sapere su come preparare meringhe perfette. Per cui, detti, questi, si può passare alla ricetta.

 
Come preparare meringhe perfette

[yumprint-recipe id=’88’]Come preparare meringhe perfette

La mia meringa preferita, la più aromatica e croccante.  Arricchita in questo caso dai semi di una bacca di vaniglia e resa croccante dalla cottura un po’ più veloce di quella classica e dall’uso di solo zucchero semolato. Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello.In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione.

Ingredienti per le meringhe svizzere

gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone

Procedimento per le meringhe svizzere

Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato in un tegamino che ho sistemato a bagnomaria e ho montato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.
Ho lasciato quindi intiepidire  ed ho   travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando a mano dall’alto verso il basso.

Poi con una sac à poche ho deposto dei piccoli spuntoncini di meringa che ho infornato a circa 100°C per 30 minuti circa.