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Marmellata di arance

Una vecchia ricetta di marmellata cui sono particolarmente affezionata, avendola assaggiata da Paolo – incontrato in internet una quindicina di anni fa – e rimasta da allora uno dei miei punti fermi in fatto di conserve casalinghe. Importante, avere a disposizione arance assolutamente non trattate. Io le prendo da un produttore siciliano, ordinandole on line, e facendomele inviare a casa: se potete, fate lo stesso. Avrete garanzia di qualità, risparmierete e sosterrete la piccola produzione.

Ingredienti della marmellata di arance

12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
500gr di zucchero per kg di frutta

Preparazione della marmellata di arance

Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a non prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che più vi piacciono. Una volta tagliate, mettetele in un contenitore ermetico in frigo e conservatele fino al momento dell’uso.
Bucate bene le arance con una forchetta, in 6-8 punti e mettetele in un pentolone pieno di acqua fredda, cambiando l’ acqua ogni 24 ore
per tre giorni.

Al terzo giorno prenderete le arance, e toglierete il bianco che e’ rimasto attaccato al frutto.
Tagliatele poi a pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola – non di alluminio e a bordi ben alti – che userete per la marmellata.

Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene. Girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che “prenda” la temperatura e si riduca lievemente l’acqua della frutta. Versate nella pentola le buccette che erano in frigo e riportate a bollore.

A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e’ la fase piu’ delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurirù in breve tempo.

Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 65 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza diventa incredibilmente acquosa. Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.

Se durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se avete l’apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e’ il nome).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio: la marmellata non cola piu’ “a filo liquido” dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che non fa “splash” ma si mantiene bella cicciottella.

A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la
marmellata, e un onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno. Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce.

Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto all’altro e li coprirete con un panno pulito per almeno mezza giornata, fino a che sono freddi.

Quando saranno freddi noterete che il contenuto e’ un poco calato, ovvio. La mia chiusura consiste in un paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a bagnare lo zucchero. Questo formera’ uno strato liquido che isola la marmellata dall’aria e dalle possibilita’ di muffa.

Chiudete e mettete in cantina.

Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu’ passa il tempo, piu’ le buccete risultano candite. Probabilmente si impregnano nel tempo dello zucchero. Quindi mi sono fatto l’idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire, ma ovviamente NON e’ rischioso per la salute l’essere golosi e aprirla prima.

3 Gennaio 2015
Scorze candite al miele in vasocottura

Questi Canditi al miele in vasocottura sono una ricetta in realtà già presente nel blog ma che ho pensato meriti un posto a sè, un po’ più di rilievo insomma. Se non altro, ai fini dell’indicizzazione da parte dei motori di ricerca. Inutile negarlo, sono particolarmente orgogliosa di questa preparazione visto che non ho trovato riferimenti e ho agito di istinto, immaginando la preparazione prima, e passando alla pratica poi.Il risultato ottimo, oltretutto di lunghissima conservazione. Un sapore assolutamente diverso dai canditi soliti: molto più ricco e intenso. Da provare, insomma: per esempio, per i pasticcini di mandorla.
Per questi canditi al miele ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.Insomma, più difficile da scriversi che da farsi. Basta solo avere tempo, e un po’ di pazienza. Provateci, rimarrete sorpresi dalla semplicità della preparazione.

29 Novembre 2014
Scorze di arancia candite senza glucosio

Una nuova ricetta di scorze di arancia candite, la differenza rispetto all’altra è l’assenza di glucosio, e – nonostante questo – senza rischi di caramellizzazione. Infatti le scorze – ovviamente di sicura provenienza naturale e ben lavate- non vengono cotte come nella preparazione più classica, ma vengono candite attraverso una prolungata macerazione in sciroppo scaldato tre volte al giorno. Questa, l’unica difficoltà: necessitano di pazienza. Tanta, perché l’ingrediente principale di questa preparazione è il tempo.

E di tempo ne serve già all’inizio: nessuna bollitura, infatti. Solo riposo in acqua fredda per tre giorni, cambiandola due volte al giorno. In questo modo, l’amaro si attenua senza che gli oli essenziali vadano sprecati.

Finita questa fase, inizia quella della canditura vera e propria.

Si inizia pesando le bucce e pesando una pari quantità di acqua e il doppio di zucchero. Si mescola il tutto e si mette sul fuoco, facendo bollire fino a quando non assume una densità sciropposa. A questo punto, dopo avere sistemato le bucce in una ciotola, rovesciatevi sopra lo sciroppo, in modo da coprirle completamente, e lasciate riposare. Dopo dodici ore, mettete di nuovo lo sciroppo in una pentola e riportate a bollitura. Rovesciate di nuovo lo sciroppo sulle bucce e fate riposare ancora. Ripetete qeusta operazione per diversi giorni (a me, ne sono serviti sette) finché non saranno diventate trasparenti e traslucide. A questo punto sono pronte.

E non buttate via lo sciroppo, mi raccomando: è un ottima bagna per dolci, profumata naturalmente!

Scorze di arance candite senza glucosio

27 Marzo 2014
Pasta di arancia per panettone (Confit d’orange, ma a modo mio)

Una pasta di arancia per panettone preparata a modo mio, nel senso che ho semplicemente pensato questa ricetta quando ero in preda a raptus da panettone, e leggevo in giro di vari modi per aromatizzarlo. Nulla di che, non vi illudete. Solo che visto che la maggior parte delle paste aromatiche partivano da scorze candite e che mi sembrava che questi finissero per appesantire l’impasto in maniera oltremodo rischiosa, ho deciso di provare una composta di arancia diversa, utilizzando le fette intere – complete quindi anche di polpa – che avevo preparato per decorare il Roscòn de Reyes.

Il risultato è stato un composto aromatico più morbido di quello preparato con sole scorze e meno dolce al gusto. Il che lo rende molto adatto anche all’aromatizzazione di preparazioni salate come il pollo all’arancia, per esempio, o le scaloppine all’aceto balsamico tradizionale, oppure il classico arrosto di maiale che insaporito dalla frutta fa sempre la sua “porca” figura.

Ed è pure facile e veloce, il che non guasta.

PASTA D’ARANCIA PER IL PANETTONE

Servono:

Un paio di arance da candire (ovviamente biologiche)

500 g di zucchero

150 gr di buon miele, di acacia o all’arancia

Indispensabile, un tegame basso e largo dove cuocere le fette sistemandole in un solo strato.

Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire pianissimo per una quarantina di minuti.

Fate attenzione che il fuoco sia molto basso: una temperatura maggiore porterebbe le fette di arancia a cuocersi troppo e svuotarsi al centro. Per non parlare poi del rischio di caramellare lo zucchero rovinando quindi il colore – e probabilmente il colore – della vostra pasta di arancia.

Quando le fette appaiono belle lucide, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su una gratella per circa 24 ore. Questa è una operazione molto importante non solo per il sapore ma anche per la conservazione: se non son bene asciutte dureranno poco, e si creeranno delle muffe. Quindi potete saltare questo passaggio (o prestarvi meno attenzione) solo se avete intenzione di usare subito la vostra pasta di arancia.

Una raccomandazione: conservate lo sciroppo: sarà un’ottima bagna per dolci. Infine, frullatele, mescolatele al miele. e conservate la vostra pasta di arancia in vasetto di vetro.

Si conserva in frigorifero, in vasetto chiuso: ammesso che riusciate a non mangiarlo a cucchiaiate.

21 Febbraio 2014
Dell’arancia buona, non si butta via nulla. Pollo all’arancia e sale grosso aromatizzato

E soprattutto, non si butta via la buccia. Certo, deve essere assolutamente non trattata e freschissima: solo così si potranno sfruttare in pieno gli oli essenziali di cui è ricca. E siccome in questi giorni mi è arrivata una cassetta di arance direttamente dalla Sicilia, ho deciso di sfruttarle al massimo. Non limitandomi a mangiarle insomma, ma soprattutto a conservarne il profumo.

Consumo diverse arance, ogni giorno. Così, nature, oppure spremute. E mi piange il cuore buttare via una delle sue parti migliori. E allora, siccome devo servirla semplicemente in bicchiere, ho deciso che ogni volta, perdo qualche minuto a lavorare di zester. Ne gratto via la buccia, insomma (ovviamente dopo averla lavata e asciugata) e la uso per preparare cose che mi serviranno in futuro per aromatizzare. Come il sale di Cervia al profumo di arancia: semplicemente, buccia grattugiata e sale, messo via in un vasetto. Ed usato per insaporire, come un sale comune (preferibilmente, a fine cottura).

Ottimo per diversi usi: il pesce innanzitutto e la carne bianca. Per esempio, questo pollo (per la ricetta ho preso spunto da qui)

Per 4 persone servono:

4 cosce di pollo

4 arance naturali

mezzo bicchiere di vino bianco amabile

pepe q.b.

mezzo cucchiaio di miele, mille fiori o arancio

sale grosso (io uso quello di Cervia) aromatizzato all’arancia

Semplicissimo. Solo, perché riesca al meglio, è necessaria qualche ora di marinatura della carne nel succo. Quindi, si parte spremendo le arance e mettendo le cosce nel succo ricavato per ALMENO un paio di ore (ricordatevi di non buttare via la buccia, preparando – per esempio – altro sale), poi sgocciolatele ed asciugatele. Prendete ora una padella con il fondo spesso e scaldatela: io faccio così per evitare di aggiungere olio. Il pollo infatti mi pare già perfetto di suo come quantità di grassi (anzi, a volte persino eccessivo), per cui preferisco rosolare senza grassi aggiunti. Una volta che è ben calda la padella quindi, vi sistemo il pollo e lo faccio rosolare da tutte le parti mescolando spesso. e aggiungo il vino bianco. Quando questo è evaporato, aggiungo il succo di marinatura e il sale e porto a cottura fuoco molto basso finché la carne non è cotta a puntino ed il succo ben evaporato.

A fine cottura, giusto un paio di minuti prima, metto il miele e mescolo. Ed infine la solita spolverata di pepe macinato di fresco.

Semplicissimo. Eppure da leccarsi i baffi.

15 Febbraio 2014
Roscón de reyes corona di luce e di speranza

Non amo particolarmente il Natale, confesso. Troppo stress da organizzazione di feste e cene, troppe preoccupazioni legate ai regali – non mi piace farne a comando, preferisco farli all’improvviso, quando sono completamente inaspettati – troppe riunioni da organizzare con il parentado tutto. Troppa fatica, insomma.Amo però il periodo dell’anno in cui arriva questa festa: il solstizio di inverno. E non credo sia un caso isolato il mio, visto che addirittura sin dai tempi dei romani questa data era abbondantemente festeggiata attraverso le Saturnali , le feste che celebravano le giornate più lunghe che cominciavano a arrivare dopo il solstizio d’inverno e da cui è nata poi anche l’abitudine di quelle che oggi sono le strenne natalizie.

Dovendo quindi scegliere il dolce da preparare per la staffetta natalizia di Compagni di blogger, ho pensato al Roscón de reyes proprio per la sua origine antichissima e legata proprio alle Saturnali. Pare infatti che questo dolce sia nato in quelle giornate, così come pare essere nata allora anche l’usanza di inserire all’interno del dolce un legume secco: chi lo trovava, era il re della festa.

Oggi questo dolce, molto usato in Spagna e in forma diversa anche in Messico, si è legato al culto dell’Epifania, mantenendo così la sua simbologia regale grazie ai Re Magi, protagonisti della festa del 6 gennaio. E infatti nelle pasticcerie viene venduto corredato da una corona di carta dorata, che il designato dalla sorte potrà indossare nel corso della festa di cui sarà il sovrano. Del resto poi, a pensarci bene, la sua forma proprio una corona richiama: un cerchio dal colore dorato e decorato con frutta candita, sistemata sulla superficie a mo’ di gemme preziose.

Per quanto mi riguarda, però, preferisco decisamente il suo senso originario, il suo essere “dolce di speranza e di luce”. Per una come me, che conta i giorni che la separano dal solstizio di inverno, la luce resta la speranza più grande e quindi l’augurio più sentito e vero che in questi giorni posso rivolgervi… BUONA LUCE A TUTTI!

Servono:

140 g di pasta madre rinfrescata avanzata dai rinfreschi del panettone*
120 g di latte aromatizzato con la buccia di un’arancia e di un limone, un pizzico di cannella, rum e acqua di fiori d’arancio (scaldato, cioè, e lasciato in infusione)
340 g di farina di media forza
70 g di zucchero
3 g di lievito di birra fresco (potete ometterlo accertandovi che il lievito naturale sia bello in forza ed allungando i tempi di lievitazione)
2 uova di medie dimensioni
60 g di burro
un pizzico di sale
cedro candito, zucchero, mandorle, ecc. per decorare
un uovo per spennellare
zucchero semolato per la guarnizione
amarene sciroppate o ciliege candite

Un paio di arance da candire per la decorazione
500 g di zucchero
Indispensabile, un tegame basso e largo dove cuocere le fette sistemandole in un solo strato.

Le arance candite

Si parte qualche giorno prima, candendo le arance. Un avvertimento: abbondate. Prima di tutto perché sono buonissime e poi perché frullate e ridotte in crema sono un ottimo aroma naturale per dolci, per esempio per il panettone o per i pasticcini alle mandorle.

Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire pianissimo per una quarantina di minuti. Poi mettetele ad asciugare su una gratella. Conservate lo sciroppo: sarà un’ottima bagna per dolci!

Il Roscon

Sbattere lo zucchero con le uova, in modo dare ottenere un composto cremoso.

Mettere nell’impastatrice la pasta madre ridotta a pezzetti, il lievito di birra sbriciolato, il latte aromatizzato e la farina. Avviare a bassa velocità e – una volta che l’impasto appaia abbastanza ben amalgamato – aggiungere a filo il composto di uova e zucchero, e lavorare fino a quando il composto non appare ben incordato (aggiungendo il sale verso la fine dell’impasto, dopo averlo disciolto in un cucchiaio di acqua).

A questo punto, aggiungere il burro: a pezzettini, un po’ per volta dopo averlo maneggiato tra le dita per ammorbidirlo. Sistemare quindi l’impasto in una ciotola, coprire con una pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Rovesciare quindi sul piano di lavoro imburrato e procedere con al formatura. La prima fase di questa, è simile al panettone: una formatura che assomiglia alla pirlatura (nel videdo si vede bene come viene fatto), in modo da ottenere una massa tonda e *cupolosa*. Poi, con una mano, si fa un buco nel centro e partendo da questo si maneggia l’impasto tirandolo in modo da formare una vera e propria corona (prima di procedere a questa operazione, meglio far riposare l’impasto una ventina di minuti in modo da far rilassare il glutine).

Una volta formata la corona, collocarla in una teglia e spennellare leggermente con un po’ di uovo sbattuto (io me ne sono scordata, confesso). Coprire, con una ciotolona rovesciata a campana o della pellicola trasparente, e fare lievitare fino a quando non appare raddoppiato di volume. Spennellare quindi di nuovo con uovo e decorare con le fette di arance, il cedro lasciato a listarelle, le amarene e lo zucchero “impastato” con un po’ di acqua e maneggiato tra le dita in modo da ottenere delle briciole grossolane (serve a mantenerlo bianco durante la cottura).

Una volta che appare ben lievitato, infornare a 180 gradi e portare a cottura abbassando leggermente il forno dopo i primi dieci minuti.

ps. Se, come credo, nono sono riuscita a farvi capire nulla della formatura, guardate questo video.

Ed ora che è pronto, cosa ci beviamo su? Al solito, ce lo suggerisce Luciano Pignataro: “si può anche non resistere all’impulso di “azzuppare” questo dolce in qualche vino. Già, ma quale? Vedo molto bene lo splendido Moscato di Trani di Rivera, la storica cantina di Castel del Monte

*ho scelto una lievitazione di tipo misto, per usare un po’ di esubero di lievito madre. In questo modo, il lievito di birra mi ha garantito il risultato. Il lievito madre, invece, il sapore. Un po’ come accade nel mio pane di rinfresco, insomma.

E se avete voglia di fare un piccolo viaggio in mezzo ai dolci, non perdetevi le altre puntate della nostra staffetta natalizia.

Oggi, per esempio, tocca a Maria, con il suo Cozonac.

Eccovi il calendario degli altri giorni:

9 Dicembre
Francia: Il pan d’épices di  Pasqualina

11 Dicembre

Regno Unito: il “Fruit cake” di Sara

U.S.A : Il “Persimmon steamed pudding con salsa eggnog” di  Daniela

12 Dicembre

Austria/Germania/Francia: il “Kouglof con salsa all’arancia” di Antonia

Scandinavia: il “Julekage” di Assunta



13 Dicembre

Cuba: il “Turrón de coco” di  Maria Grazia

Russia: “Pryaniki” e “Kozuli” di Rossana

10 Dicembre 2013