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Cucinando Primi piatti Salato

Come si prepara il soffritto per il ragù

Come si prepara il soffritto per il ragù  è faccenda decisamente facile da spiegare. Sembrano quisquiglie eppure fanno la differenza. Soprattutto nel ragù, come quello di guancia di manzo che ho preparato ieri. Uno dei miei taglia di carne preferiti per le lunghe cottura: se cotto come si deve, si scioglie in bocca quasi fosse una morbida gelatina. Per non parlare poi del sapore che rilascia al sugo: una nota di carne assolutamente potente, che completa in bellezza il gusto di una buona pasta. La mia preferita per questo piatto? I paccheri: spessi e callosi, capaci di mantenere una loro identità anche se accompagnati al gusto tanto marcato di un simile ragù. Per non parlare poi dei due vantaggi di questa preparazione che contribuiscono a rendermela particolarmente amata: primo, il prezzo- qui a Modena, perlomeno, la guancia è carne di seconda scelta per cui il prezzo è più basso di altri tagli. Secondo, la facilità di preparazione:  importante è solo il tempo. Ore e ore di cottura (almeno 5-6), che riempiono la casa di una coccola profumata – non so a voi ma per ime il profumo di ragù in cottura sa di *mamma* e coccole, di domeniche in famiglia, di ricordi di situazioni purtroppo destinate a non tornare – e rendono piacevole persino la noia delle pulizie.
Semplicissimo, dicevo. Ma con una premessa: il soffritto, che  va fatto a regola d’arte. Cosa  che per me vuol dire una cosa ben precisa: va fatto in due tempi.  La verdura rosola bene infatti a fiamma bassa. La carne, invece, vuole fiamma alta. Allora il punto è: come si fa a non far bruciare la cipolla?
Io, ho risolto così.
Riduco in dadolata minuta le verdure (le solite: cipolla, carota, sedano) poi le metto in un tegame (di solito di coccio) con olio e.v.o. e sale grosso.
Inizio quindi a stufare la verdura a fuoco lento e poi alzo la fiamma, fino a soffriggere bene (in totale, per un buon soffritto ci vogliono MINIMO venti minuti, secondo me.)
Una volta pronto il soffritto lo tiro via e lo metto da parte e inizio con la carne. Rosolo, a fuoco vivace stavolta,  e aggiungo del buon vino. Una volta evaporato, aggiungo il soffritto di verdure.

E infine, la passata di pomodoro pelato. Buono e campano: che come ho già raccontato mi faccio arrivare a casa, pagandolo persino meno di quello di marca del super.

E porto a cottura, a fuoco molto ma molto basso. Aggiungendo, durante la cottura del buon brodo caldo – quando ce l’ho d’avanzo – o acqua bollente.

Pregustandomi i paccheri, che so che stanno per arrivare.
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Cucinando Salato Tecniche di base

Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura

Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura
Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura
Già, evitando quella operazione noiosa eppure ritenuta tanto  necessaria nelle prime fasi della preparazione per ottenere un brodo limpido. Durante la sua cottura, infatti, la carne rilascia delle sostanze – per esempio, sangue – che si coagulano e vengono a galla sotto forma di schiuma.  Le ricette tradizionali suggeriscono tutte la stessa mossa:   raccogliere quanta più schiuma possibile  – utilizzando una schiumarola – portandola via dal brodo. Questa operazione andrebbe ripetuta più volte, a distanza di qualche minuto, fino a quando non c’è più traccia di schiuma.

Ovviamente, valgono poi le altre raccomandazioni: soprattutto MAIfar bollire – il brodo è buono quando la sua cottura è fatta a temperatura relativamente bassa e per tante ore – e non mescolare.
 

brodo limpido-5

Ma io, che sono pigra, da un sacco di tempo non lo schiumo più. Da quando ho scoperto, g che, versando acqua bollente sulla carne e facendola poi cuocere per qualche minuto, si rende completamente inutile l’operazione. Le impurità della carne, infatti, i residui di sangue ed il resto delle schifezze che di solito si tirano via schiumando, vengono fuori così  di colpo in questa prima bollitura (sbianchitura, in termine tecnico). Poi, si butta via l’acqua, si risciacqua volocemente in acqua fredda, e si inizia a fare il brodo come al solito, aggiungendo le verdure in questo momento. 
 
Questo il punto di partenza: base classica, emiliana, con manzo (per me, doppione e lingua), gallina, osso non spugnoso (anche perché poi un po’ di midollo sta bene nei passatelli, come insegnato dall’Artusi), carota, cipolla, sedano, prezzemolo. E quando c’è, anche  una  scorza di parmigiano. 
 
Ultima raccomandazione: non scegliete carne troppo magra. Se il grasso vi disturba, meglio toglierlo via dopo la cottura: basta far raffreddare il brodo perché il grasso  si solidifichi e diventi facilmente asportabile. Durante la cottura, però, il grasso è fondamentale per veicolare quelle molecole gustose e aromatiche che si sciolgono solo nei grassi e non nell’acqua.

Servono:
500 g di biancostato di manzo con l’osso
un quarto  di gallina
1 cipolla bionda con la buccia
1 gambo di sedano
2 carote
qualche gambo di prezzemolo
un paio di ossi non spugnosi, magari con midollo
sale

Detto questo, resta poco da aggiungere. Prima si sbianchisce la carne e le ossa con un breve passaggio in acqua bollente. Poi si risciacqua, si mette tutto in una pentola e si aggiungono le verdure e il sale. Si porta ad ebollizione a fuoco dolce – fermandosi però un po’ prima che l’acqua  inizi a bollire – e si fa cuocere piano per almeno quattro o cinque ore.
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E, magari, la prossima volta parliamo di tortellini. Home made, naturalmente. 
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Cucinando Salato

Uova e bassa temperatura.

 

“Non so cuocere neanche un uovo…”
Quante volte lo avete sentito dire? Tutti convinti che cuocere un uovo sia la cosa più semplice del mondo. Eppure il risultato, per molti, è spesso deludente: uova gommose e avvolte da un odore troppo forte. Persino cattivo, a volte: sulfureo, per chi conosce l’odore dello zolfo.
Il problema? La temperatura di cottura sbagliata, il più delle volte troppo alta. Prendete la preparazione più semplice, in fatto di uova: l’uovo sodo. Voi, come lo fate? La maggior parte delle persone, procede così: acqua sul fuoco portata a bollore, immersione dell’uovo (che il più delle volte si crepa, soprattutto se – come spesso accade – è stato appena prelevato dal frigorifero) e cottura per nove minuti. Risultato? L’albume troppo duro (gommoso, appunto), il tuorlo “polveroso”, senza più alcuna morbidezza, e circondato da un’aureola verde per nulla bella a vedersi. Per non parlare poi di quel lieve olezzo di uovo marcio che si sprigiona non appena lo tagliate.
Bollendo l’uovo, infatti, lo si sottopone ad una temperatura di 100 gradi circa. La temperatura perfetta, invece, per la sua cottura è intorno ai 65-70 gradi. Se volete approfondire, vi consiglio questo articolo di Dario Bressanini, in cui sono spiegate le esigenze in cottura delle proteine che compongono l’uovo e la loro coagulazione. Da parte mia, vi consiglio un esperimento, semplicissimo. L’uovo sodo.

Dimenticate come avete proceduto sinora e fate semplicemente così. Prendete delle uova e mettetele in un tegamino piccolo (meglio se non si muovano durante la cottura). Portate “piano” l’acqua ad ebollizione e spegnete immediatamente. Coprite con un coperchio e lasciatele raffreddare.
Tutto qui.
In questo modo, avrete ottenuto un uovo sodo perfetto, non gommoso e privo di cattivi odori, dal tuorlo ancora morbido e per nulla sabbioso, vicino alla consistenza dell’uovo “barzotto” e non vi sarete complicati la vita con termometri e misurazioni di temperature varie.
Ecco, ora immagino perfettamente quello che state pensando: “ma quante balle per un uovo sodo!”. Certo, ad una prima lettura può sembrare esagerato sprecare una pagina per la cottura dell’uovo. Ma questa rimane una di quelle piccole ma grandi cose fondamentali in cucina. Se non si conosce la cottura perfetta dell’uovo, è impossibile pensare di realizzare un buon pan di spagna, o un eccellente creme caramel. Per non parlare poi di una pasta alla carbonara immune dall’aspetto – e dal sapore – di frittatina o di unacrema pasticcera davvero morbida e setosa.
Ma su questi piatti, tornerò nei prossimi giorni. Per ora accontentatevi dell’uovo sodo, visto che – oltretutto – è un ingrediente base per parecchie insalate estive.
Ps. la foto, non ci azzecca, lo so. Ma a parte il fatto che non avevo pronte immagini di uovo sodo, la temperatura è fondamentale anche per un uovo al tegamino. Si rompe l’uovo nel grasso ancora freddo, olio o burro che sia. Lo sapevate?

 

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Cucinando Dolce Salato

Pasta sfoglia iper veloce (al caprino)

Pasta sfoglia veloce (al caprino)
Pasta sfoglia veloce (al caprino)

Questa pasta sfoglia veloce è una cosa che ho fatto un po’ di tempo fa, e che non avevo avuto tempo di pubblicare. Nasce da una prova che ho fatto nel forum: una pasta sfoglia veloce a base di Philadelphia. Sì, avete capito bene: Philadelphia.  Da tempo vedevo girare la ricetta di una pasta sfoglia facile e veloce a base di questo e mi aveva incuriosito. Ci ho pure provato, con ottimi risultati di sfogliatura. Solo il sapore, secondo me lasciava a desiderare: avete presente quelle paste sfoglie comprate che sono sì alte ma sanno di poco? Ecco, mi era sembrata così. Per cui mi ero chiesta come fare ad ottenere una sfogliatura simile ma con miglior sapore.

Pasta sfoglia veloce (al caprino)

Così mi è venuta l’idea di provare con il caprino fresco, e devo dire che il risultato mi è proprio piaciuto. Unica annotazione critica, eviterei la formatura a croissant. Il troppo spessore al centro tende a fare sì che l’interno resti un po’ crudo (cosa che non mi piace molto): le girandole, i cannoncini, o altre forme che non creino troppe sovrapposizioni, mi paiono perfette.
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta.

Servono:
250 g farina 00
250 g  di caprino
160 g burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale
Molto facile da fare, solo non bisogna avere fretta. Si inizia mescolando gli ingredienti, in modo grossolano, in modo da avere del briciolame irregolare. Poi, con le mani, si accostano e si premono queste briciole, in modo da ottenere una specie di mattonella. La si chiude in pellicola trasparente e si ripone in frigo.
 Pasta sfoglia veloce
Il giorno dopo, si iniziano i classici giri di sfoglia. Se ne fanno 3, uno dopo l’altro : all’inizio, la sfoglia avrà un aspetto irregolare, poi – nei giri seguenti – sarà più uniforme.
Pasta sfoglia veloce
L’ultima stesura, servirà per portare la sfoglia ad uno spessore uniforme, di 3-4 mm e si formano nel modo desiderato (per esempio, le girandole) e si inforna a 200 gradi.
Perfetti per salatini da aperitivo: comodi, oltretutto visto che si possono congelare da crudi e cuocere alla bisogna…

Ps, una spiegazione più dettagliata, completa di foto passo a passo, la trovate qui da Adriano.

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Cucinando Dolce

Crema pasticcera all’amido, a doppia cottura

crema pasticcera all'amido


Ma come, ancora una ricetta di crema pasticcera? E cosa resta da dire, che non sia mai stato detto, su questa preparazione? Sì, avete ragione: argomento trito e ritrito, sotto molti aspetti. Eppure, nonostante i molti tentativi, io non sono mai riuscita ad ottenere la consistenza che preferisco. Soda, senza essere dura, e capace al tempo stesso di  quella trasaprenza leggera tipica delle creme ben montate. Parlo della crema base, ovviamente: senza burro e senza panna. Fatta solo di tuorli, farina (o amido, che io preferisco), latte, zucchero e aromi (limone o vaniglia: no vanillina o fialette varie). Se non la monto mi viene una crema buona, soda, ma dall’aspetto un po’ troppo compatto e persino un po’ pesante. Se monto, invece, perde di consistenza e diventa inadatta alla farcitura e alla decorazione. E allora? La soluzione, come spesso accade, l’ho trovata per caso, per rimediare ad un errore: la doppia cottura. 
Facile da spiegarsi: tutto come al solito, sia dosi che procedimento. Solo, una volta che la crema appare cotta e addensata, va lavorata con la frusta (a mano o elettrica, ma questa a bassa velocità). Poi, si spegne il fuoco e la si lascia raffreddare continuando ogni tanto a mescolarla  in modo da non far formare la pellicina dura in superficie. Attenzione: la crema perderà di consistenza, tendendo a divenire liquida. Niente paura, lasciatela fare e fatela pur raffreddare completamente. Appena avvenuto questo, rimettetela sul fuoco al minimo e fatela cuocere ancora qualche minuto lavorandola come prima,  un po’ più vigorosamente. La crema si addenserà  meglio e più rapidamente di quanto accaduto nella prima cottura e incorporerà un po’ di aria che le darà quell’aspetto leggermente “montato” tipico delle creme da pasticceria. Tutto qui: di una semplicità unica ma di risultato garantito. 

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Le dosi? Le solite, come il procedimento.

CREMA PASTICCERA ALL’AMIDO A DOPPIA COTTURA

Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
50 gr di amido di grano,
Vaniglia o buccia di limone

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l’amido, versarvi  sopra il latte bollente (aromatizzato con vaniglia o buccia di limone), mescolare bene, mettere il tegame sul fuoco al minimo  e mescolare con il frustino fino ad ebollizione. Poi, procedere come descritto sopra.

Tutto qua, ma il risultato cambia incredibilmente. Soffice e setosa, nonostante la banalità degli ingredienti.

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Cucinando Lievitati Pane fatto in casa

Lievito madre in forza oppure no?

lievito madre in forza
Il mio lievito madre è in forza, come faccio a capirlo?
 Un sacco tra  di voi mi pongono questa domanda, anche nel forum, e allora provo a rispondere spiegando come faccio io a capirlo.
 
Innanzitutto, l’obiettivo.
lievito madre forza lievito naturale, messa in forza, rinfrescare il lievito naturale, pasta madre, pasta acida
Un pane a lievitazione naturale, di farina zero (Caputo verde, per la precisione, che mi piacerebbe comprare ma non so dove trovare… a proposito, l’avete mai vista in vendita? Anche on line…), preparato dapprima con un poolish, poi con una lievitazione durata un giorno intero (a 24 gradi).
Punto di partenza irrinunciabile, un lievito madre in forza. Come averlo? Come fare a capire quando  è in forza il lievito madre? Semplice, osservando i rinfreschi. In parole povere, prendete il vostro lievito madre che giace dimenticato nel frigorifero e pesatelo. Annusatelo, innanzitutto. Se puzza di acido – non ridete – fategli un bagnetto, magari aggiungendo all’acqua (che andrà tenuta intorno ai 30 gradi) una puntina di zucchero. Quando viene a galla il vostro impasto prendetelo e impastatelo con una quantità d farina forte più o meno simile a quella del peso pre-bagno, in modo da ottenere un impasto abbastanza solido.
Ora, mettetelo in un contenitore di vetro (magari, graduato). E osservatelo.
lievito madre forza, Lievito madre "prima"
Scordatevelo e tornatelo a guardare dopo tre ore: è raddoppiato? No? allora il vostro lievito è debole. Andrà ancora rinfrescato prima di utilizzarlo, anche più di una volta. Pesatelo, impastatelo con pari peso di farina forte e metà quantità di acqua. E rimettetelo sotto osservazione.
 
E’ raddoppiato? Ha quella bella alveolatura che sperate di ritrovare nel vostro pane, a fine cottura? Perfetto. Potete procedere con la ricetta del pane. La ricetta, nei prossimi giorni. Promesso.
lievito madre forza, lievito naturale, messa in forza, rinfrescare il lievito naturale, pasta madre, pasta acida
Non è ancora raddoppiato? Altro rinfresco.
 
E già che ci siamo, rispondo alla domanda che qualcuno di sicuro si starà facendo:
 
“…ma che ci faccio con la pasta che mi avanza a furia di rinfrescare? La butto via?”
Assolutamente no: ci fate il pane di rinfresco.
 
Questo, cioè.

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