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Taralli all’olio, profumati di riviera ligure e di pisto napoletano.

Periodo di stanca da web questo, come si può, forse, dedurre dall’assenza. Sarà l’inverno, sarà la neve, sarà quello che sarà ma ultimamente ho poca voglia di fermarmi a scrivere, confesso. Ho diverse cose pronte, ma al momento di mettermi a scrivere o a scaricare foto mi si azzerano le energie. Non ce la faccio. Il perché? non lo so, onestamente. Probabilmente la sensazione sempre più forte che, alla fine, in queste pagine non conta tanto la voglia di condividere la propria esperienza quanto la voglia di “apparire”, anche a costo di seminare polemiche quotidiane, sempre più feroci e frequenti. Tutto questo, alla fine, provoca qualcosa che assomiglia alla noia. E che, nel mio caso almeno, mi toglie la voglia di continuare.

Periodo di stanca, dicevo, e di assenza. Che però ho voglia di interrompere. Vedremo. Intanto, ci provo, raccontandovi di questi taralli. Da tempo avevo in mente di provare la frolla all’olio. Ma non limitandomi ad impastare normalmente, come spesso ho trovato scritto, ma seguendo un procedimento che ho visto fare ad Alice per preparare la sua sbrisolona vegana: in quel caso lei usava olio e latte di soia. Io, visto che vegana non sono e non ho motivo di escludere le uova (che però uso biologiche, per i motivi che trovate scritti qui, vedendo il suo procedimento mi sono chiesta: “E se fosse possibile farlo con l’olio?”. Partendo cioè da un’emulsione di uovo ed olio, esattamente come per la maionese: ottenendo quindi un composto cremoso da sostituire al burro nella preparazione della frolla. Un’idea fattibile, sicuramente – oltretutto, parlandone, ho scoperto che una cosa simili la fa pure Salvatore De riso – ma per cui era necessario un olio adatto e quando l’altro giorno ho assaggiato l’olio extravergine di oliva della riviera ligure DOP ho pensato che fosse – finalmente – arrivato il momento. Oltretutto, avevo appena letto la ricetta dei taralli all’olio di Pasqualina ed il gusto fruttato leggero di quest’olio, morbido e delicato ma leggermente piccante al tempo stesso, mi è sembrato assolutamente perfetto.

Io usato queste dosi.

2 uova

200 gr olio etravergine di oliva

200 gr di zucchero

50 gr di latte tiepido

un pizzico di sale

5 gr di ammoniaca

600 gr di farina debole

buccia di limone grattugiata
altre spezie a scelta, per profumare (io ho usato il pisto napoletano)

un uovo, un po’ di latte e zucchero per la lucidatura finale

Ho messo i tuorli e il sale in una ciotola ho iniziato a lavorarli con una frusta. Dopo poco ho iniziato a versare a goccia a goccia 200 g di olio extravergine d’oliva riviera ligure DOP ottenendo una maionese che, una volta pronta, ho messo a riposare in frigorifero per una trentina di minuti. Passato questo tempo ho preparato la frolla, mettendo nella ciotola del kenwood la farina, e la maionese. Ho lavorato con la frusta a k aggiungendo, durante la lavorazione, lo zucchero, gli albumi, e il latte in cui avevo disciolto l’ammoniaca. A fine lavorazione l’impasto si presentava così:

Ho fatto riposare in luogo fresco un paio di ore e poi ho formato i taralli, formando dei salsiccciotti di pasta (dello spessore di un cm circa e della lunghezza di una decina circa) che ho chiuso ad anello ed ho spennellato con uovo e latte sbattuti insieme e spolverizzati di zucchero. Cottura a 180 gradi, fino a doratura.

Ottimi. Il gusto dell’olio secondo me si avvertiva nel modo giusto, senza essere troppo invadente e limitandosi a dare alla pasta un gusto particolare per nulla pesante. Il profumo, soprattutto, mi ha sorpreso: completava benissimo il tocco agrumato dell’impasto.

Unica nota sul consumo: secondo me sono migliori dopo qualche giorno, conservati in una scatola di latta. Nella mia, c’era un sacchettino di pisto, che è l’insieme di spezie tipicamente usato a napoli per i roccocò. Ha impregnato i taralli in modo splendido: tanto da suggerirvi, nel caso li proviate, di conservarli qualche giorno insieme alle vostre spezie preferite. Non ve ne pentirete.
Ps. non dimenticate di leggere le altre ricette di oggi per la CUCINA DELL’EXTRAVERGINE, a base di olio ligure:
Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook’n book, che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell’Extravergine:
Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato
Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co
Torta di mele “my way” con olio extra vergine, di Patrizia di Andante con gusto.

22 Febbraio 2013
Zenzero candito ricetta per farlo in casa

Lo zenzero candito è un ingrediente da avere sempre in casa, soprattutto nel periodo natalizio. Si sposa infatti con molti piatti: dolci se si vuole rimanere sul classico o salati se alle ricera di gusti particolari. Come questa seppia, per esempio. Per non parlare poi dello sciroppo della canditura:  uno splendido connubio dolce piccante. Potrebbe essere una bagna per dolci “sorprendente”, nel senso piu’ pieno del termine. Pan di spagna, per esempio, bagna allo zenzero candito, ganache di ciocoolato amaro. E sopra, qualcosa di croccante e caramellato.



Ingredienti per lo zenzero candito

300 g di zenzero fresco

660 grzucchero

2 cucchiaini di glucosio

Affettare lo zenzero sottilissimo. Sciogliere lo zucchero con 4 dl d’acqua a fuoco vivo. Appena lo sciroppo raggiunge il bollore aggiungere le fettine di zenzero e cuocere 2 minuti. Spegnere il fuoco e far riposare 12 ore. Filtrare e raccogliere lo sciroppo, portarlo a bollore, versare sullo zenzero e fare riposare altre 12 ore.

Ripetere questa operazione altre 6 volte (10 in tutto) L’ultima volta aggiungere allo sciroppo il cucchiaino di glucosio.



Fare asciugare lo zenzero su una gratella, cosparso di zucchero. Qualche ora, e il vostro zenzero candito è pronto,

2 Gennaio 2013
La ricetta degli struffoli napoletani

Questa ricetta degli struffoli napoletani risale all’anno scorso, prò poi non avevo avuto il tempo – e forse la voglia – di pubblicarli. Ma è di nuovo Natale, e me ne è tornata voglia. Gli struffoli sono infatti uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L’esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Io, contrariamente alle tradizioni della mia famiglia, li preferisco un po’ gonfi e aggiungo all’impasto un pizzico di ammoniaca per dolci. Non dimenticando mai di rispettare il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.

RICETTA DEGLI STRUFFOLI NAPOLETANI

Ingredienti

Farina di tipo 0 400 gr
Uova 4
zucchero 2 cucchiai
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr
1 bicchierino di anice
Scorza di mezzo limone grattugiata
Scorza di mezzo arancio grattugiata
Sale un pizzico
Ammoniaca, un pizzico
olio o strutto per friggere

Per condire e decorare

Miele 400 gr
confettini colorati (a napoli si chiamano “diavulilli”
Confettini cannellini, confettini che all’interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama “cocozzata”) preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell’uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco

Procedimento

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.

Reimpastare velocemente e stendere l’impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e disponendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l’uno con l’altro.

Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po’ per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l’olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell’olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l’olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e “sventolare” la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.

Una volta cotti – gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito – tirarli fuori dall’olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).

Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.

Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto bagnato di succo di limone (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purché leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella.

Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.

Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

20 Dicembre 2012
La ricetta della pasta alla colatura di alici di Cetara

La ricetta della pasta alla colatura di alici, per raccontare il ricordo che ho di Cetara.

Premetto che sono stata fortunata, ci vivevo a pochi passi e ci capitavo spesso, a non tutti è stato dato di viverla come ho potuto io, nel modo più autentico. D’inverno, per esempio, a gelare di freddo sul molo del vecchio porto (distrutto poi da una mareggiata) a pesca di gronchi. Si gelava dal freddo, le mani in tasca in cerca di un po’ di calore e gli occhi puntati sulle canne appoggiate agli scogli, persi nell’attesa inutile di un piccolo movimento. Non si pescava niente, mica ne eravamo capaci, ma la pesca era solo una scusa per respirare la salsedine. E per raccogliere i propri pensieri immersi nell’abbraccio del vento di mare.

Era diversa da oggi, Cetara: la piazzetta non esisteva: sotto le case rivolte verso il mare non c’erano auto e neppure il selciato dell’isola pedonale. C’erano solo barche: perché Cetara questo era: un villaggio di pescatori. E lo si capiva subito, appena oltrepassata la torre normanna, la soglia vera del paese per noi che arrivavamo dalla città. Lo si capiva dal suo odore, che avvolgeva l’intero paese. Quello delle alici in salamoia, che faceva di Cetara il paese delle alici. Lo stesso profumo che ho ritrovato stappando un’ampolla di colatura di alici, incredibilmente trovata in mercato a Modena. E che mi ha, con commozione autentica e anche un po’ dolorosa, riportato indietro di trent’anni. E ad un piatto di pasta allora praticamente sconosciuto lontano da quel piccolo paese di pescatori. Splendido, nella sua semplicità.

Preparazione della pasta alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti o vermicelli o linguine o altro formato lungo
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

pepe nero macinato al momento

prezzemolo tritato

Mettete in una tazza – rigorosamente a crudo – l’olio, l’aglio schiacciato e il pepe macinato e lasciate insaporire insieme il tutto per almeno un’ora. Al momento di cuocere i vermicelli, tirare via l’aglio, aggiungere la colatura e sbattere con una forchetta in modo da ottenere un’emulsione tra questa e l’olio. Due, le avvertenze fondamentali, per questo piatto. La prima, i vermicelli vanno cotti con pochissimo sale. La seconda, condire la pasta in una zuppiera calda: al momento di scolare, appoggiate un colapasta in una capace zuppiera e scolate la pasta facendo in modo che la zuppiera si riempia con l’acqua di cottura. Pazientate una decina di secondi , svuotatela – stando attenti a non scottarvi! – e conditeci la pasta con l’emulsione di olio e colatura. Se vi piace, aggiungete pure il prezzemolo, oppure fate come me – che non lo amo particolarmente – e sistematelo sul fondo del piatto prima di appoggiarvi la pasta. In questo modo, ne sfrutterete solo il profumo, che per me resta la parte migliore.

30 Aprile 2012
Polpette di melanzane

Polpette di melanzane

Questa ricetta di polpette di melanzane nasce da un filo conduttore comune a diverse ricette povere: la sostituzione della carne con la melanzana. Roba di altri tempi, certo, dettata dalla necessità di inventarsi pietanze nutrienti – storicamente, si sa, i tempi della fame coincidono con quelli del lavoro fisico, bisognoso di energie per compensare il dispendio dovuto all’attività lavorativa – con ingredienti poveri quasi sempre presenti anche nei più spogli orti casalinghi.

Non solo ricette salate, ma anche dolci. Basti pensare ad un dolce tipico della pasticceria ragusana la “licurdia ” in cui la melanzana era usata nel ripieno in sostituzione della carne, ingrediente tipico della preparazione originaria, la “mpanatigghia” (dolce nato come sotterfugio, fu inventato infatti – almeno, così si dice – dalle monache per permettere ai membri del clero, spero anche di sesso femminile, di mangiare carne nei periodi di quaresima).

Ovviamente, ricette di dolci come questi sono eccezioni: la maggior parte delle sostituzioni riguarda piatti salati. Come, appunto, le polpette di melanzane, preparate come le classiche polpette, dove la polpa delle melanzane viene usata in sostituzione della carne.

Diffuse in tutta la cucina campana, sono però presenti anche in altre regioni del sud, come la Calabria.

In campania, che è la versione cui sono abituata, sono preparate con la melanzana del tipo più diffuso, la cima viola.

Polpette di melanzane : ingredienti

1 KG circa di melanzane,

200 gr di pane raffermo (meglio un tipo tradizionale, mollicoso e privato della crosta)

2 uova intere,

200 gr di formaggio grattugiato (io preferisco il provolone grattugiato, ovviamente stagionato, oppure del pecorino).

pangrattato, quanto basta per asciugare l’impasto.

sale,

pepe,

prezzemolo

Polpette di melanzane : procedimento

Le melanzane, una volta lavate, vengono sbucciate (non tutti lo fanno, dipende dai gusti) e tagliate a dadini. Non è necessario far perdere l’acqua nel classico bagno in acqua e sale visto che non vengono fritte (almeno non in questa fase) ma bollite – modalità che non amo – o trifolate in padella con olio ed aglio. Una volta cotte, dovranno essere ben morbide, si mettono in una ciotola e si lasciano raffreddare. Intanto, ammorbidire velocemente il pane in acqua e strizzarlo bene, in modo da eliminare ogni eccesso di acqua.

Una volta tiepide le melanzane, aggiungere gli altri ingredienti (pan grattato a parte, visto che la quantità di questo dipenderà dall’umidità complessiva dell impasto) e impastare. Volendo, quest’operazione può essere fatta con un cutter: io, preferisco farla a mano. I pezzi di melanzana, per quanto spappolati, restano ben riconoscibili attribuendo al risultato finale una varietà di gusti che andrebbe irrimediabilmente persa se si lavorasse l’impasto con una macchina.

Quando l’impasto risulta ben omogeneo (ed asciugato dall’aggiunta di una giusta quantità di pan grattato), formare le polpette e infarinarle leggermente.

Al momento di friggerle, in olio fondo a 180 gradi circa, schiacciarle leggermente con le mani. Io, almeno, le preferisco così.

E voi?

24 Luglio 2011
La parmigiana di melanzane (la versione classica campana)

La parmigiana di melanzane la ricetta classica: a base di melanzane fritte, come da tradizione, fior di latte e pomodoro. Raccomandazione importante: preparatela in anticipo, sarà molto più buona se ben riposata.

Premessa.

Per anni mi sono chiesta del perchè fosse chiamato parmigiana un piatto di cui a Parma ignoravano l’esistenza (fino ad un po’ di anni fa, almeno: l’emigrazione dovuta al boom economico, trapiantando in emilia migliaia di persone provenienti dal Sud, ha annullato quest’ignoranza. Per fortuna dei parmensi). Poi, discutendo di cucina in it.hobby.cucina, il primo “forum” di cucina on line che ho iniziato a frequentare più di dieci anni fa, Sergio di Palermo mi svelò il mistero: il piatto non prende il nome da uno degli ingredienti utilizzati ma dalla disposizione delle melanzante. Tanto che la definizione esatta non è quella, pur diffusa, di “melanzane alla parmigiana” quanto piuttosto di “parmigiana di melanzane”.

Inoltre non si può parlare, come al solito quando si racconta dei “classici” della cucina italiana, di una sola ricetta. Nel caso della parmigiana, ne esistono almeno due. Quella campana, ricca e mozzarellosa, e quella siciliana (palermitana anzi, ad esser precisi) spolverata di solo caciocavallo ed il più delle volte cotta solo in padella sul fuoco.

In questo caso, quindi, andrebbe specificato che questa ricetta è quella “campana”. In verità, ciò non è del tutto vero in quanto le melanzane usate non sono quelle strette e lunghe, perfette per la versione partenopea, ma quelle leggermente più tondeggianti e corte, di solito usate in Sicilia. Non saranno canonicamente corrette ma io queste avevo e ho fatto di necessità virtù.

Detto questo, la ricetta. Raccontata per punti, per provare a non appesantire troppo il discorso.

Gli ingredienti

1,5 kg di melanzane

600 gr di mozzarella o fior di latte (il migliore? Quello di Agerola)

150 gr di caciocavallo o provolone stagionato grattugiato (o pecorino, stando però attenti al sale utilizzato)

Olio per friggere

sale

600 gr di pomodori pelati o 1,2 kg di pomodori freschi pelati a mano

aglio

basilico fresco

un paio di cucchiaiate di olio per il sugo

Il sugo di pomodoro

A me piace semplicissimo, a base di aglio e non di cipolla (come preferito da altri). Con pochissimo olio, lo stretto indispensabile per soffriggere l’aglio, visto che quello della frittura delle melanzane è più che sufficiente. Unica condizione, che sia RISTRETTISSIMO. Uno dei difetti peggiori della melanzana, infatti, è l’acquetta sul piatto sotto la fetta e per evitare di ottenere questo risultato occorre che il sugo sia – appunto – ben ristretto e che la parmigiana riposi un paio d’ore prima di essere passata in forno. E un’altra prima di essere servita: tiepida o riscaldata, la parmigiana servita appena sfornata non è mai buona come quella riposata.

Come fare, è presto detto. Una padella larga ed un fuoco vivace. Un giro di olio, un paio di spicchi di aglio e vai con il soffritto. Poi, fuori dal fuoco, il pomodoro pelato (o fresco, e pelato a mano) ed il sale. Il tutto, portato a cottura in modo, ripeto, da eliminare tutta l’acqua dal sugo. A fuoco spento, un bel numero di foglie di basilico spezzettate a mano. Pronto.

La preparazione dei formaggi

Già detto: l’acqua è nemica della parmigiana. Anche quella della mozzarella (fior di latte, anzi, per essere canonici). Per cui, questa non va usata cosi’ com’è ma ridotta a pezzettini (io preferisco farlo con le mani, sfibrandola, trovo che in cottura si amalgami meglio, se trattata così) e lasciata a scolare per un paio d’ore. L’altro formaggio, invece, va semplicemente grattugiato e messo da parte.

La preparazione delle melanzane

Vanno tagliate in modo regolare, a spessore sottile. 4-5 mm, bastano: di più, assorbirebbero troppo olio. Poi, a bagno in acqua e sale (quantità per quest’ultimo come se dovessi cuocere la pasta, piùo meno) e ce le lascio una ventina di minuti. Trascorso il tempo le tolgo dal bagno e le metto in un colapasta coperte da un piatto capovolto. Sopra una pentola piena d’acqua, che le schiacci con il suo peso in modo da strizzarle, per una trentina di minuti.Ecco, ora sono quasi pronte per essere fritte: devono solo essere asciugate. La versione canonica prevederebbe il sole, ma chi come me abita tra le nebbie padane può anche accontentarsi di una passata in centrifuga, che funziona abbastanza bene.

La frittura

L’olio innanzitutto: su questo non riesco a transigere. Olio extravergine di oliva. Se si vuole sapore, non ci si può accontentare di niente di meno. Non è necessario che sia di qualità eccelsa (tradizionalmente, del resto)per la frittura del resto si usava l’olio vecchio, quello avanzata dall’anno prima): io mi accontento di quello del super, comprato apposta nelle offerte speciali, tipo due per uno. Poi, il recipiente: io scarto le padelle, in casi come questo: meglio un tegamino stretto ed alto in modo che l’olio sia ben fondo. Per la temperatura, alta ma non troppo: se avete un termometro, potete usare questo e regolarvi in modo da tenerla costantemente a 180-200 gradi.

Una volta fritte, poi, vanno tirate su e sgocciolate. E stese su carta assorbente in modo da far perdere l’olio eventualmente in eccesso.

L’assemblaggio.

Stampo a forma rettangolare: irrinunciabile. Gli esperti di parmigiana, esattamente come quelli delle lasagne, sanno bene che la parte migliore è quella vicino agli angoli, la più crostosa. Per cui, banditi gli stampi tondi, per la parmigiana non vanno bene. Si parte “sporcando” il fondo dello stampo con del sugo di pomodoro e sistemandovi sopra le melanzane, in questo modo (a parmiciana, appunto).

Poi, sullo strato di melanzane fritte, uno di fior di latte ed una abbondante spolverata di formaggio. Poi, pomodoro, senza esagerare (che tanto ne cadrà dall’alto) e di nuovo melanzane, fior di latte, formaggio, pomodoro. Fino ad esaurimento.

Sopra, uno strato di melanzane e di pomodoro (abbondante, stavolta, che si infili nei fori tra una melanzana e l’altra).

Il riposo

Ora, non fatevi prendere dalla fretta: lasciatela riposare almeno un paio di ore prima di cuocerla, o anche tutta una notte. I sapori si amalgameranno al meglio e la vostra parmigiana sarà più compatta al momento del taglio.

E se ci riuscite, una volta sfornata non mangiatela subito ma lasciatela riposare ancora, almeno un’oretta. Al momento di servirla, sarà più ancora compatta e saporita. Se proprio vi piace calda, concedetele un passaggio in forno per riscaldarla: non ne soffrirà, anzi.ps. Vi piace la parmigiana ma non avete tempo oppure non potete permettervela per motivi dietetici? Provate questa. Frettolosa e dietetica.

22 Luglio 2011