Prima della ricetta della pasta patate e cozze, due parole sul regolamento di Iochef, il concorso indetto dalla Federazione Italiana Cuochi, il cui successo (devo riconoscerlo) ha sorpreso persino noi che lo abbiamo organizzato. Ci aspettavamo sicuramente un riscontro (anche importante, visto il premio e visto il pacchetto assaggio destinato ad ogni partecipante, praticamente un piccolo premio di “soddisfazione” destinato a tutti) ma l’entusiasmo che ci ha accompagnato sin dal momento della pubblicazione è stato assolutamente sorprendente. E di questo vi ringraziamo, ancora una volta.
Detto questo, veniamo a noi. E alle domande che, con maggiore frequenza ci sono state poste in questi giorni. Prima tra tutte, come si sceglieranno le ricette vincitrici? Sgombriamo il campo da equivoci: non ci sarà nessun concorso a base di like su fb. Primo, perché non tutti sono su facebook; secondo perché è una modalità di scelta del vincitore che NON ci piace. Non porta a premiare il più bravo, infatti, ma solo chi ha più contatti e la faccia più tosta nel rompere le scatole agli amici e conoscenti (e a volte persino sconosciuti) con la richiesta di voto.
Fatta questa doverosa premessa, ecco i dettagli, spiegati direttamente dal
Giustino Catalano responsabile comunicazione dell’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)
“Tra il 21 e il 27 ci riuniremo in una commissione di 5 che comporrà la Giuria. Saremo in un locale dove ci saranno 2 chef professionisti e 2 comis che ripeteranno i vostri piatti senza indicare né il nome del piatto néquello dell’autore. Saranno compilate delle schede di valutazione professionali che si adoperano solitamente per i concorsi riservati a Chef Professionisti.
Da queste ne verrà fuori un punteggio che vi sarà comunicato in via privata.
Il resto del regolamento lo comunicheremo anche a seguito della prossima riunione del Direttivo Associativo che si terrà ai primi di settembre, quando conoscerete anche i nomi dei Giurati e quelli degli Chef e Comì.
Cercheremo di fare le cose con la professionalità che contraddistingue la FIC da sempre che voglio ricordare è Associazione Nazionale Riconosciuta con 30.000 soci (18.000 in Italia) e pubblica un bimestrale cartaceo in 20.000 copie.”
Ecco, questo penso chiarisca bene il modo in cui abbiamo – per modo di dire, visto che io in giuria, giustamente visto che non potrei essere imparziale, NON ci sarò – intenzione di procedere. Nel caso abbiate ulteriori dubbi, chiedete pure. Cercheremo di chiarirli. Purché le domande non siano poste in maniera anonima, come è successo. Quelle, verranno ignorate.
E ora, la ricetta.
PASTA PATATE E COZZE
Per 4 persone, servono:
2 patate medie
250 gr di mafaldelle (io ho usato quelle del pastificio Leonessa)
1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
2 pomodori da sugo
olio extra vergine di oliva, di tipo fruttato intenso
basilico
pepe nero, macinato al momento, e sale
Ho preferito però provare una variante, frullando la cioè la patata ed emulsionandola con olio e.v.o. in modo da renderla simile ad una crema, su cui poi appoggiare poi la pasta condita. Per una questione di contrasti, più che di sapore. Mi piaceva l’idea che la callosità della pasta – ho scelto le Mafaldelle proprio per questa loro caratteristica – fosse avvolta e completata da un tocco di saporita morbidezza. Importante, la scelta dell’olio: sceglietene uno fruttato intenso, che dia alla crema una nota *importante*.
Poi le patate, bollite e schiacciate, emulsionate con olio di oliva e – mentre la pasta cuoceva – allungate con acqua di cottura in modo da ottenere una crema piuttosto liquida. Infine, ho aggiunto un po’ pecorino romano – ma proprio poco, che aggiungesse appunto sapidità più che sapore – lasciando che la crema rimanesse, per contrasto, delicata se non addirittura un po’ insipida.
Le cozze, una volta pulite, le ho aperte in pentola a pressione (senza aggiungere nulla, ottenendo una cottura lieve, simile a quella al vapore). Poi le ho sgusciate e tenute da parte, immerse nel loro liquido perché non si asciugassero.
Mentre l’acqua bolliva, ho preparato il sugo mettendo la concassé di pomodoro in olio dove avevo fatto
soffiggere due spicchi di aglio. Una volta cotta la pasta (molto al dente, in modo da poterla finire di cuocere in padella), l’ho scolata e aggiunta al sugo, e portata a cottura aggiungendo liquido di cottura delle cozze.
Al momento di servire, ho sistemato a specchio un po’ di crema di patate e sopra la pasta condita , decorando con le cozze sgusciate, un po’ di basilico e pepe nero. Ancora un goccio di olio a crudo, e via in tavola.
Anche questa, una ricetta incontrata per sbaglio su FB. Incontro iniziato con una domanda di Genny, che chiede come mai Hollywood usi tanto lievito madre nelle sue ricette di pane. Vado a leggere – confesso la mia ignoranza: non conoscevo ancora questo panificatore che pare che in America vada per la maggiore – e rimango basita: 200 gr di lievito madre su mezzo chilo di farina. Incredibile, se rapportato alle ricette cui son abituata. Boccio quindi nella mia testa questo libro e desisto da ogni approfondimento. Arriva la sera, però, e la stessa domanda è riproposta su un altra bacheca. Al che mi impunto e cerco di capire: a furia di ricerche in internet trovo un’anteprima del libro ed il mistero mi si chiarisce: Hollywood non usa un lievito madre come quello cui siamo abituati noi – vecchio, se non stravecchio addirittura, e forte – ma ne usa uno fresco di realizzazione. E quindi debole. Liquido, oltretutto: per cui non è corretto fare un confronto tra le ricette classiche realizzate con pasta madre. Meglio sarebbe il confronto con un poolish di pasta madre, come quello che uso per preparare il Palatone, insomma.
