Tag: Cucina Campana

La ricetta della genovese di tonno, anzi no: di palamita. Il mio #notriv

Prima della ricetta della genovese di tonno, consentitemi una divagazione musicale… ricordate?

La libertà non è star sopra un albero
non è neanche il volo di un moscone
la libertà non è uno spazio libero
libertà è partecipazione.

Ricordate queste parole? Ecco, per quanto mi riguarda non sono mai passate di moda. Soprattutto quanto si tratta di votare, visto che sono abbastanza vecchia da ricordare che il voto è costato lotte e sacrificio – anche in termini di vite umane – e di non considerare *eticamente ammissibile* l’invito al non voto da parte di chi ci dovrebbe governare.

Vorrei essere libero, libero come un uomo.
Come un uomo che ha bisogno
di spaziare con la propria fantasia
e che trova questo spazio
solamente nella sua democrazia.
Ecco, io spero lo sappiate tutti: il 17 aprile si vota per un referendum, richiesto da nove Regioni, per vietare il rinnovo delle concessioni a trivellare entro le 12 miglia dalla nostra costa.

Se ne parla poco, troppo poco, tanto che ancora non tutti ne sono a conoscenza, ma da qualche tempo si sta diffondendo la notizia sui social network, attraverso hashtag, banner, iniziative di vario tipo. Per questo, io e alcune amiche blogger abbiamo lanciato un invito: parlare di cucina per parlare di mare, e contribuire a ricordare che il 17 aprile si va a votare SI’ per difendere il mare, le nostre coste e per ribadire la necessità di puntare sullo sviluppo delle energie pulite e rinnovabili.

Ognuno di noi, lo ha fatto con una ricetta a base di mare. Io, ho scelto una ricetta campana: la genovese di tonno. Per chiarezza va detto che non è una ricetta della tradizione – non in senso stretto, almeno – ma una ricetta di Pasquale Torrente che a questa si ispira, rivisitando la genovese classica a base di carne.

Per realizzarla ho preso ispirazione da una vecchia discussione nel forum – allora fu Maria Grazia a preparare questo piatto sulla base della ricetta di Pasquale Torrente – facendolo però a modo mio.
Provo a spiegarmi: ho sempre pensato che il tonno sia un po’ il maiale del mare, nel senso che di lui non si butta via nulla. Per cui ho sempre immaginato di preparare questo piatto in modo utilizzando gli scarti per preparare un sugo che avesse – anche questo – sapore di tonno, e non solo di cipolla. Ovvio poi che essendo in due e vivendo lontano dal mare usare gli scarti del tonno mi era impossibile, e quindi mi sono accontentata di una palamita. Che ho sfilettato in modo da utilizzare gli scarti per il fumetto e poter aggiungere il pesce alla fine, in modo da cuocerlo il meno possibile.

Ho innanzitutto preparato il fumetto: ho rimosso le branchie e lavato la lisca fino a quando non ho eliminato qualsiasi traccia di sangue. Po ho messo dell’olio in un tegame e ho aggiunto un porro tagliato fine ho fatto andare a fuoco basso per 5 minuti e ho aggiunto un bicchiere abbondante di acqua e mezzo di vino bianco. Ho fatto andare a ebollizione e ho aggiunto la lisca e un po’ di prezzemolo (per questo uso, tengo da parte i gambi) facendo cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora. Poi ho spento, filtrato tutto e ho rimesso sul fuoco facendo cuocere fino a quando il liquido non si è ridotto ad un terzo.

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Vi ricordo le altre ricette delle blogger che hanno lanciato questo evento, a base di pesce e contro le trivelle. E cioé

Insalatina tiepida di seppie e finocchi, di Elisa
Cous cous con calamaro, di Rosaria
Cernia fritta e polpette di cous cous, di Rosa
Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio, di Valentina
Calle con fagioli e cozze, di Maria

11 Aprile 2016
Il pesto vietrese di Pascalo, a Marina di Vietri sul Mare

Questa ricetta di pesto vietrese è di Pasquale Vitale, noto a Vietri sul Mare come Pascalo, chef dell’omonimo ristorante a Marina di Vietri. Un pesto molto particolare, dal gusto deciso, reso particolare dalla nota sapida delle alici e della loro colatura. Una nota: se vi capita di andare a Vietri sul Mare, chiedete a Pasquale di mostrarvi il retro del ristorante (ovviamente, una volta finito il servizio, visto che bisogna andare in cucina). Il ristorante si trova infatti in un palazzo antico dove, durante i lavori di ristrutturazione, sono state riportate alla luce delle antiche terme romane e sopra il forno c’è una porticina che una volta aperta consente di affacciarsi in una grotta dove ancora scorre acqua termale. Insomma, un locale da non perdere: sia per la sua cucina – semplice e di qualità – sia per la posizione – in riva al mare di Marina di Vietri sul Mare, sia – appunto per la struttura assolutamente particolare. E se vi capita di andarci, assaggiate questo pesto alla vietrese. La cui ricetta, con l’estrema gentilezza che lo contraddistingue, mi è stata data da Pasquale.

Ingredienti del pesto vietrese

colatura di alici 4 cucchiai
alici dissalate o sotto olio, 2
mandorle pelate 30 g (io ho usato anche due mandorle amare)
pinoli 50 g
olive verdi 4
olive nere 4
capperi dissalati 1 cucchiaino
prezzemolo q.b.
basilico un mazzetto
origano (io l’ho usato fresco, una ventina di foglie)
peperoncino q.b.
olio EVO 100 g
peperoncino piccante
320 g di spaghetti, vermicelli o linguine

Preparazionedel pesto vietrese

Lavate bene le alici: eliminando la testa, la coda e le interiora (oppure utilizzate direttamente quelle già pulite sott’olio)
Frullatele quindi, con un buon frullatore ad immersione, insieme alle mandorle, ai pinoli, al le olive, ai capperi, prezzemolo, basilico, origano e peperoncino.
Unite la colatura , l’olio e frullate fino a portare il tutto alla consistenza di una crema densa.
Cuocete quindi la pasta in abbondante acqua con pochissimo sale (metà o un terzo di quello che usate di solito, a seconda del vostro gusto).
Scolate e condite con 2 cucchiai di pesto e un po’ di acqua di cottura della pasta.

5 Novembre 2015
Braciole di cotica

Le braciole di cotica sono un  piatto della cucina povera campana, la conferma che del maiale – caso mai qualcuno avesse dubbi – non si butta via nulla! Protagoniste, tra l’altro, del ragù napoletano: che non è ragù, se manca la braciola.
Queste, non le ho cucinate io: le ho assaggiate, gradendole moltissimo, grazie ad un invito a pranzo in un posto che dire incantevole è poco. La prova che il paradiso esiste, e si appoggia su una costiera.

Non sto a dire come ci sono capitata, alcuni dettagli mi piace che rimangano privati, dico solo che ho gustato un pranzo buonissimo in compagnia di persone stupende. E che in questo pranzo, ho gustato gli involtini di cotica cotti in maniera un po’ diversa da come sono abituata a mangiarle di solito. Erano alla genovese, il classico ragù napoletano fatto con carne e cipolla (tanta, tantissima).

Buonissime, per cui non resisto all’idea di fissare nel blog la preparazione degli involtini. Poi, cucinateli come volete: in un sugo di pomodoro, alla genovese, o in un ragù napoletano. Tanto, comunque decidiate di prepararle, saranno sicuramente buonissime.

Ingredienti per 4 porzioni di braciole di cotica

4 fette di cotica di maiale
aglio
prezzemolo
pecorino
pinoli, uva passa
olio extravergine di oliva
sale fino

Preparazione delle braciole di cotica

Innanzitutto, si puliscono le cotiche eliminando dalle fette di coticaala presenza di grasso in eccesso con un coltello. Poi, si fiammeggia l’esterno, esattamente come si fa per il pollo.
Poi si lavano le cotiche e le si asciuga, stendendole poi sul piano di lavoro. Si dispone al centro di ognuna un po’ di  pecorino grattugiato (se piace, un po’ anche a scaglie) , dell’aglio e del  prezzemolo tritati finemente, qualche pinolo e qualche acino uva passa.
Si avvolgono poi le cotiche e si legano con dello spago da cucina. In una casseruola, magari di coccio, dispongono  gli involtini sul fondo cosparso di olio e si mette a cuocerea fuoco lento.

Coprite e cuocete a fuoco basso, mescolando spesso perché, altrimenti, gli involtini potrebbero attaccarsi al fondo. La cottura sarà giusta quando potrete tagliare l’involtino con la forchetta.

Se poi preferite una versione al sugo, partite da questo e poi – una volta avviato questo – sistematevi le braciole e portate a cottura.

8 Gennaio 2015
Amarene sciroppate al microonde

Le ultime amarene sciroppate della stagione. Preparate con una ricetta assolutamente anomala: già, queste amarene infatti non sono cotte nè sul gas né al sole per i canonici 40 giorni. Sono preparate al micronde, con un incrocio – grazie ad un errore di Elena – tra due procedimenti: quello della Ferber, che si basa sostanzialmente su due punti fondamentali:

– il riposo preliminare della frutta mescolata allo zucchero (per aiutare la formatura dello sciroppo);

– la prolungata cottura dello sciroppo, dopo avere tirato via la frutta (in modo da non stracuocerla).

Il tutto, attraverso una cottura al microonde (raccontatami per la prima volta da Maria e dovuta ad un’intuizione di sua zia Carmela).

Detto questo, il procedimento per prepararle è molto semplice.

Ho usato:

500 g di amarene denocciolate

300 g di zucchero

Il giorno prima, ho mescolato in una ciotola di ceramica le amarene allo zucchero, ed ho messo in frigo – coprendo con pellicola – per ventiquattro ore.

Al momento di prepararla, ho messo in micro al massimo per 15 minuti – attenzione a non riempire troppo: cuocendo il composto di frutta e zucchero potrebbe gonfiare e fuoriscire . Poi, siccome lo sciroppo non era abbastanza denso per i miei gusti, con una schiumarola ho tirato via le amarene ed ho rimesso il liquido in micro, sempre alla massima potenza, per altri 5 minuti. Ovviamente, i tempi sono indicativi: dipendono da vari fattori, innanzitutto la qualità della frutta usata. Voi, regolatevi ad occhio aggiustando i tempi al momento.

Una volta che lo sciroppo mi è apparso di buona densità – nella valutazione, tenete conto che raffreddandosi si addensa ulteriormente – vi ho reimmerso le amarene ed ho rimesso tutto in forno per due- tre minuti (il tempo, di riportare ad ebollizione). A questo punto, ho invasettato – barattoli di vetro ovviamente sterilizzati – e messo a raffreddare capovolto, in modo da creare il sottovuoto.

Ps. Ho fatto anche le albicocche alla vaniglia, con questo metodo. Buonissime. La ricetta, nei prossimi giorni.

21 Giugno 2014
Spaghetti al pomodoro la ricetta di Alfonso Iaccarino

Gli spaghetti al pomodoro alla don Alfonso sono un piatto semplicissimo, che sa di estate, per implorare una stagione che non ne vuole sapere di arrivare. Ancora ora, mentre scrivo ascoltando il concerto del primo di maggio, sta diluviando. Tuoni fortissimi, che fanno quasi paura. E io sono fortunata: solo ieri sera, a pochi km da casa, si è sfiorata la tragedia. Una tromba d’aria: tanti danni ma per fortuna nessuna vittima. Solo che proprio nelle stesse zone, giusto un anno fa (all’anniversario mancano solo due giorni), un’ altro tornado. Per non parlare poi dell’alluvione, una ferita ancora aperta che provoca paura ad ogni rovescio un po’ più lungo ed intenso della media. E il terremoto, che ormai si avvicina al suo secondo, terribile, anniversario. Insomma, non se ne può più: piove sul bagnato, e non è solo un modo dire.

E allora, forse proprio per provare ad esorcizzare un po’ di questi brutti pensieri – inevitabili, con un tempaccio come quello di ieri sera! – e per provare l’olio dell’oleificio cooperativo di Venafro ho scelto un piatto che sapesse d’estate. Come colori, il rosso del pomodoro per me *è* il colore dell’estate più di quanto lo sia l’azzurro del cielo e del mare, come profumo e – soprattutto – come sapore. Un piatto semplicissimo, tutto affidato alla bontà delle materie prime. A cominciare dalla pasta: scegliete pure la marca che volete, purché sia a lenta essiccazione e trafilata al bronzo, la differenza la sentirete al primo assaggio. Certo, è un po’ più cara delle altre ma una coccola ogni tanto – almeno a tavola – ce la meritiamo.. o no? E poi il pomodoro: il massimo sarebbe avere quello del piennolo. Ma siccome non si può avere tutto dalla vita, ci si può accontentare anche di datterini. E poi, aglio – buono, anche questo: se poi magari è pure fresco… – basilico e soprattutto l’olio. Ce ne vuole uno saporito ma non prepotente, che consenta di esagerare un po’ con la quantità senza che il suo gusto sovrasti quello degli altri ingredienti. E all’assaggio, l’olio di Venafro si è rivelato perfetto. Del resto, è un olio famoso sin dall’antichità: Marco Terenzio Varrone (116 a.C.- 27 a.C.) nell’elencare i prodotti agricoli migliori citava l’olio di Venafro:

M. Terenzio Varrone, Rerum rusticarum libri tres, I, 2, : ” Quod far conferam Capuano? Quod triticun Apulo? quod vinus Falernus? quod oleum Venafro?”.,

E poi Catone, che nel De Agricoltura suggerisce di vendere le olive pendenti prendendo esempio da Venafro:

“Olea pendens hac lege venire oportet. Olea pendens in fundo venafrano venibit”

Un olio che ancora oggi è prodotto è prodotto da sole olive del territorio (della zona della pianura di Venafro e dei rilievi circostanti), lavorate in giornata, ed esclusivamente per mezzo di procedimenti meccanici – spremitura a freddo – con macine in pietra e presse idrauliche.

L’olio perfetto, insomma, per completare un piatto fatto soprattutto di semplicità, anche se l’ispirazione – mi si perdoni tanta audacia – viene da una ricetta di Alfonso Iaccarino. Il piatto, insomma, che ho scelto per La Cucina dell’extravergine di oggi.

Per questi spaghetti al pomododoro (per quattro persone) ho usato:

Ingredienti
360 g di spaghetti artigianali trafilati in bronzo (io avevo in casa quelli del pastificio Leonessa)
400 g di pomodorini (perfetti, sarebbero quelli del piennolo ma ormai non è stagione)
3 spicchi di aglio
olio di oliva extravergine, più o meno mezzo bicchiere
4 foglie di basilico appena staccate dalla pianta, più quattro per decorare
sale

Procedimento

Ho soffritto l’aglio in metà dell’olio, e ho aggiunto i pomodorini (dopo averli schiacciati tra le dita). Ho cotto quindi per circa 5/6 minuti a fuoco molto vivace – importante, questo dettaglio, per mantenere la consistenza dei pomodorini – ed ho salto a fine cottura. Una volta spento, ho aggiunto basilico tagliato a julienne.

In un’altra padella ho fatto poi soffriggere l’aglio nell’olio rimasto. Intanto, ho cotto gli spaghetti scolandoli molto al dente (calcolando un paio di minuti di ulteriore cottura dopo la scolatura) che ho poi finiti di cuocere in padella con l’aglio e l’olio soffritti precedentemente.

Ho servito facendo un nido con gli spaghetti ed adagiandoci sopra i pomodorini, decorando con le foglie di basilico.

Pur nella loro semplicità, hanno un tocco diverso e particolare. La pasta cotta in bianco, ha il gusto ed il profumo potente di un aglio ed olio e crea un contrasto perfetto con la dolcezza del pomodorino. Fondamentale, ripeto, cuocere i pomodorini a fuoco vivace, dopo averli un po’ *schiattati* tra le mani. In questo modo, si ammorbidiscono senza dare il tempo alla pelle di separarsi dalla polpa e diventando quasi un morbido confit. E rendono il piatto di spaghetti al pomodoro una cosa completamente diversa dal solito: sia per il contrasto, di cui dicevo prima, e sia per la sorpresa di sapore e consistenza che sono in grado di regalare se si mangiano gli spaghetti avendo cura di metterci un pomodorino in mezzo.

Questa ricetta fa parte di una raccolta di ricette bimensile, dedicate al nostro buon olio d’oliva italiano promossa dall’Associazione Città dell’Olio.

Insieme a me ci sono anche:
Patty con le Pappardelle con ragù di primavera e bottarga di muggine
Sabina con il Pane carasau home-made con tartare di avocado, uovo di quaglia poche e germogli di ravanello
Stefania, con il suo Risotto con mousse di melanzana e pomodori di Pachino.

Non perdetevele!!!

2 Maggio 2014
Ragù di braciole

Il ragù di braciole è una preparazione tipicamente campana. Era da un po’ di giorni che avevo voglia di un ragù napoletano. La temperatura improvvisamente primaverile però mi aveva fatto desistere. Poi, improvvisamente, grazie al post di Antonia, mi è tornata in mente questa preparazione. Ricca come un ragù ma decisamente meno pesante di quello più classico, grazie al tipo di carne utilizzato e al ripieno stuzzicante che lo contraddistingue.

Poi, in più, proprio negli stessi giorni mi è capitato di assaggiare l’olio extravergine di oliva dell’azienda agricola Terzini: cultivar Toccolana, un gusto non troppo prepotente – con note che richiamano la mandorla, mi è parso – che ben si intonano ad un sugo dal gusto forte ma non pesante come questo.

Perfetto sia in cottura, il minimo indispensabile, che a crudo sul piatto finale. Per non parlare poi della nota di sapore aggiunta alla carne, necessariamente stracotta, che ho cosparso in abbondanza. Insomma, perfetto per sapori *di terra* come questo piatto ma altrettanto adatto a completare di una nota saporita e vivace anche preparazioni a base di pesce.

Servono:

Una fetta di carne non troppo magra che regga bene la lunga cottura (chiedete consiglio al vostro macellaio) del peso di 6-7 etti, almeno

pecorino romano non troppo stagionato, 50 g (almeno)

lardo o pancetta tagliata sottile

mollica di pane raffermo sbriciolata, q. b.

Prezzemolo

uvetta e pinoli q.b.

aglio, sale e pepe nero

350 g di ziti spezzati spezzati a mano (e non buttate via i rottamini, mi raccomando!)

Per il sugo:

1 kg (almeno) passata di pomodoro

3 cucchiai di triplo concentrato (ci vorrebbe la conserva napoletana, introvabile ormai)

2 cipolle ramate

Olio Extra Vergine di oliva dell’aziend agricola TERZINI

sale

Parmigiano stagionato, o altro formaggio, per completare il piatto

Innanzitutto, va preparata la braciola sistemando sulla fetta di carne tutti gli ingredienti : pancetta e formaggio andranno tagliati a fette sottili, il resto tritato fine. Poi, la carne andrà arrotolata su se stessa e quindi legata con dello spago.

Poi si procede al soffritto: prima la cipolla e poi la carne. Una volta che questa sia ben rosolata, aggiungere la passata ed il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua bollente e fare cuocere a fiamma bassissima per diverse ore. La carne dovrà risultare tenera se infilata con una forchetta e la salsa dovrà assumere quel tipico colore tendete al marrone. Se la carne dovesse apparirvi pronta ma il sugo ancora no, tirarla via e metterla da parte e portare a cottura solo questo fino a quando non appare cremoso al punto giusto e l’olio non sarà completamente affiorato in superficie.

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A fine cottura mettere di nuovo la braciola nel tegame e farle cuocere qualche minuto per riportarle alla stessa temperatura del sugo.

Lessare quindi la pasta, scolarla e ripassarla velocemente in padella in modo da fare asciugare l’acqua di cottura, aggiungere un paio di mestoli di sugo e mescolare a fuoco spento. Servire quindi, completando con altro sugo e abbondante parmigiano grattugiato o altro formaggio di vostro gradimento, purché ben stagionato.

Questa ricetta fa parte dell’appuntamento bisettimanale con l’Associazione Città dell’Olio

Ed ecco le mie amiche dell’olio
Patty di Andante con Gusto, con Garmugia
Sabina di Cook’n’Book , con Minestra di arzilla e broccoli
Stefania di Cardamomo&co, con “Pesto” di foglie di carote

21 Marzo 2014