Tag: Cucina emiliana

Come si preparano i passatelli in brodo

Non avevo mai pubblicato questa ricetta: mi sembrava troppo semplice per essere raccontata ma siccome l’ultima volta che ho pubblicato su Instagram la foto della mia porzione fumante di passatelli in brodo ho avuto non solo un sacco di like e commenti ma anche richieste della ricetta, ho deciso. La pubblico: per cui, ecco a voi le poche, semplicissime, istruzioni per capire come si preparano i passatelli in brodo.

Ovviamente, seve del brodo (e magari su questo ci faccio un prossimo post). Intanto, rinfrescatevi la memoria su come si a a preparare un brodo perfettamente limpido. No, non è un dettaglio da poco questo: un piatto di brodo buono in Emilia è anche un piatto di brodo limpido. Tanto che nei ristoranti più ricercati la cottura dei passatelli e dei tortellini avviene in un brodo che poi non viene usato per il servizio: la cottura infatti intorbidisce e questo non va bene. Allora, come si fa? Semplice: si cuoce in un brodo e si scola (delicatamente, con una schiumarola o una mandolina) e poi si immerge in brodo bollente e limpido. Per esempio, in una di quelle belle zuppiere in ceramica con coperchio che andavano tanto di moda decenni fa.

Detto questo, preparate pochi semplici ingredienti e vediamo come si preparano i passatelli in brodo.

INGREDIENTI (in linea di massima)
Per ogni uovo, circa cento grammi tra pan grattato e parmigiano.
pepe, noce moscata

Unica annotazione, fondamentale, il pane: deve essere di tipo privo di strutto, altrimenti i passatelli tendono a sciogliersi nel brodo. Producendo un risultato più simile alla stracciatella che ai passatelli. Detto questo, il procedimento è semplicissimo: impastare, come per preparare delle polpette (l’impasto deve presentarsi piuttosto duro). Una volta pronto l’impasto, lo si schiaccia con l’attrezzo oppure lo si fa passare attraverso uno schiacciapatate (esattamente come si fa per queste ultime), tagliando i passatelli ad una lunghezza di 4-5 cm.
Si fanno cuocere in abbondante brodo bollente per un tempo brevissimo: poco più del classico tempo di venire su, insomma.

Alcune piccole precisazioni, niente di che ma meglio saperlo.
Il parmigiano, deve essere di media stagionatura in modo da consentire un impasto bene asciutto.
Il pan grattato deve essere ottenuto da pane comune, senza strutto.
Le uova, beh lo sapete già ma ve lo ricordo: mai uova in gabbia.
Il brodo, nel momento in cui “calate” i passatelli deve bollire piano, altrimenti rischia di spappolarli.

Tutto qui, credo di avervi detto tutto su come si preparano i passatelli in brodo ma se ho dimenticato qualcosa chiedete pure…

26 Settembre 2017
Come si preparano i ravioli di ricotta

Se vi è capitato di assaggiarli almeno una volta, vi sarete sicuramente chiesto come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci. Sono talmente buoni, infatti, che è impossibile non provare la voglia di replicarli in casa. E, se avete un po’ di dimestichezza con l’uso del mattarello o della macchina per fare la pasta in casa, non sono poi neanche tanto difficili.
Unica accortezza, come spiego anche qui, il tempo di riposo della pasta. Se non lo rispettate – e meglio abbondare, piuttosto che fare di fretta – farete una fatica bestiale a tirarla. Se invece lasciate al glutine il tempo di rilassarsi al meglio, la stenderete senza alcuna difficoltà e farete anche piuttosto in fretta.

Se volete un impasto tipicamente emiliano, non esagerate con le uova: tendono a rendere l’impasto troppo duro e un po’ coriaceo, mentre la bontà della pasta emiliana – secondo me – è nel suo essere sicuramente corposa e soda, ma senza arrivare a diventare troppo dura.

Per cui, innanzitutto, preparate un impasto di pasta all’uovo emiliana con tre uova e 350 g di farina (se la trovate, scegliete quella per cui in etichetta è indicato per pasta fatta in casa: di solito ha una granulometria meno fine, che consente u n risultato migliore di quello ottenuto con la farina per uso “universale”).

Potete preparare in anticipo anche il ripieno, che metterete a riposare in frigo. Per questo, le quantità sono approssimative: tutto dipende dal grado di umdità della ricotta: sceglietene di tipo asciutto, oppure fatela colare prima della preparazione. Fate lo stesso con gli spinaci e – soprattutto – abbondata con il parmigiano: dovete ottenere un impasto bene asciutto, come quello della foto. Per cui, con il formaggio andate pure ad occhio. E, nel dubbio, abbondate.

Fatte queste premesse, ecco a voi come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci.
(Le dosi sono per una decina di persone, quindi fate voi in proporzione)

Per il ripieno
7 etti di ricotta di tipo asciutto
7 etti di spinaci
1 uovo intero
150 gr. parmigiano stagionato grattugiato (anche di più, se serve)
abbontante noce moscata e sale (solo se serve)

Per la pasta
350 g di farina
3 uova di dimensioni medie

Per il condimento, burro parmigiano in abbondanza

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Preparazione
Innanzitutto, come dicevo su, preparate la pasta seguendo questa ricetta e mettetela a riposare.
Intanto, preparate il ripieno stufando velocemente in tegame con poca acqua gli spinaci: molti li bollono, ma io preferisco non farlo perché perdono sapore e assorbono troppa acqua. Se preferite bollirli, fate pure: strizzateli però molto bene, in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso. Fatele poi raffreddare e tritatele fini. Mescolatele quindi con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben soda.

Tirate quindi la pasta con il mattarello oppure con la macchinetta in strisce dello spessore da voi gradito – a me piacciono sottili – e distribuite con una tasca per dolci senza beccuccio il ripieno formando dei ripieni a distanza regolare. Attenzione: il ripieno non va messo al centro della striscia ma piuttosto vicino al bordo. Formate quindi i ravioli piegando la striscia sui mucchietti di pasta ed esercitate una leggera pressione intorno ad ognuno di questi con i palmi delle mani, in modo da fare uscire l’aria in eccesso.

Tagliateli con una rotella dentata e metteteli su un vassoio di carta spolverato di semola (in modo che non si attacchino). Ricordate che se volete congelarli, oppure semplicemente conservarli qualche ora prima di cuocerli, vi conviene sbianchirli come vi spiego qui: in questo modo lo strato esterno gelificherà e l’umidità del ripieno non farà danni all’impasto.

Cuoceteli in abbondante acqua salata per qualche minuto, a bollore non esagerato e non troppi per volta. Scolateli benissimo e in attesa di cuocerli sistemateli in una terrina condendoli con burro e parmigiano.
Ovviamente, servite prima possibile: magari spolverando il fondo del piatto con abbondante parmigiano grattugiato per eliminare ogni traccia di acqua di cottura.

23 Gennaio 2016
Come si preparano i tortellini (a Savigno, alla Antica Macelleria Mazzini)

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Vi siete sempre chiesti come si preparano i tortellini? Bene questo è il post che fa per voi.

Premessa. Questo week end sono stata a Savigno, in provincia di Bologna. Molti di voi non conoscono, credo, questo paese ma credo ne sentiranno parlare nei prossimi anni. Qui, infatti è in corso una sfida: trasformare quella che è nata in una sagra di paese in un Festival internazionale a base di tartufo. Tartufo bianco, per la precisione: di quello più pregiato.

Per tre fine settimana, uno è già andato, le strade del paese si trasformeranno in una grande sala di assaggio. Di tartufi, appunto, ma anche di salumi e borlenghi. E tortellini. A proposito di questi ultimi, sono riuscita domenica ad infilarmi nel laboratorio di produzione della Antica Macelleria Mazzini, il Tempio del Suino, per fotografare le rezdore in modo da provare a raccontarvi come si preparano i tortellini nella maniera più tradizionale possibile.
Eccovi il risultato, spero comprensibile per chi voglia provarci.

Accanto all’invito di non perdervi i prossimi due fine settimana in arrivo a base di tartufo. Io, per dire, mi sono gustata un ottimo menù preparato da Igles Corelli sotto il tendone montato in piazza. Un ottimo menù, aggiungo io: che, nonostante le difficoltà logistiche della situazione, nulla aveva da invidiare ai piatti assaggiati in situazioni “tecnicamente migliori”.
Ma ora vi lascio alle foto e alla ricetta dei tortellini. Magari, se ci riesco, il prossimo fine settimana chiedo alle signore del laboratorio la loro ricetta.

Intanto, beccatevi questa di Paolo cui sono particolarmente affezionata essendo stata postata (lo scorso millennio) nel newsgrooup It hobby cucina (il primo luogo virtuale frequentato dalla sottoscritta).

Come si preparano i tortellini , prima parte: la sfoglia

Preparate innanziutto una dose di pasta all’uovo con un paio di ore di anticipo. Indispensabile infatti che questa sia molto malleabile, quasi plastica: per ottenere questo risultato la pasta va lasciata riposare un’ora circa in un sacchetto di plastica per alimenti da cui è stata fatta fuoriuscire l’aria. In questo modo il glutine si rilasserà e potrete stendere la sfoglia senza alcuna fatica.

Sulla quantità di sfoglia da preparare non so darvi consigli: dipende dalla grandezza del vostro tortellino – lo standard prevederebbe quadrati di pasta di un paio di cm di lato, massimo 2,5, ma fate voi in base alle vostre abitudini e capacità – per cui vi conviene abbondare (quattro uova minimo). Con la pasta che rimane, magari ci fate due tagliatelle o quadretti per il brodo. Insomma, di sicuro non la butterete via.

Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: non dò indicazioni in termini di peso, impossibile darne. Diciamo che per un buon piatto di tortellini potrete considerare circa 70 g di ripieno a persona. Per cui regolatevi di conseguenza.

Fatta questa premessa, eccovi la ricetta del ripieno.

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Ho provato anche a filmare i movimenti, sperando di aiutarvi. Eccovi il video.

Se non vi è chiaro il movimento, date anche un’occhiata a questo post. Sono tortelloni, in verità, ma il movimento è lo stesso e forse riuscirete a capire meglio come si preparano i tortellini.
Ricordate infine che per il tortellino, il brodo è la morte sua, e se volete sapere come lo preparo io, lo trovate qui.

Insomma, ora per Natale non avete più scuse. Che ne dite di provarci? E magari di venire nei prossimi due fine settimana a Savigno a studiare il tortellino dal vivo, accanto ad un buon tartufo?

4 Novembre 2015
La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese

Questa ricetta del ragù bolognese, oltre ad essere quella ufficiale (depositata nell’ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo) è una ricetta cui sono particolarmente affezionata. La incontrai ai tempi in cui frequentavo it.hobby.cucina (madre di tutti i blog e forum di cucina, secondo me) nel lontano 1997 e da allora non me ne sono più allontanata. Due le scoperte fondamentali che devo a Paolo (autore del post sul ragù nel newsgroup): la prima, il taglio di carne. Cartella, a Bologna:  un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini, che regala al ragù una morbidezza finale difficile da ottenere con altri tipi di carne. La seconda, il latte: senza latte, diciamolo, non è ragù alla bolognese. Sulla panna si può concordare o meno, ma sul latte proprio no. Se non lo mettete, insomma, ci potete cuocere gli spaghetti alla bolognese ma non di sicuro il vero ragù.



Detto questo, ecco gli ingredienti ed il procedimento della ricetta del Ragù Bolognese

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22 Gennaio 2014
Zuppa imperiale

La zuppa imperiale è un piatto che amo molto preparare in questi giorni di inverno: mi capita sempre di avere del brodo in casa e a Irene piace molto e, siccome ormai torna a casa da sola, le piace molto prepararselo da sè. Fa presto, oltretutto: le basta metterne a bollire un po’ e poi via con i tortellini o i passatelli.

Oppure, appunto, la zuppa imperiale.

Era da un po’ che non la preparavo. La ricordavo in modo diverso, preparata a mo’ di polpettone e bollita in un sacchetto nel brodo (ho poi scoperto che questa si chiama “minestra nel sacchetto” e la preparerò nei prossimi giorni) ma avevo visto questa di Daniela nel forum. Poi, però Cecilia su Facebook mi ha suggerito di provarla con semolino. Che io non avevo e ho scelto di sostituire con semola lucana.

Per preparare questa zuppa imperiale, per ogni persona ho usato

30 g di semola,

20 g di parmigiano reggiano grattugiato invecchiato 36 mesi,

abbondante noce moscata,

1 uovo,

sale, pepe q.b.,

brodo di carne, ancora meglio di cappone.

Amalgamare con la frusta gli ingredienti. Foderare una teglia con carta da forno bagnata e poi strizzata, versarvi il composto e cuocere in forno a 180 gradi fino a che la superficie non diventa dorata.

Fare raffreddare su una gratella, tagliare a cubetti piccolini.

Qualche minuto prima di servire, portare a bllore il brodo e versarvi i cubetti. Poi, aspettare un minuto, spegnere e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

13 Gennaio 2014
Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura

Già, evitando quella operazione noiosa eppure ritenuta tanto necessaria nelle prime fasi della preparazione per ottenere un brodo limpido. Durante la sua cottura, infatti, la carne rilascia delle sostanze – per esempio, sangue – che si coagulano e vengono a galla sotto forma di schiuma. Le ricette tradizionali suggeriscono tutte la stessa mossa: raccogliere quanta più schiuma possibile – utilizzando una schiumarola – portandola via dal brodo. Questa operazione andrebbe ripetuta più volte, a distanza di qualche minuto, fino a quando non c’è più traccia di schiuma.

Ovviamente, valgono poi le altre raccomandazioni: soprattutto MAIfar bollire – il brodo è buono quando la sua cottura è fatta a temperatura relativamente bassa e per tante ore – e non mescolare.

Ma io, che sono pigra, da un sacco di tempo non lo schiumo più. Da quando ho scoperto, g che, versando acqua bollente sulla carne e facendola poi cuocere per qualche minuto, si rende completamente inutile l’operazione. Le impurità della carne, infatti, i residui di sangue ed il resto delle schifezze che di solito si tirano via schiumando, vengono fuori così di colpo in questa prima bollitura (sbianchitura, in termine tecnico). Poi, si butta via l’acqua, si risciacqua volocemente in acqua fredda, e si inizia a fare il brodo come al solito, aggiungendo le verdure in questo momento.

Questo il punto di partenza: base classica, emiliana, con manzo (per me, doppione e lingua), gallina, osso non spugnoso (anche perché poi un po’ di midollo sta bene nei passatelli, come insegnato dall’Artusi), carota, cipolla, sedano, prezzemolo. E quando c’è, anche una scorza di parmigiano.

Ultima raccomandazione: non scegliete carne troppo magra. Se il grasso vi disturba, meglio toglierlo via dopo la cottura: basta far raffreddare il brodo perché il grasso si solidifichi e diventi facilmente asportabile. Durante la cottura, però, il grasso è fondamentale per veicolare quelle molecole gustose e aromatiche che si sciolgono solo nei grassi e non nell’acqua.

Servono:
500 g di biancostato di manzo con l’osso
un quarto di gallina
1 cipolla bionda con la buccia
1 gambo di sedano
2 carote
qualche gambo di prezzemolo
un paio di ossi non spugnosi, magari con midollo
sale

Detto questo, resta poco da aggiungere. Prima si sbianchisce la carne e le ossa con un breve passaggio in acqua bollente. Poi si risciacqua, si mette tutto in una pentola e si aggiungono le verdure e il sale. Si porta ad ebollizione a fuoco dolce – fermandosi però un po’ prima che l’acqua inizi a bollire – e si fa cuocere piano per almeno quattro o cinque ore.

E, magari, la prossima volta parliamo di tortellini. Home made, naturalmente.

7 Gennaio 2014