Tag: Cucina veloce

La ricetta del pesce alla pizzaiola

Non ho mai amato questo piatto, confesso. La ricetta del pesce alla pizzaiola che si usava a casa mia era, infatti, terribile. Mia madre – calabrese montanara di nascita e di formazione – non aveva gran dimestichezza con il pesce e per lei questo piatto si preparava semplicemente mettendo tutto in un tegame e portando a cottura. A stracottura, anzi: il risultato infatti era un trancio di pesce assolutamente immangiabile. Fibroso e secco, e senza sapore.
Per anni, quindi, sono rimasta assolutamente convinta che questo piatto non mi piacesse finché un giorno non mi è capitato di assaggiarlo in una trattoria romana.
Fu sufficiente il primo boccone per cambiare idea, e per capire come la logica della ricetta del pesce alla pizzaiola fosse completamente diversa da quella cui ero abituata. Per ottenere un buon piatto infatti occorre partire da un presupposto: pomodoro e pesce hanno tempi diversi di cottura e per ottenere un buon risultato vanno cotti separatamente.
Poi ovviamente, scegliete bene i pomodori. Io non amo la passata: preferisco i pelati oppure, come in questo caso, i pomodorini. Questi sono i pomodorini acqua e sale I sapori di Corbara. Pomodorini interi, che una volta sgocciolati mantengono intatti la fragranza e il gusto del corbarino.
Come pesce, questa volta, ho usato un trancio di gronco. Un pesce povero ma buonissimo, che purtroppo trovo meno di quanto vorrei.
Per la preparazione, ho proceduto così.

Ricetta del pesce alla pizzaiola

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2 Maggio 2017
Spaghetti alla bottarga e pensieri vari (sulla paura della diversità)

Faccio outing.

Ieri sera ho guardato Sanremo: Irene ci teneva e allora ci siamo concesse un paio di ore in divano insieme. Ora, premesso che anche lei ha detto che si è annoiata (la puntata era dedicata ad una carrellata di vecchie canzoni reinterpretate da cantanti di oggi), guardando Platinette mi è venuta spontanea una domanda: ma perché tanto casino per la partecipazione di Conchita Wurst – non sapevo, ma ho scoperto che in rete è girata addirittura una petizione per vietare la sua partecipazione – e silenzio assoluto sulla partecipazione di Platinette? In fin dei conti, ambedue sono transgender – credo, almeno – ma una è accettato senza problemi sugli schermi televisivi da sempre, mentre l’altra ha scatenato l’inferno.
Ecco, io ci ho pensato, e mi sono risposta che Platinette è rassicurante perché è una caricatura. Non è bella, non attrae, e si vede che è un *uomo* (dal punto di vista di chi guarda, ovviamente, non dal punto di vista suo, di chi la situazione la vive). Grasso, oltretutto, molto grasso.
Conchita, invece no: è bella, bellissima. Affascinante e persino attraente: credo che guardarla e sentirsene attratti, per la bellezza e per la voce, sia tutt’uno. Nonostante la barba. E questo, per certe persone – uomini o donne che siano – è intollerabile.

E la diversità, fa paura, si sa.

Bene, ottimo argomento di cui parlare con Irene, nelle prossime sere. Che però, va detto, di problemi verso i suoi – e i miei – amici gay ne ha meno di zero. Merito forse anche mio,che ho cercato di insegnarle sin da piccola che l’amore è amore, sempre. Anche tra persone dello stesso sesso. E che è completamente assurdo che in tv sia considerato più grave mostrare due uomini (o donne) che si amano che due uomini che si ammazzano.

Detto questo, ora di pensare al pranzo.

Già, il pranzo: sono ancora a casa, influenzata. Per cui preparo io per quando torna. E oggi, una cosa semplicissima: gli spaghetti alla bottarga.

Ingredienti per gli spaghetti alla bottarga

400 gr di spaghetti (io vermicelli numero 10 della Garofalo)
80 gr di bottarga di muggine
un paio di spicchio d’ aglio

olio etravergine di oliva (io ho usato un pugliese fruttato leggero)

Procedimento
Mettere sei cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva in una padella, schiacciare uno spicchio d’aglio con il coltello e unirlo all’olio facendolo scaldare senza che arrivi a soffriggere.
Spegnere e lasciare a riposo per un po’ di tempo (almeno un quarto d’ora) affinchè l’olio si insaporisca bene.
Grattugiare la bottarga e unirla all’olio, tenendone un pochino da parte.
Scolare gli spaghetti precedentemente messi a cuocere e versarli nella padella facendoli saltare per un minuto, versare nel recipiente di portata precedentemente riscaldato, aggiungere il resto della bottarga e un filo di olio.

13 Febbraio 2015
Spaghetti alla bottarga, olio di Centonze e limone di Amalfi

Gli spaghetti alla bottarga li amo dalla seconda volta in cui li ho assaggiati. Già, la seconda. La prima, infatti, non la apprezzai granché. Non so perché, non ne ho mai capito il motivo: forse, semplicemente non me la aspettavo così. Ricordo ancora la delusione: una botta di sapidità tanto forte da lasciarmi sorpresa: non sentivo null’altro, solo quel sale. Poi, solo un “non mi piace”. E subito dopo, la sorpresa. Forse è stato il muovere la lingua, non saprei, oppure la salivazione innescata dal pronunciare quelle parole. Ripeto, non lo so: ricordo solo che improvvisamente, passato l’attimo fatto di sale, avevo il mare in bocca. Ed una gran voglia di continuare.

Di questo prodotto, comunque, non vi dico nulla. Se avete voglia di approfondire vi conviene andare su un dei siti dedicati, come questo. Troverete tutte le notizie di cui avete bisogno: di cosa è fatta, il metodo di lavorazione, e come accompagnarla. Da parte mia, aggiungo solo di averla accompagnata ad olio di Centonze e limone di costiera (amalfitana), preparando per La cucina dell’Extravergine una ricetta semplicissima ma molto adatta alla stagione calda che sta per arrivare. Due parole sull’olio: lo avevo già testato l’anno scorso, con gli Gnocchi di patate viola al caprino e alla riduzione di Nero d’Avola e mi era piaciuto moltissimo. Uno di quegli oli da maneggiare il meno possibile, da assaggiare a crudo su una fetta di buon pane, per poi farsi ispirare nel suo utilizzo. Un gran sapore, perché preparato con nocellara del Belice raccolte a mano ( nei mesi di Ottobre e Novembre) per poi essere molite a freddo entro le 12 ore. Per questo il sapore resta intatto, cosi ricco di sensazioni tra l’amaro e il piccante. Perfetto, per accompagnare la sapidità della bottarga, accostata all’aroma del limone di Amalfi e alla nota speziata del Pepe di Szechuan.

Spaghetti alla bottarga dosi per quattro persone:

320 g di spaghettoni (io ho usato quelli del Pastificio Leonessa)
40 g di bottarga di muggine (metà tagliata a fettine sottili e metà grattugiata al momento)
la buccia di mezzo limone (assolutamente non trattato)
sale grossoPer l’olio aromatizzato:
olio extravergine di oliva di Centonze
2 spicchi di aglio
buccia di mezzo limone (io ho usato quelli della costiera amalfitana)
Pepe di Szechuan, macinato al momento

Preparazione degli spaghetti alla bottarga

Per l’olio aromatizzato, fare andare a fuoco basso per pochi minuti qualche cucchiaio di olio con l’ aglio. Spegnere il fuoco, aggiungere metà della buccia del limone (solo la parte gialla) e lasciare raffreddare lasciando aglio e limone in infusione, in modo da consentire il rilascio di sapori e profumi.

Una volta che questo si sia raffreddato, tagliare metà della bottarga a fettine sottili e aggiungerle all’olio, in modo da farle insaporire ed ammorbidire.

Mettere quindi a bollire l’acqua per la pasta, e cuocere gli spaghettoni. Una volta pronti, condire con olio aromatizzato e fettine di bottarga, completando il piatto con la restante bottarga grattugiata ed il Pepe di Szechuan.

26 Maggio 2014
Spaghetti all’amatriciana (la vera ricetta, quella di Amatrice)

Gli spaghetti all’amatriciana (spaghetti e non bucatini, badate bene: questo è infatti il formato di pasta *canonico* per questo piatto), almeno per sentito dire, li conoscono tutti: sono uno dei simboli della cucina italiana. Non tutti sanno però che il loro nome deriva da Amatrice, una piccola cittadina dell’alto Lazio, ma di tradizione e cultura abruzzese, dove è stata inventata questa specialità acquisita dalla cucina romanesca grazie ai tanti cuochi amatriciani che da sempre esercitano nella Capitale. E ad Amatrice gli spaghetti all’amatriciana sono un vanto al punto che dal 1992 il consiglio comunale ha deciso di aggiungere al nome del paesino il pittoresco appellativo di ‘Città degli spaghetti’.

Ingredienti degli Spaghetti all’amatriciana

Ingredienti Spaghetti 400 grammi Pecorino 75 grammi Guanciale stagionato 100 grammi Peperoncino 1 Pomodori 4 Sale q.b. Olio extra vergine q.b. Vino bianco secco 1 bicch. Pepe nero q.b.

Preparazione degli spaghetti all’amaticiana

In una padella di ferro appena unta d’olio si soffrigge il guanciale tagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino. Quando il grasso e’ diventato trasparente si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare. Il guanciale va ritirato dal fuoco quando e’ diventato croccante. Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo (altrimenti si indurisce). Il peperoncino si butta. Nella stessa padella si mettono a cuocere brevemente i pomodori spellati e senza semi.

Dopo qualche minuto si aggiunge una manciata di pecorino grattugiato e si lascia addensare. Nel frattempo si saranno messi a cuocere gli spaghetti. Quando gli spaghetti sono quasi pronti, si versa il guanciale nel sugo di pomodoro. Scolati gli spaghetti, si mettono in una zuppiera, gli si versa sopra il sugo, si macina un po’ di pepe nero e si unisce abbondante pecorino grattugiato. Mescolare e servire subito. Per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

4 Gennaio 2014
Pesto alla genovese la ricetta con il frullatore

Il Pesto alla genovese, ecco i trucchi per ottenere un ottimo risultato anche con il frullatore.
Premessa. Non pensavo fosse tanto difficile organizzare un concorso: richiede tempo e concentrazione, soprattutto se si vogliono fare le cose fatte bene. Poi, è agosto. Questo, complica le cose (parecchi sono in ferie e non riescono tramite cellulare a mettersi in regola con banner sui propri blog e cose simili): per cui, si è provato ad aiutare tutti, accettando iscrizioni *con riserva* e rinviando la verifica al momento del ritorno davanti ad un personal computer. Arrivando persino, da parte di Giustino, a telefonare a quelli che non risultavano in regola per evitare esclusioni che sarebbero dispiaciute per prima a noi.

Vero è che IOCHEF non è certamente un concorso qualsiasi – e le cose belle e interessanti, si sa, richiedono impegno – ma in ogni caso ci siamo. Ora le ultime verifiche e poi si parte con l’ufficializzazione della lista dei partecipanti. E i prodotti lucani potranno prendere la via che li porterà ai vostri fornelli.

Per cui ieri non ho cucinato, pur essendo domenica: non ho avuto tempo. Ma avevo le piantine di basilico adatto in balcone (quelle a foglia piccola, senza sentore di menta) belle folte. E allora mi è venuto in mente che è da un po’ di tempo che non lo preparavo. E no ho manco usato il mortaio, che avrebbe richiesto troppa energia. E infatti, più che un pesto, ho fatto un *frullo*.

Servono (ma le dosi sono indicative):

Un bel mazzetto di di basilico appena colto;
60 g di pecorino sardo grattugiato;
50 g di parmigiano grattugiato;
1 spicchi d’aglio;
1/2 bicchiere ca. di olio extra-vergine d’oliva ligure;
30 g. di pinoli

Innanzitutto, ho riposto boccale e lama del minipimer in freezer, in modo da averli ben freddi. Per un pesto accettabile anche se non preparato con il mortaio, infatti, il freddo è molto importante. Se surriscaldato, il basilico annerisce e diventa amaro. Per cui, colpetti di minipimer veloci e rapidi, in modo da non riscaladare troppo il composto. E – per quanto possibile – ingredienti e attrezzi freddi.

Il resto, poi è semplicissimo.

Ho cimato le piantine, raccogliendo un bel po’ di foglie che ho pulito con uno strofinaccio. Poi le ho messe nel boccale del minipimer, insieme ad uno spicchio di aglio bello grande e ai pinoli, alternando strati di foglie ad un po’ di olio (in modo da evitare il più possibile il contatto diretto tra lama e foglia). Ho aggiunto poi un pugnetto di pecorino sardo mescolato a del parmigiano ed ho iniziato a frullare. Colpetti corti e veloci, come dicevo prima, in modo da non surriscaldare il composto.

Praticamente, manco il tempo di pensarci ed è già pronto. Aggiungo quindi il resto dell’olio e assaggio, ora, per controllare il gusto e per aggiungere – se necessario – altro formaggio o olio. Poi, al momento del condimento della pasta, un goccio di acqua di cottura per stemperarlo e – in pochi secondi – i vermicelli son pronti per essere serviti.

26 Agosto 2013
Il clafoutis, visto che è stagione

Non è il tipo di dolce che amo di più, confesso: ma è stagione di ciliege e non ho resistito alla tentazione di prenderne un po’. Poi, chiedendomi cosa potevo farci, mi è tornato in mente il clafoutis – sì lo so, si chiama flognarde ma ormai mi sono abituata a chiamarlo così e non me lo cavo via dalla testa – che ho preparato con le fragole l’anno scorso. Mi era piaciuto molto e allora l’idea di farlo “classico”. Unica concessione alla comodità, l’asportazione dei noccioli: che insomma, con quello che mi è costato il dentista, non volevo rischiare di rovinarmi la dentiera nuova causa distrazione…

Ha di buono che è molto facile e veloce. E non è neppure pesante, dal punto di vista calorico. Solo, per me è troppo dolce. Mi ispira provarlo con le amarene e non si sa mai che la prossima settimana finisca per cedere alla tentazione, visto che il fruttivendolo mi ha detto che arriveranno le amarene di Vignola.
Intanto, accontentatevi di quello di ciliegie.

Servono:
200 ml di panna
80 gr di zucchero a velo vanigliato naturalmente
3 uova di medie dimensioni
120 gr di farina
700 gr di ciliegie snocciolate(ho usato i duroni Ferrovia, pugliesi)

Innanzitutto, accendo il forno: a 220 gradi (deve essere bello caldo, al momento di infornare). Poi, imburro uno stampo di ca. 24-26 cm di diametro e distribuisco le ciliegie sul fondo.

Monto quindi le uova con lo zucchero a velo e aggiungo la farina (un po’ come si procede per la crema pasticcera, insomma), mescolo bene e aggiungo la panna, mescolando bene in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Verso quindi la crema che ho ottenuto sulle ciliegie

Inforno per circa mezz’ora. Il clafoutis è pronto quando la superficie è un po’ brunita e molto compatta. Spolvero di zucchero a velo e lascio riposare un po’ prima di servire: in questo modo, secondo me, guadagna di sapore impregnandosi ben bene del sugo rilasciato in cottura dalla frutta.

5 Giugno 2013