SCATTI GOLOSI

Tag: Latte

  • Crema di limoncello al latte di bufala

    Crema di limoncello al latte di bufala

    Crema di limoncello

    La crema di limoncello è una versione un po’ più ricca del classico limoncello, il tipico  liquore di limone della Costiera Amalfitana.
    Si prepara esattamente allo stesso modo,  partendo da un’infusione delle bucce in alcool per 15 giorni. Una  volta che la base alcoolica è pronta – e ha preso un bel colore giallo limone – si  scioglie a caldo lo zucchero nel latte e poi lo si mescola all’alcool.
    Tutto qua, ora se volete potete consumare subito la vostra crema di limoncello oppure attendere ancora una quindicina di giorni. Prima del consumo, però, ricordatevi di filtrarlo e – soprattutto – di riporlo in frigo in modo che sia ben freddo.

    Ovviamente è indispensabile utilizzare dei limoni ottimi e soprattutto non trattati come per esempio quelli della Costiera Amalfitana

    crema di limoncello

    Questa, la ricetta classica. Quella che ho preparato io però è una crema di limoncello particolare. Non ho usato infatti latte di mucca ma di bufala concentrato: il Latterì di Mandara (di cui vi ho parlato a proposito della crema di provolone e della besciamella al latte di bufala). Si tratta di una preparazione molto particolare: il latte concentrato “a freddo” e questo garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche del latte senza l’aggiunta di additivi.

    crema di limoncello

    Dopo una prima pastorizzazione, il latte viene privato del 55% della sua acqua e immediatamente congelato in abbattitore a -50°. Il prodotto, non uscendo mai dalla catena del freddo, non subisce la cristallizzazione dei grassi, come avviene invece col congelamento semplice del latte tal quale, e mantiene intatte le proprie componenti organolettiche.

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  • Crema pasticcera di Massari

    Crema pasticcera di Massari

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    La crema pasticcera di Massari, secondo me è la crema pasticcera perfetta per decorare le torte: di consistenza  morbida e un po’ gelatinosa  ma, nonostante questo, ferma e sostenuta al punto che raffreddandosi non perde di struttura e,  se spremuta da una tasca per dolci, mantiene nel tempo la forma del beccuccio che abbiamo scelto (per esempio, quella che da sempre decora i babà nelle pasticcerie napoletane). Non si scioglie, insomma, divenendo liquida, nè fa in modo che le decorazioni perdano di dettaglio.  La crema perfetta per decorare le torte quindi è diversa da quella base che ci insegnano i ricettari tradizionali e che indicano di usare la farina: i suoi enzimi infatti con il tempo attaccano la gelificazione provocata dalla cottura e fanno liquefare la crema. Altri sono gli amidi adatti a questo tipo di preparazione: il riso – anche se poco usato – e il mais (questo facilmente reperibile nei super) che  gelificano prima e possono essere usati  anche insieme, dando alla crema rispettivamente più cremosità e struttura.

    Ovviamente potete usare questi amidi per preparare la vostra solita ricetta, ma se ne avete voglia io vi consiglio di provare anche questa: una vera e propria ricetta d’autore: Iginio Massari. Praticamente, uno zabaione in forma di crema vista la grande quantità di tuorli utilizzata. Questa, la sua ricetta.

    Ingredienti della crema pasticcera di Iginio Massari

    500g tuorli d’ uovo
    250g zucchero
    80g amido di riso
    1000g latte intero di alta qualità
    N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
    N 1/2 limone grattugiato

    Nota mia al procedimento: quella che segue è la ricetta di Massari (non modificata, cioè). Io mi permetto di suggerire di svuotare la bacca e aggiungere i semi alle uova e allo zucchero e poi di bollire solo la bacca vuota. In questo modo, si sprecheranno meno semi che finirebbero altrimenti per inglobarsi alla panna di cottura e per essere buttati via con questi. E sarebbe uno spreco. In alternativa: scaldare il latte e spegnere prima di portare a bollore, in modo che la panna non si formi.

    Procedimento

    Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
    A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l’amido di rIso
    Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
    Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
    ( potete altrimenti usare una pentola in rame)
    Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
    Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu’ velocemente e coprite con pellicola trasparente.

    E se, come me, amate il Massari grande pasticcere e non personaggio televisivo, non perdetevi questo video. Una piccola grande lezione su questa preparazione. Al microonde, però.

     

    Volete approfondire? Ne stiamo parlando qui.

    Ps. Ovviamente, se non usate tutte le uova previste dalla ricetta di Massari, dovrete aumentare la dose di amido fino alla consistenza desiderata.  Come test, potete partire da  4 tuorli grandi,  500ml di latte, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai rasi di amido di riso.

  • Crema pasticcera

    Crema pasticcera

    Una crema pasticcera molto adatta per farcire torte ed altri dolci casalinghi. La sua esecuzione è parecchio semplice a costo di seguire alcune precauzioni fondamentali: in primo luogo, MAI bollire la crema pasticcera durante la cottura. Si formerebbero dei grumi piuttosto antiestetici alla vista e sgradevoli al palato. Per questo, meglio cuocere a bagnomaria – oppure su un retino spartifiamma – senza MAI smettere di mescolare con un cucchiaio di legno e stando bene attenti a non farlo solo in superficie (“grattando” cioè leggermente il fondo della pentola con il cucchiaio. Ricordate poi che è la quantità di farina che determina la consistenza finale di una crema pasticcera: nel caso vi serva una crema particolarmente soda, aumentatene – quindi – la quantità. Se, al contrario, quello che vi serve è una “salsa pasticcera”, una crema cioè piuttosto liquida da servire nel piatto accanto al dolce – meglio scegliere di preparare una “crema inglese”.

    La crema pasticcera può essere aromatizzata in vari modi, a seconda del dolce che si sta preparando. Meglio evitare, se possibile, l’uso di aromi preparati industrialmente (tipo vanillina o fialette in vari aromi): donerebbero alla vostra preparazione un retrogusto discretamente spiacevole. E’ bene farla raffreddare immergendo il recipiente in acqua fredda e mescolando ogni tanto, per evitare che si formi la pellicina in superficie.

    Ingredienti della crema pasticcera

    Zucchero 175 grammi
    Tuorli d’uovo 6
    Farina 50 grammi
    Mezzo litro di latte
    1 stecca di vaniglia
    Un pizzico di sale
    30 grammi di burro

    Preparazione della crema pasticcera

    Scaldate il latte sino all’ebollizione e unite la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo.
    Lasciate riposare coperto per una trentina di minuti.
    Battete in una casseruola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, Unite la farina e, sempre battendo, il latte (che intanto si sarà raffreddato).
    Mettete sul fuoco a calore moderatissimo e cuocete finchè la crema è pronta (deve addensarsi bene, senza assolutamente arrivare a bollire).
    Aggiungete, una volta tolta dal fuoco, il burro e mescolate bene (magari con un frullino, per un risultato più soffice) finchè questo non si sia ben incorporato.

  • La crema pasticcera più buona del mondo

    La crema pasticcera più buona del mondo

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    La crema pasticcera più buona del mondo… vi pare esagerata, come definizione?  Beh, prima di pensarlo dovreste provarla: questa è una crema particolarmente morbida e ricca e di consistenza particolarissima, quasi setosa. Non lasciatevi spaventare dal numero di uova: ci vogliono tutte. Non è una crema qualsiasi, insomma, ma da grandi occasioni. Unica condizione per prepararla, occhio alla temperatura di cottura. Deve essere il più bassa possibile: pazienza se ci metterete un po’ di più… non sarà tempo sprecato!

    Servono

    150 gr. zucchero
    10 tuorli
    30 gr amido di grano
    un pizzico di sale
    350 gr di latte
    150 gr di panna fresca
    buccia di limone

    Procedimento

    Il procedimento è il solito. Il latte, scaldato insieme alla panna e agli aromi (in questo caso, scorza di limone) evitando che arrivi al punto di ebollizione. Intanto i tuorli sbattuti con lo zucchero ed il pizzico di sale (non tantissimo, per la crema non devono incorporare aria e quindi non serve che diventino spumosi). Poi si aggiunge l’amido ed, infine, il latte tiepido.
    Sul fuoco, per una buona crema pasticcera io sono abituata a distinguere tre fasi. La prima, con il cucchiaio di legno: giro continuamente, per evitare che si attacchi sul fondo. Quando la crema inizia ad addensarsi, cambio e passo alla frusta (anche elettrica, purché a bassa velocità). In questo modo, mentre si addensa, la crema incorpora anche un po’ di aria: viene leggermente montata, insomma, con quell’aspetto un po’ trasparente che a me piace moltissimo. Infine, il raffreddamento: preparo una scodella  grande con del ghiaccio e vi immergo il contenitore della crema e poi, frusta a mano (non elettrica, renderebbe la crema più liquida), mescolo di continuo in modo da farla raffreddare il più in fretta possibile.
    Una volta fredda, poi, pellicola ed in frigo. Per qualche ora almeno, meglio se per tutta la notte. Il giorno dopo così è perfetta per essere usata. Per decorare e farcire il babà, per esempio.