Tag: lievito di birra

Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 26 Novembre 2014

Questa ricetta di panettone con lievito di birra è particolarissima, per due motivi. Il primo è che è la prima dedicata al Natale: è del Maestro Iginio Massari: il panettone Vecchia Milano, realizzato con lievito di birra ( che ho conosciuto grazie a Donatella) è tratta dal libro “Cresci ” di Achille Zoia ed Igino Massari . Vi ricordo che se volete provare la versione tradizionale, con lievito naturale, trovate qui la ricetta di Massari).

La seconda è che questo panettone con lievito di birra è la prima delle ricette dedicate ai prodotti Ventura. Questo, infatti, non è un panettone normale anche come gusto: è alle ciliegie essiccate ventura e all’arancia candita, un mix saporito e aromatico perfetto per un panettone fuori dagli schemi. E le ciliegie, devo dire si sono rivelate perfettamente adatte. Carnose e saporite, un dettaglio che ha regalato a questo panettone un gusto assolutamente particolare.
Insomma, io vi consiglio di provarlo se vi piace giocare con i lievitati. Perché è una ricetta alla portata di tutti e senza obblighi di attenzioni continue al lievito madre.

Questa la ricetta, ripresa dal forum di gennarino.org (dove troverete le foto passo a passo della mia preparazione e potrete chiedere aiuto, nel caso ne abbiate bisogno) la cui preparazione inizia al mattino e dura un’intera giornata. L’impasto ha lievitato ad una temperatura di venti gradi circa. Ovviamente, qualora vi troviate in difficoltà per tempi di lievitazione troppo lunghi, potete rallentando i tempi mettendo a lievitare in frigo e riprendere il giorno dopo. Il risultato finale non ne soffrirà affatto… garantito! Unica raccomandazione: essendo una ricetta un po’ ostica – essendo scritta in modo professionale – vi consiglio di leggere prima questa piccola guida al panettone, così non correrete il rischio di fallire.

PRIMO IMPASTO DEL PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

gr 30 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 1 zucchero
gr 18 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C

Foto di Cappuccino e Cornetto

SECONDO IMPASTO

gr 55 farina per panettoni
gr 10 tuorli
gr 25 acqua
gr 3 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.

TERZO IMPASTO

gr 100 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 5 zucchero
gr 50 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO

impasto precedente più
gr 35 aroma panettone (io uso il mio confit di orange)
n. 1 vaniglia in bacche
gr 500 farina per panettoni
gr 170 zucchero
gr 150 burro
gr 50 tuorli
gr 270 uova intere
gr 7 sale
gr 250 di ciliege essiccate Ventura
gr 100 arancia candita in cubetti

Impastare mettendo in macchina l’impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po’ di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell’impasto. Si incorpora la frutta. Fare le pezzature e metterle a puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).

Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all’ 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone formando dei grandi quadri, questo aiuterà il dolce ad aprirsi in fase di cottura e conferirà un bell’aspetto. Con questo tipo di pasta si consiglia di non scarpare il dolce, cioè tagliare a croce. E’ meglio mettere una noce di burro e aprire sui lati la pasta (le orecchiette).

Ecco, questo panettone con lievito di birra è la prima di una serie di ricette con i prodotti Ventura. Prodotti che ho avuto modo di apprezzare in compagnia di altre foodblogger e – soprattutto – dello chef Moreno Cedroni che, in una cooking class a noi dedicata, ci ha raccontato alcune delle sue più belle ricette preparate con la frutta secca Ventura.

E ora, tocca a noi. E questo panettone con è solo la prima di una lunga serie di ricette. Per cui, se vi piace la frutta secca di qualità, continuate a tenere d’occhio questo blog: ho già in mente anche altre preparazioni sia classiche che particolari, in vista del Natale.

Ma ora, torniamo al panettone… chi è che ha voglia di provarci? io sono tentata anche dalla versione ai mirtilli, sempre Ventura… dite che funzionerà?

Qui, invece, la versione tradizionale con lievito naturale.

Tag lievito di birra, Panettone, Ventura

Cucinando Dolce Lievitati

Croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 11 Novembre 2014

Croissants sfogliati francesiricetta di Iginio Massari

I croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari è tra quelle che più amo molto e che da un po’ di tempo volevo pubblicare: da quando abbiamnao fatto questa discussione nel forum – grazie ancora, cooking planner! – ed ho provato questi croissant sfogliati francesi con enorme soddisfazione mia (per il risultato) e di Irene che se li è mangiati tutti. Non l’ho fatto prima, perché non sono mai riuscita a trovare il tempo e la calma necessaria per scrivere la ricetta e perché le foto non mi convincevano: era sera, era inverno, e avevo pure il flash rotto (ecco spiegata la bruttissima luce!). Ma poi mi sono convinta perché pur essendo buonissimi non sono difficili (davvero è uno di quei casi in cui scrivere è più difficile del fare): anzi, questi croissant sfogliati francesi sono molto più facili di quello che possono sembrare: basta programmare il lavoro, fissare gli orari e rispettare la tabella di marcia. Il resto, è semplice: un po’ di manualità per stendere il burro – ma preparare una specie di sacchetto di carta forno aiuta parecchio – e per stendere l’impasto in misura adatta alla sfogliatura. Tutto qui: il resto, davvero, vien da sè. Io vi consiglio di provarci (trovando prima un attimo di tempo per guardare il video con il Maestro Giorilli linkato sotto): ne vale davvero la pena. E se avete bisogno di aiuto, vi ricordo che potrete trovarlo qui.

Detto questo, vi lascio alla lettura. Io, intanto, vado a meditare sulla prossima ricetta di croissant sfogliati da provare.

Ingredienti dei croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Farina 1 kg (possibilmente una W 330 P/L 0,55: questi della foto sono stati fatti peròcon una manitoba da super)
Acqua 500 gr
Burro 100 gr
Lievito di birra fresco 40 gr
Sale 20 gr
Zucchero 120 gr
Latte 100 gr
Burro per la sfogliatura 500 g

Attrezzi indispensabili: mattarello, piano di lavoro adatto alla stesura, carta forno.

Procedimento

Si parte 12 ore prima, con l’impasto

In planetaria, con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Quando l’impasto apparirà incordato, si aggiunge il sale, poi lo zucchero e infine il latte. Terminato l’impasto, lo si trasferisce in una ciotola, si copre con pellicola trasparente e lo si colloca in frigo a 4°, per un minimo di 12 ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura (un’ora prima che sia pronto l’impasto)

Prendere il panetto e appoggiarlo su un un pezzo di carta forno di misura adeguata al risultato che volete ottenere. Piegare quindi la carta in modo da formare una specie di sacchetto della misura finale a cui si intende portare il burro ed esercitare una pressione graduale ma costante con il mattarello in modo da schiacciarlo mantenendo il più possibile la forma rettangolare. Una volta raggiunta la dimensione voluta, riporre in frigo il sacchetto, che si presenta così:

croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Preparazione dell’impasto sfogliato e pieghe

Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra.

Questa fase della lavorazione è un po’ difficile da spiegare: per questo, vi consiglio di affidarvi a questo video in cui il Maestro Giorilli spiega come si procede: prima con le pieghe a tre, poi con una a quattro.

Le pieghe a tre e quelle a quattro le trovate descritte con foto qui.

Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine.
Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.

Stendere quindi la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli di forma piuttosto allungata (anche questo, si vede bene nel video), eseguire un taglietto di circa un cm nel mezzo della base (come si vede nella foto) e arrotolarli dalla parte opposta alla punta.

Posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°, coprendo in modo da non farne seccare la superficie.

Prima di passare in forno, spennellare i croissant sfogliati con un uovo leggermente sbattuto.

la ricetta dei croissant sfogliati francesi di Massari 4

Cuocere per 5-6 minuti a 220° (io come per tutti i lievitati, appoggio la teglia in posizione bassa, direttamente sulla pietra), poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. Ovviamente sono valori indicativi: facile che non corrispondano al vostro forno, ma basterà un giro di prova per trovare quelli più adatti a voi.

Tag Croissant, Lievitati dolci, lievito di birra, Massari

Cucinando Pane fatto in casa Salato

Pane fatto in casa di semola di grano duro

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 23 Settembre 2014

Preparo spesso il pane fatto in casa di semola di grano duro, e da un po’ di tempo avevo in casa questa farina, ma non avevo mai avuto tempo. Soprattutto il trasloco mi aveva allontanato dalla voglia di impastare: non è semplice, infatti, trovare la voglia di farlo vivendo in mezzo agli scatoloni. E non volevo correre il rischio di sprecarla con un insuccesso: ho preferito attendere, quindi, e trovare il momento giusto. E questo, pur con i suoi tempi, è arrivato l’altro giorno. Complice la neve, e la chiusura delle scuole, che ci ha tenute in casa nostro malgrado, e complice una ricetta del Maestro Giorilli, ho deciso di preparare questa pagnotta. Premetto, non è di difficile realizzazione: occorre solo molto tempo. Per cui, prima di partire, meglio preparare una tabella di marcia, in modo da non trovarsi spiazzati in corso d’opera.
Innanzitutto, preparare la biga con cui faremo lievitare il nostro pane fatto in casa con semola di grano duro.

Biga

500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli

300 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:

Ho messo a lievitare e dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.

Allora, ho provveduto all’impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:

500 gr di farina di semola rimacinata

350 gr di acqua

22 gr di sale

2 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.

Impasto vero e proprio

Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l’impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po’ per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell’ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l’impasto per circa un’ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding.

Ho lasciato riposare ancora, sempre un’ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.

Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un’ora circa.

Ecco come si presentava a fine lievitazione.

Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

Tag lievito di birra, Mangiare Matera, Pane fatto in casa di semola di grano duro, Semola di grano duro, Senatore Cappelli

Cucinando Dolce Lievitati

Panini semidolci travestiti da brioche, al profumo di arancia e cannella

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 1 Marzo 2014

Panini semidolci alla cannella e arancia: particolarmente soffici e resi particolari dal tocco aromatico di arancia e cannella. Ad impasto diretto, il che vuol dire facili e veloci. La nota caratteristica, se così la vogliamo chiamare, è data dalla mia tirchieria che mi ha impedito di buttare via le bucce delle arance che ho mangiato in questi giorni. Profumatissime e bellissime, comprate on line direttamente dal produttore, e senza alcun trattamento. Per cui, al momento di mangiarle andavo di zester: prima grattugiavo la buccia, aggiungendola a sale o zucchero, e solo dopo divoravo l’arancia. Mi sembrava un peccato buttare via quel ben di Dio – una parte sono in fase di canditura, in questo momento. Una nuova ricetta di cui vi parlerò nei prossimi giorni, appena sarò arrivata in fondo – e allora mi sono inventata questa modalità di conservazione che poi non è durata così tanto in verità: non perché non funzionasse ma perché sia zucchero che sale li ho usati a gogò e sono finiti in fretta. Altra nota aromatica, poi la cannella di Ceylan in polvere (se non la conoscete, leggete qui): due cucchiaini belli colmi, che hanno regalato all’impasto sapore e profumo. Infine, la farina: la multicereali del Mulino grassi. Una farina perfetta per brioche – ha un ottimo assorbimento di liquidi – ma in grado di regalare alle preparazioni una nota di sapore molto particolare grazie alla presenza di segale, orzo, riso e avena.

Nota: i panini sono stati travestiti da brioche, nel senso che Irene non ha resistito all’aggiunta di un po’ di granella di zucchero. Non è assolutamente indispensabile: ma se decidete di usarla anche voi, spennellate i panini lievitati con un po’ di acqua e poi lasciatela cadere sopra: si attaccherà naturalmente, senza alcun problema.

Per la pasta

250 g di farina Multicereali del Mulino Grassi
7 g di lievito

5 g di sale

25 gburro

25 g zucchero

50 ml latte

75 ml acqua

2 cucchiaini colmi di cannella di Ceylon

Per lucidare

50 gr di miele

il succo di un’arancia

Li ho lavorati a mano, in questo modo:
Si versano le farine sulla spianatoia ”a fontana (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e la cannella. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge il burro morbido, a temperatura ambiente.

Si lascia quindi lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta raddoppiato di volume, lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi (la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito).

A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

Tag cannella, Lievitati dolci, lievitazione diretta, lievito di birra, panini, Tuttelespeziedelmondo

Cucinando Pane fatto in casa

Pane Paesano

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 21 Gennaio 2014

Una ricetta facile, a lievitazione diretta, adatta anche ai principianti della panificazione, per cui ho usato una farina di tipo 2 di media forza.

INGREDIENTI

12 g di lievito di birra
540 ml di acqua a 20 gradi
750 g di farina di tipo 2
12 g di di sale , sciolti in ulteriori 50 g di acqua

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete gradualmente, la farina. Impastare a bassa velocità fino a quando l’impasto non inizia a prendere consistenza. Sciogliete quindi il sale nei residui 50 ml, aggiungete il liquido e continuate a impastare per un’altra decina di minuti (chiudendo l’impasto a 26 gradi)

A questo punto, mettete a lievitare l’impasto in un contenitore ermetico e fate lievitare fino a quando non abbia raddoppiato di volume.

Prendere un telo di cotone, assolutamente non trattato con ammorbidenti (io, ne tengo sempre un paio apposta per questo uso, che bollo dopo aver lavato per togliere ogni traccia di detersivo), e spolverizzarlo con abbondante farina. Con le mani abbondantemente infarinate, formate la pagnotta facendo questo movimento: mettete le mani intorno alla pasta e, esercitando una leggera pressione, avvicinate le mani l’una verso l’altra in modo da tirare un po’ la pasta verso il centro. Ripetete questo movimento fino a quando la pagnotta non abbia assunto una forma tondeggiante. A questo punto, con delicatezza, fate rotolare la palla di pasta sul tovagliolo infarinato e – sempre nello strofinaccio – sistematela in un cestino

Accendete il forno, sistemando la pietra refrattaria in basso, e portatelo al massimo della temperatura. Trasferite quindi la pagnotta nel forno, aiutandovi con una pala o una lastra sottile di metallo, e abbassate la temperatura di una decina di gradi. Dopo una decina di minuti, abbassate ancora: la pagnotta sarà cotta nel giro di 30-40 minuti. Una volta cotta, lasciatela raffreddare, in forno spento ma aperto, per una decina di minuti.

Tag Farina tipo 2, lievitazione diretta, lievito di birra

Cucinando Lievitati salati Pizze e focacce Salato

Foccaccia di farina di grano Verna

Autore articolo Di Teresa De Masi
Data dell'articolo 23 Settembre 2013

La prima cosa che colpisce, preparando questa Foccaccia di farina di grano Verna, è il colore della farina. Ambrato, tendente al nocciola. E lì capisci che quello che hai tra le mani è qualcosa di diverso dal solito. Mentre la lavori, poi, senti la differenza dalle altre farine: non è molto forte, lo si vede dalla fatica che fa ad assorbire la dose di acqua che usi di solito. Però insisti, e lei si arrende ad un’elasticità che non ti saresti aspettata di trovare. Poi, un’altra sorpresa ancora: al momento di aprire il forno. Alle narici ti arriva un vago profumo di nocciola tostata: forse, è il colore che spinge l’immaginazione, che una farina – si sa – non può sapere di nocciola. Eppure, è lo stesso sapore che ti ritrovi in bocca all’assaggio, e che – inspiegabilmente – Irene dice di sentire dopo averne addentato il primo pezzo. No, non può sapere di nocciola, una farina: ma può essere tanto ricca di sapore che la cottura forte, che provoca qualcosa di simile alla tostatura, da finire per assomigliarci. E pure parecchio.

Insomma, non è una farina come le altre questa farina Verna, regalatami dal Consorzio Agrario di Siena. In cosa sia diversa, in cosa sia diverso il grano che la produce, ve lo faccio raccontare da Patty.

“Questo grano è nato dall’incrocio di due varietà già presenti all’Ente Toscano Sementi, vale a dire l’Est Mottin ed il Mont Calme. L’incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori.

Nonostante l’utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.

Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata.

La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all’interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica. Il suo colore la fa sembrare come una farina integrale invece è semplicemente una farina di grano tenero adatta a molti tipi di preparazione tra cui la pasta fresca. “

Era da un po’ che pensavo a cosa farci. Oggi, complice l’idea nata in questi giorni di fare un corso on line sul pane nel forum di gennarino.org, ho deciso: focaccia!!!

Ingredienti:

500 gr di farina
7 gr di lievito di birra fresco,
3 cucchiai di olio,
7 gr ca. di sale fino ,
350 gr di acqua (50 per il lievitino, 280 per l’impasto, 20 per sciogliere il sale)
ancora olio (almeno 50 grammi)
sale grosso per la cottura e la superficie

Innanzitutto, ho preparato il lievitino, sciogliendo il lievito in un 50 gr di acqua , a cui ho unito 50 gr di farina ed ho mescolato in modo da ottenere un impasto che ho coperto e fatto riposare 1/2 ora.

Ho preparato quindi l’impasto mettendo la farina in una ciotola, cospargendola con 3 cucchiai di olio e mettendo al centro il lievitino ormai pronto. Ho dato una prima impastata, con un cucchiaio (in questa fase mi interessava solo unire gli ingredienti), ho aggiunto il sale sciolto in 20 gr di acqua e ho impastato ancora.

Poi, ho rovesciato sul piano di lavoro ed ho impastato una decina di minuti fino a quando non è diventato abbastanza elastico da non attaccarsi alla spianatoia.

Ho collocato quindi l’impasto in una ciotola e ho fatto lievitare per un’ora circa (la temperatura ambiente era di 26 gradi).

Passato questo tempo, ho dato un giro di folding.

Ho coperto di nuovo e fatto lievitare ancora un’ora e ho fatto ancora un altro folding.

Ho fatto lievitare ancora un’altra ora e poi ho preso della carta forno e con questa ho coperto il fondo di una teglia e poi l’ho unta abbondantemente d’olio. Ho rovesciato quindi l’impasto lievitato sul foglio e l’ho schiacciato con le mani, in modo da renderlo sottile in modo uniforme.

Ho fatto quindi riposare una trentina di minuti ed ho scavato con le dita le caratteristiche “fossette” infilando le punta nella pasta e allargandole. Poi, ho preparato un’emulsione di olio e acqua in parti uguali e ho cosparso di questa la superficie della focaccia.

Ho infornato in forno a 250 gradi, appoggiando la teglia in basso sulla pietra refrattaria.

Tag Consorzio Agrario di Siena, Focacce, Grano Verna, lievitazione diretta, lievito di birra