Tag: Pasta fatta in casa

Gnocchi di patate viola con crema di caprino e riduzione al nero d’Avola e Nocellara del Belice

Un piatto che racconta di colori e profumi di primavera, esaltati da un contrasto perfetto tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell’olio e quello profumatamente dolce della crema di vino. Fondamentali le patate: vitelotte, a pasta viola. Non le avevo mai provate e, confesso, ho fatto un po’ fatica a lavorarle. Sono più coriacee delle loro parenti a pasta gialla: hanno richiesto una cottura più lunga e, al momento dell’impasto ho faticato non poco per rendere l’impasto omogeneo. Ci sono riuscita solo quando ho pensato di bagnarmi le mani: probabilmente, impastarle richiede un minimo di aggiunta di liquido e – non sapendo esattamente in quale dose aggiungere, bagnarsi le mani può essere un buon stratagemma.

Per il resto, un piatto semplicissimo. Servono:

Patate viola 500 gr

brie di capra 150 gr
latte, mezzo bicchiere

Olio Cetonze, case di Latomie
Riduzione di Nero d’Avola al miele di arancio (preparata cioè sostituendo il passito con Nero d’Avola e il glucosio con miele di arancio)

La preparazione è la solita per gli gnocchi. Patate bollite fino a quando non si infilzano bene con una forchetta e poi pelate e schiacciate con uno schiacciapatate a fori larghi. Si lascia raffreddare il tutto e poi si aggiunge farina (in questo caso ne ho usato un terzo del peso delle patate), ho lavorato l’impasto e formato gli gnocchi.

Per il sugo, poche semplicissime mosse. Ho tagliato a pezzettini piccoli il formaggio e l’ho messo in un tegame insieme al latte. Ho cotto quindi a bagnomaria fino a quando non è diventato bello morbido e poi ho frullato con un minipimer.

Al momento di servire, poi, ho cotto gli gnocchi e li ho conditi con la crema di capra e abbondante olio. Infine, un giro di colore e sapore a base di riduzione di Nero d’Avola. Un contrasto perfetto, devo dire, tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell’olio, e quello profumatamente dolce della crema di vino.

E, sempre a proposito di olio Cetonze, non perdetevi gli altri piatti di oggi:

Patrizia Malomo di Andante con Gusto con Salmone allo zafferano e pistacchi di Bronte

Fausta Lavagna di Caffè col Cioccolato con Skordalia con verdure

Stefani Oliveri di Cardamomo & co. con Cestini di riso con frittella quasi siciliana
Crostini di pane home made con macco di fave e aringa da Sabina di Coon’ book

29 Marzo 2013
Gnocchi di ricotta di bufala al pesto di fave e guanciale croccante

Ci sono piatti, come questa ricetta del pesto di fave, che non pensi di poter immaginare e poi ti arrivano addosso così, all’improvviso. Magari girovagando per un mercato alla ricerca di qualche idea per la cena.

Questo, mi è venuto in mente dieci anni fa, semplicemente guardando delle fave. Nulla di particolare. L’associazione fave pecorino guanciale è vecchia come il mondo. Io, ho semplicemente immaginato di schiacciarle, come si fa per un pesto classico (smettendo di aggiungere pinoli, cosa che all’inizio facevo, per lasciare inalterato il gusto dell’idea di partenza). Unica concessione, uno spicchio di aglio: per dare un tocco di maggiore vivacità al sapore.

Gli ingredienti

Mezzo chilo di fave, fresche e tenere

40 gr di pecorino romano (anche se, forse, ci vedrei meglio del provolone stagionato)

un mezzo spicchio di aglio,

un pizzico di sale

Una fetta di guanciale per ogni piatto, per decorare

Gnocchi di ricotta preparati con ricotta di bufala (ma vanno benissimo anche dei buoni spaghetti)

Ho sgranato le fave e le ho pelate a crudo. Poi ho proseguito esattamente come un pesto di basilico: il risultato? Una cremina saporita e delicata al tempo stesso, un gusto molto primaverile.

Un minuto prima di servire, ho messo le fette di guanciale in padella antiaderente e le ho fatte andare a fuoco ben forte, in modo da renderle croccanti.

Alla fine ho emulsionato il pesto con un po’ di acqua di cottura. Tutto qui, una mescolata veloce, poi nei piatti. Un filo d’olio buono e la fetta di guanciale croccante per decorare. Facile e veloce. E soprattutto: buono!

24 Maggio 2012
Tortelloni e ravioli che non si rompono in cottura. Ovverossia, perché sbianchire la pasta fresca

Tortelloni di ricotta emiliani

No, non sono impazzita, non parlo di sbianchire la pasta fresca perché sto confondendo la pasta fresca con la verdura.

Avete mai preparato pasta fresca ripiena?

Se sì, vi sarete accorti di un problema apparentemente irrisolvibile: o la si cucina al volo oppure si rovina.

I bordi di ravioli, tortelli e affini tendono purtroppo a diventare secchi e duri in fretta. Il centro, invece, nel frattempo si ammorbidisce (grazie all’umidità contenuta nel ripieno) arrivando persino ad attaccarsi al contenitore in cui avete riposto la vostra pasta.

Il problema, poi, non finisce qui: in cottura, si rischia il disastro. Le due parti, divenute di consistenza contrastante, richiedono tempi di cottura diversi: maggiore sui lati esterni e minore al centro. E mangiare una pasta cotta in modo non uniforme non è certo piacevole, tutt’altro.

Come risolvere allora questo problema?

Semplice, con la sbianchitura. Mentre preparate i vostri ravioli, tenete sul fuoco una pentola con dell’acqua in ebollizione. Cosi’ ogni volta che avrete un po’ di pasta pronta, prima che il minimo processo di essiccazione abbia inizio, cuocetela per un tempo brevissimo (sono sufficienti una decina di secondi al massimo) e sgocciolatela bene (usando una mandolina o una schiumarola, evitando lo scolapasta che potrebbe rovinarla). Disponetela poi su un tagliere di legno, magari coperto da uno strofinaccio (NON lavato con ammorbidente), in modo da farla asciugare. Dopo un po’, rigiratela in modo farla asciugare bene da ambo i lati.

Una volta asciutta, riponetela su un vassoio coperto da uno strofinaccio e riponetela in frigo in attesa della cottura. Tutto qui: cuocetela come siete abituati, senza alcuna differenza. Quella, la sentirete voi rispetto alle volte in cui non avete effettuato la sbianchitura e vi è toccato mangiare pasta metà cruda e metà scotta.

Dimenticavo: sbianchire la pasta serve anche per una congelazione perfetta, senza rischi di rotture al momento della cottura. Sbianchitela, fatela asciugare e congelatela. Poi, cucinatela esattamente come fareste con quella fresca (buttandola ciè ancora congelata in acqua bollente. E scoprirete la differenza in un attimo… anzi, in un piatto!

30 Agosto 2011
Gnocchi di ricotta

Gli gnocchi di ricotta sono, praticamente, come quelli di patate. Al posto di queste, però, si usa ricotta. Quella che preferite, purché sia ben sgocciolata.

Per preparare 1 kg di gnocchi di ricotta servono:
mezzo chilo di ricotta (sgocciolata)

250 ca di farina. La quantità è indicativa, l’impasto deve diventare di media consistenza

2 uova piccole oppure un uovo e un tuorlo

parmigiano reggiano, 2 cucchiai

noce moscata

sale

pepe nero, ovviamente macinato al momento.

Gli ingredienti vengono lavorati insieme, poi si preparano gli gnocchi , come al solito.

Li ho conditi con pomodoro fresco e basilico, ma li immaginavo anche preparati con ricotta di pecora e canestrato, in una presentazione alla Norma, con melanzane e ricotta grattugiata…

4 Agosto 2011
Ravioli di provolone del Monaco

I Ravioli di provolone del Monaco: ma quello vero, di quello con la crosta un po’ muffosa dovuta alla stagionatura in grotta.

Pensandoci bene, anche lo stesso nome suona buffo un bel po’: non erano i monaci, infatti, a produrlo, come potrebbe sembrare. Semplicemente, il principale mercato dove i pastori si recavano per la vendita del formaggio era la lontana Napoli e i pastori erano costretti a coprirsi con pesanti mantelle, per colpa delle quali vennero soprannominati “monaci” e i loro provoloni divennero per tutti “i provoloni del monaco”.

In ogni caso, un prodotto piuttosto raro: prodotto in quantità limitate e difficile da trovare al di fuori della Campania. Che mi capita tra le mani troppo poco spesso, purtroppo.

Ed una di quelle poche volte, ci ho fatto questi ravioli piuttosto semplici, quasi poveri, la cui bontà è dovuta semplicemente alla scelta della materia prima. Provolone del monaco e ricotta di mucca (avendone a disposizione, perfetta sarebbe quella di Agerola ma si fa quello che si può). E maggiorana, prendendo spunto dai ravioli capresi.

Come procedo.

Prima di tutto, preparo l’impasto con 200 gr di farina, un uovo e un tuorlo, disponendo la farina a fontana e mettendovi al centro l’uovo e il tuorlo. Dopo avere incorporate grossolanamente le uova con un cucchiaio, mi bagno le mani (l’umidita’ aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantita’ esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e impasto ernergicamente il fino a formare un impasto liscio e regolare, bagnandomi ancora le mani se necessario. A questo punto, lo metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla per formare i ravioli.

Durante il riposo, preparo il ripieno con 200 gr di provolone grattugiato, 200 di ricotta, un albume, pepe nero e maggiorana sminuzzata.

Tracorso il tempo di riposo dell’impasto, che serve al glutine per rilassarsi e per stendere quindi la pasta in modo uniforme e sottile, formo i ravioli (in questo caso, ho usato un tagliapasta tondo, piegando poi a metà il disco sul ripieno) che sbollento immediatamente (sufficiente tenere una pentola di acqua bollente sul fuoco, per procedere senza troppi problemi o perdite di tempo).

Al momento di servire, ho cotto i ravioli in acqua bollente ed ho composto poi il piatto, sistemando i ravioli a raggiera dopo averli conditi con olio al basilico, e completando con un sugo di pomodoro frullato e tenuto in caldo. Intorno, qualche goccia di olio aromatizzato da qualche foglia di basilico frullata, e una foglia per decorare.

3 Agosto 2011
Come si preparano i fusilli calabresi

I fusilli con il buco, sono una preparazione diffusa in tutto il meridione, anche se con nomi diversi. Fusilli, per esempio, in Campania. Preparati però, in questo caso, con un ferro particolare, a sezione quadrata. Busiate, invece, in Sicilia.

In Calabria, invece, maccarruna o fileja. Non so se l’ho scritto in modo giusto, non ho mai neanche provato a parlarlo, il calabrese. Non ho mai avuto difficoltà però nel capirlo: lo ricordo da sempre, parlato dalle mie nonne, che della lontana esistenza di una lingua Italiana avevano solo sentito parlare. Un dialetto chiuso, contratto e austero. In buona parte, assomigliava al loro carattere: più silenzi che parole, e queste poche pronunciate a denti stretti e con parsimonia, arrivando quasi a risparmiare sul fiato con una pronuncia a tratti un po’ aspirata. Composta da toni grevi, bassi e penetranti, lontani delle sonorità chiassose e colorate di mare del mio dialetto, il napoletano.

Una lingua che però non sentivo estranea e comprendevo perfettamente grazie forse a quell’ incredibile eppure comunissimo miracolo che da sempre fa sì che vecchi e bambini riescano ad intendersi comunque, indipendentemente dalle parole dette. Attraverso un linguaggio segreto fatto di gesti, sguardi, toni di voce e, soprattutto di quel sottile distacco dalla realtà che spesso conosce – purtroppo – solo chi é ormai troppo vecchio oppure ancora troppo giovane.

Per questi fusilli col buco e’ indispensabile la semola di grano duro: un etto almeno a testa. Poi serve acqua tiepida, in peso pari a circa il 60 per cento di quello della farina. Le lavoro insieme accarezzando l’impasto a lungo, fino a quando la granulosità iniziale non si arrende trasformandosi in un ammasso morbido e malleabile.

A questo punto lascio riposare mezz’ora al coperto, sotto una campana di vetro.

Poi, un pezzetto per volta, la stendo in lunghi “bigoli” spessi più o meno 4/5 millimetri, che taglio in pezzi lunghi una decina di centimetri. A questo punto prendo un comunissimo ferro da calza (n.3/3,5, perfettamente pulito e leggermente infarinato, e uno per uno lavoro i fusilli. E’ una di quelle cose più facile a farsi che da spiegarsi. Comunque, ci provo.

Prendo il ferro con le due mani (una per estremità), lo schiaccio sul pezzo di pasta disteso sul tagliere e spingo fino a quando non sento che e’ ben penetrato. Poi, col palmo della mano, continuando a fare una leggera pressione, imprimo a ferro e pasta un movimento rotatorio che serve a fare in modo che, alla fine, il ferro sia circondato dalla pasta.

I fusilli col buco sono pronti: devo solo sfilarli con delicatezza, in modo da non romperli, e lasciarli asciugare un po’ sul tagliere.

Quelli della foto sono conditi con pomodoro ed olio crudo.

Ma se volessi davvero sentirmi come allora, e riassaporare il gusto di quei piatti e di quei giorni, dovrei trovare della carne di capra. Ossuta e un po’ vecchia, in grado di reggere una lunga cottura. Ragù di carne a lenta cottura ed in tegame di coccio, completato da una grattata di canestrato calabrese, a crosta dura e rossa, indurita da frequenti massaggi di sale e olio al peperoncino.

Almeno, è così che li preparava mia nonna.

19 Luglio 2011