Se siete tra quelli che si chiedono da tempo come preparare meringhe perfette, questo post fa per voi.
Già, perché per quanto facile sia questa preparazione in molti hanno un problema. Anzi, due. Meringhe dorate – non bianche cioè – e gom La meringa perfetta invece è bianca e croccante, quasi polverosa nel momento in cui si frantuma nella bocca. E ottenerla non è affatto difficile. Il segreto? piccolissimo e banale: la bassa temperatura. La meringa cioè non va cotta, ma solo asciugata per lungo tempo. Il colore leggermente ambrato è infatti dovuto ad una caramellizzazione dello zucchero: basta evitare questo per evitare ogni traccia di colore.
Per cui, è sufficiente preparare la meringa come al solito – parliamo di meringa francese, e non di meringa svizzera o all’italiana che sono cose molto diverse – e sistemarla su una placca in un forno a temperatura di 8-100 gradi per tre o quattro ore. Oppure 50 gradi, per poi dimenticarsele lì tutta la notte.
Al mattino, troverete le vostre meringhe, perfettamente bianche e friabili.
Già che ci sono, un altro consiglio: si legge spesso di aggiungere sale agli albumi da montare: questo renderebbe il loro montaggio meno faticoso. Verissimo, assolutamente: ma in gran parte superato. Le meringhe, ormai, non vengon più preparate a mano: in questo caso – quando si usava forchetta o frusta, insomma – questa indicazione aveva un senso. Oggi, che si usano planetarie oppure fruste elettriche, meglio molto aggiungere succo di limone. Il sale, infatti, se da un lato rende più veloce la preparazione a mano, dall’altro produce una minore stabilità. Dopo un po’ la massa montata inizia a smontarsi. E questo, per le meringhe non è un bene. Il limone, invece, consente di ottenere una maggiore stabilità il che, nel caso delle meringhe, non è dettaglio da poco.
Ultimo dettaglio: la friabilità aumenta se non usate tutto lo zucchero per montare gli albumi. Dividetelo in due parti, unendo la prima nella fase di montaggio e la seconda solo alla fine. La differenza, la sentirete nella vostra bocca!
Ecco, questi secondo me sono i trucchi da sapere su come preparare meringhe perfette. Per cui, detti, questi, si può passare alla ricetta.
Qualche giorno fa – ricordate la ricetta del lemon curd? – vi spiegavo che a me piace moltissimo nelle crostatine alle fragole. Avendo quindi ritrovato le foto – sto rimettendo in ordine il mio archivio fotografico – ho pensato di pubblicarne la ricetta visto che non lo avevo ancora fatto.
Ovviamente, voi potrete usare la vostra frolla preferita: io vi indico le mie dosi e il procedimento che uso di solito. Nulla di particolare, semplicemente il burro va *sabbiato* con la farina ad inizio lavorazione. Voi potete farlo sia a mano sia in planetaria: in questo caso usate la frusta a K e una velocià medio alta. Poi, unica attenzione, quella di rispettare i tempi di riposo: soprattutto quello delle crostatine formate è fondamentale: consente di mantenere la forma durante la cottura.
Io poi non uso fagioli o altre cose: ho visto che il semplice fatto di forarla aiuta a mantenere la forma. Al massimo, le crostatine tenderanno un po’ a gonfiarsi in cottura ma sarà sufficiente schiacciarle un po’ con le dita mentre sono ancora calde per riportare alla loro forma ottimale.
Insomma, le crostatine alle fragole sono un dolce molto semplice: da segnare e regalarsi spesso. Ottime anche per un buffet: i gusci di frolla possono essere preparati con molto anticipo e conservati in una scatola di latta. Al momento di allestire poi, pochi minuti per sistemare una cucchiaiata di crema e una fragola e le vostre crostatine al lemon curd sono pronte.
Allora, che dite di provarci? Queste crostatine alle fragole non vi fanno voglia?
Crostatine alle fragole e lemon curd
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Ps. Ovviamente, se non vi piace il gusto del limone, potete sostituire il lemon curd con la vostra crema pasticcera prefrita. Come questa, con amido e a doppia cottura: particolarmente morbida e sestosa.
La mia meringa preferita, la più aromatica e croccante. Arricchita in questo caso dai semi di una bacca di vaniglia e resa croccante dalla cottura un po’ più veloce di quella classica e dall’uso di solo zucchero semolato. Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello.In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione.
Ingredienti per le meringhe svizzere
gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone
Procedimento per le meringhe svizzere
Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato in un tegamino che ho sistemato a bagnomaria e ho montato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.
Ho lasciato quindi intiepidire ed ho travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando a mano dall’alto verso il basso.
Poi con una sac à poche ho deposto dei piccoli spuntoncini di meringa che ho infornato a circa 100°C per 30 minuti circa.
Questa ricetta dell’Eclair di Pierre Hermé mi serve per raccontarvi che stavolta mi hanno incastrato. Mi toccherà cucinare in un ristorante vero. Tutta colpa di Andante con Gusto, che con i suoi sorrisi ed i suoi abbracci ti mette in condizione di non potere assolutamente dire di no, pena il sentirti una cacchina. E allora, nonostante la tua riservatezza – che è solo un modo gentile per chiamare quella in verità è pura e propria scorbuticaggine – ho accettato. E il we del 28 di Luglio sarò a Siena. A cucinare nel ristorante che trovate scritto sotto e a fotografare il concerto dei Baustelle. Tutto bellissimo, per carità, ma ancora continuo a chiedermi chi me lo ha fatto fare.
Di cosa si tratta, ve lo faccio raccontare da Andante con Gusto, che ha avuto la sciagurata idea di coinvolgermi in questa faccenda. Non so se si rende conto di chi ha scelto di invitare ma la frittata ormai è fatta. Il mio nome è scritto nel programma e indietro di certo non si può tirare… io non ho ancora capito, in verità, cosa devo andare a fare ma spero che qualcuno me lo spieghi. Prima o poi.
“La Iko Italia e la Regione Toscana in collaborazione con la Confcommercio di Siena, hanno lanciato una rassegna musicale estiva dall’accattivante nome di SIENA & STARS. Dal 10 luglio al 2 agosto, in Piazza del Duomo a Siena, si esibiranno artisti del calibro di Pino Daniele, Mario Biondi, Marco Mengoni, I Buena Vista Social Club, I Baustelle, Ludovico Einaudi, Giorgio Panariello, Miguel Angel Zotto, ecc. Vi consiglio di farvi un giretto sul sito di Siena & Stars per scoprire la splendida programmazione prevista da questo evento. L’idea che è venuta alla Confcommercio di Siena è stata quella di animare le serate pre-concerto in città all’interno dei ristoranti, invitando 24 blogger italiane ed abbinandole ognuna ad un ristorante. Per 6 serate, 4 blogger a serata, inventeranno con il proprio ristorante/partner, un menù speciale di assaggi ispirato dalla fantasia e creatività del momento, con un riferimento all’artista o genere musicale previsto dal concerto in programma per la loro serata. Le blogger saranno ospitate per 2 notti e si godranno una breve vacanza alla scoperta di Siena, dei suoi segreti e della sua buona cucina. Un pass speciale consentirà alle blogger di accedere al back stage dell’evento musicale in programma e conoscere gli artisti godendosi il concerto privatamente.
Le fortunate protagoniste di questo “gemellaggio” tra musica e cucina sono:
Cioè, non so se vi rendete conto. Io, a cucinare in pubblico? in un ristorante? non oso immaginare cosa possa venirne fuori… insomma, se ci penso sono terrorizzata. E allora, per consolarmi, mi sono regalata un dolcino. Questo.
Ricetta dell’Eclair di Pierre Hermé con crema a doppia cottura e lamponi.
La ricetta l’ho presa pari pari da Pinella. Non la sto a riscrivere, la copio e incollo che tanto quella è. Di mio aggiungo solo che è un impasto che dà un risultato molto morbido: è adatto quindi ad una farcitura effettuata immediatamente prima del consumo, altrimenti si ammoscia e – per lo meno per i miei gusti – perde molta della sua bontà.
125 g d’acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi* (io ne ho usate quattro)
Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all’impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.
Accendere il forno a 250°C **
Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l’intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l’impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Una volta che la pasta si è intiepidita, perfetta la temperatura di 48 gradi come suggerito da Genin, aggiungere le uova poco per volta. L’impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Ricetta pasta choux di Genin: le fasi della preparazione
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla teglia ricoperta di carta forno ed infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.
Una volta pronti, farciteli della vostra crema pasticcera preferita (la mia è questa) e con dei lamponi freschi. Spolverate di zucchero a velo e servite in fretta.
I pasticcini alle mandorle, son stati per anni uno dei miei crucci. Tantissime ricette provate, altrettanti i risultati deludenti. I pasticcini alle mandorle che venivano fuori, nonostante i miei sforzi, non assomigliavano neppure lontanamente a quelli che mi era capitato di assaggiare in Sicilia. Era inutile, nonostante i miei sforzi non riuscivo a raggiungere quel contrasto godurioso tra il croccante della crosta e la morbidezza dell’interno. E poi l’aroma: mancava sempre qualcosa, che non riuscivo a capire.
Poi, un giorno, per caso su youtube.com ho incrociato un video pubblicitario dell’Etoile: non era una ricetta vera e propria, ma è stato sufficiente per capire quale fosse il trucco: la buccia di arancia candita ridotta in crema, e il miele (che svolge un ruolo simile al glucosio, ho pensato, impedendo la cristallizzazione all’interno e un’eccessiva durezza nel risultato).
Allora, ho proceduto così,
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A tutto questo, posso aggiungere una sola parola: “Provateli!”. Sono di una semplicità davvero unica ed il risultato è davvero eccezionale.
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