SCATTI GOLOSI

Tag: Pastificio dei Campi

  • Gli spaghetti al pomodoro di Peppe Guida

    Gli spaghetti al pomodoro di Peppe Guida

     

    spaghetti al pomodoro di Peppe Guida

    La ricetta degli spaghetti al pomodoro… ma ce ne era proprio bisogno? Certo, assolutamente: perché questa è *la* ricetta, per diversi motivi.
    Innanzitutto, per l’autore: Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa Vico Equense. E sullo chef, non credo ci sia da aggiungere altro.

    Secondo, per il pomodoro utilizzato. Il Corbarino Sapori di Corbara, di cui vi ho già parlato qui. Assolutamente sorprendente, nell’incontro tra dolcezza e sapidità che caratterizzano il suo sapore.

    Terzo, per la pasta utilizzata: Spaghettini di Gragnano del Pastificio dei Campi. Certo, potete utilizzare anche gli spaghetti – importante è che siano buoni, anzi ottimi – in questo caso li aggiungerete al pomodoro dopo due-tre minuti di bollitura in acqua.

    Quarto perché Sapori di Corbara e Pastificio dei Campi sono sponsor di LSDM,  il mio evento di cucina preferito. Non solo per il fatto che a Paestum ormai mi sento a casa mia ma perché questo congresso sta dimostrando una forza straordinaria nella fusione tra cucina e territorio. Un esempio, anzi due: la serata di apertura dell’edizione 2016 nelle sale del Museo Archeologico di Paestum e l’accordo  che ha visto Pasta Antonio Amato divenire partner ufficiale del Parco Archeologico di Paestum.

    Ultimo, ma non meno importante, perché Peppe Guida sarà tra i relatori dell’edizione LSDM Roma 9.10 ottobre 2016. 

    Insomma, una serie di ragioni che rendono questa ricetta degli spaghetti al pomodoro una cosa molto diversa da una ricetta qualsiasi: non a caso viene infatti presentata come *la devozione*. Perché non è solo un piatto di pasta, ma molto – molto – di più.

    spaghetti al pomodoro di Peppe GuidaLa ricetta degli Spaghetti al pomodoro a’devozione, di Peppe Guida spaghetti al pomodoro

    [yumprint-recipe id=’54’]Ps. per setacciare in fretta il pomodoro, seguite queste istruzioni.

  • Pasta e fagioli estiva ai peperoncini di fiume di Peppe Guida

    Pasta e fagioli estiva ai peperoncini di fiume di Peppe Guida

    Una pasta e fagioli in versione estiva, realizzata sulla base di una ricetta di Peppe Guida, resa particolare dall’incontro tra il gusto pieno dei fagioli estivi, e la dolce croccantezza del peperoncino di fiume. Indispensabili i fagioli freschi, appena tolti dal baccello. Certo, si possono usare anche quelli secchi ma il risultato non sarà assolutamente lo stesso. Io, purtroppo non ho trovato gli spollichini (come previsto dalla ricetta originaria) e ho dovuto accontentarmi dei borlotti.  Voi, se volete avere un piatto dal sapore tipicamente campano, provate a cercare una di queste varietà:

    • Tondino (detto anche fagiolo di Villaricca o Quarantino), coltivato, oltre che nella zona di Villaricca-Giugliano, anche nel Casertano;

    • Spollichino (conosciuto anche come Cannellino), bianco e reniforme, è il prodotto ideale per essere consumato fresco, ma anche secco;

    • a Formella, fagiolo tra i più antichi, la cui coltivazione è oggi assai ridotta; è detto a formella per la forma schiacciata e ovale che ricorda quella di un bottone. Viene prodotto nelle campagne di Acerra e nel Nolano;

    • Controne, pregiato fagiolo cilentano, di grande qualità e gusto; è più grande del Tondino ed è particolarmente apprezzato;

    • Lardaro, bianco e di piccole dimensioni di forma rotondeggiante, è presente nella provincia di Napoli e in particolare nel territorio di Agerola.

    • Occhio nero (o fagiolo dell’Occhietiello), coltivato nella Valle del Sele e negli Alburni, oltre che in alcune zone dell’Avellinese. Prende il nome dalla tipica cerchiatura nera in corrispondenza dell’ilo.

    A proposito di pasta, infine, non c’è scelta: pasta mista. Io, per l’occasione, mi sono concessa una delle mie paste delle grandi occasioni: il mischiato delicato del Pastificio dei Campi.

    [yumprint-recipe id=’27’]pasta e fagioli peppe guida-3

    Questa pasta e fagioli estiva è sicuramente una ricetta semplicissima ma di grande risultato (grazie a dettagli importanti, come la sbianchitura dei fagioli). Che abbiamo provato in diversi nel forum di Gennarino.org . Dove vi aspettiamo, caso mai abbiate voglia di provarci con noi.

  • Pasta e patate, ricetta di Peppe Guida, all’olio di Trevi

    Pasta e patate, ricetta di Peppe Guida, all’olio di Trevi

    pasta e patate

     

    E riprende oggi il cammino dell’extravergine. Quello iniziato ormai da quasi due anni in compagnia di  Stefania, Patrizia, Fausta e Sabina. Un percorso fatto di sapore, attraverso vari e diversi frantoi italiana, cui ho la fortuna di partecipare grazie alla Città dell’olio. Un cammino fatto di scoperte continue, perché – e chi lo ha seguito sinora sui nostri blog già lo sa –  parlare di olio di oliva in generale è fuorviante. In italia  non esiste UN olio solo, ne esistono tantissimi ed ognuno di loro è ricco di sfumature di sapore che lo rende completamente diverso da tanti altri. Certo, capisco che sia impossibile in una casa normale dotarsi di una *cantina* di olio , ma il problema vero – secondo me  – è che nonostante la nostra ricchezza olearia sono ancora pochi – troppo pochi – i locali che propongono oli diversi a seconda dei piatti preparati.  Ne parlavo proprio ieri, del resto, di un locale che  – sotto questo aspetto – costituisce un eccezione enorme: Francesco e Salvatore Salvo, di questo hanno infatti fatto un fiore all’occhiello della loro pizzeria. E questa, credo, dovrebbe essere la via che – spero – seguiranno in tanti al più presto.

    Città dell'olio
    Città dell’olio

    Tornando a noi, l’olio di oggi è  l’olio Trevi DOP della Società Agricola Trevi il Frantoio, un fruttato dolce, gradevolissimo  prodotto da una cooperativa di produttori che offre tre  selezioni diverse di olio che presentano note di amaro e piccante di intensità decrescente, a seconda delle cultivar utilizzate e del periodo di raccolta delle olive. All’inizio della raccolta le olivesi ottiene  un olio dal gusto più intenso. A mano a mano che ci si avvicina a dicembre, queste caratteristiche cederanno il posto ad una maggiore delicatezza e dolcezza.

    Ho scelto di usarlo con un piatto semplicissimo: una pasta e patate. Ma non la versione normale, classica: ho preferito una ricetta dello chef Peppe Guida che mi ha immediatamente conquistato all’assaggio. E in cui l’olio è davvero protagonista. Le patate infatti sono cotte fino a ridursi in crema e poi emulsionate con olio: in questo modo ne catturano il sapore, esaltandolo. E avvolgono la pasta regalandole un finale fatto delle note di sapore dell’ olio assolutamente entusiasmante.

    Per questo piatto servono (per una porzione)
    Patate, meglio se vecchie , 1 un po’ grande
    Guanciale, 30 g
    80 grammi di pasta, anche questa di ottima qualità. Perfette, le calle del Pastificio dei Campi
    olio Trevi Dop, mezzo bicchiere piccolo

    Ho tagliato le patate a cubbetti piccoli  e le ho lessate portandole a 3/4 di cottura. Le  ho scolate e messe da parte. Poi,  ho fatto un fondo di guanciale tagliato striscioline,  con poco olio,   e appena ha cominciato a cambiare colore l’ho bagnato con un mestolo di acqua della pasta e ho aggiunto  quindi un bel po’ di basilico.

    Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta,  ho aggiunto le patate e  portato tutto a cottura. Ho quindi  scolato  e aggiunto al fondo di guanciale,  mantecando il tutto.
    Infine,   ho tolto dal fuoco e aggiunto altro basilico,  una bella manciata di pecorino,  pepe nero macinato al momento  e TUTTO l’lio,  amalgamando bene il tutto prima di servire.
    La cremina sono le patate che iniziano a disfarsi e il lucido e l’olio a crudo

    pasta e patate-3

  • Una storia campana, fatta di trasparenza: il Pastificio dei Campi

    Una storia campana, fatta di trasparenza: il Pastificio dei Campi


    Da un numero stampato su un pacco di pasta, al campo dove il grano è stato coltivato. Una storia campana, terra che non è solo fatta di fuochi, come troppo spesso vogliono farci credere, ma anche di eccellenza e trasparenza…

    I prodotti campani: da sempre, eccellenza in tavola. Ultimamente, però, le notizie che arrivano da questa terra – associate ad un’informazione fatta spesso più di sensazionalismo che di notizie autentiche – hanno purtroppo creato non poche preoccupazioni nei consumatori che  hanno pesantemente penalizzato il consumo di diversi prodotti. Come la mozzarella di bufala per esempio, il cui consumo è calato fortemente nonostante l’impegno del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP teso a dimostrare l’assenza di pericolo per la salute nel caso si consumi mozzarella di bufala dop, assolutamente controllata.

    Esistono però delle storie in Campania che vanno – per nostra fortuna, e per la fortuna della nostra terra – “in direzione ostinata e contraria”. Una di questa, è quella del Pastificio dei Campi (di cui ho già raccontato nel momento dell’acquisto – e del salvataggio – dello storico pastificio Antonio Amato di Salerno in un momento in cui, soprattutto al sud, le aziende tendono a delocalizzare piuttosto che a salvare posti di lavoro locali).

    In un momento tanto duro e particolare per i prodotti campani, caratterizzato purtroppo da un’assenza delle istituzioni che hanno scelto, evidentemente, di abbandonare i produttori ai loro destini, la scelta di questa azienda è andata in una direzione che spero venga presa ad esempio da molti: la trasparenza totale. Come spiega su Repubblica  lo stesso Giuseppe Di Martino,  “Abbiamo costruito un sistema di tracciabilità totale di filiera a costo zero, realizzato tramite Google Maps    attraverso il quale, come produttori, riusciamo a controllare ogni aspetto della lavorazione. Non solo. Quelle informazioni, comprese le foto del campo in cui quel grano è stato coltivato così come decine di altre notizie, sono infatti a disposizione del consumatore che vi accede dal nostro sito inserendo gli estremi del pacchetto che ha in mano“. 

    Come dire che in pentola non ci finisce solo quel mezzo chilo di eccellenza italiana ma l’intero retroterra culturale che c’è dietro. Dal campo alla tavola ma fuori dai soliti slogan. La trasparenza, insomma, al primo posto.

    Insomma, anche della pasta Di Martino, possiamo mangiarne tranquilli a volontà. Usando internet se, oltre al gusto, vogliamo arrivare a conoscere anche la storia di ogni singolo chicco di grano che stiamo assaporando.