SCATTI GOLOSI

Tag: Ravioli

  • Ravioli di zucca mantovana, quelli con la mostarda, una tra le mie ricette italiane preferite

    Ravioli di zucca mantovana, quelli con la mostarda, una tra le mie ricette italiane preferite

    ricetta italiana ravioli di zucca

    I ravioli di zucca sono sicuramente tra le  ricette italiane che preferisco. Indispensabile, una zucca adatta – possibilmente di quelle tonde e non troppo grandi. Magari, mantovana – e un po’ di tempo e voglia per giocare con la pasta fresca. Questa, preparatela in anticipo in modo da potervi dedicare al ripieno durante il tempo di riposo. In questo modo, il glutine si rilasserà e sarà più facile stenderla. Altra raccomandazione importante: una volta pronti, non lasciateli seccare prima di cuocerli. Si rovinerebbero: preparateli subito, oppure sbianchiteli: in questo modo, potrete anche congelarli senza danno.

    Ultima raccomandazione – sì lo so, sono noiosa ma portate pazienza: per quanto mi riguarda non vale la pena di passare tanto tempo a preparare i ravioli di zucca e poi rovinarli in cottura – scolateli bene prima di servirli: non c’è nulla di più odioso infatti di un piatto di pasta con acquetta di cottura sul fondo. Io faccio così. Mentre bollo, metto a fondere in una padella piuttosto larga il burro. A fuoco basso, non deve assolutamente friggere. Poi, una volta scolati i ravioli (con la mandolina, magari, in modo da non romperli) li passo in padella in modo da avvolgerli bene di burro fuso e – soprattutto – facendo evaporare ogni traccia di acqua in eccesso. Facendo così, se ne rimane un po’, si emulsiona perfettamente con il burro.

    Insomma, piccoli accorgimenti per un risultato perfetto. Una ricetta italiana secondo me tra le più particolari – e forse sottovalutate – della tradizione gastromica lombarda. Io, ne vado pazza. E li preparo così.

    ricetta italiana ravioli di zucca

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    ricetta italiana ravioli di zucca

    E le vostre ricette italiane preferite, quali sono?

    Se non sapete come preparare i ravioli, vi ricordo questa procedura.

  • Come si preparano i ravioli di ricotta

    Come si preparano i ravioli di ricotta

    come si preparano i ravioli di ricotta

     

    Se vi è capitato di assaggiarli almeno una volta, vi sarete sicuramente chiesto come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci. Sono talmente buoni, infatti, che è impossibile non provare la voglia di replicarli in casa. E, se avete un po’ di dimestichezza con l’uso del mattarello o della macchina per fare la pasta in casa, non sono poi neanche tanto difficili.
    Unica accortezza, come spiego anche qui, il tempo di riposo della pasta. Se non lo rispettate – e meglio abbondare,  piuttosto che fare di fretta – farete una fatica bestiale a tirarla. Se invece lasciate al glutine il tempo di rilassarsi al meglio, la stenderete senza alcuna difficoltà e farete anche piuttosto in fretta.

    Se volete un impasto tipicamente emiliano, non esagerate con le uova: tendono a rendere l’impasto troppo duro e un po’ coriaceo, mentre la bontà della pasta emiliana – secondo me – è nel suo essere sicuramente corposa e soda, ma senza arrivare a diventare troppo dura. 

    Per cui, innanzitutto, preparate un impasto di pasta all’uovo emiliana con tre uova e 350 g di farina (se la trovate, scegliete quella per cui in etichetta è indicato per pasta fatta in casa: di solito ha una granulometria meno fine, che consente u n risultato migliore di quello ottenuto con la farina per uso “universale”).

    Potete preparare in anticipo anche il ripieno, che metterete a riposare in frigo.  Per questo, le quantità sono approssimative: tutto dipende dal grado di umdità della ricotta: sceglietene di tipo asciutto, oppure fatela colare prima della preparazione.  Fate lo stesso con gli spinaci e – soprattutto – abbondata con il parmigiano: dovete ottenere un impasto bene asciutto, come quello della foto. Per cui, con il formaggio andate pure ad occhio. E, nel dubbio, abbondate.

    Fatte queste premesse, ecco a voi come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci.
    (Le dosi sono per una decina di persone, quindi fate voi in proporzione)

    Per il ripieno
    7 etti di ricotta di tipo asciutto
    7 etti di  spinaci
    1 uovo intero
    150 gr. parmigiano stagionato grattugiato (anche di più, se serve)
    abbontante noce moscata e sale (solo se serve)

    Per la pasta
    350 g di  farina 
    3 uova di dimensioni medie

    Per il condimento, burro parmigiano in abbondanza

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    Preparazione
    Innanzitutto, come dicevo su, preparate la pasta seguendo questa ricetta e mettetela a riposare.
    Intanto, preparate il ripieno stufando velocemente in tegame con poca acqua gli spinaci: molti li bollono, ma io preferisco non farlo perché perdono sapore e assorbono troppa acqua. Se preferite bollirli, fate pure: strizzateli però molto bene, in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso. Fatele  poi raffreddare  e tritatele fini. Mescolatele quindi con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben soda.

    Tirate quindi la pasta con il mattarello oppure con la macchinetta in strisce dello spessore da voi gradito – a me piacciono sottili – e  distribuite con una tasca per dolci senza beccuccio il ripieno  formando dei ripieni a distanza regolare. Attenzione: il ripieno non va messo al centro della striscia ma piuttosto vicino al bordo. Formate quindi i ravioli piegando la striscia sui mucchietti di  pasta ed esercitate una leggera pressione intorno ad ognuno di questi con i palmi delle mani, in modo da fare uscire l’aria in eccesso. 

    Tagliateli con una rotella dentata e metteteli su un vassoio di carta spolverato di semola (in modo che non si attacchino). Ricordate che se volete congelarli, oppure semplicemente conservarli qualche ora prima di cuocerli, vi conviene sbianchirli come vi spiego qui: in questo modo lo strato esterno gelificherà e l’umidità del ripieno non farà danni all’impasto.

    Cuoceteli in abbondante acqua salata per qualche minuto, a bollore non esagerato  e non troppi per volta. Scolateli  benissimo e  in attesa di cuocerli  sistemateli in una terrina condendoli con burro e parmigiano.
    Ovviamente, servite prima possibile: magari spolverando  il fondo del piatto con abbondante parmigiano grattugiato per eliminare ogni traccia di acqua di cottura.

    ravioli-5

     

  • La preparazione dei ravioli

    La preparazione dei ravioli

    Florin Staicu è il sous chef di Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. Povero lui, gli è toccato sopportarmi in cucina diverse volte (e temo, purtroppo, che gli toccherà ancora).

    L’ultima volta, mi ha spiegato come prepara i suoi ravioli, usando due semplici coppapasta. Di misura diversa: con uno, fa uscire l’aria e dà forma alla cupola. Con il secondo, li taglia. Il risultato, è come questo.

    Il procedimento è semplice. Si prepara la pasta , e la si lascia riposare. Ovviamente, potete preparare la vostra preferita: Florin, per esempio,prepara quella di 30 tuorli per chilo di farina. Voi, preparate pure quella che volete.Poi, fatela riposare e stendetela fine, il più possibile.

    Spennellate quindi di uovo la sfoglia (solo metà di questa) e spremeteci sopra dei mucchietti di ripieno, aiutandovi con una tasca per dolci e una bocchetta liscia.

    Stendete  quindi l’altra metà sui mucchietti di ripieno, coprendo bene.

    Usando  il coppapasta più piccolo , premete con la parte non tagliente, per dare forma alla cupola. Importante che il coppapasta sia molto stretto, che tiri cioè l’impasto un po’ verso il basso.

    Una volta fatto questo, prendete il coppapasta più grande e usatelo dalla parte tagliente per tagliare i  ravioli alla base.


    Ed ecco il risultato: io direi che vale la pena di provarci, che dite? 
    Ps. se avete bisogno di aiuto,  o di consigli, venite a trovarci nel forum… ne stiamo giusto parlando qui. 

     

    Ovviamente, il grazie non va detto a me ma a Florin e alla sua pazienza nel sopportarmi.

     

    Ristorante Antica Osteria Nonna Rosa | Vico Equense

    Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)

    Tel/Fax: (+39) 081 8799055
    Cell.: (+39) 339 3742099

    Email: info@osterianonnarosa.it

  • Ravioli di provolone del Monaco

    Ravioli di provolone del Monaco

    ravioli di provolone del monaco

    I Ravioli di provolone del Monaco: ma quello vero, di quello con la crosta un po’ muffosa dovuta alla stagionatura in grotta.
     
    Pensandoci bene, anche lo stesso nome suona buffo un bel po’: non erano i monaci, infatti, a produrlo, come potrebbe sembrare. Semplicemente, il principale mercato dove i pastori si recavano per la vendita del formaggio era la lontana Napoli e i pastori erano costretti a coprirsi con pesanti mantelle, per colpa delle quali vennero soprannominati “monaci” e i loro provoloni divennero per tutti “i provoloni del monaco”.
     
    In ogni caso, un prodotto piuttosto raro: prodotto in quantità limitate e difficile da trovare al di fuori della Campania. Che mi capita tra le mani troppo poco spesso, purtroppo.
     
    Ed una di quelle poche volte, ci ho fatto questi ravioli piuttosto semplici, quasi poveri, la cui bontà è dovuta semplicemente alla scelta della materia prima. Provolone del monaco e ricotta di mucca (avendone a disposizione, perfetta sarebbe quella di Agerola ma si fa quello che si può). E maggiorana, prendendo spunto dai ravioli capresi.
     
    Come procedo.
    Prima di tutto, preparo l’impasto con 200 gr di farina, un uovo e un tuorlo, disponendo la farina a fontana e mettendovi al centro l’uovo e il tuorlo. Dopo avere incorporate grossolanamente le uova con un cucchiaio, mi bagno le mani (l’umidita’ aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantita’ esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e impasto ernergicamente il fino a formare un impasto liscio e regolare, bagnandomi ancora le mani se necessario. A questo punto, lo metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla per formare i ravioli.
     
    Durante il riposo, preparo il ripieno con 200 gr di provolone grattugiato, 200 di ricotta, un albume, pepe nero e maggiorana sminuzzata.
     
    Tracorso il tempo di riposo dell’impasto, che serve al glutine per rilassarsi e per stendere quindi la pasta in modo uniforme e sottile, formo i ravioli (in questo caso, ho usato un tagliapasta tondo, piegando poi a metà il disco sul ripieno) che sbollento immediatamente (sufficiente tenere una pentola di acqua bollente sul fuoco, per procedere senza troppi problemi o perdite di tempo).
     
    Al momento di servire, ho cotto i ravioli in acqua bollente ed ho composto poi il piatto, sistemando i ravioli a raggiera dopo averli conditi con olio al basilico, e completando con un sugo di pomodoro frullato e tenuto in caldo. Intorno, qualche goccia di olio aromatizzato da qualche foglia di basilico frullata, e una foglia per decorare.