SCATTI GOLOSI

Tag: Vaniglia

  • Crema pasticcera di Massari

    Crema pasticcera di Massari

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    La crema pasticcera di Massari, secondo me è la crema pasticcera perfetta per decorare le torte: di consistenza  morbida e un po’ gelatinosa  ma, nonostante questo, ferma e sostenuta al punto che raffreddandosi non perde di struttura e,  se spremuta da una tasca per dolci, mantiene nel tempo la forma del beccuccio che abbiamo scelto (per esempio, quella che da sempre decora i babà nelle pasticcerie napoletane). Non si scioglie, insomma, divenendo liquida, nè fa in modo che le decorazioni perdano di dettaglio.  La crema perfetta per decorare le torte quindi è diversa da quella base che ci insegnano i ricettari tradizionali e che indicano di usare la farina: i suoi enzimi infatti con il tempo attaccano la gelificazione provocata dalla cottura e fanno liquefare la crema. Altri sono gli amidi adatti a questo tipo di preparazione: il riso – anche se poco usato – e il mais (questo facilmente reperibile nei super) che  gelificano prima e possono essere usati  anche insieme, dando alla crema rispettivamente più cremosità e struttura.

    Ovviamente potete usare questi amidi per preparare la vostra solita ricetta, ma se ne avete voglia io vi consiglio di provare anche questa: una vera e propria ricetta d’autore: Iginio Massari. Praticamente, uno zabaione in forma di crema vista la grande quantità di tuorli utilizzata. Questa, la sua ricetta.

    Ingredienti della crema pasticcera di Iginio Massari

    500g tuorli d’ uovo
    250g zucchero
    80g amido di riso
    1000g latte intero di alta qualità
    N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
    N 1/2 limone grattugiato

    Nota mia al procedimento: quella che segue è la ricetta di Massari (non modificata, cioè). Io mi permetto di suggerire di svuotare la bacca e aggiungere i semi alle uova e allo zucchero e poi di bollire solo la bacca vuota. In questo modo, si sprecheranno meno semi che finirebbero altrimenti per inglobarsi alla panna di cottura e per essere buttati via con questi. E sarebbe uno spreco. In alternativa: scaldare il latte e spegnere prima di portare a bollore, in modo che la panna non si formi.

    Procedimento

    Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
    A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l’amido di rIso
    Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
    Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
    ( potete altrimenti usare una pentola in rame)
    Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
    Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu’ velocemente e coprite con pellicola trasparente.

    E se, come me, amate il Massari grande pasticcere e non personaggio televisivo, non perdetevi questo video. Una piccola grande lezione su questa preparazione. Al microonde, però.

     

    Volete approfondire? Ne stiamo parlando qui.

    Ps. Ovviamente, se non usate tutte le uova previste dalla ricetta di Massari, dovrete aumentare la dose di amido fino alla consistenza desiderata.  Come test, potete partire da  4 tuorli grandi,  500ml di latte, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai rasi di amido di riso.

  • Zucchero vanigliato fatto in casa

    Zucchero vanigliato fatto in casa

    Differenze tra vaniglia e vanillina

    Innanzitutto, prima di spiegare come si prepara lo zucchero vanigliato fatto in casa, una premessa: vaniglia e vanillina NON sono la stessa cosa, anche se spesso vengono considerate intercambiabili.

    Sono due cose completamente diversa. La prima, è una bacca (pregiate quelle di Tahiti o del Madagascar) scura e allungata il cui interno è pieno di semini profumati.

    La seconda, invece, è un prodotto da laboratorio. Può essere estratto a partire da elementi naturali oppure sintentici: resta il fatto però che il suo sapore e il suo aroma non sono assolutamente paragonabili a quello della vaniglia vera.

     

    Come prepararlo in casa?

    Resta quindi il problema di come procurarsi dello zucchero vanigliato VERO, quando questo serva per preparare un piatto particolare. Il modo più semplice e più economico è quello di mettere delle bacche di vaniglia in un barattolo colmo di zucchero a velo (potete anche farlo in casa, usando un macinacaffè ma ricordatevi di non usarlo per glasse come questa).

    In questo modo, l’aroma della vaniglia impregnerà quello dello zucchero e avremo ottenuto uno zucchero vanigliato naturale e a basso costo. La cosa migliore sarebbe quella di averne sempre, in dispensa, due barattoli. In questo modo, rabboccando immediatamente dopo l’uso, non si correrà il rischio di avere dello zucchero scarsamente aromatizzato.

    Ottimo anche se preparato con bacche svuotate dai semi – utilizzati per altre preparazioni –  e trattate esattamente come quelle fresche.  Un ottimo modo di conservarle visto che trattate in questo modo possono esser bollite nel latte per aromatizzare la classica crema pasticcera.

    Oppure, possono essere usate per preparare l’aroma di vaniglia a base di alcool oppure la polvere di vaniglia. Ma di questo, ne parlo un altra volta magari. L’importante è che abbiate capito che se usate bacche di vaniglia, di queste non si butta via nulla.

  • Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

    Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

    marmellata di albicocche
    La Marmellata di albicocche e vaniglia al microonde, con metodo Ferber, è la seconda ricetta di confettura preparata con il micronde. Questa  volta, tocca alle albicocche che ho voluto provare accostandole alla vaniglia. Mi piace il suo profumo, e mi piace vedere i puntini neri  spiccare nell’arancione della polpa. Già, arancione: una delle caratteristiche di questa confettura è il colore. Rimane vivo e vivace, come quello di una cottura a bassa temperatura. E anche il sapore non è da meno. La differenza però è nella preparazione: nessun bisogno di mescolare  e nessun rischio di temperatura eccessiva con conseguente pericolo di bruciatura o – più semplicemente, ma non meno dannoso – di caramellizazione dello zucchero e rovina del colore finale. Ero dubbiosa, e tanto. Ma dopo averla assaggiata preparata da  Maria e dopo avere provato a preparare le amarene sciroppate al microonde, mi sono convinta. Solo, credo che la macerazione iniziale sia indispensabile: e la consiglio vivamente a  tutti quelli come me che da quando hanno scoperto la confettura preparata con il metodo Ferber non riescono più a farne a meno.

    Ma bando alle ciance, eccovi la ricetta: provatela e assaggerete un’ottima marmellata di albicocche preparata davvero in pochissimo tempo!.
     

    Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

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  • Seppia con puré al suo nero, olio alla vaniglia e zenzero candito

    Seppia con puré al suo nero, olio alla vaniglia e zenzero candito

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    Una ricetta un po’ particolare, quella di oggi, di cui non ho trovato tracce in rete – e non capisco come mai, dato che non mi è sembrato nulla di trascendentale – e che mi  capitato di immaginare lontano dalla cucina, mentre stavo pensando a tutt’altro.  Semplicemente, stavo respirando il profumo della salsedine in riva al mare e chiedendomi di   quali altri profumi potessero essere avvolte le rive tropicali. E’ stato in quel momento che mi è arrivata questa idea, quando ho pensato alla vaniglia. Che ho immaginato di istinto immersa nella salsedine e – quindi – profumata di mare e di pesce.

    Per 4 persone servono
    4 seppie fresche, con il loro nero
    patate vecchie 500 g
    olio alla vaniglia*
    zenzero candito
    sale
    La difficoltà maggiore è nell’organizzazione dei tempi di preparazione: è necessario fare in modo che la seppia sia servita immediatamente, senza che si raffreddi (perderebbe di morbidezza). Per cui, tenete pronto un cestello per la cottura a vapore sull’acqua in ebollizione e a quindici minuti dalla fine della preparazione del purè ( preparati tutti gli altri ingredienti) mettettevi a cuocere le seppie.
    Detto questo, parliamo del purè. Che poi non è esattamente un purè ma una crema di patate. Ho eliminato il burro: terrona sono e terrona resto, infatti, e difficilmente lo uso preparando il pesce.  Per questo, non ha l’aspetto montato di un purè fatto come si deve. Ma è buono uguale, ed il nero di seppia gli dà un tocco – anche dal punto di vista cromatico – particolarissimo. E non è poi neanche difficile: tutt’altro.

    nero di seppia

    Innanzitutto, pulite le seppia stando attenti a non rompere il sacchetto del nero e mettetele a cuocere a vapore. Il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni delle bestiole: l’importante è fermarsi non appena la carne inizia a mostrare morbidezza (si può verificare infilzando con una forchetta) altrimenti la seppia rischia di diventare dura e stopposa, se cotta troppo a lungo.

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    Le patate vanno messe in acqua  e lessate fino a quando non si infilzano bene con una forchetta. Vanno quindi pelate e passate allo schiacciapatate – non fatevi tentare dal mixer: otterreste un ottima colla da utilizzare per la preparazione del presepe! – facendo ricadere i fiocchi in un tegame.  Si rimettono quindi sul fuoco e le si fanno asciugare un po, mescolando con un cucchiaio di legno. Si continua cosi, unendo 100 gr ca. di acqua calda e continuando a mescolare (regolare quindi di sale ed aggiungere il nero della seppia, dell’olio di oliva dal gusto non troppo robusto, 40 gr ca. Una volta pronto, spegnere e passare al cinese (non spaventatevi: non vi serve un aiutante dagli occhi a mandorla ma solo un colino di forma conica).

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    Una volta pronte sia le patate che il purè servitele velocemente, versando sul fondo di un piatto un mestolo di purè e appoggiandovi sopra la seppia. Poi, un filo di olio e dello zenzero candito (io l’ho tagliato a pezzetti, ma con il senno di poi dico che è meglio grattugiato).
    “E che cosa ci bevo su?”A questa domanda, come d’abitudine, risponde Luciano Pignataro: “Una ricetta che gioca sulle consistente e le variazione olfattive molto fini e interessanti. Un piatto ricco di personalità a cui abbiniamo un solido Trebbiano d’Abruzzo, segnatamente il Vigna di Capestrano di Valle Reale a Popoli, bella azienda biologica. Bianco dai tempi lunghi, di montagna, fresco e strutturato.”


    Questa la mia proposta all’interno del nostro menù per le feste  ma non perdetevi le altre di oggi, e cioè:

    – Cappone ripieno, di Sara 

    – Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria

    *dell’olio alla vaniglia non do ricetta, dato che si tratta solo di dimenticare per qualche settimana una bacca di vaniglia in un’ampolla di olio di oliva, scelto ovviamente di gusto leggero.
  • La crema pasticcera più buona del mondo

    La crema pasticcera più buona del mondo

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    La crema pasticcera più buona del mondo… vi pare esagerata, come definizione?  Beh, prima di pensarlo dovreste provarla: questa è una crema particolarmente morbida e ricca e di consistenza particolarissima, quasi setosa. Non lasciatevi spaventare dal numero di uova: ci vogliono tutte. Non è una crema qualsiasi, insomma, ma da grandi occasioni. Unica condizione per prepararla, occhio alla temperatura di cottura. Deve essere il più bassa possibile: pazienza se ci metterete un po’ di più… non sarà tempo sprecato!

    Servono

    150 gr. zucchero
    10 tuorli
    30 gr amido di grano
    un pizzico di sale
    350 gr di latte
    150 gr di panna fresca
    buccia di limone

    Procedimento

    Il procedimento è il solito. Il latte, scaldato insieme alla panna e agli aromi (in questo caso, scorza di limone) evitando che arrivi al punto di ebollizione. Intanto i tuorli sbattuti con lo zucchero ed il pizzico di sale (non tantissimo, per la crema non devono incorporare aria e quindi non serve che diventino spumosi). Poi si aggiunge l’amido ed, infine, il latte tiepido.
    Sul fuoco, per una buona crema pasticcera io sono abituata a distinguere tre fasi. La prima, con il cucchiaio di legno: giro continuamente, per evitare che si attacchi sul fondo. Quando la crema inizia ad addensarsi, cambio e passo alla frusta (anche elettrica, purché a bassa velocità). In questo modo, mentre si addensa, la crema incorpora anche un po’ di aria: viene leggermente montata, insomma, con quell’aspetto un po’ trasparente che a me piace moltissimo. Infine, il raffreddamento: preparo una scodella  grande con del ghiaccio e vi immergo il contenitore della crema e poi, frusta a mano (non elettrica, renderebbe la crema più liquida), mescolo di continuo in modo da farla raffreddare il più in fretta possibile.
    Una volta fredda, poi, pellicola ed in frigo. Per qualche ora almeno, meglio se per tutta la notte. Il giorno dopo così è perfetta per essere usata. Per decorare e farcire il babà, per esempio.