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Le ricette di Salvatore

Ziti fusion amatriciana allardiata

Ziti fusion amatriciana allardiata

Confesso, avevo voglia di amatriciana ma non mi trovavo né il pecorino né gli spaghetti ma nel frigo avevo dello strepitoso provolone del monaco, del lardo di colonnata e del guanciale di maialino nero, in dispensa un pacco di ziti e mi è venuta l’idea di questi ziti fusion.

 

 

Ziti fusion amatriciana allardiata
Serves 4
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Ingredients
  1. 350 grammi di ziti spezzati a mano
  2. guanciale e lardo a cubetti (la quantità è personale io sono laido e corrotto quindi ho esagerato)
  3. olio evo 3 cucchiai
  4. 600 grammi di polpa di pomodoro
  5. 120 grammi di provolone del monaco grattugiato a mano
  6. sale e pepe quanto basta
Instructions
  1. In una padella calda aggiungere l'olio e i cubetti di lardo e di guanciale e quando questi diventeranno trasparenti aggiungere la polpa di pomodoro, del sale e un pizzico di pepe macinato al momento.
  2. Nel frattempo mettete la pentola con l'acqua sul fuoco e spezzate gli ziti, conservando anche i pezzettini piccoli che risulteranno fondamentali per la scarpetta!
  3. Una volta a bollore "calate" gli ziti e aggiungete sale grosso.
  4. Un minuto prima del tempo di cottura scolate gli ziti e passateli nella padella con la amatriciana allardiata dove finirete la cottura, regolando di sale.
  5. Servite con una generosa manciata di provolone del monaco grattugiato e del pepe macinato al momento.
  6. Buon appetito
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Cucinando Salato

Timpàno alla cardinale

Timpano alla cardinale
Timpano alla cardinale
Timpano alla cardinale

Quando ho visto questo Timpàno alla Cardinale,  non ho resistito. Certo, non potevo pensare di riuscire a farne uno bello come quello di Assunta – lei, da questo punto di vista resta insuperabile: io, al massimo, posso provarci – ma visto che tentar non nuoce, ho deciso. E sono andata a comprare i pomodori.

Prima sfiga, era sabato pomeriggio e quelli che cercavo, ovviamente, erano finiti. Ho preso quelli che c’erano: i ciliegini di Pachino. Buoni, per carità, ma inadatti a questa preparazione: troppo piccoli. Tendono a cadere e poi richiedono troppa fatica per la pulizia, e troppa attenzione per evitare che si rompano durante l’operazione di svuotamento dei semi. Se li trovate, prendeteli  più grossi e ben maturi: farete prima e non rischierete il crollo al momento dell’estrazione dallo stampo.

Ho poi eseguito esattamente le istruzioni di a parte un piccolo dettaglio: la quantità di sugo per condire la pasta. A parte il fatto che di mio non amo i sughi troppo pomodorosi, il fatto di associare pomodoro e pomodoro mi lasciava perplessa: per cui ho abbondato di fior di latte (pugliese e artigianale, che trovo in mercato a Modena) e di provolone stagionato grattugiato mantenendomi però sul “rosato” piuttosto che sul rosso. Anche se il rosso in questa preparazione resta fondamentale: il nome infatti richiama il rosso dei copricapi cardinalizia, la cui forma è richiamata dal timpano. Un po’ come accade per la scazzetta del vescovo, insomma. Altra preparazione “rossa”, anche se dolce. Da provare in fretta, se non la conoscete.

Ma non divaghiamo: questi, gli ingredienti che ho usato.

TIMPANO ALLA CARDINALE

2 kg di pomodori tondi e maturi
olio e.v.o.
pangrattato 6 cucchiai
basilico 6 foglie
aglio grattugiato uno spicchio
sale e pepe nero

700 gr di pomodoro fresco da sugo
olio e.v.o
aglio
sale e pepe nero

fior di latte gr. 500
500 gr di candele (le ho usate perché le avevo in casa, ma meglio una pasta più piccola tipo i mezzani)
parmigiano gr. 70
provolone stagionato 50 gr
basilico fresco

Per la cottura: uno stampo alto, rivestito di carta forno bagnata e strizzata.
 
Innanzitutto, i pomodori: li ho tagliati a metà , svuotati dai semi e lasciati sgocciolare appoggiandoli su un tagliere con la parte tagliata in basso per un quarto d’ora. 
Poi ho messo in un mixer  il pangrattato, l’aglio, il sale , il basilico  e due cucchiai di olio e ho fatto andare a buona velocità in modo da macinare bene il tutto. Con questo pan grattato aromatizzato ho spolverizzato i pomodori che ho disposto in una teglia, coperta di carta forno, in un solo strato,  passando in forno caldo per circa 30 min. 
 
 Timpano alla cardinale
Intanto, ho preparato il sugo  di pomodoro ed ho cotto la pasta per 3-4 minuti. Una volta scolata, ho condito con un po’ di sugo e  ripassato sul fuoco in modo da farla insaporire bene. Poi,  ho conditio con il provolone grattugiato e la mozzarella tagliata da dadini. 
Timpano alla cardinale
Ho preso quindi lo stampo rivestito di carta forno ed ho ricoperto le pareti ed il fondo di pomodori cotti (che intanto si erano ben raffreddati, diventando morbidi), mantenendo la buccia verso l’esterno. Ho fatto come consigliato da assunta (cit. : “Visto che i pomodori tendevano a cadere io ho fatto in questo modo: ho messo i pomodori sul fondo ed ho fatto una prima fila di pomodori lungo il bordo. Ho versato parte della pasta ed ho fatto una seconda fila di pomodori lungo il bordo. Ho riempito lo stampo con la pasta rimasta ed ho coperto con i pomodori”.)
Timpano alla cardinale
Ho cotto quindi  in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi ho spento e lasciato intiepidire per mezzora e solo dopo ho sformato rovesciandolo su un piatto e togliendo la carta forno. 
 
P.s. L’effetto, quello che vedete. Di mio mi sento d’ aggiungere che lo vedrei bene accompagnato nel piatto  con un cucchiaio di una fresca crema di burrata, come quella che ho usato per la parmigiana in bicchiere.
 

 

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Cucinando Primi piatti Salato

Genovese napoletana ricetta tradizionale

La Genovese napoletana, ricetta tradizionale
La Genovese napoletana
 
 
Decisamente, avvicinandosi ad un piatto di genovese napoletana, fatta secondo la ricetta tradizionale, il profumo che si sprigiona è di terra. Terra le cipolle, terra il manzo – qualche volta, come in questo caso – accostato al maiale, terra il profumo del grano della pasta. Eppure a Napoli, probabilmente, la genovese ci è arrivata via mare: varie sono infatti le teorie sull’origine del nome di questo piatto ma quella che mi convince di più è quella che la vede nascere preparata per la prima volta da cuochi genovesi in una locanda alla “loggia di Genova” a ridosso del porto, come ama – meglio di me – raccontare Raffaele .
 
 
 
Napoli
 
 
 
Origine del nome a parte, la Genovese napoletana è un piatto particolarissimo e squisito, praticamente sconosciuto al di fuori della Campania. Ma che vale la pena, almeno una volta, di provare a fare. Del resto, non è difficile.
 

Per una Genovese napoletana occorrono:

2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma “dorate”. Magari, di Montoro.
1 Kg di carne di manzo (o anche manzo e maiale) capace di sostenere una lunga cottura. Io ho usato un guanciale bovino, arrotolato e legato. E qualche costaiola di maiale, visto che carnevale me lo sono fatta con l’influenza e allora ho diritto al recupero.
Una carota e una costa di sedano
Un paio di bicchieri di vino (molti consigliano il secco ma io lo preferisco amabile, confesso)
olio d’oliva extra vergine prima spremitura a freddo ,
un cucchiaio abbondante di strutto,
un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)
una foglia di alloro, facoltativa pure questa.
sale grosso e pepe nero, macinato al momento.
 
Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo.
 
Formaggio grattugiato, un etto circa: io ci vedo bene del provolone stagionato, o del caciocavallo. Che contrasti, arricchendo l’insieme, con il dolce della crema di cipolle che si ottiene a fine cottura.
 
 
ziti alla genovese-3

Come si prepara

Prima di tutto, il soffritto. Io amo farlo separato: carne da una parte, cipolla dall’altra. Facendo soffriggere insieme, infatti, c’e’ troppa differenza di temperatura. La cipolla tende a bruciarsi e la carne non si dora mai perfettamente. Allora, parto con la carne: metto in un tegame la quantità di grasso che mi serve, in questo caso olio e il cucchiaio o ddi strutto,e faccio andare a fuoco forte.
 
 
 
ziti alla genovese
 
 
Una volta che la carne è ben rosolata, vado con il vino: lo verso sulla carne e faccio evaporare, mescolando e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno di quelli schiacciati, a paletta, ottimi appunto per deglassare i fondi di cottura. Intanto, in un tegame largo, sistemo le verdure tagliate a velo e l’olio e spolvero di sale grosso. Accendo e soffriggo, mescolando spesso. Non appena le cipolle sono dorate le metto insieme alla carne (in un tegame possibilmente di coccio), aggiungo il concentrato e l’alloro (se decido di usarli) e inizio la cottura. A fuoco leggero, il più leggero possibile: più passa sarà la temperatura, più lunga sarà la cottura, più buona sarà la genovese.
 
 
 
 
Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma se è proprio necessario, aggiungete acqua. O brodo, o vino. Quello che avete o che preferite, purché caldo, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: che una buona genovese richiede almeno 3-4 ore di cottura. Altrimenti, non è genovese ma solo, parafrasando Eduardo, “carne ca’cipolla”.
 
In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, possibilmente spezzati a mano (io non li avevo ed ho dovuto accontentarmi di quello che passava il convento): perchè la genovese, finita la pasta, riserva una sorpresa: i piccoli pezzettini di pasta che si formano quando spezzate gli ziti con le dita: che in fondo al piatto, formano un intingolo perfetto. Cui, per quanto poco elegante possa sembrare, non riuscirete a rinunciare. E scolatela bene: che la genovese, come ogni rrau’ che si rispetti non deve mostrare tracci di acquetta sul fondo del piatto. Diluirebbe il sapore, e rovinerebbe la cremosità.
 
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E la Genovese napoletana. come direbbe il mio amico Tommaso, è piatto da meritare rispetto. Tanto che molti, al momento di mangiarla, fanno il segno della croce.

Ps. se vi piace questo piatto date un’occhiata anche alla sua versione vegan! Tradizionale anche questa, a casa mia si chiamava “finta genovese“.

 
 

 

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Cucinando Primi piatti Salato

Frittata di pasta patate e provola

Frittata di pasta patate e provola
Frittata di pasta patate e provola
frittata di pasta e patate
La Frittata di pasta patate e provola richiama uno dei piatti più tipicamente napoletani. In  questo caso, il piatto nasce probabilmente come modo di riciclare gli avanzi, ma il risultato che ne viene fuori è assolutamente godurioso. Ho incontrato questa preparazione  su Facebook, da un link nella mia home di Luciano Pignataro. Solo una foto. Ma sufficiente per creare lo scompiglio nella mia bacheca e la richiesta unanime della ricetta. Che, per fortuna, è arrivata in fretta. Già, per fortuna, visto che tra quelli che l’avevano richiesta c’era anche Irene, che l’ha voluta oggi a pranzo.
In principio era provola, dicevo. Ma io di provola, in casa, non ne avevo. Cucina di sopravvivenza, in questi giorni di neve, con la macchina bloccata. Si fa con quello che c’è, ed in casa c’è mozzarella, non provola.
Vabbuo’, ci si adatta.
Io, però, per quando la farete voi, vi consiglio la provola: sicuramente il gusto ne guadagnerà.
frittata di pasta e patate-2
Ingredienti per 2 persone
150 gr di maccheroni (i miei, in verità, erano un po’ grossi, quasi degli ziti)
2 patate lessate e fredde
100 gr di provola affumicata tagliata a dadini
olio extravergine di oliva q.b.
uno spicchio di cipolla tagliato sottile
2 uova
4 cucchiai di provolone grattugiato
sale, pepe.
Innanzitutto, metto a bollire l’acqua per la pasta: il resto, lo faccio nel frattempo.
La cipolla: la soffriggo a fuoco dolce, a questa – una volta che sia divenuta morbida e dorata – aggiungo le patate schiacciate grossolanamente con una forchetta. Lascio soffriggere per qualche minuto insieme alla cipolla e poi qualche cucchiaio di acqua calde, per renderle cremose. Un pizzico di sale, ancora qualche minuto, e sono pronte.
Sbatto poi in una ciotola le uova con il provolone grattugaito.
Non appena la pasta è al dente, la scolo e la condisco con le patate schiacciate e la provola. La verso poi nella ciotola con le uova e il formaggio, mescolo bene e lascio risposare.
Metto dell’olio in una padella (per queste preparazioni, amo la padella di ferro) e faccio diventare ben caldo.
A questo punto, vi verso il composto di uova e pasta e cuocio a fuoco vivace per 3-4 minuti. Poi, una rivoltata veloce: altri pochi minuti, ed è pronta.