Premessa, l’esecuzione è mia (e le foto pure) ma la stesura della ricetta è di iugi che ha fatto il riepilogo della discussione sulla cassata sviluppatasi tempo fa nel forum di gennarino.org
La cassata siciliana si compone di 5 elementi che dovranno essere preparati separatamente e assemblati nella fase finale della lavorazione:
1) Marzapane o pasta reale
2) Pan di Spagna
3) Crema di ricotta
4) Glassa di copertura
5) Decorazione di frutta candita e glassa bianca ad alta densità
La cassata andrebbe preparata in uno stampo tronco – conico (con bordi leggermente svasati) di circa 4/5 cm di altezza. Ne esistono di appositi forniti di alloggiamento per la glassa, ma sono difficili da trovare fuori Palermo.
Ci si può comunque arrangiare con uno stampo a bordi dritti per pastiera (di solito sono un po’ più bassi).
1) Pasta reale o Marzapane
Se preparata a freddo si chiama marzapane, preparata a caldo prende il nome di pasta reale.
Preparazione a freddo
– 250gr. di farina di mandorle
(se non la si compra, bisogna macinare le mandorle in un macina caffè non in un frullatore. Attenzione perchè riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione è bene prevedere numerose pause in modo da non surriscaldare. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero: La quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità dello zucchero a velo).
– 350/400 di zucchero a velo
– 25 g. di glucosio(pari a 2 cucchiai da tavola)
– 50 g. di acqua
– 2 gocce di essenza di mandorle.
Si mettono tutti gli ingredienti nel robot e si fa andare a max velocità sin quando si appallottola. A questo punto si può colorare e quindi stendere su un foglio di carta forno cosparso di amido.
Piccolo segreto, dato che la lavorazione a freddo non fa uscire l’olio dalla farina per lavorare meglio si possono inumidire le mani di olio di mandorle (consiglio di Maria Letizia).
Preparazione a caldo
– 250 g farina di mandorle finissima (se non la si compra, bisogna macinare le mandorle in un macina caffè non in un frullatore. Attenzione perchè riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione fai numerose pause in modo da non surriscaldare).
– 250 g di zucchero semolato
– 50 g di acqua
Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero fila (Stadio della piccola bolla, da 112-116°C se si ha un termometro da pasticceria) levare il pentolino dal fuoco, versarvi la farina di mandorle e lavorare fino ad amalgamare il tutto (non si devono superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi e sbriciolarsi.)
Versare il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro e fare raffreddare. Lavorarlo quindi fino a renderlo morbido e malleabile aiutandosi con zucchero a velo usato a mo’ di farina.
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2) Pan di Spagna
Preparare un Pan di Spagna a forma circolare con
Farina: 150 g
Zucchero semolato: 150 g
Uova intere: 6
Cercare di ottenere un’alveolatura fine e una buona consistenza della massa.
3) Crema di ricotta
Ricotta di pecora: 800 g;
Zucchero a velo: 320 g
Gocce di cioccolato fondente: a occhio
Lasciare asciugare bene la ricotta la ricotta facendo scolare il latticello da 12 a 24 ore (questo passaggio è fondamentale per la riuscita della crema); aggiungere lo zucchero e amalgamare il composto. Lasciare macerare il composto in frigo per circa 12 ore e passarlo al setaccio due volte, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.
4) Glassa bianca ( Da preparare al momento di ricoprire la cassata).
La ricetta prevede
300g di zucchero a velo
1 albume
Gocce di limone (circa 1 cucchiaio)
Bisogna cercare di ottenere un composto lucido, bianco e coprente ma che lasci trasparire il fondo di pan di Spagna e Marzapane. E’ questione di occhio e sensibilità. Bisogna evitare sia glasse troppo dense sia glasse troppo diluite. Si lavorano insieme in una ciotola l’albume con lo zucchero a velo che andrà aggiunto poco a poco fino a ottenere la densità ottimale senza per forza esaurire tutti i 300 g previsti dalla ricetta. Se si ritiene raggiunta la giusta densità con una quantità inferiore è giusto fermarsi. Continuando lavorare il composto si aggiunge goccia a goccia il succo di limone il cui uso però deve essere misurato per non trasmettere alla glassa un sapore troppo limoneggiante.
5) Decorazione di frutta candita
La frutta candita dovrà riprodurre la forma di un fiore a petali larghi (tipo margherita). Utilizzeremo il mandarino per il bottone centrale, zuccata e cedro tagliati longitudinalmente a nastri sottilissimi e disposti a goccia per riprodurre la forma dei petali.
Assemblaggio e composizione
Stendere il marzapane ad un altezza di circa ½ cm e tagliarlo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); suddividere le strisce in trapezi con una base maggiore di circa 4 cm.
Rivestire lo stampo di pellicola trasparente e procedere nel rivestimento dei bordi alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura (si eviterà così successivamente di versare la glasse su una superficie alveolata e granulosa con maggiore potere assorbente). Per esser più precisi nel taglio e nelle dimensioni si possono poggiare i trapezi di marzapane su fettine di Pan di Spagna utilizzandoli come sagome. Tagliare quindi il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivestire anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.
Inumidire, spennellando con sciroppo di zucchero, il pan di Spagna (bordi e fondo) cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premere anche il marzapane come fosse pongo, cercando di far coincidere bene i lati dei trapezi di pan di Spagna con quelli di marzapane (deve venir fuori una scatola uniforme sagomata sulla superficie dello stampo con bordi che non presentano punti di separazione e rottura tra pan di Spagna e marzapane).
Riempire sin quasi all’orlo lo stampo rivestito con la crema di ricotta e ricoprire con un disco di o con fettine basse di Pan di Spagna. Ricoprire anche la superficie superiore con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare.
Tirare fuori la cassata dal frigo, rivoltarla su un piatto per torte e rivestire la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare, glassando per gravità, lungo le superfici laterali. Usare il coltello solo per qualche ritocco e pareggiamento finale.
Procedere nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore. Aiutandosi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un conetto di carta forno, decorare con riccioli glassa bianca a densità maggiore (ottenuta aggiungendo zucchero a velo all’eventuale glassa avanzata) le superfici della cassata e la frutta candita.
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