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Ricetta focaccia al formaggio di Recco,
focaccia di Recco al formaggio
 
Ovviamente, questa è una versione casalinga della Focaccia di Recco. Per mangiare la vera, non c’è nulla da fare: occorre andare a Recco per cercarla nei forni della città (o dei paesi limitrofi, dove comunque se ne mangiano delle ottime). Ma per le crisi di astinenza, il risultato che si può ottenere in casa va più che bene. Certo, occorre avere un po’ di pazienza, e magari possedere un forno attrezzato con una pietra refrattaria. E anche una teglia di rame non guasta, vista la conducibilità termica di questo metallo.
 
Ma anche in una teglia normale, vi assicuro, che con questa ricetta la focaccia di Recco viene più che dignitosa. Nonostante non si abbia a disposizione la prescinseua, e ci si debba accontentare dello stracchino. Provateci, non ve ne pentirete.

Ingredienti per una focaccia di Recco di 26 cm di diametro

300 gr di farina, di buona forza
acqua, 200-225 gr (meglio se tiepida): deve venire un impasto morbido.
2 cucchiai di olio ev di oliva
10 gr di sale fino
600 di stracchino

150 gr di latte
40 olio per l’emulsione da spargere in superficie

 

Procedimento

Innanzitutto, la pasta della Focaccia di Recco va lavorata come per lo strudel.

 
Mettete in una terrina la farina, meglio se setacciata, assieme al sale e fatevi una fossetta nel mezzo. Versatevi quindi l’olio e lentamente anche acqua tiepida e lavoratela finché la pasta non vi si appiccicherà più alle mani. Infarinate ora la tavola e lavorate la pasta con le mani sbattendola spesso sulla tavola.
 
Non appena la pastella sarà ben liscia e non tenderà più ad attaccarsi più alla tavola, poggiate il panetto di pasta su un piano infarinato e ungetelo per bene di olio. Copritelo quindi con una scodella – meglio se riscaldata – e lasciatelo riposare per 30 minuti.
 
 
Passato questo tempo, assottigliare la pasta. Prima spianandola in lungo e stretto, a rettangolo. Poi, passando il rovescio delle mani infarinate sotto la sfoglia, partendo sempre dal mezzo e strisciando leggermente verso l’orlo della pasta che deve diventare sottile come carta.
 
Durante il riposo, preparate il formaggio. Tagliatelo a pezzi non troppo piccoli e mettetelo a bagno in una ciotola, con del latte (150 gr ca.). Servirà ad ammorbidirlo e a rendere più cremosa la focaccia.
 
Ora, la focaccia vera e propria.
Ungete una teglia bassa, meglio se di rame ovviamente, e stendetevi sopra metà della pasta (tirando sempre con le nocche delle dita, per allungare il più possibile*), appoggiandola sui bordi in modo da fermarla. Prendete ora la tazza con lo stracchino e date una veloce lavorata con la forchetta, in modo da fargli assorbire il latte. Spargetelo quindi a cucchiaiate sulla sfoglia di pasta, in modo da coprire tutta la superficie. Ora, la pasta, che va stesa sottile come la prima e appoggiata allo stesso modo, con i bordi che fuoriescono dallo stampo. Fatto questo, prendete un mattarello ed esercitate una pressione sullo stampo come per stendere della pasta: in questo modo, l’eccesso di pasta, quello che – appunto – fuoriesce dai bordi, verrà tagliato e i bordi rimarranno dello stesso spessore, sottile nel resto della focaccia.
 
 
Focaccia di Recco, prima della cottura
 
A questo punto, non vi resta che “strappare” la pasta in superficie, pizzicando in più punti per formarvi i buchi caratteristici (dovranno essere larghi più o meno un centimetro). Aggiungete quindi l’olio, dopo averlo mescolato ad un uguale quantità di acqua, emulsionando bene, spargendolo con generosità sulla superficie della focaccia, in modo da coprirla il più uniformemente possibile.
 
La focaccia è pronta per essere infornata. Forno ben caldo, 250 ° ca., e magari su pietra refrattaria ben calda (messa cioè a scaldare sotto il grill acceso, per tutta la fase di riscaldamento pre cottura. E spostata poi un po’ più in basso al momento di infornare).
 
*come si stende la pasta è più facile a farsi che a dirsi. Per cui, più di mille parole, meglio un video come questo, dove – dal secondo minuto in poi – si possono vedere le fasi della lavorazione.
 
Nota: sia l’ammollo del latte nello stracchino, che l’aggiunta di acqua all’olio finale, non sono assolutamente canonici. Ma aiutano ad evitare la secchezza del risultato finale, altrimenti – purtroppo – inevitabile nel forno casalingo che, allungando i tempi, tenderebbe a seccare troppo la focaccia.

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12 COMMENTS

  • Pimpa Rossa on 24 febbraio 2013

    Ciao Teresa, solo due appunti, la pasta è un po’ spessa per essere di Recco. Dopo infinite prove ho risolto utilizzando pasta fatta con 100% manitoba che è più elastica e mi consente di stirare con le mani fino a che diventa davvero un velo, per quanto riguarda il mattarello basta dare due botte una dall’alto verso il basso ed una nell’altro senso, tutto il resto è opera delle mani (unghie corte e no anelli) con le nocche si fa girare la pasta e questa elasticissima grazie alla manitoba diventa un velo sottilissimo che non ha bisogno neppure di essere stracciata in un secondo tempo perchè così sottile che in alcuni punti tende a stracciarsi da sola.
    Inoltre io ho notato una differenza tra cuocerla nel forno o nel fornetto con pietra refrattaria (quello rosso non faccio nomi di marche…): mentre nel forno lo stracchino non cambia struttura nel fornetto diventa veramente liquido come acqua, cioè proprio come esce dai forni genovesi e una volta freddato rimane comunque diverso. Non sono una fisica e anzi in fisica ho sempre avuto grosse lacune, ma credo che la temperatura elevatissima del fornetto cambi la struttura dello stracchino stesso, come accade nei forni a legna, mentre ciò non avviene nei normali forni di casa.
    Per lo stracchino un trucco consiste nel passarlo nel passapatate e unire il latte, diventa una crema morbida che permette di cuocere la focaccia senza problemi di secchezza.

    Benedetta

  • Anonymous on 17 settembre 2012

    ciao teresa!
    l’ho fatta venerdì sera, complice mezzo chilo di stracchino nel frigo in attesa di essere mangiato. non avrebbe potuto fare una fine migliore 🙂
    non ho mai assaggiato questa focaccia quand’ero in liguria, quindi non ho un criterio di paragone quanto a consistenza e sapore, ma ci è piaciuta molto e l’impasto avanzato è finito in simpatici fagottini farciti di provola e prosciutto, anche quelli spennellati di olio e acqua(l’impasto tendeva effettivamente ad asciugarsi parecchio in forno).
    ti dirò di più: ho rifatto l’impasto ieri e l’ho steso sottile sottile, spennellandolo di olio e ottenendo delle simil ciappe liguri, croccanti e saporite, molto apprezzate pure dal pupo (21 mesi) che è di gusti difficili…
    elena-eileen

  • Teresa De Masi on 4 febbraio 2012

    Ciao, brigida, ben trovata. Per la tua domanda, prova a leggere qui: http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=refrattaria
    Per la pizza in teglia non so aiutarti: non so perchè non mi riesce bene: mi vengono benissimo le pizze al piatto, ma quella in teglia no. Un buon impasto d fare in fretta pero’ e’ questo, super testato.
    http://www.gennarino.org/pizzanapo.htm
    Ciao!

  • Anonymous on 4 febbraio 2012

    Ciao Teresa, complimentissimi!
    Mi chiamo Brigida e vorrei chiederti un paio di cose. Ho provato la focaccia di Recco, ed è venuta benissimo, ma mi ha incuriosito la cottura della refrattaria. Come si procede nel caso volessi provare questo tipo di cottura?
    Inoltre vorrei chiederti una buona ricetta per la pizza in teglia, da fare in poche ore o in giornata.
    Grazie mille

  • Teresa De Masi on 1 febbraio 2012

    Provala, assunta, è buonissima. E se hai bisogno di aiuto, sai dove trovarmi. 🙂

  • Assunta on 28 gennaio 2012

    Mai fatta, e la lacuna va colmata assolutamente!! 😉
    Ha un aspetto irresistibile, che voglia!!!

  • milenabrembilla@libero.it on 28 gennaio 2012

    ciao , io quella vera non ho mai avuto la fortuna di assaggiarla ma la versione casalinga è molto buona! e di quella casalinga anche a me ogni tanto viene una voglia matta!se dovessi assaggiare quella originale allora sarà un problema… come x la pizza… :-((

    • Teresa De Masi on 1 febbraio 2012

      Inizia da questa, ti assicuro che è ottima! Buona giornata|!

  • PolaM on 26 gennaio 2012

    Ma che meraviglia! imitazione o no, sono sicura che questa focaccia e’ squisita!

    • Teresa De Masi on 1 febbraio 2012

      Grazie mille!

  • Fabiana on 26 gennaio 2012

    Teresa il tuo post mi ha fatto ricordare che devo inviare IMMEDIATAMENTE gli adesivi Garofalo a quelli del Consorzio della focaccia col formaggio di Recco, da ora, finalmente e concretamente IGP.
    Se ti interessa ho il disciplinare che la presidentessa del consorzio(mia ex compagna di Liceo e nota ristoratrice recchese) mi ha inviato.

    Super bacio……che invidia!

    • Teresa De Masi on 1 febbraio 2012

      Certo che mi interessa il disciplinare, è un ottimo approfondimento… se puoi, manda, grazie!

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