La focaccia di Recco

focaccia di Recco al formaggio
 
Ovviamente, questa è una versione casalinga della Focaccia di Recco. Per mangiare la vera, non c’è nulla da fare: occorre andare a Recco per cercarla nei forni della città (o dei paesi limitrofi, dove comunque se ne mangiano delle ottime). Ma per le crisi di astinenza, il risultato che si può ottenere in casa va più che bene. Certo, occorre avere un po’ di pazienza, e magari possedere un forno attrezzato con una pietra refrattaria. E anche una teglia di rame non guasta, vista la conducibilità termica di questo metallo.
 
Ma anche in una teglia normale, vi assicuro, che con questa ricetta la focaccia di Recco viene più che dignitosa. Nonostante non si abbia a disposizione la prescinseua, e ci si debba accontentare dello stracchino. Provateci, non ve ne pentirete.

Ingredienti per una focaccia di Recco di 26 cm di diametro

300 gr di farina, di buona forza
acqua, 200-225 gr (meglio se tiepida): deve venire un impasto morbido.
2 cucchiai di olio ev di oliva
10 gr di sale fino
600 di stracchino

150 gr di latte
40 olio per l’emulsione da spargere in superficie

 

Procedimento

Innanzitutto, la pasta della Focaccia di Recco va lavorata come per lo strudel.

 
Mettete in una terrina la farina, meglio se setacciata, assieme al sale e fatevi una fossetta nel mezzo. Versatevi quindi l’olio e lentamente anche acqua tiepida e lavoratela finché la pasta non vi si appiccicherà più alle mani. Infarinate ora la tavola e lavorate la pasta con le mani sbattendola spesso sulla tavola.
 
Non appena la pastella sarà ben liscia e non tenderà più ad attaccarsi più alla tavola, poggiate il panetto di pasta su un piano infarinato e ungetelo per bene di olio. Copritelo quindi con una scodella – meglio se riscaldata – e lasciatelo riposare per 30 minuti.
 
 
Passato questo tempo, assottigliare la pasta. Prima spianandola in lungo e stretto, a rettangolo. Poi, passando il rovescio delle mani infarinate sotto la sfoglia, partendo sempre dal mezzo e strisciando leggermente verso l’orlo della pasta che deve diventare sottile come carta.
 
Durante il riposo, preparate il formaggio. Tagliatelo a pezzi non troppo piccoli e mettetelo a bagno in una ciotola, con del latte (150 gr ca.). Servirà ad ammorbidirlo e a rendere più cremosa la focaccia.
 
Ora, la focaccia vera e propria.
Ungete una teglia bassa, meglio se di rame ovviamente, e stendetevi sopra metà della pasta (tirando sempre con le nocche delle dita, per allungare il più possibile*), appoggiandola sui bordi in modo da fermarla. Prendete ora la tazza con lo stracchino e date una veloce lavorata con la forchetta, in modo da fargli assorbire il latte. Spargetelo quindi a cucchiaiate sulla sfoglia di pasta, in modo da coprire tutta la superficie. Ora, la pasta, che va stesa sottile come la prima e appoggiata allo stesso modo, con i bordi che fuoriescono dallo stampo. Fatto questo, prendete un mattarello ed esercitate una pressione sullo stampo come per stendere della pasta: in questo modo, l’eccesso di pasta, quello che – appunto – fuoriesce dai bordi, verrà tagliato e i bordi rimarranno dello stesso spessore, sottile nel resto della focaccia.
 
 
Focaccia di Recco, prima della cottura
 
A questo punto, non vi resta che “strappare” la pasta in superficie, pizzicando in più punti per formarvi i buchi caratteristici (dovranno essere larghi più o meno un centimetro). Aggiungete quindi l’olio, dopo averlo mescolato ad un uguale quantità di acqua, emulsionando bene, spargendolo con generosità sulla superficie della focaccia, in modo da coprirla il più uniformemente possibile.
 
La focaccia è pronta per essere infornata. Forno ben caldo, 250 ° ca., e magari su pietra refrattaria ben calda (messa cioè a scaldare sotto il grill acceso, per tutta la fase di riscaldamento pre cottura. E spostata poi un po’ più in basso al momento di infornare).
 
*come si stende la pasta è più facile a farsi che a dirsi. Per cui, più di mille parole, meglio un video come questo, dove – dal secondo minuto in poi – si possono vedere le fasi della lavorazione.
 
Nota: sia l’ammollo del latte nello stracchino, che l’aggiunta di acqua all’olio finale, non sono assolutamente canonici. Ma aiutano ad evitare la secchezza del risultato finale, altrimenti – purtroppo – inevitabile nel forno casalingo che, allungando i tempi, tenderebbe a seccare troppo la focaccia.

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Grazie sin d’ora a chiunque deciderà di farlo!

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12 Responses to “La focaccia di Recco”
  1. Pimpa Rossa 24 febbraio 2013
  2. Anonymous 17 settembre 2012
  3. Teresa De Masi 4 febbraio 2012
  4. Anonymous 4 febbraio 2012
  5. Teresa De Masi 1 febbraio 2012
  6. Assunta 28 gennaio 2012
  7. milenabrembilla@libero.it 28 gennaio 2012
    • Teresa De Masi 1 febbraio 2012
  8. PolaM 26 gennaio 2012
    • Teresa De Masi 1 febbraio 2012
  9. Fabiana 26 gennaio 2012
    • Teresa De Masi 1 febbraio 2012

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