La ricetta della Pastiera napoletana

ricetta pastiera di grano, pastiera di pasqua

Pastiera napoletana

La ricetta della pastiera napoletana è il primo passo della staffetta sulla Pastiera decisa, studiata, approfondita da noi del gruppo Compagni di Blogger. Partiamo oggi proprio con la pastiera classica, dolce di tradizione che tanto ha resa famosa Napoli. A voi le origini, la simbologia e la mia ricetta. Con la partecipazione straordinaria di Luciano Pignataro, che completerà le nostre ricette con il consiglio di cosa berci su, per accompagnarla al meglio.
 

La leggenda

Diverse sono le leggende legate alla pastiera. Una di queste, lega la sua storia a quella della sirena Partenope che aveva deciso di fissare la sua dimora nel golfo di Napoli, incantata dalla bellezza dei luoghi.
 
Una volta l’anno, in primavera, riemergeva dalle acque azzurre per salutare gli abitanti del golfo che, ammaliati dalla dolcezza del suo canto, decisero di regalarle quanto di piu’ prezioso possedevano.
 
Furono scelte sette fanciulle ed a ciascuna di queste fu affidato un dono: la farina, simbolo di forza e ricchezza; la ricotta, fatta di latte, fonte di vita e di salute; le uova, simbolo anche esso di vita ma al tempo stesso di rinnovamento; il grano bollito nel latte, quasi una simbiosi tra due regni della natura; l’acqua dei fiori d’arancio , profumo di primavera e di rinascita; le spezie, profumo di terre lontane; miele , per raccontare la dolcezza del canto di Partenope.
 
La sirena fu felice per i tanti doni, e ritornò alla sua dimora, in fondo al mare. Depose i doni ai piedi degli dei che li mescolarono, trasformandoli nella “Pastiera”.
 
La storia
Questa la leggenda. La storia, invece, riporta la pastiera ai riti pagani del periodo che oggi corrisponde al periodo pasquale – già, anche in questo caso, il calendario cattolico non ha fatto altro che appropriarsi di riti già esistenti – che festeggiavano il ritorno della primavera. In queste feste, la dea Cerere veniva omaggiata da dolci poveri a base di farro o grano e ricotta ed uova, simboli di fertilità, di vita e rinascita.
 
Da qui, l’abitudine anche di prepararla per la Pasqua cristiana. Cambiata solo la simbologia, da rinascita primaverile a resurrezione di Cristo. Tradizione vuole poi che venga preparata tre giorni prima, perché Cristo fu morto per tre giorni e solo dopo questi resuscitò. Anche in questo caso, la ragione vera è molto concreta: il suo sapore e la sua consistenza hanno bisogno di un assestamento. Dopo tre giorni si esaltano profumi e morbidezza, ed il gusto si accentua. Se mangiata troppo in fretta, sa davvero di poco.
 

Come prepararla?

 
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Pastiera napoletana: la preparazione dello stampo

 
 
 
La pasta frolla
Questa, va preparata il giorno prima facendola poi riposare al fresco per una notte intera. In questo modo, stenderla diventa davvero facile, e si otterranno strisce perfette che non si spaccheranno in cottura. Sugli ingredienti, le cose fondamentali da sottolineare sono due: la qualità della farina (che deve essere debole, a scarso contenuto di glutine) e il grasso: strutto, assolutamente strutto. Ovviamente questo deve essere di ottima qualità e freschissimo: da noi si preparava in casa, e si metteva da parte il più puro (quello di affioramento), destinandolo proprio agli usi di pasticceria. Se non siete sicuri della qualità di quello che avete a disposizione, potete sicuramente preparare una frolla con il burro: sappiate però che otterrete qualcosa di diverso dalla pastiera tradizionale.
 
 
500gr farina a bassa contenuto di glutine
3 uova intere
200gr zucchero, possibilmente a velo
200gr strutto
 
Le modalità di preparazione sono le solite. Impastatela in fretta, formate una palla e mettetela a riposare in luogo fresco. Il resto, lo farà il tempo.
 
Il grano
Per quanto riguarda il grano, poi, potete certamente accontentarvi del grano che si trova già pronto in barattolo, al super. Ma se volete procedere da voi, procuratevi 200 gr ca. di grano intero, a chicchi, e mettetelo in acqua per 3 giorni cambiando l’acqua tre volte al giorno (la simbologia che ritorna, anche nei giorni di ammollo!). Sciacquatelo in acqua corrente e, quando è ben pulito, pesatelo. Tenendo presente per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, mettetolo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza.
 
Pronto il grano, si può bassare al ripieno.
400 gr di grano già cotto
700gr ricotta di pecora
500 gr di zucchero
7 uova
essenza di vaniglia, o vaniglia in polvere (ovviamente, naturale)
acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di cannella (se lo trovate, meglio l’estratto liquido- ovviamente naturale – che non “sporca” il ripieno)
scorza grattugiata di 1 limone
canditi di arancia, cedro e zucca (in tutto, circa 150 gr)
 
Innanzitutto, mettete a scolare la ricotta.
Per esempio, in un colapasta coperto da una garza o in un setaccio a trama fitta. Fatelo con quello che avete a disposizione, insomma. Ma fatelo. La ricotta acquosa e la pastiera non vanno d’accordo.
 
Poi, preparate il grano.
Pesatene 400gr già cotto e scolato ed unitelo a 1,5 dl di latte. Mettete il tutto in un tegame e aggiungete buccia di 1 limone (poi da togliere), 1 cucchiaino di zucchero, 1 noce di burro . Mettete a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e lasciando cuocere fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.
 
Ora, il ripieno
Lavorare la ricotta con lo zucchero incorporando 5 uova intere, 2 tuorli e due albumi montati a neve.. Unire poi i canditi, il grano, le zeste del limone, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio. Infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.
 
 
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Pastiera napoletana: le strisce in superficie

 
A questo punto, il montaggio.
Foderare una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versarvi quindi, livellandolo, il composto preparato e disporre sulla superfice delle strisce di pasta come per la crostata.
 
Infine la cottura.
Ultima cosa, la pastiera è nata a cottura a legna. Uno dei riti della pastiera, infatti, era anche quello di portare le pastiere al forno per la cottura, nonna, mamma e prole al seguito. Il forno era il forno del panettiere o del pasticcere del rione, dove dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era “addolcita”, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere, ognuna contrassegnata in modo che non si confondesse con le altre. Una pratica difficile da seguire oggi, e anche non necessaria (visto che i forni casalinghi sono decisamente molto diffusi). La cottura nel forno elettrico però non è il massimo, dal punto di vista della riuscita di questo dolce: spesso, crea squilibri di cottura. Troppo cotta in superficie, spesso un po’ cruda sul fondo, soprattutto nella frolla. Per evitare questo problema, io – che non ho un forno a gas, che da questo punto di vista crea meno problemi – cuocio su refrattaria. Sì, la stessa che uso per cuocere il pane e la pizza (e che in realtà tengo sempre nel forno, anche quando non la uso): vi appoggio il “ruoto” direttamente sopra, per ricreare un ambiente di cottura il più possibile simile a quello del forno a legna. E, visti i risultati, è una cottura che mi sento decisamente di consigliare.
 
Come per tutti i dolci ricchi di uova, poi, occorre evitare il calore eccessivo: la cottura deve essere dolce e prolungata. Al massimo 160°, nel mio forno, per un’ora e mezzo almeno. Ma le indicazioni restano relative, da calibrare di volta in volta in base alle caratteristiche del proprio forno. L’importante, è che non cuocia a calore troppo alto (rischierebbe di sentirsi troppo l’uovo) e che a fine cottura la si faccia raffreddare un po’ nel forno caldo e socchiuso. E importante che la pastiera si asciughi bene: in questo modo, nei tre giorni di maturazione successivi alla cottura, si ammorbidirà al punto giusto grazie all’umidità naturale dei suoi ingredienti, raggiungendo la giusta cremosità. Quella che, insomma, riconoscete al taglio, dalle fette che non crollano su se stesse, presentandosi però perfettamente cremose all’interno.
 
Una volta sfornata, la pastiera si presenta così, asciutta in superficie.
 
ricetta pastiera di grano, pastiera di pasqua
 
Spolveratela quindi di zucchero a velo (magari vanigliato naturalmente) e dimenticatela per tre giorni. Passato questo tempo vi accorgerete che lo zucchero è scomparso e che al suo posto si è formata una crosticina umida e profumata. Ecco, quello è il segnale che la pastiera è ben matura e pronta per essere gustata al meglio.
 
Ma ora che è pronta, cosa ci bevo su?
Nella pastiera tradizionale il problema dell’abbinamento è la ricerca dell’acidità per evitare di stancare il palato. Allora scegliamo un bicchiere di territorio, la Falanghina Passito di Aia dei Colombi, siamo nel Sannio, ricca di verve e dotata di una dolcezza non stucchevole. Un boccone, un sorso, un boccone, un sorso. E chissà cosa finisce prima:-)
 

E mi raccomando: non perdetevi l’altra puntata di oggi:

 
Assunta: “La pastiera tradizionale con crema”
… e le prossime!!!

Martedì 27:
Tinuccia: “La pastiera in Lucania”
Pasqualina: “La pastiera con grano passato, tipica di alcuni paesi dell’interno”
Mercoledì 28:
Daniela: “La torta di grano di Vincenzo Corrado”, antesignana della pastiera. Senza ricotta)
Sonia: “La pastiera consapevole”
Giovedì 29:
Sara: “Gelato di pastiera”
Venerdì 30:
Caris: “La pastiera salata “

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Teresa De Masi

Teresa De Masi

30 Comments

  1. Barbari italo inglesi a rapporto…noi non abbiamo resistito e assaggiato pastiera cotta ieri pomeriggio stasera, venerdi’ di pasqua….Molto buona, grazie teresa.
    Alla fine dato che non volevo rischiare ho comprato grano in barattolo e buttato quello amorevolmente curato pee tre giorni ma che non mi convinceva ( certo e’ che vorrei capire la cosa se si tratti oppure no di grano perlato/parzialmente svestito)….ho fatto tua frolla con lardo (anzi meta’ lardo e meta’ burro) e ho rispettato tura proporzione grano/ ricotta (scolata tutta la notte)
    diminuendo pero’ lo zucchero del venti per cento. Stesse uova e aromi.
    Cottura lenta e lunga.
    Venuta molto bene. ciao e buon fine settimana pasquale (io dopo la Gubana friulana, la pastiera tua, gli spice bun inglese, parto a pasqua con torta pasqualina da una ricetta slowfood e poi mi voglio divertire co dolce pasquale russo a base di una cagliata che mi devo prima preparare). A presto, ste
    Apr 3 at 10:20pm

    • trattandosi di pasta frolla, moolto grassa, io non lo faccio. Ma se ti fa sentire più tranquilla fallo pure. :)

  2. [URGENTE :)] help! volevo fare le pastiere stasera ma sono distrutta.
    avevo cominciato a cuocere il grano ma poi ho sospeso. posso lasciarlo tutta la notte con la scorza di limone o devo toglierla (lo finisco di cuocere domattina)?
    la ricotta la lascio ancora sul colino o la metto in frigo normalmente?
    grazie Teresa!

  3. ciao teresa e ben trovata
    mi sto accingendo a fare pastiere (oggi comprato grano e parto con ammollo): ho gia’ seguito il tuo metodo di cottura anno scorso e, come intuivo e come da mie note anni precedenti, il migliore: a lungo e temperatura non troppo alta.
    quest’anno magari seguo anche le tue quantità': da qui la domanda: quante pastiere vengono con queste dosi? oppure tu hai solo sperimentato con ruoto da 28 cm (alto quanto? /suppongo come uno stampo da torta con cerniera, se non ricordo male i ruoti vostri). ciao e grazie
    stefano
    ps ovviamente qui in UK il discorso: ricotta e canditi si fa difficile, quindi mi limito ad arancia e una simil ricotta/di fatto un formaggio fresco che mi faccio io, usando latte parzialmente scremato per avvicinarmi alla leggerezza della ricotta.

    • ciao stefano. .)
      allora io faccio 28 cm e mi viene un sei sette cm di altezza, non ho mai misurato con precisione: mi sono abituata alla versione alta, quella napoletana, più alta di quella di salerno, che preferisco. Più cremosa. altrimenti puoi farne una intorno ai 22, da far maturare tre giorni e una piccola da assaggiare subito, della serie *trova le differenze*. :)
      Un saluto e un bacio, in attesa di veder le tue pastiere. 😀

      • …un dubbio…ho ammollato, sciacquato e cotto il grano…ma esso, pur essendo morbidissimo non si presenta come quello dei barattoli…ovvero i chicchi sono ancora per la maggior parte integri, ripeto pur essendo morbidissimi….io ho usato grano intero biologico, ma non e’ che forse si dovesse usate grano perlato? Grazie. Ste

        • No, mai sentito di grano perlato: unico dubbio, il tipo del grano utilizzato: a salerno lo vendevno ad hoc per cui non vorrei che stessi usando una qualità troppo coriacea. Hai tenuto a mollo tre giorni? io sto ammollando senatore cappelli, speriamo bene, quello avevo in casa…

          • Hola capo
            Ho messo in ammollo per 4 giorni cambiando acqua.
            Ho fatto alcune ricerche in rete: devi sapere che anche in UK esiste un piatto tradizionale, ora estinto, a base di grano cotto o nel latte e poi arricchito da uvette, panna e zucchero oppure cotto nel brodo (di chiara derivazione medievale). In alcuni siti di food history ho letto che per ottenenere quella consistenza un poco gelatinosa caratteristica di questi piatti, il grano da usarsi deve esserer appunto perlato…
            …ora osservando il mio barattolo di grano cotto, io non vedo pellicine in giro, ma solo chicchi bianchi e ben pasciuti
            ….quindi mi sorge veramente il dubbio che il grano usato in italia ( e usato peer pastiera, dove il grano cotto rilascia amido nel latte creando appunto quella consistenza vagamente gelatinosa/amidosa di cui raccontavo sopra), ecco mi sorge il dubbio che sia si’ grano gia’ svestito qaunto meno in parte.
            Ma tu altri anni hai gia’ adoperato grano? Potrebbe darsi che il grano in vendita qui non sia adatto, non “sfaldandosi”, anche se e’ morbidissimo…si schiaccia fra le mani senA problema e quando lo schiaccio vedo il chicco, grasso, bianco e amidoso…
            …forse dovrei chiedere a qual he expat gannarinesco tipo francesca spalluto se sa…
            Ora vado in infornare la mia gubana friulana
            Ciau capo
            Ste

  4. Pingback: Pastiera di grano
  5. Io faccio la pastiera tutti gli anni con una ricetta molto vicina a questa anche se non è la stessa; l’anno scorso per la prima volta l’ho cotta nel forno a legna,però avevo il termostato starato e non so bene quale fosse stata la temperatura di cottura,sono andata ad occhio sia per la temperatura che per la tempistica.Quest’anno sicuramente la rifarò,magari proverò questa ricetta,volevo chiedere qual’è la temperatura ideale per la cottura nel forno a legna?

  6. La pastiera, che bontà! anche se non sono napoletana, ormai anche per me è diventata una consuetudine farla a Pasqua. E quest’anno che l’ho pubblicata anche sul mio blog, dei napoletani mi hanno dato la dritta che le striscette sopra devono essere “lisce”. Lo farò alla prossima!:-)

  7. Buonissima e bellissime le foto. L’ho assaggiata qualche mese fa, l’ha fatta la mia amica napoletana…che roba paradisiaca. Io l’accompagnerei anche con un vino delle mie parti dolce, moscato o passito di pantelleria. Un bacione! ciao!

  8. per il grano crudo, ok, qui da noi si trova ancora. Mi sentirei di aggiungere che la ricotta, una volta fatta scolare,andrebbe zuccherata il giorno prima, lavorando col cucchiaio di legno, assolutamente NON frullata, e lasciata macerare, Il giorno seguente si uniscono il resto degli ingredienti e si procede con la cottura. Il tutto andrebbe fatto entro il venerdi santo…

  9. Bellissimo post!!
    Solo una domandina: il grano “crudo” è lo stesso che si trova al supermercato (di solito insieme al riso e affini)?

  10. Come ho già detto ad Assunta mi piace molto il vostro progetto. Interessante la storia della pastiera, come è interessante la tua ricetta senza crema…solo una cosa: nel ripieno non è chiaro quante uova intere, quanti albumi a neve e quanti tuorli?
    Grazie e buona giornata

    • Mi spiace non essere stata chiara, ma è stato un post un po’ impegnativo e alla fine ero fusa. :) Come ho detto più su sono 5 uova intere,2 tuorli e due chiare a neve. Per lo meno nella mia ricetta, poi c’e’ chi riduce i bianchia a favore dei rossi. Maa un paio di albumi a neve migliorano il risultato, secondo me.
      Grazie. :)

  11. Scusami Teresa,
    sto leggendo attentamente i passaggi della tua pastiera,una cosa non mi è chiara,parli di 7 uova intere negli ingredienti,poi nel procedimento dici di mettere uova intere e tuorli e poi 2 albumi a neve.
    Devo quindi mettere 5 uova intere,2 tuorli e due chiare a neve,giusto?
    Grazie e spero mi possa rispondere.
    Maria.

  12. Grazie mille Teresa!!!!!
    E’ da quando ne avete parlato che l’aspettavo!!
    Sono di Procida e faccio la pastiera con una vecchissima ricetta di mia nonna molto simile nella dosi,unica differenza metto anche una buccia d’arancia insieme a quella di limone per la cottura iniziale del grano.
    E concordo sulla frolla,strutto e solo strutto e anche uova intere,e si stende una meraviglia!
    Quesa è una catena che mi piace ;-)!!
    Ovvio che le salvo tutte!
    Quest’anno pastiera in più versioni a casa mia!!!
    Auguri per il progetto,è un’idea molto bella.
    Ciao.
    Maria.

  13. Complimenti, bella! Molto simile alla nostra, preparata con la ricetta di famiglia, napoletana.
    A me piace la cannella in polvere, che scurisce leggermente il ripieno e se lo troverò, quest’anno mi procurerò il grano “sfuso” da cuocere, non quello in barattolo, ha un altro sapore.

    • Pure mamma’ usa la cannella in polvere: ma una volta ciccioformaggio mi regalò la cannella liquida e mi piacque molto. Pero’ è difficile da trovare.
      Grazie assaje!!!

  14. ok…ricetta stampata! La aspettavo, di pastiere ne ho mangiate molte, ma non l’ho mai fatta in casa…sarà ora di rimediare e siccome so che quando si fanno in casa se ne fanno delle kilate, comincio a procurarmi della ricotta buona! :)

  15. Uguale come la faccio io,solo che aggiungo 3 tuorli alle 7 intere.E’ magnifica,un color biscotto al punto giusto.Hai dato delle spiegazioni chiare e dettagliate,senza trascurare dei passaggi importantissimi come la necessità di fare la pasta frolla il giorno prima e quella di farla riposare almeno tre giorni.Complimenti!!!

    • Grazie. Conosco molte versioni con più uova della mia, in effetti: ma qui siamo nell’ambito dei gusti personali, più che di canonicità di ricetta. Grazie aancora. :)

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