Torrone morbido fatto in casa, alle mandorle e cedro candito

ricetta torrone morbido alla mandorle, torrone di Loretta Fanella, torrone fatto in casa, torrone casalingo
Con questa ricetta di torrone morbido riuscirete a farlo senza difficoltà… scommettiamo?

Non ho mai amato la pasticceria calabrese 
quando ero piccola, lo confesso: troppo pesante e mielosa, pensavo, e poco dolce. E poi ero abituata malissimo: vivendo a Salerno, avevo ampia scelta di pasticceria Napoletana, babà, sciù, cassatine e zuppette (tanto per fare qualche nome tra i miei dolci preferiti) e pensavo che quei dolci tanto rustici e pesanti  cui  avevano inutilmente tentato d abituarmi i miei parenti durante le visite natalizie proprio non potessero reggere il confronto.  Unica eccezione, il torrone: che era tradizione preparare nel paese di mio padre (Soriano Calabro, il paese dei mostaccioli) e di cui  andavo matta. Mi piaceva perché era morbido, dolce ed aromatico, e spesso ricoperto di glassa al cioccolato bianca o nera. Ne avrei mangiati quintali, e di quintali ne mangerei ancora oggi, se solo la bilancia me lo permettesse.

Ovvio quindi che, prima o poi, tentassi di rifarlo. E la staffetta di compagni di blogger dedicata ai dolci del Natale mi ha offerto la giusta occasione. Visto che ai dolci di Natale tipici della Campania infatti ci hanno pensato Antonia e Maria ( con i raffioli a cassata e gli struffoli): ho approfittato ed ho scelto la Calabria inventandomi quindi una scusa perfetta per provare a fare il torrone morbido.  
 
Ho cercato un po’ in giro per chiarirmi le idee e poi ho scelto una ricetta che mi è sembrata affidabile: quella di Loretta Fanella di cui in rete sono anche disponibili video interessanti sul tema. Non è stato difficile, lo ammetto. Non quanto temessi, almeno (avevo sempre avuto un timore reverenziale verso questa ricetta ma davvero, preparandolo, ho capito che è molto semplice). Unica condizione assolutamente da rispettare: usare un termometro per misurare la temperatura. Senza questo, sarebbe davvero troppo rischioso e troppo facile commettere errori. Per il resto, non è affatto complicato: non lo è stato per me, almeno, che magari ho solo avuto la fortuna di beccare la ricetta giusta, che però ho un po’ modificato aggiungendo i canditi ed usando solo mandorle.
 

ricetta torrone morbido alla mandorle, torrone di Loretta Fanella, torrone fatto in casa, torrone casalingo

Ingredienti per un kg di torrone

250 g di miele di arancio
100 ml di acqua con 410 di zucchero
40 g di albume
600 g di mandorle
100 g di cedro candito, tagliato in pezzettini piccoli e regolari.
buccia di un’arancia grattugiata
vaniglia in polvere
1 foglio di ostia (non indispensabile, se non la trovate fatene pure a meno)

Procedimento

Si inizia tostando le mandorle in forno a 180° fino a che non avranno raggiunto un aspetto dorato (inizierete a questo punto anche a sentirne il profumo).
Intanto (importante che le due cose vengano fatte contemporaneamente, in modo da poter usare le mandorle ancora calde) mettere il miele in un pentolino e portarlo alla temperatura di 120° e – pure questo contemporaneamente – montare gli albumi (collocati in una ciotola piuttosto grande). Una volta pronto il miele, allontanarlo dal fuoco e mescolarlo per un paio di minuti in modo da fare abbassare un po’ la temperatura. Aggiungerlo poi  a filo all’albume montato, continuando a fare andare le fruste per circa 5 minuti.

Ora, lo zucchero: va messo in un tegamino con l’acqua e portato a 147° , versandolo poi  a  filo nella meringa. Continuare quindi  a montare, e aggiungere la buccia grattugiata e la vaniglia. Un po’ per volta, inizierà ad indurirsi, quindi è bene tenerlo d’occhio in modo da passare, al momento opportuno, all’uso di un cucchiaio di legno oppure al gancio per impastare (se stiamo usando una planetaria casalinga). A questo punto, aggiungere la mandorle e, una volta incorporate queste,  i canditi. Continuare a impastare ancora per qualche minuto.

Prendere quindi un foglio di ostia e dividerlo a metà, posizionandone una sul tavolo. Rovesciare quindi il torrone – ora morbido e colloso, anche se consistente – e schiacciarlo con le mani bagnate in modo da livellarlo. Volendo fare un lavoro perfetto, si può fare come per stendere la frolla, usando due bacchette laterali di riferimento. Coprire quindi con l’altra ostia e, con l’aiuto di un mattarello, stendere in modo regolare fino ad uno spessore di un centimetro e mezzo ca.

Lasciarlo quindi raffreddare per un’ora circa e tagliarlo in pezzi nella grandezza desiderata.

ricetta torrone morbido alla mandorle, torrone di Loretta Fanella, torrone fatto in casa, torrone casalingo

E quale vino? Ancora una volta, su questo, la parola a Luciano Pignataro: “Obbligato l’abbinamento con il Moscato di Saracena, scegliete voi se Viola o feudi di Sanseverino, in una regione che mostra di credere sempre più nel vino dolce”.

Nota mia: qui lo dico e qui lo nego ma non credo che l’ostia sia indispensabile. Anzi, la prossima volta lo farò  glassato al cioccolato, sia bianco che scuro, e non la userò. Per cui, se volete provarci, ma rinunciate per il fatto che non riuscite a procurarvi l’ostia, sappiate che potete farne a meno. In questo caso, stendetelo tra due fogli di carta forno, magari leggermente unta con un olio non di oliva, e livellatelo. Una volta freddo e duro, togliete la carta e tagliate in pezzi della dimensione che desiderate.

Comments

comments

Teresa De Masi

Teresa De Masi

32 Comments

  1. ciao teresa
    io li ho appena fatti e sono nella mia cucina a raffreddare. penso che come primo tentativo vadano bene. grazie. L’unica cosa che non mi è chiara è la fonte della ricetta: si’ ho visto il video con la Fanella, ma le dosi esatte da dove arrivano? esiste la sua ricetta o si tratta di “rielaborazioni-intuizioni- sviluppi” della rete? ps: io non ho usato l’ostia perchè qui da me, nella profonda campagna inglese, proprio non c’è – io ho steso su carta forno, ma dopo una ricerca in rete ho visto che è anche possibile usare la carta di riso, più facilmente disponibile nei negozi etnici. stefano

    • Ciao a te. Spero che il torrone stia venendo bene e che tu stia provando la mia stessa sorpresa. Non credevo, davvero, eppure è stato semplice. Mi chiedevi delle dosi: si’ sono “rielaborazioni intuizioni” della rete e mie. Nel senso che ho letto diverse cose (troppe per citarle tutte nel post) che mi hanno aiutato a “definirle”. Inoltre, nel forum di gennarino di torrone si è parlato diverse volte, ed anche da li’ ho preso spunto. Fondamentalmente, però, non ho citato tutti questi link perche’ si tratta di una di quelle ricette in cui, più che le dosi, è importante la padronanza della tecnica. Per questo ho messo il video, perchè in questo senso aiuta moltsssimo. Anche nel capire che è facile, e non è affatto impossibile. Grazie della dritta sulla carta di riso, proverò a vedere se è reperibile anche in Italia e magari aggiungo una postilla al post.
      Caso mai avessi voglia di ripercorrere il mio giro tra le ricette, dimmelo e ti passo tutti i link.

      Buon torrone, spero di vedere il tuo. :))

    • Stefano, perdonami, stavo per rispondere e per errore ho eliminato il tuo commento. Ci provo lo stesso, sullo zucchero hai ragione, non ci avevo pensato ma ci starebbe molto bene (penso anche al leggero tocco di liquirizia che potrebbe dare al torrone). Sulla nota agrumata del miele, ho usato quello di arancia pure io, per cui anche su questo perfettaemnte d’accordo. Sull’uso del sale mi hai messo una pulce nell’orecchio e ho chiesto a nanni stecca, che ha assaggiato questo torrone e che ha immediatamente suggerito che l’aggiunta di un po’ di glucosio poteva combattere l’ammorbidimento eccessivo (problema che secondo lui puo’ verificarsi non usandolo). Per cui ho appena chiesto a lui e ti faro’ sapere nel forum. Scusa ancora per la cancellazione involontaria.

    • Eccolo, ripescato dalla cronologia, per chi volesse leggere i suggerimenti di cui parlavo…

      “ciao Teresa
      allora avevo intuito bene. Cmq le intuizioni della rete e le tue rielaborazioni sono azzeccatp: certo si tratta di un torrone molto ricco (quanto a frutta secca), ma molto buono. Ho omesso il candito e ho aggiunto anche la buccia di un limone. Ho inoltre usato metà nocciole e metà mandorle. Io ho usato miele di arancia per aumentare la nota agrumata e ho usato pasta di semi di vaniglia. La differenza con quello industriale (ma anche con quello di pasticceria) è pazzesca: suppongo perchè se lo facessero con queste dosi dovrebbero fartelo pagare a peso d’oro.
      Secondo me vale la pena usare, come ho fatto io, zucchero fine non raffinato (che qui in UK si trova dappertutto): conferisce un vago sapore caramellato e un bel colore. Quando ho aggiunto le mandorle e nocciole (molto tostate) al Kenwood, ovviamente in parte si sono rotte: all’inizio pensavo che questo andasse a detrimento del torrone e invece questa micro granella gli regala una marcia in più. Ho fatto un paio di foto, magari le posto su Gennarino. (ps ero anche molto tentato di aggiungere un poco di sale, ma non sapendo che reazione avrebbe avuto con la meringa ho desistito (temevo che potesse ammollire il torrone)(ma secondo me una spruzzatina di sale Maldon in superficie ci sta da dio) ciao stefano”

  2. Ero passata, ma non avevo avuto tempo di lasciarti un commento. IO ci provo, senza ostia naturalmente, perché i torroni morbidi li adoro!
    Sei grande!

  3. un pò tutti abbiamo il problema dell’ostia che è difficile da trovare e se si trova te la vendono in confezione..dell’ostia farò a meno… senti teresa tu ovviamente raccomandi il termometro ma a me si è rotto e non so se riuscirò a procurarmelo….lo so chiedo troppo ma come posso regolarmi altrimenti ?.. grazie per le tue favolose ricette e la tua grande vivacità….

    • Grazie a te. :) Ti ho giaà risposto per altre vie, ma mi ripeto qui nel caso sia utile ad altri: il termometro puretroppo è indispensabile. A meno che non si possegga una confidenza con la cottura dello zucchero che io non ho, onestamente. :)

    • ciao teresa mi sono procurata il termometro e questo pomeriggio ho provato la ricetta….il sapore è ottimo…ma non si è indurito !! cosa ho sbagliato e cosa posso fare ? grazie

    • può essere …anche se sono stata abbastanza attenta all’acqua e zucchero, l’unica variante che ho fatto è mettere 2 bianchi d’uovo poichè per montare le chiare con il Bimbi (come ho fatto io) ce ne vogliono almeno due.Può essere stato quello? Per ovviare all’appiccicume del torrone ho pensato di coprirlo con il cioccolato ,tu che dici? grazie per la pazienza…:)

    • decisamente. In pasticceria non si puo’ cambiare la dose di un ingrediente senza stravolgere il risultato. Si’, certo, e’ la stessa soluzione che ho consigliato ad altri che lo hanno trovato troppo morbido:.. praticamente, dei cremini al torrone. :))

  4. io la ricetta l’ho segnata, spero di riuscire a farlo!!! dalla foto si percepisce la bontà assoluta di questo torrone :-)

  5. Teresa, non avendo ostia e non sapendo dove reperirla in queste latitudini, come potrei fare? cosa potrei usare? Il mio amore va matto per i torroni morbidi e quest’anno mi piacerebbe tanto provarci.
    baciotti e complimenti, è davvero bello!

  6. Copia/stampato… non ho più scusanti… mi sa che è giunto il momento di darmi da fare con i dolci natalizi. Grazie mille.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *