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La Ricetta dei roccoco napoletani

“La ricetta dei roccocò napoletani”

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Questa Ricetta dei roccocò napoletani  viene da molto lontano: fu postata da Raimondo nel newsgroup it.hobby.cucina  e da allora è rimasta la mia preferita. Non sono difficili, in sostanza disi tratta di una pasta frolla lievitata con carbonato di ammonio, arricchita da mandorle e spezie.

Il roccocò è un biscotto croccante, a volte persino parecchio duro, preparato con mandorle, farina, zucchero, e – soprattutto, un insieme di spezie particolare e tipico della pasticceria napoletana: il pisto, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato. 

E’ cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata del diametro di una decina di cm.

Pare sia un dolce molto antico, la Ricetta dei roccoco napoletani al 1320 ed è opera delle monache del Real Convento della Maddalena e il suo nome deriva dal termine francese rocaille (fonte wikipedia) per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata.

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Ma ecco la Ricetta dei roccocò napoletani:

gr 500 farina debole
gr 500 zucchero
1/2 bicchiere d’acqua fredda
gr 250 mandorle
12 chiodi di garofano
mezza noce moscata grattugiata
buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
un cucchiaino di pepe
gr 2 carbonato di ammonio
sale
un tuorlo d’uovo

Preparazione

Riunite sul tavolo tutti gli ingredienti, con tutti gli aromi che avete triturato in un mortaio, mentre in ultimo aggiungerete la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Mescolate tutti gli ingredienti a secco ed aggiungete a poco alla volta l’acqua.

Lavorate poco la pasta ed in ultimo aggiungete il carbonato d’ammonio, dando ancora un’ultima lavorata all’impasto. Lasciate riposare l’impasto per tutta una notte in un luogo riparato e fresco coprendolo con un canovaccio.

A pasta riposata prendete le mandorle, pulitele con un panno e fatele tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di che mescolate la paste alle mandorle intere e formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm. Riunite le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d’incontro.

Spennellate i roccocò con un tuorlo d’uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornateli distanziandoli l’uno dall’altro di circa 2 cm utilizzando la teglia del forno precedentemente imburrata.

Il calore del forno, all’inizio, dovrà essere al massimo 250° per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi. Dopo 7/8 minuti potrete diminuire il calore a 180°. La cottura dovrebbe essere completa dopo circa 20 minuti.

Se vi piacciono duri, oppure se avete intenzione di conservarli a lungo, rimetteteli in forno a biscottare a calore moderatissimo (50°) anche per qualche ora.

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2 COMMENTS

  • stefano on 18 dicembre 2015

    ciao teresa. ho due domande prima di cimentarmi:
    – non avrebbe più senso versare ammoniaca nella farina e poi procedere? inoltre: perché quel riposo di 24 ore? (nel senso che la struttura della frolla è in ogni caso compromessa dall’aggiunta del lievitante..)??
    grazie
    st

    • Teresa De Masi
      Teresa De Masi on 23 dicembre 2015

      L’ammoniaca di solito io la sciolgo in un liquido, credo serva a distribuirla in modo ben uniforme. SUl riposo, non so purtroppo: di solito faccio biscotti che riposano una o due ore, con ammoniaca, ma se penso ai biscotti speziati tedeschi quelli riposano molto di più. E il perché, purtroppo, non lo so. 🙁

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