Immancabili sulle tavole natalizie di Modena, i tortelli dolci fritti modenesi semplicissimi ma resi particolari dall’utilizzo di un ingrediente particolarissimo: la saba, uno sciroppo a base di uva ottenuto dalla cottura prolungata di mosto non fermentato di uva bianca o rossa. Questo viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente ed è pronto quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.Laq saba è l’ingrediente fondamentale del Savor, che costituisce il ripieno di questi tortelli fritti. Si aggiungono a questa mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine, mele piccole e sode come le campaninte, buccia di melone secca a cubetti , noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi piccoli interi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti. Il tutto viene fatto cuocere per circa 3 ore, fino a quando si è ridotto di 1/4 trasformandosi in una confettura ben soda.Se non avete a disposizione il savor, potete certamente prepararli con la vostra confettura preferita.
Vi avviso però: saranno sicuramente buonissimi, ma non saranno la stessa cosa!
Tortelli dolci fritti modenesi
Il Savor (che potete anche comprare già pronto)
500 gr di saba (mosto cotto)
200 gr di pere volpine
200 gr di polpa di melone secca
50 gr di gherigli di noce
1 limone non trattato
200 gr di mele campanine o renette
200 gr di polpa di zucca
1 arancia non trattata
Mettete la saba sul fuoco in una grande pentola, insieme alle noci tritate, la frutta a fettine e la scorza degli agrumi.
Fate bollire per circa 3 ore, a bassa temperatura, schiumando ogni tanto e facendo attenzione che non attacchi.
Quando il tutto si e’ ridotto di 1/4, spegnete il fuoco e conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica.
La pasta dei Tortelli dolci fritti
500 gr di farina (meglio se di tipo debole)
4 uova medie, preferibilmente biologiche
150 gr di zucchero
50 gr di burro
12 gr di cremor tartaro
8 gr di bicarbonato
(o, in alternativa, 1 bustina di lievito chimico non vanigliato)
Inoltre:
abbondante strutto per friggere
zucchero semolato per spolverare
Alchermes, per bagnare (facoltativo)
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla della consistenza di una pasta frolla.
Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, non più di mezzo cm, avendo cura di infarinare bene il piano di lavoro.Disponete distanziate delle cucchiaiate di ripieno sulla pasta, della grandezza di una nocciola e ricopritele con altra pasta come per fare dei ravioli. Sigillate bene tutto intorno al ripieno, pigiando con i polpastrelli, quindi ritagliate a rettangolini o mezze lune con una rotella dentata oppure con un coppapasta
Friggete i tortelli in abbondante strutto cambiandolo se diventa scuro fino a quando non saranno uniformemente dorati.
Prelevate con una schiumarola, sgocciolateli brevemente su carta da cucina e cospargeteli, ancora caldi, di zucchero semolato e, se vi piace, con un po’ di alchermes.
A questo punto, l’ultimo ingrediente: l’attesa: non mangiateli subito, se ci riuscite. Dopo uno o due giorni sono ancora più buoni, più morbidi e profumati.
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