Categoria: Dolce

La ricetta del Fior di Latte Bolognese

Giornate che capitano anche nelle peggiori famiglie.

Quelle in cui hai voglia di cucinare. E allora ti viene in mente di preparare il Fior di Latte Bolognese. E lo fai con tutti i crismi, perdendo tempo a fare stringere il latte sul fuoco con lo zucchero, i chicchi di caffè e la vaniglia perché la crema venga come deve, un concentrato di sapore.

E, soprattutto, cuoci per due ore a 140 gradi a bagnomaria. Perché il fior di latte deve sapere di crema e non di uovo fritto.
E al taglio si deve presentare compatto, senza buchi.

Successo ieri. Tranquilli che poi mi passa.

LA RICETTA DEL FIOR DI LATTE BOLOGNESE

Gli ingredienti della crema

1 lt di latte intero

una decina di chicchi di caffè
una stecca di vaniglia

250 gr di zucchero (di cui 50 gr per le uova)

8 tuorli più 2 uova intere

Per il caramello

100 gr di zucchero

Preparazione

Innanzitutto, si mette a bollire il latte con 200 gr di zucchero, la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lungo e i chicchi di caffè. Deve bollire piano e a lungo, fino a ridursi fino quasi alla metà. A proposito della vaniglia, poi non buttatela: fatela asciugare e utilizzatela per aromatizzare dello zucchero al velo ottenendo così dello zucchero vanigliato naturalmente.

Una volta che si sia ridotto abbastanza, spegnete il fuoco e fate raffreddare. Poi, filtratelo con un setaccio fine.

Sbattete quindi i tuorli e le due uova intere con i 50 gr di zucchero tenuti da parte e aggiungete questa crema al latte, mescolando bene con una frusta.

Preparate quindi il caramello e versarlo sul fondo dello stampo. Versatevi quindi il latte con le uova e infornate a bagnomarina in forno a 140 gradi per un paio di ore circa, fino a quando la superficie non appare ben dorata.
Fare raffreddare bene e rovesciare su un piatto di portata.

21 Novembre 2021
La ricetta della Torta pasticciotto Crema e Amarena

Non fatevi ingannare dal nome: la ricetta della Torta Pasticciotto alla crema e amarene altro non è che la versione in grande del Pasticciotto alla crema e amarena, un dolce tradizionale campano molto diffuso nella zona della costiera amalfitana. In questa zona è molto diffusa anche la versione senza amarene, con crema al limone
Anzi, se capitate ad Amalfi andate ad assaggiarlo alla Pasticceria Pansa… non ve ne pentirete!!!

Una annotazione, prima della ricetta. La versione tradizionale non vuole burro ma strutto. E ammoniaca al posto del lievito: se volete provare a farla secondo tradizione, seguite questa ricetta.

Ingredienti per la pasta frolla

Farina debole 350 gr
zucchero 100 gr
burro 120 gr
2 uova
la scorza grattugiata di un limone non trattato
mezza bustina di lievito in polvere non vanigliato

Ingredienti per la crema pasticcera

150 gr. zucchero
10 tuorli
30 gr amido di grano
un pizzico di sale
350 gr di latte
150 gr di panna fresca
una bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata non trattata

Amarene sciroppate
Savoiardi, una decina

Preparazione della PASTA FROLLA

Iniziate preparando la pasta frolla mescolando prima la farina e burro e aggiungendo poi le uova, il limone e il lievito. Lasciate riposare almeno o mezz’ora in frigorifero, meglio se tutta la notte.

Preparazione della Crema Pasticcera

Scaldate il latte sino all’ebollizione e unite la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo.
Lasciate riposare coperto per una trentina di minuti.
Mescolate in una casseruola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, unite la farina e – sempre mescolando – il latte.
Mettete sul fuoco a e cuocete a fuoco moderato finché la crema non appaia ben densa senza assolutamente arrivare a bollire.
Aggiungete, una volta tolta dal fuoco, il burro e mescolate bene finché questo non si sia ben incorporato.

PREPARAZIONE DELLA TORTA

Al momento di preparare la torta, dividete la pasta a metà (una delle due parti deve essere un po’ più grande per ottenere un disco dal diametro leggermente maggiore) e stendetela in due dischi.
Con quello più grande, rivestite uno stampo da crostata di circa 24 cm di diametro, precedentemente rivestito di carta forno bagnata e strizzata.

Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e coprite il fondo con uno strato di savoiardi tagliati per il lungo. Cospargeteli quindi di amarene e inzuppate con qualche cucchiaiata di sciroppo e coprite abbondantemente con cucchiaiate di crema pasticcera.

Coprite con l’altro disco di pasta frolla e infornate a 160 gradi ca, fino a quando non è ben dorata.
Una volta raffreddata e sformata, spolveratela di zucchero a velo.

Volete preparare i pasticciotti e non trovate gli stampi?

Se invece di una torta volete invece cimentarvi nella preparazione del Pasticciotto in formato classico e monoporzione, potete seguire le stesse istruzioni. Unica differenza, lo stampo, che non deve essere – ovviamente – di grandi dimensioni ma piccolo e adatto ad una monoporzione.
So che non sono semplici da trovare, ma non disperate: anzi, fate come me: invece di perdere tempo inutilmente a cercarli nei negozi cercateli su questo sito.

Anzi, già che ci siete prendetevi un po’ tempo e dateci un’occhiata con calma: troverete parecchie cose interessanti – la sezione cucina è assolutamente da perderci la testa: guardate solo tra quanti stampi potete scegliere! – e l’unico problema sarà resistere alla tentazione di comprare tutto!

Aspetto i vostri commenti, non solo sulla ricetta della Torta Pasticciotto alla Crema e Amarena ma anche sul sito che vi ho consigliato… sono proprio curiosa di sapere che ve ne pare!

27 Febbraio 2018
La ricetta della Cheesecake senza cottura alla ricotta e noci pesche di Corbara

Oggi al dolce ci ha voluto pensare Irene.

Tempo fa ha mangiato una cheesecake a casa di una sua amica e siccome io non ne ho mai preparato uno, ha deciso di pensarci lei.

Ha fatto un giro per la rete ed è approdata su su questa ricchissima raccolta di cheesecake , che ha trovato molto gustosa: ha visto un sacco di versioni di cheesecake e alla fine ha deciso che ne voleva fare uno con ricotta e con le pesche.

Io non ho fatto altro che aiutarla con i consigli di carattere generale, ma per il resto ha fatto tutto lei.

Per esempio, le ho consigliato di scegliere dei frollini alle mandorle per dare un gusto un po’ particolare anche alla base.

Poi, sullo zucchero lo abbiamo usato a velo e vanigliato naturalmente.

Per la frutta, avevo in casa delle pesche noci particolari, in sciroppo, di una piccola produzione campana (di Corbara) e abbiamo usato queste. Utilizzando lo sciroppo per preparare la gelatina (che abbiamo ulteriormente profumato con un po’ di passito).

Non abbiamo usato colla di pesce ma gelatina in polvere di origine vegetale. Io la preferisco e di solito la prendo su Tibiona. Nel caso preferiata invece usare colla di pesce (che è di origine animale), ricordate che la crema di ricotta e la gelatina vanno mescolate alla stessa temperatura. Per cui, se usate il calore per sciogliere la colla di pesce, non aggiungetela subito ma fatela raffreddare un po’ prima di mescolarle.

Un’ultima cosa sullo yogurt: se in casa ne avete di quello normale va benissimo. Fatelo solo colare un paio di ore, come spiegato qui, e otterrete dell’ottimo yogurt *alla greca* fatto in casa.

Detto questo, ricordate solo un ultimo dettaglio: foderate il cerchio con un foglio di cellophane prima di montare il dolce: questo vi aiuterà a tirarlo fuori senza difficoltà e senza il rischio che si rompa.

Ora non resta che scrivere la ricetta della Cheesecake senza cottura alla ricotta e noci pesche di Corbara. Che è davvero facile. Provateci, e poi venitemi a dire.

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30 Luglio 2017
Come preparare meringhe perfette (e perfettamente bianche)

Se siete tra quelli che si chiedono da tempo come preparare meringhe perfette, questo post fa per voi.
Già, perché per quanto facile sia questa preparazione in molti hanno un problema. Anzi, due. Meringhe dorate – non bianche cioè – e gom
La meringa perfetta invece è bianca e croccante, quasi polverosa nel momento in cui si frantuma nella bocca. E ottenerla non è affatto difficile. Il segreto? piccolissimo e banale: la bassa temperatura. La meringa cioè non va cotta, ma solo asciugata per lungo tempo. Il colore leggermente ambrato è infatti dovuto ad una caramellizzazione dello zucchero: basta evitare questo per evitare ogni traccia di colore.
Per cui, è sufficiente preparare la meringa come al solito – parliamo di meringa francese, e non di meringa svizzera o all’italiana che sono cose molto diverse – e sistemarla su una placca in un forno a temperatura di 8-100 gradi per tre o quattro ore. Oppure 50 gradi, per poi dimenticarsele lì tutta la notte.

Al mattino, troverete le vostre meringhe, perfettamente bianche e friabili.

Già che ci sono, un altro consiglio: si legge spesso di aggiungere sale agli albumi da montare: questo renderebbe il loro montaggio meno faticoso. Verissimo, assolutamente: ma in gran parte superato. Le meringhe, ormai, non vengon più preparate a mano: in questo caso – quando si usava forchetta o frusta, insomma – questa indicazione aveva un senso. Oggi, che si usano planetarie oppure fruste elettriche, meglio molto aggiungere succo di limone. Il sale, infatti, se da un lato rende più veloce la preparazione a mano, dall’altro produce una minore stabilità. Dopo un po’ la massa montata inizia a smontarsi. E questo, per le meringhe non è un bene. Il limone, invece, consente di ottenere una maggiore stabilità il che, nel caso delle meringhe, non è dettaglio da poco.

Ultimo dettaglio: la friabilità aumenta se non usate tutto lo zucchero per montare gli albumi. Dividetelo in due parti, unendo la prima nella fase di montaggio e la seconda solo alla fine. La differenza, la sentirete nella vostra bocca!

Ecco, questi secondo me sono i trucchi da sapere su come preparare meringhe perfette. Per cui, detti, questi, si può passare alla ricetta.

Come preparare meringhe perfette

[yumprint-recipe id=’88’]Come preparare meringhe perfette

16 Giugno 2017
Amarene sciroppate la ricetta di Nonna Rosa

La fatica è snocciolare le amarene. Occorre tempo e pazienza: doti che io non posseggo. Per questo, ho comprato uno snocciolatore. Nonna Rosa no, lei di pazienza ne ha da vendere e ho potuto verificarlo nelle mattinate passate con lei mentre – con la scusa di aiutarla – le scattavo queste foto.

Io non so quanta pazienza abbiate voi: ma se trovate le amarene preparatele con questa ricetta. Sono ottime: e non lo dico io, ma lei.
Nonna Rosa: una autentica pagina di storia della cucina sorrentina.

Le amarene hanno un ruolo fondamentale nella cucina di Nonna Rosa: senza di queste, le sue zeppole di San Giuseppe per esempio, non esisterebbero. Per cui, all’inizio dell’estate dedica a questo lavoro intere giornate. E io ho avuto il privilegio di aiutarla, e di avere in regalo la sua ricetta.

Amarene sciroppate la ricetta di Nonna Rosa

500 gr di amarene denocciolate
300 gr di zucchero
il succo di un limone

Preparazione

Le amarene vanno scelte mature ma sode e vanno snocciolate cercando di mantenerle integre. Io uso uno snocciolatore ma se ne dovete fare poche anche uno di quelli piccoli – da olive per intenderci – va benissimo. Richiederà ovviamente più pazienza, ma il risultato non cambierà.

Dopo averle snocciolate, versatele in una ciotola capiente e mescolatele allo zucchero e al succo di un limone. Mescolate bene (io uso le mani, per non romperle) coprite con pellicola trasparente e sistemate in frigorifero per una notte intera in modo che formino molto succo.

Trascorso questo tempo, passate in una pentola alta e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando spesso in modo da non far attaccare sul fondo della pentola.

Durante la cottura si formerà una schiuma in superficie, come per tutte le marmellate. Raccoglietela con una schiumarola ed eliminatela.

Quando il liquido si sarà addensato al punto giusto – solita prova del piattino: versatene qualche goccia sul un piatto freddo e inclinatelo: lo sciroppo dovrà scorrere piano, in modo da farvi verificare la consistenza) interrompete la cottura e versate le amarene nei vasetti precedentemente sterilizzati. Chiudete quindi con il tappo e fate raffreddare i vasetti dopo averli capovolti, in modo da far formare il sottovuoto.

Una volta freddi, fate bollire nuovamente i vasetti ricordando che le amarene preparate in questo modo durano a lungo ma il vasetto, una volta aperto, va conservato in frigorifero.

Un consiglio però: scegliete vasetti piccoli. Sono talmente buone che è impossibile resistere!

6 Giugno 2017
Bigné craquelin (choux craquelin) di Conticini

Non so se vi sia mai capitato di vedere quei bigné resi croccanti da una crosta in superficie e se – soprattutto – vi siate chiesti come si fanno. Sono i bignè craquelin ( choux craquelin): non sono difficili, sono esattamente come tutti i bigné – anzi choux, visto che sono al forno – solo ricoperti da un impasto sottile tagliato a disco prima di essere messi in forno. Questo si scioglierà grazie al calore e formerà quella crosta croccante e deliziosa che li rende tanto particolari.

Quella che vi propongo in questo post è la ricetta di Conticini, che a me è piaciuta moltissimo. A questa però aggiungo un dettaglio della preparazione rubato a Genin (qui trovate la sua ricetta degli choux): il controllo della temperatura dell’impasto al momento di aggiungere le uova.

Non dimenticate poi la raccomandazione solita: l’ultimo uovo, va sbattuto e aggiunto un cucchiaio per volta. Quando fa il ciuffo, la pasta è pronta e non va aggiunto ulteriore uovo.

Questo, insieme appunto alla temperatura, il dettaglio che rende perfetto il bignè: se aggiungete troppe uova, correte il rischio di ottenere frittatine. Se invece ne aggiungete troppo poche, il bignè non sarà perfettamente vuoto all’iterno.

Bigné craquelin (choux craquelin) di Conticini

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13 Maggio 2017