Categoria: Dolce

Colomba pasquale ricetta con lievito di birra

Avevo provato anni fa questa ricetta della colomba pasquale con il lievito di birra e ricordo che ne fui molto soddisfatta. Certo, nulla di paragonabile alla versione classica, ma un’ottima alternativa per coloro che vogliono cimentarsi in questa preparazione senza impazzire con i rinfreschi a base di pasta madre.

Il sapore? molto buono, migliore della maggior parte delle colombe comprate al super: per cui vi consiglio di provarci. Certo, serve un po’ di pazienza ma il vostro sforzo sarà sicuramente ripagato dal risultato.

Ho poi voluto provare ad usare la Manitoba Oro del Molino Caputo. Non l’avevo mai usata ma avendo visto che il Maestro Sirica la usa per i panettoni ho deciso di testarla. Ottimo risultato – che potete verificare dalle foto dell’incordatura – per cui credo che ripeterò l’esperienza con il lievito madre.

La lavorazione di questa Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra è la stessa della classica, che poi assomiglia a quella dei panettoni. Per cui, vi consiglio di leggere una ricetta dettagliata, come questa per esempio, prima di mettervi all’opera: sicuramente vi sarà molto utile.

Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra

Nota bene: Le dosi indicate sono per 2,5 kg di colomba (peso da cotte). Per cui, se volete ottenerne una sola da un kg dividete le dosi per 2,5. Con queste dosi, io ho ottenuto due colombe da un kg (peso da crude 1.100 gr) e 6 da un etto (peso da crude 110 gr).

Ingredienti in totale
Farina Manitoba oro Mulino Caputo 1100 gr
Zucchero 400 gr
Burro 450 gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20 gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 gr
Latte 25 gr
Scorze grattugiate di due mandarini
Scorza grattugiata di 1 arancia
i semi di un baccello di vaniglia grande o due piccoli. In alternativa, 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Canditi arancia 300 gr
Acqua 420 gr ca.

Per la glassa:
210 gr di albumi
250 gr di farina di mandorle (se è possibile, aggiungetene qualcuna amara)
300 gr di zucchero
30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso)
poche gocce di aroma di mandorle, se non avete le mandorle amare

Ho iniziato la preparazione la sera precendente il primo impasto preparando una biga, un poolish e la glassa.

Biga
Ho impastato 150 gr farina con 70 gr acqua, 1,5 gr lievito di birra fresco. Ho maneggiato il minimo indispensabile e messo a riposo a 18° in un contenitore ermetico grande il triplo del panetto.

Poolish

Ho mescolato 150 gr acqua, 75 gr farina, 5 gr lievito e la scorza grattugiata di un mandarino. di un mandarino. Ho coperto la ciotola con pellicola trasparente e ho messo in frigo nella parte bassa.

Glassa
La glassa è semplicissima: si mescolano gli albumi con la farina di mandorle, lo zucchero e la farina di mais. Si aggiunge aroma di mandorla e si mette in frigo a riposare (in questo modo si rassoda un po’ ed è più facile da usare)

1° impasto ore 20 di sera

Estrarre il poolish dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente mentre si pesano gli altri ingredienti.
Preparare un lievitino sciogliendo 8 gr di lievito fresco in 30 gr di acqua (temperatura intorno ai 30 gradi) e 30 di farina e fare riposare 30 minuti.
Unire 200 gr di acqua a 20 gradi, 150 gr di zucchero, 200 gr di farina e impastare a bassa velocità per qualche minuto.
Aggiungere il poolish, 100gr di farina e la biga, e impastare a bassa velocità sino a quando l’impasto non appaia ben incordato.
Unire 4 tuorli, 1 uovo intero, 150 gr di zucchero e 320 gr di farina in questa sequenza: prima 1 tuorlo, poi 50 gr di zucchero. Fare assorbire e poi aggiungere una spolverata di farina. Incordiare e ripetere fino ad esaurimento delle uova. E’ molto importante incordare bene l’impasto in questa fase, da questo dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi.

Unire 300 gr di burro morbido e taliato a dadini, un po’ per volta (aggiungendone dell’altro solo quando il primo è ben assorbito).
Mettere a lievitare a 26-28 gradi o comunque fino a quando l’impasto non sia triplicato di volume.

2° impasto (da fare intorno all’ora di pranzo del giorno dopo o comunque quando l’impasto è triplicato
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria insieme al latte e al sale
Macinare le bucce di agrumi rimaste insieme allo zucchero in un macinacaffè.
Mettere l’impasto in planetaria e lavorare a bassa velocità. Aggiungere il cioccolato sciolto e quando è bene incordato aggiungere i i tuorli, lo zucchero aromatizzato, la vaniglia, il miele e la farina seguendo la stessa sequenaza del primo impasto.
Fare incordare bene e aggiungere il burro rimanente.

Solo quando il burro si è bene assorbito, aggiungerei canditi leggermente infarinati.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare riposare un’ora in modo da formare una pellicina superficiale.

Porzionare l’impasto a seconda dell’uso che se ne intende fare. Per la colomba seguire quest indicazioni. Io avevo finito gli stampi ed ho preparato delle veneziane. Ho ricavato quindi due pezzi di impasto da 1100 gr l’uno e sei da 110. Li ho pirlati in modo da dare loro una forma rotonda e li ho messi a lievitare negli stampi di carta.

Ho poi chiuso questi in sacchi di cellophane grandi – grandi come quelli delle colombe industriali – in modo da mantenere in giusto grado di umidità e ho messo a livitare intorno ai 28 gradi (io metto in un armadio dove ho l’asciugatrice e metto un paio di bottiglie di acqua calda in modo da alzare la temperatura che controllo con un termometro) facendo lievitare fino quasi al bordo.

Mettere la glassa in una tasca per dolci con beccuccio schiacciato e ricoprire la superficie. Cospargere quindi di mandorle – io non metto granella di zucchero, non mi piace – e passare in forno nella parte passe a 160 gradi ca. fino a cottura (io ho misurato la temperatura al cuore ed ho estratto a 94 gradi)

Fare raffreddare capovolta, come per i panettoni. Conservare in un pacchetto di cellophane e consumare dopo due-tre giorni.

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12 Aprile 2017
Ricetta della pasta frolla lievitata (la crostata delle nonne modenesi, insomma)

Questa ricetta della pasta frolla lievitata vi sorprenderà, lo so, perché – lo sanno tutti – la pasta frolla non contiene lievito. E la crostata classica di fa con la ricetta classi. A Modena, però, la crostata casalinga non ha mai seguito questa regola: l’impasto prevede un cucchiaino di polvere lievitante per mezzo chilo di farina. Il risultato è una pasta friabile e più leggera della pasta frolla classica, e meno burrosa al gusto. Una crostata più adatta alla colazione, secondo me: ricca ma senza essere pesante. Sopratutto se accompagnata da una marmellata “brusca” – cioè poco dolce – come quella di amarene di Modena oppure questa, di mirtilli.
Il risultato? Un delizioso contrasto tra la dolcezza dell’impasto e il gusto forte della frutta, molto diverso da quello classico ricco di zucchero.

La preparazione, è la stessa della crostata classica. Prima “sabbio” farina e burro, e poi aggiungo il resto degli ingredienti. Fondamentale, anche in questo caso, un po’ di riposo in frigo e lo smartellamento prima di stenderla. La rende plastica e facile da gestire, molto diversa da quella stesa immediatamente.
Per la forma, io preferisco non usare la tortiera ma ma un cerchio: viene più bella e regolare, ma non solo. Secondo me in questo modo si ottiene un equilibrio perfetto tra la quantità di pasta frolla e quella di marmellata, cosa che in bocca si sente.

Procedo poi esattamente come al solito. Stendo l’impasto e lo appoggio sul cerchio (a sua volta appoggiato su una teglia). Foro con una forchetta e sistemo la marmellata sul fondo. Poi le strisce, sistemate in modo regolare, e infine un passaggio di mattarello in superficie per eliminare l’eccesso di pasta rifinendo i bordi.
Fatto: ora, riposo in frigo oppure – se ho fretta – direttamente in forno. Zucchero a velo, e la crostata è pronta.
Le proporzioni tra gli ingredienti, solo, sono un po’ diverse.

Ricetta della pasta frolla lievitata (la crostata delle nonne modenesi, insomma)

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A me piace spolverata di zucchero a velo vanigliato naturalmente.

7 Marzo 2017
Come ottenere una crostata perfetta grazie al controllo della temperatura di lavorazione

Per anni ho cercato di scoprire come ottenere una crostata perfetta senza riuscirci. Ottenevo crostate sbilenche, ricche di bolle irregolari, oppure al momento di stendere l’impasto, il disastro: la sfoglia mi si rompeva e non riscivo mai a trasferirla dal piano di lavoro allo stampo senza provocare danni.
Poi un giorno grazie ad una ricetta postata da una utente del Forum, l’illuminazione: il segreto non è in ingredienti o lavorazioni particolari, ma solo nella temperatura. Nelle temperaturE, anzi, visto che queste vanno controllate in diverse fasi.
Innanzitutto, nella sabbiatura dell’impasto. Se lo fate a mano, ovviamente, non avete trossi problemi. Basta mettere farina e burro sul tavolo e sfregare tra le dita in modo da ottenere un briciolame leggero, che poi userete come base per l’impasto. Io lo faccio con il kenwood, e con questo bisogna stare attenti a non surriscaldare l’impasto con una lavorazione eccessiva.
Altro punto in cui tenere sotto occhio la temperatura, poi, il momento in cui stendete l’impasto. Innanzitutto, questo va steso dopo un riposo di un paio di ore minimo in frigo e dopo averlo ammorbidito a suon di mattarellate. Una volta fatto tutto questo, va misurata la temperatura della frolla: questa deve essere di 9 gradi. in questo modo riuscirete a stenderla senza fatica e senza rischi di rotture.
Ultimo punto, non meno importante, di queste istruzioni su come ottenere una crostata perfetta è la temperatura di questa al momento di infornarla. Deve essere fredda di frigo e deve andare in forno già ben caldo. In questo modo non si staccherà dalle pareti, ritirandosi in modo diseguale con quei risultati tanto orribili a vedersi.

Altri due dettagli, infine: la farina, innanzitutto. Occorre usare una farina adatta allo scopo, povera di glutine (io ho usato la Petra 5) e uno stampo da crostata. Io ho scelto di usare un semplice anello di metallo che ho poggiato su una teglia. Trovo che la semplicità della forma e l’altezza minima – 2 cm – diano alla crostata un aspetto più lineare e moderno.

Detto questo, mi pare di avere detto tutto. Per cui passo alla ricetta e alle istruzioni su come ottenere una crostata perfetta.

Come ottenere una crostata perfetta

Farina (io ho usato la Petra 5) 200 gr
Burro 125 gr
Zucchero al velo 100 gr
Tuorli 45 gr (due grandi o tre piccoli)
Buccia di limone grattugiata
Sale 4 gr
Nota: per avere una maggiore consistenza della pasta si puo’ includere della chiara insieme ai tuorli ,mantenenedo il peso totale delle uova (90gr ).

300 gr di marmellata (io ho usato i mirtilli di pace, di cui ho parlato qui)

Setacciare la farina, aggiungere il sale e mettere nell’ impastatrice con la frusta a « K », nel caso del Kenwood) insieme con il burro freddo a pezzetti
Lavorare a vel. bassa (1-2, per Ken) per pochi minuti fino ad ottenere una sabbiatura fine, tipo parmigiano grattugiato. In questa fase occorre far attenzione, perche’ facilmente si oltrepassa il punto in cui la sabbiatura diventa un ammasso di pasta non piu’ utilizzabile per la frolla. Fermare l’impastatrice, aggiungere zucchero, le uova, gli aromi e fare andare a velocita’ bassa fino a quando gli ingredienti non risultano amalgamati. Non lavorare troppo: nel caso del Ken e’ sufficiente un minuto circa a vel 1.
Mettere la pasta a riposare in frigo coperta con la pellicola almeno per un’ora.
Al momento di stenderla tirarla fuori dal frigo e ammorbidirla con colpi di mattarello. In questo modo la pasta frolla acquista una notevole plasticità e può essere lavorata senza problemi. Per ottenere il risultato migliore, però, meglio misurare la temperatura della pasta: è perfetta quando questa raggiunge i 9 gradi.

La temperatura della pasta e’ molto importante per la lavorazione: deve essere uniforme e bassa, se aumenta la pasta comincia a rompersi e allora occorre rimettere tutto in frigo e attendere.
appoggiare quindi l’anello su una teglia e coprilo con la pasta premendo bene con le mani in modo da farla aderire sia ai lati che al fondo. Forare quindi con i rebbi di una forchetta (questo servirà ad evitare bolle in cottura).
Togliere la pasta in eccesso e riempire con la marmellata di frutta che avete scelto.
Con l’avanzo di pasta, formare delle strisce regolari e – con queste – formate la grata superiore nella forma che preferite.
Una volta finito, passate il matterello lungo i bordi sulla crostata esercitando una leggera pressione: questo, renderà regolare la superficie e – soprattutto – vi consentirà di avere bordi perfetti.

Fate riposare in frigo almeno due ore (meglio se per tutta la notte).

Infornate a 200 gradi circa la crostata ancora fredda di frigo e cuocete fino a quando la marmellata non inizierà a bollire.
Una volta fredda, estraete dall’anello e servite spolverando di zucchero a velo. Magari, vanigliato in casa da voi.

24 Febbraio 2017
Crostatine alle fragole e Lemon Curd

Qualche giorno fa – ricordate la ricetta del lemon curd? – vi spiegavo che a me piace moltissimo nelle crostatine alle fragole. Avendo quindi ritrovato le foto – sto rimettendo in ordine il mio archivio fotografico – ho pensato di pubblicarne la ricetta visto che non lo avevo ancora fatto.
Ovviamente, voi potrete usare la vostra frolla preferita: io vi indico le mie dosi e il procedimento che uso di solito. Nulla di particolare, semplicemente il burro va *sabbiato* con la farina ad inizio lavorazione. Voi potete farlo sia a mano sia in planetaria: in questo caso usate la frusta a K e una velocià medio alta. Poi, unica attenzione, quella di rispettare i tempi di riposo: soprattutto quello delle crostatine formate è fondamentale: consente di mantenere la forma durante la cottura.

Io poi non uso fagioli o altre cose: ho visto che il semplice fatto di forarla aiuta a mantenere la forma. Al massimo, le crostatine tenderanno un po’ a gonfiarsi in cottura ma sarà sufficiente schiacciarle un po’ con le dita mentre sono ancora calde per riportare alla loro forma ottimale.
Insomma, le crostatine alle fragole sono un dolce molto semplice: da segnare e regalarsi spesso. Ottime anche per un buffet: i gusci di frolla possono essere preparati con molto anticipo e conservati in una scatola di latta. Al momento di allestire poi, pochi minuti per sistemare una cucchiaiata di crema e una fragola e le vostre crostatine al lemon curd sono pronte.
Allora, che dite di provarci? Queste crostatine alle fragole non vi fanno voglia?

Crostatine alle fragole e lemon curd

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Ps. Ovviamente, se non vi piace il gusto del limone, potete sostituire il lemon curd con la vostra crema pasticcera prefrita. Come questa, con amido e a doppia cottura: particolarmente morbida e sestosa.

13 Febbraio 2017
Come si prepara il Lemon Curd

Prima di dirvi come si prepara il lemon curd lasciatemi dire che se non lo avete mai preparato non sapete cosa vi state perdendo.
E questo, per un sacco di motivi.
Per la sua bontà, innanzitutto. Il lemon curd è buonissimo e questo rischia di essere un problema: se ne mangia troppo, impossibile contenersi.
Poi, è semplicissimo da preparare.
E si conserva bene per diversi giorni: questo permette di preparare un dolce in più giorni, spalmando nel tempo la sua preparazione. Il che lo rende di una comodità unica. Immaginate delle crostate alle fragole e al lemon curd, per esempio.

E immaginate di doverle preparare in occasione di una cena: non vi farebbe comodo una simile tabella di marcia?

Due giorni prima, preparate il lemon curd: 15-20 minuti ed è pronta. Ora, non assaggiatela, mi raccomando, e fatela raffreddare. Poi, mettetela in frigorifero e scordatevela.
Capisco che questo non sia facile, ma vi tocca: altrimenti, niente crostatine.
Il giorno prima, invece, pensate alla pasta frolla. Scegliete quella che vi piace di pù: impastatela velocemente e poi fatene una palla e lasciatela riposare qualche ora. Poi stendetela, appoggiatela su degli stampini e passateci il matterello. Come per magia, avrete pronte le vostre crostatine di frolla. Potete cuocerle subito oppure potete farle riposare in frigo durante la notte, per cuocerle poi il giorno dopo. Io ve lo consiglio: mantengono meglio la forma. E in pasticceria, si sa, l’occhio non è dettaglio da poco. Anzi.

Una volta cotte, fatele raffreddare e poi riempitele con una cucchiaiata di lemon curd. Una fragola, o quello che vi pare (anche un misto di frutta a dadini) e il gioco e fatto. Un dolce dal gusto fresco e morbido, perfetto per chiudere una cena.
E, come avete visto, semplicissimo.

Per cui, cosa aspettate? Eccovi tutto quello che dovete sapere su come si prepara il lemon curd.

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8 Febbraio 2017
Dovessi io premiare un blog, ecco chi premierei (la mia recensione per la F.I.C.)

Partecipo, fuori concorso ovviamente, alla iniziativa della F.I.C. nata per scegliere 4 blogger da inserire nella giuria di qualità dei Campionati della Cucina Italiana 2017. Approfitto per ricordarvi che potete candidarvi anche voi: qui, tutte le indicazioni su come fare per non perdere questa occasione unica.
Difficile scegliere chi premierei: sicuramente non è una scelta basata sulla bravura (di meritevoli, allora, ne conosco tanti e per tanti motivi diversi).

Ci è voluto poco, però, per scegliere lei: Pinella. Nella fattispecie, la sua

Sinfonia di Foret Noire

Sono tanti i blog che premierei. Perché tanta è la competenza e la passione che trovo in giro, tra i miei colleghi. Certo, lo sappiamo tutti: il mondo dei foodblogger non è tutto rose e fiori: ma per fortuna le persone che mi gravitano intorno sono tutte portatrici di positività.
Una di queste, Pinella. E’ lei che premierei: non tanto come persona ma come simbolo. Di una passione che può nascere e svilupparsi fino a diventare professionalità nonostante si abbia un altro lavoro, un’altra vita.
Ricordo Pinella nei primi anni dei forum e preparare ricette che magari trovavo discutibili – per esempio, qualcuna con margarina – ma l’ho vista crescere, giorno dopo giorno, fino a sfiorare una perfezione rara persino in molti professionisti.

E per questo, premierei lei: Pinella. Per augurare ad ogni passione come la sua, lo stesso risultato. Fatto di fatica e di bravura, ma soprattutto di amore.

2 Febbraio 2017