Categoria: Dolce

La ricetta delle graffe alla crema e limone candito di Francesco Guida

Lo so, ho già pubblicato la ricetta base: ma questa ricetta delle graffe alla crema e limone candito merita un post a parte. Soprattutto oggi, martedì grasso. Per cui io ve le propongo: poi se vi sembrano un doppione, saltate pure la lettura. Se poi vi va di vederle realizzate anche da altre mani, qui trovate l’esecuzione di Maria che con me ha avuto il piacere di assaggiare queste graffette preparate dalle mani di Francesco Guida, alla Antica Osteria Nonna Rosa.

L’impasto è lo stesso dell’altra volta: cambia solo un pochino la formatura: vanno cioè coppate allo stesso modo ma il buco in mezzo deve essere piccolo, in modo da poter essere riempito di crema pasticcera. Su questa, spremuta a ciuffo con una tasca per dolci, si appoggia una fragola fresca o un’amarena sciroppata e un ciuffo di scorza di limone candita.

La ricetta quindi si compone di tre parti: la scorza candita, la crema pasticcera e la graffa vera e propria. Le bucce e la crema preparatele in anticipo – la seconda, ovviamente, non più del giorno prima – in modo da avere tutto ben freddo al momento della decorazione.

Fatta questa premessa, ecco la ricetta delle graffe alla crema e limone candito

Buccia di limone candito
1 o 2 limoni non trattati
200 g di zucchero
mezzo bicchiere di acqua (ca. 100 g)

Grattugiate la scorza di limone aiutandovi con uno zester che vi consenta di ottenere scorzette strette e lunghe: intanto, fate sciogliere l’acqua e lo zucchero e portatelo a bollore. Aggiungete quindi la scorza e cuocete a fuoco molto basso fino a quando questa non sia diventata trasparente. Conservate le bucce immerse nello sciroppo fino al momento dell’utilizzo e se vi dovesse avanzare del liquido non buttatelo: sarà ottimo per bagnare i vostri pan di spagna.

Crema pasticcera

Per questa preparazione, meglio evitare di usare la farina: tende ad ammorbidirsi troppo e a rilasciare liquidi. Meglio utilizzare amidi, di riso o di grano (o anche tutti e due miscelati) usandone un po’ di più del solito per ottenere una consistenza ben soda. Oppure, dando una doppia cottura come spiegato qui.

Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
50 g di amido
buccia di limone non trattato

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l’amido, versarvi sopra il latte bollente (aromatizzato con buccia di limone), mescolare bene, mettere il tegame sul fuoco al minimo e mescolare fino a quando la crema non appare ben consistente.

Una volta pronte crema e bucce di limone, potete dedicarvi all’impasto.

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Ecco, vi garantisco che una volta assaggiate queste graffe non smetterete più di rifarle. In ogni caso, se volete assaggiare altri dolci di carnevale vi consiglio caldamente le bugie della nonna di Elisa, oppure le crespelle senza glutine della Fornostar, magari accompagnate dal sanguinaccio di Maria. Oppure, anc0ra, se avete voglia di un gusto un po’ diverso, le Mezzelune dolci fritte alle castagne di Rosa. Ma se volete stare sulle graffe allora guardatevi queste di Rosaria.

Insomma, non avete che l’imbarazzo della scelta: cosa avete deciso di preparare?

9 Febbraio 2016
Una ricetta di biscotti al cioccolato semplici ma buonissimi: i Chocolate Chunk Cookies

I Chocolate Chunk Cookies al pistacchio sono una ricetta di biscotti al cioccolato semplici ma buonissimi, perfetti anche da regalo fatto in casa per Natale o per arricchire un piccolo rinfresco, visto che può essere preparato con largo anticipo. Sempre dal libro di Martha Stewart, ma con due piccole varianti: i pistacchi al posto delle noci pecan e yogurt greco invece di panna acida.

Ingredienti
200 g farina debole
5 g bicarbonato di sodio
6 g sale
225 g burro, piuttosto solido e tagliato in pezzi
200 g di zucchero grezzo
100 grammi zucchero semolato
2 uova grandi
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
150 g di iogurt greco
200 g cioccolato fondente, spezzettato
150 g di pistacchi non salati

Procedimento
Riscaldare il forno a 180 gradi. Foderare alcune teglie con carta da forno e mettere da parte.
In una ciotola di medie dimensioni, mescolare assieme, con una frusta, la farina, il bicarbonato di sodio ed il sale.
Nella ciotola dell’impastatrice, battere il burro e lo zucchero, finché il composto diventi gonfio e leggero. Aggiungere l’estratto di vaniglia, le uova e lo iogurt, mescolando continuamente per amalgamare.
Incorporare dapprima la farina(con sale e bicarbonato) e poi i pezzi di cioccolato e i pistacchi.
Formare i biscotti, lasciando cadere piccole cucchiaiate di impasto sulle teglie preparate precedentemente avendo cura di lasciare almeno 5 cm di spazio tra ogni mucchietto. Se necessario, riporre l’impasto in frigo durante la lavorazione.
Cuocere per 15-16 minuti (per l’impasto freddo, occorrerà più tempo). Per assicurarsi che I biscotti siano cotti in maniera uniforme, sara’ bene girare le teglie ed invertirle sui ripiani del forno, a metà cottura.
A cottura ultimate, i biscotti avranno assunto un colore dorato e saranno ancora morbidi al tatto. Attenzione, questo è un punto delicato: non aspettate che siano croccanti, si induriranno raffreddandosi.
Rimuovere dal forno e lasciare sulla teglia per 5 minuti , trasferirli poi su una gratella e lasciare che si raffreddino completamente.

11 Gennaio 2016
La ricetta della zuppa inglese napoletana

Con questa ricetta della zuppa inglese napoletana arrivo di corsa, praticamente all’ultimo minuto, per partecipare al contest di Natale di Alessandra. Ho preparato questo dolce per Natale, ma prima non ho proprio avuto tempo di pubblicarlo: lo faccio ora, perché ci tengo ad augurarle Buon Anno. So quanto sia stato difficile per lei questo appena passato e so quanto sia difficile ancora il cammino che l’aspetta. Per cui, sapendo quanto lei tenga a questo contest, credo che il modo migliore per dirglielo sia questo: regalarle un pensiero positivo sotto forma di ricetta. Che la aiuti a ripartire alla grande con il suo blog. E, soprattutto, con la sua vita.

La ricetta della Zuppa Inglese Napoletana

Una premessa: questa è, appunto, la ricetta della zuppa inglese napoletana. Molto diversa da quella classica – qui trovate la versione emiliana ed una in bicchiere – grazie alla presenza della meringa che la ricopre in superficie. Non molto conosciuta al di fuori della Campania ma molto buona. Anche elegante, secondo me: e questo la rende perfetta per la tavola delle feste. In più, può essere preparata in anticipo ed assemblata poco prima della cena: cosa molto comoda, quando si sta preparando un pranzo importante.

La ricetta della zuppa inglese napoletana infatti si compone infatti di tre elementi distinti:
– I savoiardi, che possono essere preparati in anticipo o comprati già pronti.
– la crema pasticcera, che va preparata il giorno prima aumentando un po’ la quantità di amido utilizzata;
– la meringa, che va preparata del tipo all’italiana, la più adatta ad essere consumata cruda.

Ecco queste cose potrete tutte prepararle in anticipo. Così come in anticipo dovrete preparare il dolce che, fondamentalmente, è una terrina foderata di savoiardi e riempita di crema e amarene. Il riposo di almeno 12 ore è fondamentale, per non rischiare il crollo del dolce. Per cui, il giorno prima preparate tutto e dimenticatevene in frigo. Molto comodo e riposante, oltretutto. L’indomani mattina, preparate la meringa e fatela raffreddare bene in frigo, poi prima di pranzo rovesciate la zuppa inglese napoletana su un piatto e decorate con fiocchi di meringa. Infine, cinque minuti in forno, sotto il grill a forno aperto – per asciugarla in superficie – o, se avete tempo e non siete impegnata nei preparativi della cena, un colpo di cannello. Eccola pronta da servire: mettetela da parte in un posto fresco, o comunque lontano da termosifoni, e la ritroverete perfetta per concludere il vostro pranzo di Natale.
In questo modo, avrete un dolce particolare pronto impegnando davvero pochissimo tempo della giornata del Natale: però sicuramente farete un figurone… scommettiamo?

Ingredienti

300 g di savoiardi, meglio se scelti di tipo morbido.
1/2 lt di latte

6 tuorli

150 g di zucchero

65 g di amido di riso

i semi di una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

per la meringa all’italiana

120 g di zucchero
30 g di acqua
60 g di albumi

1 cucchiaio di succo di limone

per la bagna:

100 g di acqua

100 g di zucchero

100 g di liquore, alchermers, maraschino e strega

amarene sciroppate (io uso quelle che preparo io, al microonde, rapidissime anche queste)

Preparazione dello sciroppo
Mettere a bollire acqua e zucchero, far raffreddare e aggiungere i liquori mescolando bene.

Preparazione del dolce

IL GIORNO PRIMA

Innanzitutto, preparate la crema pasticcera seguendo il procedimento solito, e fatela raffreddare.

Prendete poi uno stampo da zuccotto – oppure una semplice insalatiera – e rivestitelo con la pellicola trasparente, ovviamente scelta nel tipo per alimenti e foderate il fondo e i bordi con i savoiardi bagnati nello sciroppo. Riempite quindi fino a metà di crema mescolata a metà delle amarene, e coprite con uno strato di savoiardi (sempre bagnati). Aggiungete altra crema mescolata alle amarene, questa volta fino all’orlo e ricoprite con altri biscotti.
Livellate bene schiacciando un pochino e coprite con pellicola. Mettete a riposare in frigo fino al giorno dopo.

Preparazione della Meringa Italiana

Cuocere 120 grammi di zucchero con 30 di acqua fino a quando questo non abbia raggiunto una consistenza sciropposa abbastanza pesante (prendendone una goccia, tra la punta di due dita BAGNATE, deve fare un filo lungo un paio di centimetri). Lasciarlo poi raffreddare fino ad una temperatura di sessanta gradi circa.

2) Montare 60 gr.di albume con 30 di zucchero, stando attenti a non aggredirli con una velocità o forza eccessiva.

3) Aggiungere lo zucchero e il succo di limone e continuare a montare.

4) La meringa è pronta dopo pochi minuti, assumendo l’aspetto della foto. Mettere in frigo a riposare, in attesa dell’utilizzo.

Decorazione finale

Al momento della decorazione, sformate la vostra zuppa inglese napoletana sistemandola direttamente nello piatto di servizio (sceglietene uno che possa andare in forno). Si presenterà così.

Distribuire la meringa superficie aiutandovi con una tasca per dolci e mettete in forno caldo con il grill acceso. Lasciatela in forno per 5-10 minuti, estraendola non appena i ciuffi inizieranno a dorarsi. A questo punto è pronta e riponetela in luogo fresco in attesa di mangiarla.

ps. Non sono riuscita, per questioni di tempo, a fotografarla intera prima del taglio. Vi metto quindi una foto di una zuppa inglese napoletana fatta da me un po’ di tempo fa. Unica differenza da questa ricetta, la decorazione con alchechengi (che stavolta non avevo).

Con questa ricetta partecipo al contest di Natale di Alessandra

6 Gennaio 2016
Ricetta dei bomboloni alla crema

Questa ricetta dei bomboloni alla crema è frutto di una scommessa: sono sempre riuscita a far bene le graffe – uguali ai bomboloni, ma pieni di impasto – ma mai quelli vuoti che mi è capitato di mangiare spesso in Romagna. Buonissimi, li mordi e avverti la morbidezza dell’impasto che ti riempie la bocca. E, subito dopo, la dolcezza setosa della crema pasticcera che completa il piacere. Impossibili da fare in casa, pensavo. Poi però mi sono impuntata e ho deciso di provarci. E con me hanno deciso di provarci altre persone. E allora è partita la sperimentazione nel forum di Gennarino.org dove abbiamo discusso su come si potevano riprodurre la ricetta dei bomboloni alla crema che avevo in mente. Quelli leggeri e vuoti, tanto vuoti da assomigliare a dei bigné, da riempire di crema pasticcera fino a scoppiare.

Il segreto, abbiamo scoperto (se vi incuriosisce scoprire come ci siamo arrivati, trovate tutto qui) era nella lavorazione. Praticamente due pieghe a tre, come si fa per gli impasti molto idratati, e poi una stesura sottile con il mattarello (mezzo cm, più o meno) e formatura con un semplice taglio con coppapasta.

Sono partita da una ricetta di Iginio Massari, che ho modificato leggermente scegliendo di far lievitare tutta la notte – e quindi di ridurre il lievito a meno della metà – e soprattutto aggiungendo le pieghe, su consiglio di Massi e Pibi (consigli che si sono rivelati efficacissimi). I bomboloni infatti si sono gonfiati in cottura e una volta pronto, erano completamente vuoti all’interno.

La ricetta dei bomboloni alla crema, sulla base di una ricetta di Iginio Massari

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Per la farcitura di questi bomboloni alla crema, io – ovviamente – vi suggerisco quella basic, che trovate qui. Voi fate pure quella che preferite purché sia ben solida e fredda (meglio farla con un buon anticipo) e – soprattutto – ricca di semi di vaniglia.

30 Dicembre 2015
La ricetta dei tortelli dolci fritti modenesi al Savor

Immancabili sulle tavole natalizie di Modena, i tortelli dolci fritti modenesi semplicissimi ma resi particolari dall’utilizzo di un ingrediente particolarissimo: la saba, uno sciroppo a base di uva ottenuto dalla cottura prolungata di mosto non fermentato di uva bianca o rossa. Questo viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente ed è pronto quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.Laq saba è l’ingrediente fondamentale del Savor, che costituisce il ripieno di questi tortelli fritti. Si aggiungono a questa mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine, mele piccole e sode come le campaninte, buccia di melone secca a cubetti , noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi piccoli interi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti. Il tutto viene fatto cuocere per circa 3 ore, fino a quando si è ridotto di 1/4 trasformandosi in una confettura ben soda.Se non avete a disposizione il savor, potete certamente prepararli con la vostra confettura preferita.

Vi avviso però: saranno sicuramente buonissimi, ma non saranno la stessa cosa!

Tortelli dolci fritti modenesi

Il Savor (che potete anche comprare già pronto)

500 gr di saba (mosto cotto)

200 gr di pere volpine

200 gr di polpa di melone secca

50 gr di gherigli di noce

1 limone non trattato

200 gr di mele campanine o renette

200 gr di polpa di zucca

1 arancia non trattata

Mettete la saba sul fuoco in una grande pentola, insieme alle noci tritate, la frutta a fettine e la scorza degli agrumi.

Fate bollire per circa 3 ore, a bassa temperatura, schiumando ogni tanto e facendo attenzione che non attacchi.

Quando il tutto si e’ ridotto di 1/4, spegnete il fuoco e conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica.

La pasta dei Tortelli dolci fritti

500 gr di farina (meglio se di tipo debole)

4 uova medie, preferibilmente biologiche

150 gr di zucchero

50 gr di burro

12 gr di cremor tartaro

8 gr di bicarbonato

(o, in alternativa, 1 bustina di lievito chimico non vanigliato)

Inoltre:

abbondante strutto per friggere

zucchero semolato per spolverare

Alchermes, per bagnare (facoltativo)

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla della consistenza di una pasta frolla.

Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, non più di mezzo cm, avendo cura di infarinare bene il piano di lavoro.Disponete distanziate delle cucchiaiate di ripieno sulla pasta, della grandezza di una nocciola e ricopritele con altra pasta come per fare dei ravioli. Sigillate bene tutto intorno al ripieno, pigiando con i polpastrelli, quindi ritagliate a rettangolini o mezze lune con una rotella dentata oppure con un coppapasta

Friggete i tortelli in abbondante strutto cambiandolo se diventa scuro fino a quando non saranno uniformemente dorati.

Prelevate con una schiumarola, sgocciolateli brevemente su carta da cucina e cospargeteli, ancora caldi, di zucchero semolato e, se vi piace, con un po’ di alchermes.

A questo punto, l’ultimo ingrediente: l’attesa: non mangiateli subito, se ci riuscite. Dopo uno o due giorni sono ancora più buoni, più morbidi e profumati.

22 Dicembre 2015
La ricetta della brioche alla crema (magari con amarena, come ho fatto io)

Chiariamolo subito: anche se spesso le brioche di questo tipo sono chiamate con questo nome, questa che vedete in foto – e che vi racconto in questa ricetta della brioche alla crema – NON è una veneziana: la veneziana vera, infatti è un impasto simile a quello della colomba, realizzato in monoporzione. Lunga lievitazione e lievito madre assolutamente obbligatori e fanno la (notevolissima) differenza.
Questa ricetta, invece, è quella di una brioche alla crema che della veneziana richiama la forma me che in realtà è semplicissima: impasto diretto, lievitazione veloce. Certamente, se volete migliorare il risultato potete dimezzare la dose di lievito e fare la lievitazione in frigorifero, a bassa temperatura. In questo caso, scegliete una farina più forte della classica = che consiglio per questa preparazione. Oppure, fate misto 50 per cento manitoba e 50 per cento farina zero. però scegliete la versione frettolosa di questa brioche alla crema, non usate Manitoba. Questa farina, infatti non è assolutamente consigliata per lievitazioni veloci e dirette come questa: apparentemente il risultato è buono ed è ottenuto con uno e sforzo minimo ma otterrete una brioche alla crema che durerà morbida molto meno e che inizierà a diventare gommosa nel giro di poche ore.

Fatte queste premesse, eccovi la  ricetta della Brioche alla crema pasticcera

Ingredienti per l’impasto della brioche

500 g di farina 0
200 ml di latte fresco intero
3 uova biologiche
100 g di burro
90 g di zucchero
5 g di sale fino
la buccia grattugiata di 1 limone (accertatevi che sia assolutamente non trattato)
9 g lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito disidratato
1 uovo sbattuto con poco latte per spennellare

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero
3 tuorli di uova biologiche
60 g di zucchero
50 g di amido di mais (secondo me è decisamente il più adatto a creme aggiunte a dolci da forno)
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Qualche amarena sciroppata per decorare

Procedimento

Preparate innanzitutto la crema pasticcera, potete farlo anche in giorno prima, mettendo a bollire il latte con la buccia del limone. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero (non è assolutamente necessario che montino, vanno solo mescolati bene), unite l’amido di mais e versateci sopra il latte bollente a filo, mescolando bene per incorporare senza grumi.
Rimettete quindi il tegame sul fuoco a calore moderato e portate a cottura mescolando con un cucchiaio di legno, mantenendo sul fuoco fino a quando la crema non vi appare densa al punto giusto.

Al momento di preparare l’impasto, sistemate in planetaria  la farina, il lievito e il latte e avviate la macchina a bassa velocità, utilizzando il gancio.
Aggiungete quindi  a filo, cioè pianissimo, le due uova sbattute e, una volta che queste si siano ben incorporate all’impasto, prendete l’uovo rimasto e sbattetelo con lo zucchero e il sale e aggiungete – sempre a filo – anche questo. Questo è un passaggio cruciale, meglio non avere fretta, aggiungete le uova un po’ per volta, in questo l’impasto manterrà un aspetto consistente e non rischierete di rovinare l’incordatura.
Una volta che le uova siano ben incorporate, tagliate  a dadini il burro freddo e aggiungetelo un po’ per volta insieme alla buccia di limone aspettando che l’aggiunta precendente sia stata bene assorbita prima di aggiungere altro burro.
Mettete quindi a lievitare in una ciotola abbastanza capiente e coprite con una pellicola trasparente (oppure se avete un sacco di cellophane per alimenti, grande come quello dei panettoni e dei pandori, sistematevi all’interno la ciotola e chiudete in alto: in questo modo, l’umidità della lievitazione sarà perfetta.

Quando l’impasto sarà triplicato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e tagliatelo in pezzi di peso uguale di circa 50-60 g (è importante per non rischiare di avere brioches cotte in modo diverso, che queste siano il più possibile di dimensioni uguali.

Formate delle palline e lasciate lievitare per una circa 30  minuti. Prendete quindi un apio diforbici e fate un taglio a croce – proprio come se steste tagliando della stoffa – sulle brioche, profondo un paio di cm. Apriteli delicatamente con le dita e spremete al centro un ciuffo di crema pasticcera. Se vi va, aggiungete ora un paio di amarene e un cucchiaino del loro sciroppo.

Lasciate lievitare ancora una decina di minuti e spennellate con l’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Infornate  a 180 gradi, fino a quando le vostre brioche alla crema non saranno ben dorate.

19 Dicembre 2015