Categoria: Dolce

Colazione polacca: Brioche alle mele e al sidro, con chips di mela

Come forse avete già letto, sono tra i 10 blog scelti per partecipare al concorso #Poland Expo Milano 2015.
La partecipazione a questo concorso prevede la preparazione di cinque diverse portate da preparare con prodotti che abbiamo ricevuto direttamente dalla Polonia, tra i più rappresentativi della cultura gastronimica del paese.

La prima tappa è dedicata alla colazione: queste, le mia proposte.

Una premessa: uso il plurale perché per quanto mi riguarda la colazione non può essere composta da una sola preparazione. Amo accostare dolce e salato, frutta ma anche formaggi e salumi, e mi piace che questo pasto sia il più importante della giornata. Sia dal punto di vista del contenuto nutrizionale, sia da quello della capacità di predisporre al sorriso e al buon umore.
Per cui, per la mia colazione di gusto polacco ho scelto tre preparazioni.

– Una dolce, la brioche con crema di mele polacche e riduzione di sidro, con chips di mela
– una salata: Panini al formaggio Oscypek, salamini, cipolle, paprika dolce e olio di camelina
– una specie di pasticceria salata, ispirata come forma alle cassatelle di ricotta siciliane ma preparate con formaggio Bryndza e miele.

Questo il risultato.

Ed ecco le ricette.

Brioche alla creme di mele al sidro echips di mela

L’ispirazione è la brioche siciliana classica con il tuppo, quella da granita. Che ho voluto rendere particolare dandole una forma ispirata alla treccia russa e farcendola di una crema di mele al sidro. Questo è poi anche l’ingrediente fondamentale della lucidatura, accoppiato con il miele. Per stasera, accontentatevi della ricetta della brioche. Le altre, domattina. In ogni caso, se vi piacciono, venite a curiosare sul sito del concorso, dove – se credete – potete anche votare la mia ricetta.

Brioche alle mele e sidro con chips di mela

Ingredienti della brioche

Impasto

250 g farina Manitoba

40 g  zucchero

40 g burro

5 g sale

3 g di lievito di birra

90 di latte freddo

5 g di miele

1 uovaCrema di mele
1 kg di mele
200 g di zucchero

1 bichiere di sidro

1 ucchiaio di mieleRiduzione di sidro per la lucidatura finale
250 g di sidro

1 cucchiaio di miele

Preparazione dell’impasto della brioche

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il miele e il lievito di birrao sciolto con una parte di latte.

Lavorare l’impasto aggiungendo un po’ per volta l’uovo sbattuto.
Continuare ad impastare aggiungendo tutti gli ingredienti – il latte va aggiunto un po’ per volta, lasciandone da parte un po’ per sciogliere il sale, che va aggiunto verso la fine dell’impasto – per una decina di  minuti.
Aggiungere  il sale sciolto in po’ di latte, e impastare ancora qualche minuto.
Aggiungere quindi il burro, tagliato a pezzettini, un po’ per volta, aspettando che questo sia perfettamente assorbito dall’impasto prima di ogni ulteriore aggiunta.
L’impasto sarà pronto quando apparirà molto elastico,e tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi.
Sistemare l’impasto in una ciotola capiente ben imburrata e mettere a lievitare coprento con pellicola trasparente  fino a quando non sarà triplicato di volume.

Mentre lievita, preparare la crema di mele e la riduzione di sidro.

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini piccoli. Sistemarle in un tegame insieme allo zucchero e il sidro e mettere a cuocere a fuoco basso per una trentina di minuti almeno, controllando che la temperatura non superi i 100 gradi (lo zucchero non deve assolutaemnte caramellare). Mescolare spesso, in modo da aiutare le mele a sfaldarsi. Quando queste appaiono ben cotte, ridurle in crema con un frullatore ad immersione e far raffreddare.

Preparare quindi la riduzione di sidro mettendolo in un tegamino insieme al miele e farlo cuocere fuoco basso fino a quando non si sia ridotto ad un terzo del volume.Una volta lievitato l’impasto, rovesciarlo sul tavolo e stenderlo – senza impastare – in modo da dargli una forma rettangolare.
Spalmarvi sopra la crema di mele e formarlo nel modo desiderato.
Sistemarlo quindi in una teglia coperta di carta forno e lasciare lievitare una trentina di minuti.
Infornare a 200 gradi circa e cuocere fino a quando la brioche non si presenta ben dorata.
Una volta estratta dal forno, spennellare finchè è ancora molto calda con la riduzione di sidro. Prima di servire , decorare con chips di mela*.

*Le chips di mela si preparano il giorno prima, semplicemente tagliando a fettine sottili delle mele e sistemandole su una gratella e infornandole a 50 gradi per almeno una notte lasciando il forno leggermente aperto (basta il solito cucchiaio di legno infilato nella chiusura).

Eccola in sezione, con una precisazione: mi hanno mandato poche mele, per cui ho fatto con quello che potevo. Ma le dosi che ho indicato sono equilibrate, e consentono di ottenere una maggiore quantità di ripieno.

Le altre due ricette Le trovate qui: PANINI AL FORMAGGIO OSCYPEK, SALAMINI, CIPOLLE, PAPRIKA DOLCE E OLIO DI CAMELINA

  e qui: CASSATINE SEMIDOLCI DI FORMAGGIO BRYNDZA, PANNA ACIDA E MIELE „PODKARPACKI”

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. Intanto, se vi va di dare un’occhiata alla ricetta completa, potete andare qui, dove avrete anche la possibilità di votare la mia preparazione.
Grazie a chiunque deciderà di farlo.

14 Settembre 2015
Panini alla Mozzarella di Bufala dell’Oleandri Resort di Paestum

Con questi panini con mozzarella di bufala campana dop, riprendo a parlare de Le Strade della Mozzarella. Già, perché l’organizzazione dell’edizione 2016 è già partita e sono state fissate le prime date. Parigi, per esempio, il 4 e il 5 dicembre 2015 (dove, salvo imprevisti, conto di esserci anche io). E poi Paestum, di cui ancora non dico nulla (c’è tempo) tranne il fatto che spero – fortemente spero – di tornare all’Oleandri Resort. Per diversi motivi: per l’ospitalità, per la bellezza della struttura, per la cucina e – soprattutto – per le sue prime colazioni da sogno.

Latte di bufala, per esempio, e iogurt. E tanti, tamtissimi dolci accompagnati da ricotta, mozzarella e salumi. E accanto a loro dei panini all’apparenza normalissimi ma con un gran sapore di una grande mozzarella: quella di bufala dop di Paestum.

Una ricetta di Gaetano Iannone, lo chef degli Oleandri Resort, che ha regalato al sito de Le Strade della Mozzarella, e che ho deciso di riprovare. Con questo risultato: una mollica soffice e ricca di sapore.
Io ve li consiglio: non sono affatto difficili. E di provarli magari farciti di prosciutto crudo, un modo nuovo di assaporare uno dei più classici accostamenti alla Mozzarella di bufala campana dop.

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Per capire come si impasta con la tecnica dello Slap and Folding, andate qui. Se invece non sapete come fare per formare i panini, trovate le istruzioni qui.

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8 Settembre 2015
Confettura di pesche al pepe nero di Sarawak

Questa confettura di pesche bianche al pepe nero è preparata con il metodo Ferber che non credo che abbia bisogno di lunghe presentazioni. Di mio, aggiungo solo che mi piace moltissimo trattare la frutta in questo modo perché la lunga macerazione associata alla bassa temperatura in cottura producono un risultato molto buono e bellissimo dal punto di vista estetico. La frutta sembra quasi candita – rimane infatti soda e trasparente – e si crea un otticmo contrasto di consistenze tra pezzi di frutta e sciroppo che finiscono per rendere questa confettura davvero da provare.

Ho usato pesche bianche di qualità sant’Anna non troppo mature e pepe nero di Sarawak.

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25 Luglio 2015
Crema di limoncello al latte di bufala

La crema di limoncello è una versione un po’ più ricca del classico limoncello, il tipico liquore di limone della Costiera Amalfitana.
Si prepara esattamente allo stesso modo, partendo da un’infusione delle bucce in alcool per 15 giorni. Una volta che la base alcoolica è pronta – e ha preso un bel colore giallo limone – si scioglie a caldo lo zucchero nel latte e poi lo si mescola all’alcool.
Tutto qua, ora se volete potete consumare subito la vostra crema di limoncello oppure attendere ancora una quindicina di giorni. Prima del consumo, però, ricordatevi di filtrarlo e – soprattutto – di riporlo in frigo in modo che sia ben freddo.

Ovviamente è indispensabile utilizzare dei limoni ottimi e soprattutto non trattati come per esempio quelli della Costiera Amalfitana

Questa, la ricetta classica. Quella che ho preparato io però è una crema di limoncello particolare. Non ho usato infatti latte di mucca ma di bufala concentrato: il Latterì di Mandara (di cui vi ho parlato a proposito della crema di provolone e della besciamella al latte di bufala). Si tratta di una preparazione molto particolare: il latte concentrato “a freddo” e questo garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche del latte senza l’aggiunta di additivi.

Dopo una prima pastorizzazione, il latte viene privato del 55% della sua acqua e immediatamente congelato in abbattitore a -50°. Il prodotto, non uscendo mai dalla catena del freddo, non subisce la cristallizzazione dei grassi, come avviene invece col congelamento semplice del latte tal quale, e mantiene intatte le proprie componenti organolettiche.

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24 Luglio 2015
Granita di limone fatta in casa (ovviamente, senza gelatiera)
Certo, il caldo è quello che è. E parlare di granita al limone ci sta alla grande.
Avete provato mai a farla in casa? E’ davvero semplicissimo: non serve neppure la gelatiera. Basta una bottiglia di plastica, va benissimo quella dell’acqua minerale, riempita a metà. E basta agitarla, ad intervalli regolari. In questo modo la vostra granita di limone si formerà perfettamente e senza alcuna fatica. A me piace quasi liquida, da bere anche con una cannuccia, o da centellinare con un cucchiaino. Ma se vi piace più soda e gelata nessun problema: una mezz’ora in più e la vostra granita di limone sarà come la volete voi…

Perché non ci provate per combattere il caldo di questi giorni?

Come si prepara la granita al limone
Ingredienti
1. 1 litro d’acqua
2. 400 gr. di zucchero
3. 250 cc di succo di limone
4. la buccia grattugiata di un limone (ovviamente, non trattato)
Come si prepara
1. Preparate lo sciroppo facendo bollire il litro d’acqua , lo zucchero e la scorza grattugiata per qualche minuto.
2. Spegnete e fate raffredare.
3. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura ambiente, aggiungete il succo di limone.
4. Mescolate e versate in una bottiglia di plastica avendo cura di riempire a metà (se non ne avete abbastanza grandi, dividete pure in due parti) e riponete nel freezer.
5. Ad intervalli regolari, di cira 30 minuti, tirate le bottiglie fuori dal freezer e agitate con vigore. Poi, rimettete in al freddo.
6. Ripetete l’operazione fino a quando la vostra granita non avrà preso la consistenza desiderata.
E magari, quando sarà meno caldo e vi tornerà voglia di accendere il forno, che ne dite di accompagnare la vostra granita al limone con una bella brioche?

Brioche siciliane con tuppo

E se vi avanzano bucce, non buttatele. Preparateci il sale al limone, ottimo con il pesce.
20 Luglio 2015
Marmellata di albicocche la ricetta di Leonardo di Carlo

Premessa, la marmellata di albicocche che vedete preparata in foto è stata preparata da Nonna Rosa. Io ho solo – almeno in questo caso – aiutato a pelare la frutta, tenuto compagnia nel mescolare (qualche volta), fotografato e – soprattutto – assaggiato. Però, datosi che sono distratta – e si sa – ho dimenticato di chiedere la ricetta. Onde per cui, vi racconto con queste foto una ricetta analoga (che ho letto in TRADIZIONE ED EVOLUZIONE, un libro della biblioteca chef Peppe Guida, che spero di regalarmi presto) che ho provato per conto mio ma di cui non ho le foto.
Perdonatemi, ma fidatevi: ma se prepatate questa marmellata di albicocche vi assicuro che non ve ne pentirete.

Due parole, in premessa. La marmellata di albicocche perfetta si prepara in tre fasi: precottura, riposo – per sfruttare al meglio la pectina naturalmente presente nella frutta – e cottura finale. Qui, trovate tutto – e molto altro – in un pdf scaricabile.

Ovviamente, le albicocche devono essere di sicura provenienza. Quelle della foto vengono dalle falde del Vesuvio, dalla piccola ma efficientissima azienda agricola di Pasquale Imperato. Che sono andata a trovare, e di cui conosco la cura nel trattare la sua frutta. Per la scelta della tipologia, ci siamo affidati a lui: ci ha consigliato Pellecchiella e Vitillo, due antiche varietà vesuviane. La prima per il sapore e la seconda – invece – per il profumo.

Voi utilizzate pure le albicocche che avete a disposizione – dopo esservi accertati, ovviamente, che non hanno subito trattamenti con anticrittogamici – avendo cura di sceglierle non troppo mature. Solo in questo modo infatti il risultato sarà simile a quello che vedete in foto: albicocche quasi candite ed immerse nel loro sciroppo.

Fatto questo, come ultimo dettaglio, scegliete un pepe nero di qualità. Io ho usato quello di Kampot: particolarmente adatto secondo me, visto il tocco agrumato, a completare il sapore delle albicocche con un tocco di lieve freschezza.

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Allora, che ne dite di questa ricetta? E che ne dite di provarla? Magari, venendoci a raccontare qui cosa vi sembra di questo metodo di cottura.

ps, se non avete tempo di stare ai fornelli a mescolare, provate questa al microonde! Vi sorprenderà!

8 Luglio 2015