Categoria: Dolce

Clafoutis di fragole (o flognarde, come dir si voglia)

In effetti, questo non è un Clafoutis di fragole. Piuttosto un Flognarde visto che mi hanno fatto notare che il clafoutis è solo quello a base di ciliege. Resta comunque un dolce facile facile, preparato in fretta per la merenda di Irene (aveva invitato due sue amiche). Lo ha fatto lei, in una ventina di minuti, non di più. Il risultato l’ha pienamente soddisfatta e lei è giudice molto più severo di me, su certe cose.

Io per esempio, una critica ce l’ho: poche fragole. Ne avevo preso mezzo chilo ma non bastano: per una tortiera da 26 cm ce ne vogliono almeno il doppio, senza sconti. Ma siccome non tutte le disgrazie vengono per nuocere, mi sono consolata dello scarso gusto di fragole (scarso gusto si fa per dire, visto che avevo usato la Cimarosa del Metapontino) accompagnando la mia fetta con Balsamico Tradizionale di 25 anni… sono in zona di produzione, qualche vantaggio bisogna pur che ce l’abbia, o no?

Ingredienti del Clafoutis di fragole

110 gr di farina, a basso contenuto di glutine
30 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero
5 uova grandi
250 gr di yogurt greco
140 gr di latte
zucchero a velo vanigliato naturalmente

Procedimento per preparare il clafoutis di fragole

Prima di tutto, ha acceso il forno per portarlo a 180 gradi. Poi ha rivestito una teglia di 26 cm di diametro con carta forno bagnata e strizzata.

Dopo, l’impasto: ha semplicemente mescolato gli ingredienti a bassa velocità e versato l’impasto nella teglia in cui aveva sistemato le fragole.

In forno, infine, per 40 minuti circa. E servito tiepido, quasi freddo.

Per me, accompagnato da un balsamico denso e cremoso, come il Sigillo Platino dell’Acetaia La Bonissima.

P.s. Ho usato la teglia della pastiera, sarà alta sei-sette cm. Si è gonfiato fino a riempirla e poi si è sgonfiato fino a 4, direi. Ma ha mantenuto un’ottima cremosità.

Notizia aggiuntiva: non contiene burro: per i bambini è una merenda sanissima e buona. E usando amido di mais o farina di riso diventa pure gluten free.

11 Marzo 2015
Fragole all’Aceto Balsamico

Nei giorni scorsi sono andata a visitare un’acetaia vicino casa mia, ve ne racconterò presto, magari in più di una puntata. Già, perché per raccontare di una acetaia *vera* – il luogo cioè dove nasce e prende vita l’Aceto Balsamico di Modena – occorre raccontare di molte cose. Della differenza, innanzitutto, tra Tradizionale ed IGP. Ma anche di clima (non a caso il Balsamico nasce in Emilia, infatti), di strutture architettoniche adeguate (necessario il caldo ed il freddo di una soffitta bene esposta alle intemperie), in grado cioè di garantire lo sbalzo termico necessario all’invecchiamento dell’aceto. E di legni, perché forse non lo sapete ma il suo sapore finale dipende parecchio dal tipo di legno utilizzato. Per questo, in ogni acetaia che si rispetti non troverete solo una diversa gamma di prodotti di età diverse, ma anche maturati in botti di legno diverso.

E di altri piccoli – ma grandi – dettagli che magari chiederò direttamente ai proprietari di raccontare. Accompagnando il tutto con ricette, che aiutino a scoprire come usare al meglio questo prodotto raro e prezioso.

Intanto però, visto che è stagione e al mercato si trovano già le prime – splendide – fragole lucane, vi consiglio di assaggiarlo con queste. In questo caso, l’aceto va scelto con estrema cura. Assolutamente necessario un’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato – io ho usato il Sigillo Platino dell’Acetaia La Bonissima di Modena – che sicuramente possiede le caratteristiche di profumi, sapore e cremosità possono arricchire ed esaltare nel migliore dei modi il profumo – e il sapore – delle fragole.

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28 Febbraio 2015
Ricetta del babà napoletano: la mozzatura tradizionale, fatta a mano

La ricetta del babà napoletano prevede una passaggio molto particolare: la mozzatura. Qui, alcune vecchie foto che fanno parte di una serie scattata anni fa nel laboratorio della Pasticceria Cappello di Palermo. Che pubblicherò, credo, nei prossimi giorni perché raccontano di un lavoro di pasticceria fatto nel modo più antico possibile: usando le mani, semplicemente.

Come in questo caso: la pasta del babà (ottenuta attraverso la ricetta tradizionale, ricca di uova e di burro, e lavorata fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico) viene *mozzata* a mano – il termine richiama la mozzarella, che deve appunto il suo nome al modo in cui viene “mozzata” – come si vede nelle foto.

L’impasto viene stretto nel pugno, mentre un po’ di pasta fuoriesce dalla mano stretta.

Questo viene appoggiato sul bordo dello stampo e tagliato con una leggera pressione sulla parte alta delle pareti.

Il babà è pronto e formato, in attesa della lievitazione e della cottura.

Pronto per assumere la sua forma più classica, come questo di Agostino Iacobucci.

25 Febbraio 2015
Cartoline da Le Strade della Mozzarella 2014: la lavorazione del babà, di Agostino Iacobucci

Attimo di dolcezza, quello vissuto alle Strade della Mozzarella 2014 in compagnia di Agostino Iacobucci, moderato da Tommaso Esposito, che ci ha parlato di come si impasta il babà. Non ha dato una ricetta – del resto la ricetta del babà tradizionale quella è – ma ha fatto molto di più: ha mostrato in diretta la modalità di lavorazione, spiegando cioè come va trattato un impasto morbido ed elastico come quello del babà. I cui segreti, secondo lui, sono: doppia lievitazione e altissima percentuale di uova sul peso totale. Da qui, la necessità di una lunga lavorazione – a base di colpi sul tavolo, alternate a piegature – per incordare al meglio l’impasto.

In Rete trovate diversi video di questa tecnica, meglio nota come tecnica *french fold* oppure – impasto alla Bertinet.

Per esempio, questo.

Guardando questo video si vede bene come trattare l’impasto, una volta raggiunto il primo grado di incordatura in impastatrice, in modo da ottenere un impasto adatto alla *mozzatura*, che resta il procedimento classico di formatura del babà.

Per cui, dopo avere assaggiato il suo babà. e dopo averglielo visto impastare in diretta, mi sento di consigliare – alla fine dell’impasto in planetaria – un po’ french fold fatto di energiche sbattute sul tavolo. Il vostro babà sarà perfetto… scommettiamo?

La ricetta del babà

24 Febbraio 2015
Le zeppole fritte, ricetta tradizionale di Francesco Guida)

Io non sono brava a friggere, si sa. Però a queste zeppole fritte non ho potuto resistere. Sono ottime, leggerissime e aromatiche: l’impasto – reso sofficissimo dalla lunga lievitazione . è arricchito infatti di buccia di agrumi e dai semi di una bacca di vaniglia. All’esterno invece, come si usa a Salerno (la mia città), profumo di cannella.
L’insieme le rende irresistibili. Del resto, è una ricetta *stellata*: proviene infatti dalla Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e ci è stata regalata da Francesco Guida, durante una nostra visita ad ottobre. La riporto pari pari, tanto è semplicissima e chiarissima.

Solo due annotazioni: io ho usato farina Spadoni per pizza. Francesco mi raccomandava la Caputo Rossa, ma purtroppo qui è introvabile al dettaglio. L’impasto, poi, sembra duro: non preoccupatevi più di tanto: deve essere così. Aumentate, se proprio volete, la quantità di uovo ma senza esagerare. Infine, la temperatura della frittura. Qui, ho toppato: ho fritto a 175 gradi e ottenuto delle zeppole troppo colorite. La temperatura giusta è – come suggerito in ricetta – 155 gradi.

Detto questo, buon lavoro e buone zeppole. Tenendo conto che io ne ho preparato un quarto della dose, ed ho ottenuto 18 zeppole.

Ingredienti delle zeppole fritte (con queste dosi ne vengono una 70-ina: quindi, regolatevi)

1 kg farina forte
200 g zucchero
30 g lievito di birra
400 g di patate bollite e schiacciate
5 uova
250 g di burro morbido
20 g sale
l’interno di una bacca di vaniglia, oppure mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
una buccia di un’arancia e di un limone non trattati

Per decorare: 200 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, crema pasticcera, amarene sciroppate o altra frutta a piacere

Procedimento

Impastare, nella ciotola della planetaria (a bassa velocità e con il gancio) la farina, le patate schiacciate ben fredde, lo zucchero, le uova – una per volta – ed il lievito di birra sbriciolato direttamente nell’impasto.
Dopo un paio di minuti di lavorazione, aggiungere il sale, poi la buccia degli agrumi grattugiata fine e la vaniglia. Continuate quindi, a lavorare, in modo da far prendere all’impasto una buona consistenza. Aggiungere il burro in 2 volte, a pezzetti. Far quindi riprendere consistenza e rovesciare l’impasto su un piano di lavoro dandogli la forma di una palla.
Ponete quindi a lievitare a temperatura ambiente un paio d’ore sotto una ciotola rovesciata, in modo da non seccare l’impasto.
Una volta raddoppiato, sgonfiare e sistemare in una ciotola. Poi, mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino, rovesciare di nuovo sul piano di lavoro e stendere con un mattarello (senza impastare) all’altezza di un centimetro circa.
Usando un coppapasta o un bicchiere rovesciato, tagliare l’impasto in cerchi e fare al centro di ognuno un buco con un coppapasta piccolo oppure con le dita.
Fare lievitare fino al raddoppio e friggere in olio a temperatura dolce (155 °C). Fare quindi sgocciolare e mentre sono ancora calde e spolverizzare o passare ogni graffetta nello zucchero e cannella.
Decorare infine, con crema pasticcera e amarene sciroppate o altra frutta a piacere.

17 Febbraio 2015
Pesche ripiene, e una rosa coraggiosa

L’ho riconosciuta appena l’ho vista: una rosa coraggiosa. Rovinata dal freddo, strapazzata dal vento, eppure stupenda ed austera. Ed il pensiero, come sempre accade ogni volta che i miei occhi incrociano petali tanto rovinati da un freddo invernale, è a lui che è corso. Ad Aldo, che manca da tanto e pure è sempre qui, inesorabilmente presente nella mia mente e in quella di chi ha avuta la fortuna di conoscerlo.

E non ho resistito alla tentazione di fotografarla. Ed ora, aspetto le pesche. Che preparerò ripiene, sorridendo e pensando a lui, ai suoi capelli rossi, alla sua solitudine, alla sua casa al Terziere. Che ancora non sono riuscita a tornare a visitare, dopo di lui.

Ciao, Aldo.
Ci manchi.

LA ROSA CORAGGIOSA

Ieri non c’era, sono sicuro.
Mi stupisco mentre guardo fuori, eppure e’ proprio li’, fragile, esposta, aggredita dal vento, in un contrasto irreale
di scheletri irrigiditi di legno nero, nuvole fumo.
E’ una rosa distratta, nata in questi giorni che e’ difficile scambiare per maggio, e’ rosa ed e’rosa ed e’ erosa.
Aggredita e vilipesa dal tempo come un ciclista irlandese in salita, secchiate d’acqua in faccia, collo irrigidito contro il vento.
Mi piace quest’assurda resistenza al destino, di una rosa che non guarda l’ora ma sboccia quando sente che deve, svampitella, impertinente come un cucciolo.
E mi piace ancora di piu’ il contrasto con il grigio pesante e gravido che le sta intorno,
e’ una fiammella che vacilla, che sembra sul punto di cedere, di piegare il capo e dire basta, e’ una fiammella che rimane invece li’, orgogliosa e fiera, a dire: io qui sono e qui resto, alla faccia del vento, della pioggia e del pensiero della gente.

PESCHE RIPIENE

(a quelli che resistono a pugni chiusi, a chi non si arrende mai)
3 pesche medie, vellutate e sensuali
12 amaretti
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di burro
1 rosso d’uovo
1 bicchiere di vino bianco secco

montare bene il rosso d’uovo con meta’ zucchero,
impastarlo con gli amaretti sbriciolati e
un cucchiaio di burro.
Aprire le pesche a meta’, snocciolarle e scavarle un pochino,
quindi riempirle con l’impasto e appoggiarle su una teglia da forno.
Infiocchettare con burro, spruzzare generosamente col vino,
e infornare per 40 minuti a 180 gradi.

Servire a temperatura ambiente in un pomeriggio d’inverno,
meditando sulla difficoltà di trovare pesche in questa stagione.
E’ una ricetta per chi ama le vie difficili, poco allineate,
sempre un po’ in salita.
E che le percorre senza paura, perché il solo percorrerle
lo pone in salvo,
perche’ possiede la rosa rosa coraggiosa e niente può ferirlo.

una notte di dicembre,
aldo

10 Febbraio 2015