Categoria: Dolce

La ricetta del babà napoletano al rum spiegata da Sabatino Sirica

Questa ricetta del babà napoletano al rum è completa di due video di Sabatino Sirica, un Maestro pasticcere di San Giorgio a Cremano, provincia di Napoli. Città nota per aver dato i natali a Massimo Troisi: il che, per quanto mi riguarda, basta e avanza per collocarlo tra le città più importanti della mia formazione culturale. Se poi a tutto questo si aggiunge la scoperta in Internet di questi due video che meglio di mille parole spiegano la ricetta del babà napoletano, beh, il mio affetto per quella città non può che aumentare.

Il babà infatti, più che una ricetta, è un metodo di lavorazione. Occorre stare attenti alla progressione di inserimento degli ingredienti, alle loro quantità, e al modo in cui si impasta. Fondamentale è non fare riscaldare troppo l’impasto. Cose che nella mia ricetta ho provato a spiegare ma che credo che le immagini possano raccontare meglio di mille parole.

Per cui, senza troppi preamboli, vi rimando ai suoi video. Ricordandovi però le mie dosi, che – nonostante la prova di questa ricetta – restano le mie preferite (ho trovato la ricetta del babà al rum di Sirica un po’ scarso di zucchero e quindi di colore).

Ricetta del babà napoletano al rum

Queste, le quantità indicate dal Maestro (per un babà grande di medie dimensioni è sufficiente un quinto di queste dosi)
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero (per me, meglio 200 g)
• 20 g sale (per me, meglio 10 g)
• 40 g lievito (io ne uso – in media, a seconda della temperatura ambiente – la metà)
• 350 g burro
• 1,350 kg uova (pesate senza guscio)

Come si lavora il babà napoletano

Il babà napoletano va lavorato per gradi, senza fretta. Per capire al meglio, guardatevi questi due video,pubblicati nel canale youtube di Italiasquisita.net dove vi consiglio di fare un salto, saranno più utili di una scuola di cucina.

L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Una volta incorporato bene l’uovo, si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e lavorare un minuto. Poi, aggiungere un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle uova: nella penultima aggiunta di uovo, poi, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere bene prima incorporare all’impasto. Nell’ultima, invece, il sale. Una volta esaurite le uova, si aggiunge il resto del burro morbido a pezzettini e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato. Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, si vede l’incordatura giusta di un babà napoletano ben lavorato).

Se alla fine della lavorazione in planetaria, vi dovesse sembrare ancora poco incordato (cioè troppo morbido) fate come fa Agostino Iacobucci, date qualche sbattuta sul tavolo come racconto qui.

Si lascia quindi lievitare (per una temperatura di una ventina di gradi saranno necessarie 3-4 ore circa. A questo punto, se si preferisce un babà dall’alveolatura più serrata, si rovescia sul tavolo, sgonfiando l’impasto senza lavorarlo, e si dà un giro di pieghe a tre. Altrimenti si sgonfia l’impasto e lo si fa crescere di nuovo sino al raddoppio.

Formatura del babà napoletano piccolo

A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Se usate quelli piccoli (i miei sono alti circa 7 cm) dividete l’impasto in porzioni di 30 gr ognuno e formate delle palline (non sono riuscita a fotografare, visto che ero da sola. Potete quindi vedere qui da Tina come fare laMOZZATURA del babà). Sistemetele quindi dentro gli stampini e coprite con del domopack trasparente, lasciando lievitare fino a quando l’impasto non abbia raggiunto i bordi.

Formatura del babà napoletano grande

Altrimenti, ungete uno stampo grande (della vostra forma preferita, l’importante è che sia con il buco) e sistematevi la pasta, coprendola anche in questo caso con del domopack trasparente e lasciate lievitare per il tempo necessario per il raddoppio del volume.

La cottura

Il babà va cotto nella parte bassa del forno. Solo in questo modo, potrà svilupparsi in tutta la sua altezza senza rischiare di bruciarsi in alto. Detto questo, la temperatura del babà varia a seconda delle dimensioni (e delle caratteristiche del proprio forno). Nel caso di quelli piccoli, 220 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno. Per quelli grandi, invece, stesse condizioni ma forno a 180 gradi

Lo sciroppo

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara’ spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.

Ricordatevi che se volete rendere il vostro babà davvero napoletano potete accompagnarlo in modo classico, con crema pasticcera e amarene sciroppate.

Ps. La ricetta del babà napoletano non è ricetta facile, per cui se avete bisogno di aiuto vi aspetto nel forum del mio sito. Intanto, visto che è la prima ricetta dell’anno… BUON ANNO A TUTTI!!!

1 Gennaio 2015
Pasta Reale del Divino Amore, la mia ricetta per “AdHocStabia Premia La Tradizione”

Le paste del Divino Amore, sono uno dei dolci più antichi della tradizione natalizia napoletana. Devono il proprio nome alle suore del Convento di Napoli che le preparavano, con pochi e semplici ingredienti, come mandorle, zucchero e canditi, coprendoli poi con una glassa di zucchero fondente diluita (il c.d. naspro) di colore rosa.

Questa, la leggenda.

Un giorno di fine settecento il Re Ferdinando IV di Borbone si recò in visita al Convento di San Gregorio Armeno. La storia racconta che le monache presentarono al Re, nel loro Refettorio, una tavola imbandita di polli, carne, frutta, salumi. Era pomeriggio e il Re aveva da poco mangiato; declinò quindi l’invito ad accomodarsi a tavola. Le suore, con insistenza, gli proposero almeno l’assaggio di un boccone e il Re accettò. Il boccone non era salato, anzi dolcissimo; tutte le pietanze erano mirabili e realistiche sculture di Marzapane. Da allora i dolci di marzapane, tanto a Napoli che in Sicilia, furono chiamati Paste Reali…

Questa, invece la ricetta. Una precisazione, anzi due. Per rapidità ho scelto di preparare una glassa a freddo: con zucchero a velo (indispensabile, in questo caso quello di tipo industriale. Quello preparato in casa, infatti, non consentirebbe di ottenere un risultato perfetto dal punto di vista estetico: la glassa che si ottiene è infatti meno liscia e solcata da minuscole crepe. Con quello di tipo industriale, invece, il risultato è assolutamente perfetto e non richiede alcuna fatica), albume e succo di limone. La seconda, è quella di non comprare zucchero vanigliato: a livello industriale, infatti, viene usata vanillina e non vaniglia. E questo produce un sapore che a me non piace. Molto meglio usare zucchero vanigliato naturalmente: per ottenerlo è sufficiente sistemare dello zucchero a velo in un barattolo e aggiungere a questo un paio di stecche di vaniglia (vanno bene anche le stecche vuote, svuotate dai semi). Tempo qualche giorno e, senza alcuna fatica, otterrete uno zucchero profumato di vaniglia naturale.

Ingredienti (per una cinquantina di paste reali del Divino Amore)

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare

800 gr di zucchero

200 di scorze di arancio candite

50 di miele di acacia

350 di albume

i semi di mezza stecca di vaniglia

la buccia grattugiata di un arancia

Un foglio di ostia della misura della teglia

4 cucchiai di confettura di albicocche, per la copertura

Qualche confettino per decorare (io ho usato i cannellini, i tipici confettini napoletani di zucchero, ripieni di cannella)

Preparazione delle paste reali del Divino Amore

Innanzitutto, le mandorle vanno ridotte in farina. Ovviamente, se si ha la possiblità di acquistare della buona farina di mandorle, questo passaggio può essere saltato rendendo ancora più veloce l’esecuzione della ricetta. Il secondo passo, sarà poi quello di ridurre in crema le bucce di arancia: per questo, si può usare un frullatore oppure, ancora meglio, un mortaio.

A questo punto, si può passare alla preparazione dei pasticcini. Si versa la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti. Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati (se l’impasto vi sembra troppo duro, potete aggiungere un altro po’ di albume) e lo si mette in una tasca per dolci. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente da una tasca per dolci, dotata di bocchetta grande e liscia, l’impasto su una teglia coperta con un foglio di ostia. Se volete ottenere la forma tradizionale, di tipo romboidale, sarà sufficiente lavorare l’impasto con le mani bagnate.

Si lasciano quindi riposare per una notte intera (non è il caso di avere fretta: un riposo più breve impedirà loro di mantenere la forma in cottura) e poi si infornano a circa 200-220 gradi per più o meno cinque minuti. E’ importante però che, a fine cottura i pasticcini appaiano dorati all’esterno ma siano ancora ben morbidi all’interno (si induriranno un po’ raffreddandosi).

Nel frattempo riscaldare la confettura di albicocche e dilurila con pochissima acqua

Non appena i dolci saranno pronti, rimuoverli dal forno, lasciare che si intiepidiscano ed ritagliare l’ostia in eccesso
Una volta freddi, porli su una gratella e spennellarli con la confettura di albicocche riscaldata. Glassare quindi velocemente e decorare a piacere.

Ricetta della Glassa a freddo

350 gr di zucchero a velo
1 albume
3 cucchiai di succo di limone
una stecca di vaniglia
poche gocce di colorante alimentare
Per preparare la glassa, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere l’albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato.
Lavorare il composto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi. Questa va poi conservata, in attesa del suo uso, coprendola con una pellicola per evitare che si secchi.

27 Dicembre 2014
Panettone fatto in casa, la ricetta di Francesco Elmi

Vi avviso: questo Panettone fatto in casa, ricetta di Francesco Elmi, non è la prima ricetta di questo tipo di quest’anno e non sarà neanche l’ultima. Il trip sui panettoni è iniziato infatti l’anno scorso con il panettone di Francesco Favorito (cui sono particolarmente affezionata, visto che – pur con mille difetti – è stato il primo risultato degno di questo nome). E’ proseguito poi con due ricette di Massari: la prima, con un metodo che pensavo fosse più adatto alle planetarie casalinghe. La seconda, invece, con il metodo indicato dallo stesso Maestro in un pdf reparibile on line, molto diversa da quelle che ero abituata a leggere, e che mi ha dato un grande risultato. Tanto da farmi tornare la voglia di farlo ancora una volta. Ma siccome sono curiosa e mi piace sperimentare, ho cercato in rete ed ho trovato – tra tante ricette di panettone che mi tentavano – questa di Francesco Elmi pubblicata nel blog di Martina (cui vi rimando se vi piacciono i lievitati importanti: nel suo blog infatti troverete diverse ricette, tutte ottimamente spiegate), e che copio integralmente avendola seguita fedelmente.

Unica annotazione: a me le dosi sono risultate un po’ scarsine: colpa mia, sicuramente, assaggio troppo durante la lavorazione e alla fine non mi ritrovo mai con il peso che mi aspetto. Per cui, siccome il peso dell’impasto da utilizzare è importante, io vi consiglierei di aumentare le dosi almeno del dieci per cento. Poi, fate la pezzatura a seconda del peso che volete ottenere (ricordando che il peso a crudo deve essere superiore del 10 per cento a quello che volete ottenere post cottura: per esempio, se volete ottenere un panettone da un chilo, quindi, usate 1100 g di impasto crudo): caso mai vi avanza qualcosina, fatene una brioche (se non avete gli stampi piccoli, da cento grammi), cosi’ avrete la scusa per assaggiare subito il frutto del vostro lavoro.

Ma bando alle ciance, e passiamo alla ricetta. Raccomandandovi di leggere prima questo post (praticamente, una piccola guida sulla preparazione del panettone, con le foto passo a passo) e – di nuovo – di passare da Martina, appunto, dove sicuramente troverete altri spunti per arricchire il vostro bagaglio di informazioni sulla preparazione dei panettoni.

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco. Annotazione importante. Il lievito madre utilizzato per il primo rinfresco NON deve essere freddo di frigo: misurate la temperatura al cuore e verificate che sia a 20 gradi. Poi, utilizzate acqua a trenta gradi, e ponete a lievitare a 26 gradi. Ottimo anche il forno spento, riscaldato da una bottiglia di acqua calda:insomma, fate voi. Ma cercate di non andare sotto i 26 (la lievitazione partirebbe troppo lentamente) o sopra i 28 (il lievito rischierebbe di prendere un sapore acido).
15g di pm
30g di farina (io ho usato la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna, sia per i rinfreschi che per gli impasti)
15g di acqua

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina
30g di acqua

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina
40g di acqua
Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto (le dosi che seguono sono per due panettoni da 750 g)

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135 g di zucchero
120 g di acqua (di cui 78 g per sciogliere lo zucchero)
180 g di tuorli
135 g di pasta madre
300 g di farina
195 g di burro
Procedimento:

Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastare fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli (io li aggiungo sbattuti e a filo, praticamente goccia a goccia) e poi aggiungere i 135 g di zucchero sciolti in 78 g di acqua e tutta la farina e impastare per un po’ poi togliere il gancio a foglia e inserire quello da impasto e impastare prima a bassa e poi a media fino a rendere l’impasto elastico e incordato. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno…Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua fermatevi prima di averla inserita tutta) e portare di nuovo a incordatura. Aggiungere il burro a pomata a pezzettini (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore). Incordare di nuovo. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. Se ne avete la possibilità, controllate la temperatura dell’impasto: questo va chiuso a 26 gradi, in modo da consentirgli di partire in fretta con la lievitazione. Riporre quindi in un contenitore leggermente imburrato, chiuderlo con il coperchio o con la pellicola e metterlo a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.

Nota mia: la sera prima, preparo l’uvetta e il burro agli aromi. Per la prima, metto a bollire dell’acqua e la verso sopra l’uvetta che ho precedentemente sistemato in una ciotola. Lascio in ammollo 15 minuti e scolo, e sistemo l’uvetta in un colino lasciando sgocciolare tutta una notte. Per il burro invece, metto a sciogliere il burro a bagno maria e vi gratto dentro la buccia degli agrumi prevista dalla ricetta (io aggiungo anche un mandarino, il cui profumo mi piace molto). Poi lascio lì, in attesa di utilizzarlo il giorno dopo, a temperatura ambiente.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

75 g di farina
30 g di zucchero
45 g di tuorli
45 g di burro
9 g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un’arancia e di mezzo limone
180 g di canditi all’arancia
250 g di uvetta

Procedimento:

Mettere il primo impasto nell’impastatrice e impastare per un po’, poi aggiungere la farina e portare a incordatura, dopodiché aggiungere lo zucchero e i tuorli a poco a poco (sbatteli e aggiungete a filo, vedrete che vi troverete benissimo!). Impastare bene e infine aggiungere il sale e il burro e quando sarà incordato, gli aromi. Per ultimo inserire l’uvetta e i canditi all’arancia fatti a quadrettini. Impastare per far incorporare la frutta, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l’impasto dando una forma rotonda e coprirli a campana lasciandoli riposare per 1 ora, dopodiché rifate la pirlatura e inserire i due impasti in uno stampo da chilo e uno da mezzo. Farli lievitare a 30° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 1cm o die dal bordo togliere le buste e far seccare un po’ la superficie per 5 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone). Infornare in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg. Sfornare, infilare un ferro da calza lungo la base del panettone far raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare (io dò una leggera spruzzata di alcool per dolci, ma va bene anche rum o brandy se si vuole aumentare il profumo finale: l’importante è utilizzare un vaporizzatore, in modo da ottenere gocce microscopiche che profumino senza bagnare) e lascio maturare per qualche giorno prima di consumarlo).

23 Dicembre 2014
La ricetta degli choux secondo Genin

Questa ricetta degli choux di Genin è assolutamente da provare secondo me: mi ha consentito infatti di ottenre degli choux tra i migliori che abbia mai preparato. Del resto, credo che si veda dalla foto: interno perfettamente vuoto, come di rado mi capita di vederne. Per cui, una ricetta da provare: assolutamente: viene dal topic nel forum di gennarino.org sulla sperimentazione sugli eclair francesi. Questi, sono stati un disastro, confesso (per fare venire quegli eclair tanto lineari e perfetti è necessaria la bocchetta adatta – 1 cm – e una manualità perfetta: bisogna spremere l’impasto in modo fermo e preciso, dato che irregolarità nella spremitura, anche di pochi mm determinano differenza di rigonfiamento e quindi un risultato mediocre) ma il risultato con gli choux è stato assolutamente splendido.

Attenzione: l’impasto è particolarmente morbido, per questo, ho trovato giovamento da un riposo in frigo prima della spremitura: ne aumenta la consistenza e rende più facile la formatura dei bigné. Questi poi si ottengono in modo molto semplice: spremendo l’impasto senza muovere la tasca: in questo modo si ottiene un ciuffo ben preciso: certo, rimane una punta rivolta verso l’alto, ma per eliminarla – ed elimninare il rischio che bruci in cottura – sarà sufficiente passarvi sopra un dito bagnato.

Qui, un video: al minuto 11.20 si vede come va spremuta la pasta per ottenere choux perfetti. Un po’ prima, invece, come si ottengono gli eclair.

Detto questo, per la pâte à choux ricetta di Genin, servono:

8 g di zucchero
100 g di burro
3 g di sale
5 grosse uova o 250 g (la quantità di uova deve essere sempre uguale a quella dei liquidi, acqua e latte) + 1 uovo per la doratura
150 g di farina
125 g d’acqua
125 g di latte intero
Procedimento
Setacciate la farina
In una casseruola versate l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro. Portate l’insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.

Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta.

Attenzione, qui c’è il passaggio più importante: l’essiccazione della pasta, attraverso l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’impasto che consentirà una migliore stabilizzazione della pasta al momento della sua cottura. Il punto perfetto di cottura è facile da controllare: si prende un po’ di impasto e lo si schiaccia tra due dita: questo si appiattisce e non si attacca, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.

Mettete a raffreddare, in modo che l’impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.
Rompete le uova in una grande ciotola Battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
Travasate la pasta in un’altra ciotola. Incorporate le uova – un po’ per volta – continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida.
Mettete quindi l’impasto in una tasca per dolci e riponete in frigo per un paio di ore.

Spremete quindi l’impasto su una teglia di alluminio unta di burro e infarinata e spennellatela con un uovo sbattuto. In questo modo la superficie diventerà perfettamente liscia. Lasciate riposare almeno un’altra ora in luogo fresco (anche due).
Preriscaldate il forno a 180°, infornate e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.

Quando gli choux vi sembreranno pronti, spegnete il forno e lasciatelo semiaperto e lasciatevi gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non sovrapponeteli: metteteli a raffredare in un cestino o su una gratella per dolci.

20 Dicembre 2014
Zuppa inglese, la ricetta emiliana

La zuppa inglese è uno dei miei dolci preferiti, sia nella versione emiloana (questa, appunto) che quella napoletana (che farò in questi giorni). Da sempre: è proprio il gusto dell’alchermes che mi fa impazzire. Associato alla morbida dolcezza della crema pasticcera poi, come si suol dire, è la morte sua. E pazienza l’avere scoperto nel tempo che questo liquore è ottenuto da insetti. Già: l’ingrediente principe per questa preparazione è infatti la cocciniglia. Difficile da trovare lontano da Firenze – capoluogo della produzione di questo liquore grazie all’antica Farmacia dei Frati di Santa Maria Novella, costosissimo ma lontano anni luce dal liquore dal sapore stucchevole che di solito si trova in vendita al super – ma indispensabile per prepararlo in casa. Se volete togliervi la curiosità sulla sua ricetta, vi consiglio di andare qui, dove Nanni la spiega benissimo.

Per quanto mi riguarda, prima o poi anche io fotograferò la sua preparazione, ma per ora accontentatevi della zuppa inglese. Perfetta per un pranzo di Natale, elegante se preparata – come in questo caso – in stampini monoporzione. Questa è la versione classica emiliana, tratta da una ricetta postata tempo fa da Stefano nel forum del mio sito.

Ingredienti

4 tuorli
80 g zucchero semolato
500 g latte (meglio crudo)
50 g farina 00
50 g cioccolato fondente (minimo al 50% di cacao)
1/2 bacello di vaniglia (o la scorza di mezzo limone, scegliete voli il gusto che più vi aggrada)
1 pizzico di sale

150 g biscotti savoiardi (o pan di spagna un po’ raffermo)
100 g circa di liquore alchermes
100 g circa di acqua

Preparazione della Zuppa inglese

Scaldate il latte con il baccello di vaniglia, inciso per il lungo, sino a che non fuma. Spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.

Intanto, con un buon coltello tritate il cioccolato e ponetelo in una ciotola resistente al calore.

In un pentola mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungete poi la farina setacciata. Riscaldate il latte e aggiungetelo alla crema poco per volta. Portate la pentola sul fuoco e cuocete la crema a fiamma bassa mescolando continuamente sino a che questa non sobbolle e si addensa. Continuate la cottura per altri 3-5 minuti mescolando bene in modo che non si formino grumi.

Aggiungete metà della crema al cioccolato e mescolate bene sino a che non risulti omogenea.

In una fondina mescolate l’acqua e l’alchermes, intingeteci i biscotti rapidamente e foderate con i biscotti la ciotola in cui servirete il dolce, oppure uno stampo monoporzione, come nella foto.

Versate la crema al cioccolato sui biscotti e poi la crema gialla.

Riponete coperto in frigo, sino a poco prima di servire il dolce. Preferibile, soprattutto nel caso del monoporzione, lasciare riposare diverse ore prima di sformare, anche tutta una notte.

Ps. Qui, un interessante articolo del Prof. Giovanni Ballarini (Università degli Studi di Parma) sulla diffusione in Italia di questo dolce e qui invece notizie sulla sua derivazione storica: il Trifle.

17 Dicembre 2014
Pull Apart Brioche di Grano del Miracolo all’uva caramellata di Pisticci

Ovviamente, la mia è una partecipazione fuori concorso al contest che ho organizzato con Terra Vecchia. Ma avendo a casa questa uva – buonissima, che vi auguro prima o poi di assaggiareperché davvero ne vale la pena – non ho resistito alla tentazione di provare ad inserirla in un lievitato. L’obiettivo in realtà è quello di provare ad utilizzarla in futuro per un panettone, ma visto che andare per gradi è decisamente meglio, ho iniziato utiliazzandola in una brioche. Attenzione, però: questa non è una brioche normale – di solito, per questo tipo di preparazione si usa una farina forte, capace di un elevato assorbimento di liquidi – ma una brioche preparata con una farina particolare, ricavata dal Grano del Miracolo (ne ho parlato qui, ricordate?) che ha un fattore w. Anche in questo caso, come in quello del babà del Miracolo, dell’abbondanza di glutine non ne ho sentito la mancanza. L’impasto si è incordato in fretta e bene, usando queste dosi.

Per la pasta

400 g di farina di Grano del Miracolo del Molino Grassi

zucchero semolato 50 g

10 gr di lievito di birra

1/2 cucchiaino di sale sciolto in 10 ml di acqua

55 g di burro non salato

230 g di latte

2 grandi uova

i semi di una bacca di vaniglia

Per il ripieno

50 g di zucchero

2 cucchiaini di Cannella di Ceylon in polvere

20 di burro fuso

200 g di Uva caramellata di Pisticci (che ovviamente potrete sostituire con altra frutta in sciroppo: anche amarene, per esempio o fichi caramellati)

Procedimento

Ho impastato in planetaria, utilizzando le mie solite modalità di lavorazione della pasta brioche (stando attenta cioè ad inserire i liquidi un po’ per volta e aggiungendo il burro morbido solo a fine lavorazione) e ho messo l’impasto a lievitare fino al raddoppio. A questo punto ho steso l’impasto con un mattarello, cercando di dare una forma il più possibile regolare (cercando cioè di ottenere un rettangolo). A questo punto ho preparato la farcitura, facendo innanzitutto scolare bene l’uva e raccogliendone il succo. Ho poi mescolato questo alla cannella e al burro fuso e – utilizzando un pennello – ho sparso bene il tutto sulla pasta stesa. Ho quindi spolverato di zucchero e distribuito l’uva sgocciolata in maniera regolare.

Ho quindi tagliato l’impasto in strisce regolari che ho sovrapposto (lasciando in alto la parte con l’uva) e poi ho ancora tagliato in modo da avere dei pezzi larghi all’incirca 8.10 cm. Ho imburrato quindi uno stampo e ho sistemato i pezzi, piegandoli in maniera un po’ irregolare. Ho quindi spennellato di burro fuso e spolverizzato ancora di zucchero e cannella, mettendo lo stampa lievitare in forno spento – dopo avere ricoperto di pellicola – per una trentina di minuti.
Infine, in forno a 180 gradi fino a doratura. Questo, il risultato… che ve ne pare?

12 Dicembre 2014