Categoria: Dolce

La ricetta della torta ricotta e pere facile e veloce al cardamomo

Sì, lo so: questa torta Ricotta e pere facile e veloce al cardamomo, non è la ricotta e pere classica ma solo un ripiego buonissimo per chi voglia preparare un buon dolce ed ha poco, pochissimo tempo. Per cui, non fate i talebani e segnatevi la ricetta perché questo è un dolce semplicissimo, che richiede pochissimo lavoro. A condizione, ovviamente, di avere in casa dei biscotti tondi di pasta frolla, che a me non mancano mai. Ogni volta che preparo questo impasto, infatti, me ne avanza sempre un po’ e allora – pur di non buttare nulla, preparo dei biscotti che cuocio e metto da parte. Che tanto prima o poi tornano utili, come in quessto caso.
Come dicevo ieri, ho ricevuto dell’ottima ricotta Sabelli da provare. Siccome la quantità era davvero esagerata, mi sono regalata un dolce. A parte il sapore, buonissimo (e le garanzie rispietto alla filiera e tracciabilità, che per me contano davvero tanto), ha una consistenza molto fine, quasi setosa, che la rende particolarmente adatta ai dolci.

La ricetta della torta ricotta e pere facile e veloce al cardamomo

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Ho proceduto così. La sera prima ho mescolato 300 g di ricotta a 100 g di zucchero ed ho messo in frigo. Poi ho affettato quattro pere piccole e le ho messe a macerare con una quantità di zucchero pari al loro peso.

La mattina dopo, ho cotto velocemente al micro per quindici minuti circa. Ho spento e messo a raffreddare.

La sera ho poi montato il dolce in modo molto veloce, unendo la ricotta (che ho lavorato prima con un frullino) alle pere sgocciolate, a cui ho aggiunto un po’ di cardamomo verde in polvere, e poi spremendo la crema su un biscotto con una tasca per dolci con beccuccio grande. Ho quindi coperto con un altro e cosparso con zucchero a velo.

Ps. Non buttate lo sciroppo avanzato. E’ un ottimo dolcificante profumato di pera, perfetto per un dolce!

2 Agosto 2014
Amarene sciroppate al microonde

Le ultime amarene sciroppate della stagione. Preparate con una ricetta assolutamente anomala: già, queste amarene infatti non sono cotte nè sul gas né al sole per i canonici 40 giorni. Sono preparate al micronde, con un incrocio – grazie ad un errore di Elena – tra due procedimenti: quello della Ferber, che si basa sostanzialmente su due punti fondamentali:

– il riposo preliminare della frutta mescolata allo zucchero (per aiutare la formatura dello sciroppo);

– la prolungata cottura dello sciroppo, dopo avere tirato via la frutta (in modo da non stracuocerla).

Il tutto, attraverso una cottura al microonde (raccontatami per la prima volta da Maria e dovuta ad un’intuizione di sua zia Carmela).

Detto questo, il procedimento per prepararle è molto semplice.

Ho usato:

500 g di amarene denocciolate

300 g di zucchero

Il giorno prima, ho mescolato in una ciotola di ceramica le amarene allo zucchero, ed ho messo in frigo – coprendo con pellicola – per ventiquattro ore.

Al momento di prepararla, ho messo in micro al massimo per 15 minuti – attenzione a non riempire troppo: cuocendo il composto di frutta e zucchero potrebbe gonfiare e fuoriscire . Poi, siccome lo sciroppo non era abbastanza denso per i miei gusti, con una schiumarola ho tirato via le amarene ed ho rimesso il liquido in micro, sempre alla massima potenza, per altri 5 minuti. Ovviamente, i tempi sono indicativi: dipendono da vari fattori, innanzitutto la qualità della frutta usata. Voi, regolatevi ad occhio aggiustando i tempi al momento.

Una volta che lo sciroppo mi è apparso di buona densità – nella valutazione, tenete conto che raffreddandosi si addensa ulteriormente – vi ho reimmerso le amarene ed ho rimesso tutto in forno per due- tre minuti (il tempo, di riportare ad ebollizione). A questo punto, ho invasettato – barattoli di vetro ovviamente sterilizzati – e messo a raffreddare capovolto, in modo da creare il sottovuoto.

Ps. Ho fatto anche le albicocche alla vaniglia, con questo metodo. Buonissime. La ricetta, nei prossimi giorni.

21 Giugno 2014
Brioche “rococò”: alle mele annurche, pisto napoletano e mandorla amara

Ho scoperto da poco questa farina: a novembre dell’anno scorso, quando – incredibilmente – sono stata invitata al Molino Grassi per un corso di una giornata con il Maestro Pier Giorgio Giorilli. Un’esperienza incredibile: sognavo da tempo di regalarmi un corso con lui e finalmente mi si è presentata l’opportunità di realizzare questo desiderio. Una giornata intera dedicata a pane e impasti lievitati: un vero tesoro di conoscenza che sicuramente ha migliorato il mio rapporto con i lieviti e le pagnotte.

In quella sede, ho avuto modo anche di conoscere la nuova linea di farine biologiche, la linea Qb, Qualità Bio, composta da cinque prodotti esclusivi ottenuti miscelando farine di grani antichi e di grani moderni. Per questo, non appena ho letto del contest organizzato da Valentina dedicato a queste farine ho deciso che non potevo resistere. Dovevo partecipare: e ho inviato la domanda sperando che mi arrivasse la Multicereali: l’avevo già testata in diverse ricette (come la Briossenza, la brioche senza saccarosio e senza burro, e i panini semidolci alla cannella). Sono stata fortunata, uno dei due pacchi di farina arrivati era proprio lei, e allora ho potuto realizzare una cosa che avevo in mente da un po’: una brioche dai sapori campani, con mela annurca profumata al pisto (un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana, quello dei rococò. A Napoli si compra già pronto e miscelato nelle dosi giuste: voi, comunque, potete ovviamente sostituire con le vostre spezie o miscele preferite). Sono partita qualche giorno fa, preparando le mele semicandite. Un passaggio non fondamentale: nel caso si ha fretta, si possono usare mele cotte a pezzettini a bassa temperatura (ottimo anche il microonde, che consente ottimi risultati come per esempio queste albicocche) irrorate di succo di limone mescolato alla sua buccia grattugiata e zucchero di canna, poi condite con spezie a scelta Saranno meno croccanti, certamente, ma ottime lo stesso.

Ieri, poi, ho realizzato la brioche vera e propria. Nulla di particolare, volevo valorizzare il sapore della farina – già tanto ricco di suo – e quello delle spezie. Però siccome mi era rimasta un po’ di glassa della colomba (che io realizzo con una buona quantità di mandorle amare) ho deciso di usarla per arricchire il ripieno. E devo dire che ho fatto bene: l’insieme dolcemente speziato delle mele si combinava benissimo con l’amaro delle mandore, regalando all’insieme un tocco particolarissimo. Ed estremamente piacevole.Ho proceduto così.Per la brioche

250 gr di farina multicereali

30 gr di zucchero di canna

5 gr di lievito di birra fresco

175 gr di uova

100 gr di burro morbido
un cucchiaino piccolo di sale (raso)

Per il ripieno
200 di mele annurche semicandite al pisto e vaniglia e 100g di glassa per colomba (io la preparo in buona quantità e la conservo in vasetti piccoli, congelata per averla pronta all’uso quando serve)

Tralascio la lavorazione per la brioche, per non rendere il post chilometrico (la trovate qui, con tutte le regole generali per una buona incordatura e le dritte per impastare a mano, nel caso non possediate una buona impastatrice).

Una volta incordato, ho messo a lievitare l’impasto fino a quando non mi è apparso più che raddoppiato e quindi, senza reimpastare, l’ho rovesciato sul piano infarinato e steso con un mattarello in modo da formare un rettangolo di forma abbastanza regolare alto più o meno 1 cm. Ho quindi sgocciolato le mele dal loro sciroppo che ho mescolato alla glassa alla mandorla con cui ho spennellato l’impasto su cui poi ho disseminato dei pezzettini di mela e arrotolato in modo da formare un cilindro. Da questo ho ritagliato due pezzi che ho usato per decorare la brioche (la prossima volta però ne faccio 3: credo che esteticamente venga meglio), ho tagliato a metà il rotolo per il lungo e con i due pezzi ho formato una treccia che ho sistemato in una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata e decorato con i due pezzi piccoli (con le spirali di ripieno rivolte in alto, in modo da dare un’idea di rose di pasta).

Ho fatto lievitare ancora e quando l’impasto mi è sembrato pronto (solita prova, la pressione del dito sull’impasto che si abbassa a formare un incavo e poi torna indietro) ho infornato a 180 gradi per circa quaranta minuti, fino a quando la brioche non è apparsa ben dorata.

Con Questa Ricetta Partecipo al Contest di Molino Grassi

15 Aprile 2014
Mele rococò (Mele annurche semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto)

Le mele semicandite, in sciroppo alla vaniglia e pisto, sono una conserva profumatissima. Il pisto, infatti, è un insieme di spezie napoletane che chi conosce la pasticceria napoletana ricorderà come il tipico sapore dei rococò. Niente di particolare, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato (grazie, Marcello!) che unite insieme danno uno dei più tipici profumi della pasticceria napoletana.

Era da tanto che volevo accompagnarlo alle mele annurche e, in vista di un concorso sui lievitati cui mi hanno invitato a partecipare, ho pensato ad una brioche particolare ripiena di mele aromatizzate al pisto.

Per queste, ho proceduto con il metodo Ferber: lunga macerazione e cottura breve. Poi, cottura ripetuta diverse volte ma attraverso il calore del solo sciroppo portato a ebollizione. Il tutto, fino a quando non mi è sembrato della giusta densità. A questo punto, ho aggiunto il pisto. Facilissima, insomma. Vale proprio la pena di provarla.

Per queste mele semicandite, in linea di massima ho usato:

1kg di mele annurche pesate già pulite e a dadini

600 g di zucchero

2 cucchiai di miele

1 stecca di vaniglia

succo di 2 limoni e la loro scorza scorza

pisto napoletano (se non lo avete, sostituite pure con una spezia a vostro piacere. Ad esempio, cardamomo)

Innanzitutto, ho sbucciato e ridotto a dadini le mele e le ho coperte subito con il succo del limone e poi le ho mescolate allo zucchero.

Ho messo tutto in un tegame di acciaio, insieme alla stecca di vaniglia aperta a metà per il lungo e alla buccia di limone grattugiata ed tenuto sul fuoco mescolando spesso, fino all’inizio dell’ebollizione. A questo punto ho spento e ho travasato in una ciotola di vetro e fatto riposare per ventiquattro ore nel forno spento.

Il giorno dopo, sono passata alla seconda cottura: ho versato nel tegame, di nuovo, ed ho portato ad ebollizione. Ho quindi spento e lasciato macerare. Poi, con una schiumarola, ho tolto via le mele che ho sistemato in una ciotola, ed ho portato a bollore lo sciroppo (in cui ho lasciato la vaniglia) che ho versato sulle mele.

Ho ripetuto questa operazione per tre volte a distanza di 12 ore (potete anche farlo più volte, dipenderà dalla grandezza dei vostri spicchi) fino a quando lo sciroppo non mi è apparso della giusta densità. A questo punto ho aggiunto due cucchiaini colmi di pisto, ho mescolato e ho aggiunto le mele. Ho atteso che ritornasse a bollore e invasettato capovolto come al solito.

14 Aprile 2014
Ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina, nuova lavorazione (metodo Massari)

Questa ricetta della colomba pasquale è indentica a quella dell’anno scorso, del Maestro Giovanni Pina. Con due differenze: la prima, la farina usata (come per i panettoni ho usato la panettone Z del Mulino Dallagiovanna) e poi ho applicato la sequenza di inserimento degli ingredienti del panettone di Massari. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati, e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari, il burro è stranamente inserito all’inizio.

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete il post precedente: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.

Per la frutta candita, inoltre, mi sono affidata al fai da te, usando le scorze preparate con la ricetta pubblicata nei giorni scorsi, senza cottura e senza glucosio. Ho fatto da me anche per la pasta aromatica, utilizzando il confit d’orange preparato tempo fa: semplice ed aromatico.

Ultima cosa: la colomba non è semplicissima da preparare ma neanche impossibile. Se avete bisogno di aiuto, per quel po’ che posso vi aiuterò volentieri. Vi chiedo solo una cortesia: contattatemi nel forum di gennarino.org, dove potrete anche inserire foto dei vostri successi (o, ma non ve lo auguro) fallimenti.

Queste, ricetta e tabella di marcia

Il giorno prima: preparazione della glassa

Farina di mandorle dolci 55 g

Farina di mandorle amare 25 g

Zucchero 200 g

Farina gialla 4 g

Farina 4 g

Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate (lentamente, ad intermittenza) le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14

Farina 240 g

Lievito naturale 80 g

Tuorli 60 g

Zucchero semolato 68 g

Acqua 95 g

Burro 80 g

Utilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare a 26/28° fino a che non sia triplicato di volume.

Nota. Per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.

2° impasto
Farina 90 g
Zucchero 60 g
Tuorli 60 g
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 g
Acqua 30 g
Burro 100 g
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g

Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.

panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua. Lavorare quindi fino a quando l’impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo)

Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.

Rovesciare quindi l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetere per tre volte, tagliare quindi la pasta in 4 pezzi e sistemarli nel pirottino. Mettere quindi a lievitare, in forno spento come al solito, coprendo con pellicola.

Una volta che appaia a ben lievitata, togliere la pellicola e lasciare all’aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle) e procedere alla glassatura (nota: no ho messo mandorle e granella, non perché non mi piacciano, ma perché distratta come sono me le sono scordate).

Passare quindi in forno caldo, io cuocio su refrattaria poggiata in basso, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurare la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 87 ca gradi spegnere il forno, lasciandolo socchiuso e lasciare le colombe per cinque minuti.

Passato questo tempo, sfornare mettendo a raffreddare le colombe capovolte (per le foto, guardare la ricetta di Pina) , appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

Il giorno dopo, imbustare in saccheti per alimenti. E non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

29 Marzo 2014
Scorze di arancia candite senza glucosio

Una nuova ricetta di scorze di arancia candite, la differenza rispetto all’altra è l’assenza di glucosio, e – nonostante questo – senza rischi di caramellizzazione. Infatti le scorze – ovviamente di sicura provenienza naturale e ben lavate- non vengono cotte come nella preparazione più classica, ma vengono candite attraverso una prolungata macerazione in sciroppo scaldato tre volte al giorno. Questa, l’unica difficoltà: necessitano di pazienza. Tanta, perché l’ingrediente principale di questa preparazione è il tempo.

E di tempo ne serve già all’inizio: nessuna bollitura, infatti. Solo riposo in acqua fredda per tre giorni, cambiandola due volte al giorno. In questo modo, l’amaro si attenua senza che gli oli essenziali vadano sprecati.

Finita questa fase, inizia quella della canditura vera e propria.

Si inizia pesando le bucce e pesando una pari quantità di acqua e il doppio di zucchero. Si mescola il tutto e si mette sul fuoco, facendo bollire fino a quando non assume una densità sciropposa. A questo punto, dopo avere sistemato le bucce in una ciotola, rovesciatevi sopra lo sciroppo, in modo da coprirle completamente, e lasciate riposare. Dopo dodici ore, mettete di nuovo lo sciroppo in una pentola e riportate a bollitura. Rovesciate di nuovo lo sciroppo sulle bucce e fate riposare ancora. Ripetete qeusta operazione per diversi giorni (a me, ne sono serviti sette) finché non saranno diventate trasparenti e traslucide. A questo punto sono pronte.

E non buttate via lo sciroppo, mi raccomando: è un ottima bagna per dolci, profumata naturalmente!

Scorze di arance candite senza glucosio

27 Marzo 2014