Categoria: Dolce

Mele annurche al forno: il sapore delle coccole

Le mele annurche al forno, sono un vero e proprio comfort food. Inutile, prima o poi momenti storti capitano. Non si schivano, non c’è speranza. Basta poco: una di quelle giornate grige che ti tolgono la voglia di guardare verso l’orizzonte. Oppure le notizie che arrivano – ancora una volta – da paesi a pochi km da te dove – ancora una volta – c’è gente che conosci, con cui lavori, che ha perso tutto per colpa di un’alluvione. Oppure basta la ripetizione della stessa scena, tutti i giorni: tua figlia tredicenne, in piena crisi adolescenziale, che sembra ti abbia ti abbia dichiarato guerra. A suon di raffiche di parole e brontolii, e poco importa che tu corra tutto il giorno – da sola – per provare a farle avere tutto ciò di cui ha bisogno. O, ancora, il cadere nella solita vecchia trappola di commettere errori di valutazione sulle persone: che scambi per amiche, le tratti come tali, e poi al momento buono si rivelano per ciò che sono davvero. E soprattutto, ti rivelano la tua innata capacità di sopravvalutare gli altri sottovalutando te stessa. E di offrire affetto e amicizia, anche nelle situazioni in cui queste cose non c’entrano nulla.

Capitano, i momenti storti. Ed in questo momento il cibo aiuta. Ma non un cibo qualsiasi, non è certo un problema di compensazione tramite ingurgitamento di calorie. No: quello che serve è cibo dell’anima. Quello che attraverso il sapore è capace di portarti indietro a momenti fatti di calore e gioia, per assaporarne di nuovo e ricordarti che è possibile, nonostante tutto, che forse puoi anche osare quello che in certi momenti sembra impossibile: tornare a sperare.

Come le mele annurche cotte al forno. Ce le preparava mio padre, quando eravamo piccoli. Era il dolce improvvisato – le mele, in stagione, non mancavano mai – quello dei momenti in cui in casa non c’era nulla eppure la voglia di dolce arrivava irrefrenabile. Bastava poco davvero.

Servivano:

4 mele annurche

4 cucchiaini di miele

2 cucchiai di uva sultanina

4 cucchiai di zucchero

1 bicchiere di acqua o di di vino bianco dolce

un po’ di cannella

Preparazione delle mele annurche al forno

Lavate, asciugate e scavate le mele dalla parte del picciolo, eliminando il torsolo, senza però bucare il fondo delle mele. Mettete nell’interno una manciata di uva sultanina, un po’ di zucchero e mettetele una pirofila, bagnandole col vino bianco e spolverando di cannella. Mettete il tegame in forno a 160° e cuocete le mele per circa 40 minuti, irrorandole spesso col loro sugo in modo che non si induriscano.

Sì, basta poco davvero per riscoprire, dopo anni, lo stesso sapore: fatto di coccole, più che di zucchero.

30 Gennaio 2014
Panettone estivo all’albicocca

Panettone estivo all’albicocca

Vi ho parlato, vero, della farina Dallagiovanna? E ve ne ho parlato bene, vero? Con questa farina, caratterizzata da un ottimo rapporto qualità prezzo, ho realizzato i panettoni che avete visto nelle scorse settimane su queste pagine. L’ho ordinata on line, pagandola davvero pochissimo (intorno ad un euro al chilo) e grazie al mio acquisto ho avuto l’opportunità – riservata ai clienti del mulino – di partecipare al concorso MAESTRO PER UN GIORNO.

Ho voluto provarci, per vedere cosa riuscivo a combinare di mio. Ed ho pensato ad una specie di Veneziana aromatizzata alla mandorla amara (con pasta di mandorle, cioè, preparata senza mandorle dolci e da usare solo come aroma) e arricchita dalle albicocche alla vaniglia che avevo preparato questa estate. Queste, le ho ben sgocciolate, separandole dal succo, ed ho usato quest’ultimo per arricchire l’impasto mentre i pezzi di frutta li ho aggiunti a fine impasto, cercando di lasciarli più integri possibile. Per la ricetta ho proceduto come per l’impasto per le colombe e mi è sembrata una scelta azzeccata. Resta da provare ora la versione in stile panettone: più difficile, sicuramente, ma anche più buona.

Per il nome, ho seguito – ben volentieri -il consiglio di Luigi di chiamarla CRISOMMOLONA. La crisommola, per chi non lo sapesse, è l’albicocca in napoletano. Ed in questo momento, scegliere un nome che facesse pensare – sia pure in senso vago – a quelle che sono le mie origini mi è sembrato doveroso (visto il momento terribile che sta passando la mia terra).

Ho voluto provarci, dicevo e (incredibile ma vero!) ho vinto. Domenica, la premiazione al SIGEP: a cui non so se potrò andare per piccoli problemi di salute. La soddisfazione intanto resta, e pure enorme. E con lei, resta la ricetta.

Primo impasto, intorno alle ore 20
1° impasto
Farina panettone Z 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g

Ho impastatato la farina con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.

Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasformarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

Ho messo quindi a lievitare, coprendo con pellicola trasparente e poi con una tovaglia, in modo da non fare seccare l’impasto in un armadietto chiuso (temperatura media, 22 gradi)

Ho atteso che l’impasto triplicasse (era pronto intorno alle 14 del giorno dopo) e ho proceduto al secondo impasto.

2° impasto
Farina panettone Z 90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
sciroppo di albicocca alla vaniglia, 20 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Albicocche sgocciolate alla vaniglia, 200 g
30 gr di pasta di mandorle (preparata con sole mandorle amare)

Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e lo sciroppo di albicocca aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e le albicocche a pezzetti, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.

Ho quindi provveduto come per il panettone, rovesciando l’impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciandolo riposare per un’ora circa (in modo da fare asciugare e far formare la pelle) e facendo poi tre pirlature a distanza di trenta minuti l’una dall’altra.
Ho quindi sistemato l’i mpasto nel pirottino di carta ed ho messo quindi a lievitare, in forno spento con la luce accesa e provocando umidità con un pentolino di acqua bollente (cambiando questa ogni ora).

Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora l’ho messa in luogo fresco per fare indurire leggermente la superficie ed ho acceso il forno. Quando questo ha raggiunto la temperatura di 175°C ho fatto un taglio a croce ed ho messo al centro una noce di burro . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato la crisommolona ancora 5 minuti.

Passato questo tempo, l’ho sfornata e infilzata con dei ferri da calza, mettendo poi a raffreddare capovolta appoggiando i ferri su una pentola. L’indomani mattina, ho imbustato e messo a riposo la crisommolona per tre giorni, il tempo necessario per sviluppare la giusta morbidezza e profumo.

14 Gennaio 2014
Come si formano le brioches siciliane con tuppo

Le brioches siciliane sono una preparazione non troppo difficile da fare in casa. Occorre innanzitutto scegliere la ricetta giusta – e qui ne trovate una ad impasto diretto -, utilizzare una farina abbastanza forte in grado di garantire un buon assortimento di liquidi e occorre fare attenzione alla formatura. Facile infatti, se non sono formate bene, che queste crollino in cottura, rovinando completamente l’estetica del risultato.

Ma come fare ad ottenere brioche esteticamente perfette? Innanzitutto, con una pirlatura: in questo caso, un movimento delle mani. Basta appoggiare una mano su una pallina di impasto e roteare esercitando una leggera pressione. In questo modo, la superficie esterna si tirerà e diventerà perfettamente liscia, evitando quell’aspetto rugoso di brioche fatta male, terribile a vedersi. Poi, occorre collocare il tuppo in un modo preciso per evitare che crolli in cottura. Seguite queste istruzioni e non sbaglierete un colpo… garantito!

FORMATURA DELLE BRIOCHES SICILIANE

Dalla pasta, una volta che questa sia ben lievitata, vengono ricavati pezzi uguali da 80 gr l’uno. Poi, nello stesso numero, palline da 25 g circa.

Per facilitare il lavoro, le si fanno riposare per almeno cinque minuti (in modo da rilassare il glutine e poi) si procede così: dentro la palla grande, si affonda in profondità (almeno per i 2/3), con le cinque dita unite e poi dai ad allargare, e si deposita al centro della cavità la palla piccola.

In questo modo, le brioches siciliane non correranno rischi durante la cottura.

Un consiglio: volete regalare alle vostre brioches un profumo davvero unico? aggiungete all’impasto un cucchiaino di confit d’orange (pasta di arancia), fatto in casa da voi.

13 Gennaio 2014
Come si prepara il pan di spagna

Il “segreto”, se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E’ in questa fase, infatti, che viene incorporata l’aria necessaria perché il dolce diventi soffice e spugnoso, anche senza l’utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione ma che finisce per lasciar sempre, inevitabilmente, un retrogusto abbastanza sgradevole). Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e – come si dice in gergo – “scrive”. Questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto ” a filo” dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o – appunto – una scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. Non va poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.
Un’altra fase delicata della preparazione e’ l’aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio – in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti nella farina – con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno – con un movimento rapido ma delicato – dal basso verso l’alto, stando bene attenti a non smontare l’impasto.
Durante la cottura, poi, il forno non va MAI aperto, nel modo piu’ assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuocciono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
E’ buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.

Ingredienti per preparare un pan di spagna di 20 cm di diametro ca.

6 uova, 180 g di zucchero, 75 g di farina, 75 g di fecola, un pizzico di sale.

Preparazione del pan di spagna

1) Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.

2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po’ di composto sull’impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta “scrive”.

3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.

4) Versare l’impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° – in forno già caldo – per circa 40 minuti.

3 Gennaio 2014
Calzoncelli di castagne salernitani

I calzoncelli di castagne, ossia : Cosa resta, oggi del Natale?

Per quanto mi riguarda, purtroppo, davvero poco. Non credo alla retorica del *siamo tutti più buoni*, così come non credo che a Natale la vita diventi un film meraviglioso alla Frank Capra. Non mi piacciono i regali come forma di obbligo e neppure l’ansia da acquisto compulsivo degli ultimi giorni (anche perché, come molti altri, io la tredicesima manco la vedo essendo già destinata a prescindere al pagamento del mutuo. A “parte” del pagamento del mutuo, cioè).

Una cosa però continua a piacermi di queste feste: l’attimo di sosta indotto dall’atmosfera per raccogliere i ricordi, magari legati a persone che non ci sono più. Mio padre per esempio, che già un mese prima partiva con la preparazione del presepe con tutti una serie di rituali alla Natale in casa Cupiello – ci assomigliava pure ad Eduardo, oltretutto – compresa la domanda di rito finale “t’piace o’presebbio?“. Poi mia sorella, che mi manca da 24 anni, e che compiva gli anni il 23: mi mancano le sue lamentele sul non poter mai avere una festa dedicata – si festeggiava sempre a Natale, ovviamente, e mai il giorno del vero compleanno. E mio fratello, assente da meno anni, che a Natale arrivava puntuale da Roma dove abitava per portarci il regalo della sua presenza di fratello grande e magari altre piccole cose (ricordo un pallone giallo, di plastica: regalo preziosissimo nonostante fosse assolutamente privo di valore).

Un attimo di sosta diventato sempre più necessario, con il passare degli anni e l’aumentare delle assenze. Che a Natale, per quanto mi riguarda passa pure dalla cucina. E dal racconto che provo a fare ad Irene dei sapori e dei gesti che hanno accompagnato la mia infanzia.

Con la speranza che anche lei ricordi, domani, con lo stesso sorriso con cui oggi ricordo io. Proprio per questo, quando posso, provo a farmi aiutare, come nel caso del tronchetto di Natale. Oppure per questi calzoncelli di castagne salernitani: perché le rimanga il ricordo dei nostri gesti insieme, e possa lei un giorno raccontarlo ai suoi figli, se ne avrà, o a chiunque amerà abbastanza da meritare un regalo tanto grande.

Servono:
Per la sfoglia (da preparare in anticipo, anche il giorno prima)

1kg di farina

300 g di zucchero

1 bicchiere di vino bianco

3-4 uova

120 g di strutto

Per il ripieno

mezzo chilo di castagne lessate, l’ideale sarebbero le “castagne del prete“, pulite e passate al passaverdure,

mezzo chilo di pere secche

cacao amaro 20 g

ciocco da copertura 200g

miele grezzo 100g

cannella

liquore Strega 50 g
strutto per friggere, in una padella possibilmente di ferro

Preparare l’impasto della sfoglia, mescolando ed impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente e metterlo al riposare in luogo fresco (non in frigorifero)

Bollire piano le castagne e le pere (separatamente) in modo da renderle abbastanza morbide da essere passate al passaverdura per essere ridotte in crema e fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola in modo da ottenere un composto cremoso ma consistente.

Al momento di prepararli, stendere la sfoglia con un mattarello con con la macchina per la pasta e tagliare dei dischi abbastanza grandi, aiutandosi con un coppapasta o un bicchiere. Mettere al centro una noce di ripieno e chiudere a mezzaluna bagnando un po’ i bordi con dell’acqua per non farli aprire durante la cottura. Friggere in strutto caldo, fare sgocciolare e cospargere di miele riscaldato a bagnomaria (per renderlo liquido) e confettini colorati.

Nota importante: questa è la presentazione più povera e semplice. La versione delle feste, prevedeva una preparazione fatta con due dischi sovrapposti di cui, una volta chiusi, venivano tagliuzzati i bordi con delle forbici. Bordi che venivano quindi arricciati *a mano* o – in modo più semplice – dal calore della frittura. Per quanto mi riguarda, poi, amo anche una versione non ortodossa: non cospargo di miele cioè, ma di vin cotto di fichi.

P.s.: qui, la versione vegana

2 Gennaio 2014
Il panettone ricetta di Massari, realizzato con impastatrice e forno casalingo

Il panettone di Iginio Massari, di cui avevo già pubblicato la ricetta… ricordate? E allora perché scriverne ancora, direte voi? Semplice, innanzitutto, per fare gli auguri. Perché da agnostica quale sono agli auguri di Natale non tengo molto ma a quelli di Capodanno sì: non cambierà nulla, lo sappiamo già, ma io credo che fermarsi un attimo aiuti sempre. E allora il momento in cui un anno finisce e sta per iniziarne un altro è perfetto per una sosta: e per pensare, soprattutto, a ciò che siamo stati e a ciò che vogliamo essere. A ciò che vogliamo buttare via della nostra vita, a tutto ciò – invece – dobbiamo dare maggiore importanza di quella data sinora. Ecco, io questo vorrei augurarvi: sappiate fermarvi, almeno oggi, e pensare un attimo a voi. Per poi provare ad essere ciò che più desiderate davvero. Io ci provo sempre: ogni anno, ogni giorno. Ma la data del trentuno mi pare perfetta per questa sorta di solstizio personale. Per cui, buon anno e buon solstizio. Che possiate trovare la vostra luce. Quella che più desiderate e di cui più sentite il bisogno.

Detto questo, il panettone. E’ la stessa ricetta dell’altro post. Solo cambia TOTALMENTE la lavorazione. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati, e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari, il burro è stranamente inserito all’inizio. Non avevo mai osato, poi però il confronto su FB con Stefano – che aveva già provato questa sequenza – mi ha aiutato a trovare il coraggio necessario per provare.

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete i due post precedenti sui panettoni: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.

In ogni caso, bando alle ciance. Ecco gli ingredienti.

PANETTONE RICETTA DI MASSARI

Ingredienti primo impasto
60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato (io – in entrambi gli impasti – ho usato lo Zefiro, quello a granulometria più fine. In alternativa, si può usare zuchero normale leggermente macinato in un macinacaffé)
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni (io ho usato la Panettone Z, del Mulino Dallagiovanna)

Untilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare a 26/28° fino ache non sia triplicato di volume. Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Ingredienti secondo impasto

Tutto il primo impasto

60 g di farina , sempre la stessa per panettoni

15 gr di miele

4 g di sale

60 g di zucchero semolato

80 g di tuorli

65 grammi burro morbido, tenuto a temperatura ambiente
20 grammi burro fuso

40 g di acqua

120 g di uvetta sultanina

60 g di arancio candito in cubetti

30 g di cedro candito in cubetti

Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.

Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua.Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetere per tre volte e mettere a lievitare a 26-28 gradi (in forno spento, con luce accesa, e con un pentolino di acqua cambiato spesso per mantenere un elevato grado di umidità). Una volta che l’impasto è arrivato ad un cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve anche questo ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.

Infornare quindi a 190° , abbassando a a 10-170 dopo una decina di minuti (io inforno in basso, su pietra refrattaria) fino a quando non si raggiunge una temperatura al cuore – da misurare con un termometro a sonda – di 90-92 gradi, al massimo.

Sfornare e lasciare capovolto per almeno 6 ore. Poi, come al solito imbustare e dimenticare per tre giorni almeno.

E, DI NUOVO, TANTI AUGURI A TUTTI. ME COMPRESA. 🙂

31 Dicembre 2013