Categoria: Dolce

Ore 12, ora tocca alla giuria. E intanto io mi godo le melanzane rosse, sott’olio.

Ormai, sta per chiudersi anche la fase della pubblicazione delle ricette per il concorso IoChef. Una faticata enorme, ma straripante di soddisfazione. Il concorso, infatti, è stato un successo: di partecipazione, innanzitutto (i cento posti esauriti in meno di tre giorni), ma soprattutto di “attenzione mediatica”. L’entusiasmo verso i prodotti è stato tale, che per giorni non si è parlato di altro. E non solo nei blog partecipanti ma anche su facebook, e questo ha accresciuto la conoscenza di prodotti lucani splendidi ma sconosciuti. E questo era il nostro obiettivo fondamentale che, e lo ripeto con somma gioia, è stato più che brillantemente raggiunto.

Ora, la fase del giudizio. Inizia l’esame dei piatti finalisti e delle persone che parteciperanno al congresso della FIC. Da parte mia, posso solo augurare un *in bocca al lupo* a tutti. Sperando di vedervi a Metaponto.

Intanto, mi consolo con le melanzane rosse. Sì, ancora loro. Me ne sono avanzate un po’ dallo sformatino ed ho voluto provare a metterle sott’olio. Buonissime, ma questo è superfluo dirlo.

Ho usato, andando ad occhio:

Melanzane rosse di Rotonda,

sale grosso,

aceto,

olio extravergine di oliva fruttato leggero,

aglio,

origano,

peperoncino

Non ho sbucciato le melanzane, cosa che di solito faccio, per non buttare via la buccia che trovo di un rosso bellissimo. Le ho tagliate a fette sottili e e le ho sistemate in un colapasta, cospargendole a strati con sale grosso. Poi ho coperto con un piatto rovesciato e su questo ho appoggiato una pentola piena di acqua (per fare peso). Ho lasciato così per ventiquattro ore, in modo da far perdere l’acqua.

Al momento di prepararle, le ho sciacquate velocemente per togliere l’eccesso di sale e le ho strizzate con uno schiacciapatate. Poi le ho bollite, ma appena un minuto (devono rimanere belle callose) in acqua e aceto bollenti (metà e metà). Mano mano che le estraevo, le ho strizzate di nuovo, e le ho sistemate su un tagliere in legno, dove le ho lasciate un paio di ore, in modo da farle asciugare bene

Infine, ho invasettato, sistemando le melanzane a strati e condendo con aglio, origano e peperoncino e coprendo di olio *buonissimo*.

Si dovrebbero assaggiare dopo almeno quindici giorni, per dare tempo al sapore di assestarsi. Ma io non ho resistito…

20 Settembre 2013
Confettura di melanzane rosse al muscovado e allo zenzero

Sì, lo so cosa state pensando: che ormai sono diventata folle per arrivare a pensare preparare la marmellata con un ortaggio. Eppure, vi assicuro, non c’é assolutamente nuovo in questa idea: sotto molti aspetti siamo in molti abituati ad ortaggi trattati come dolci. Un esempio? La zucca: chi di voi non ne ha mai assaggiato candita? E’ presente in molte ricette della cucina tradizionale, come altre verdur del resto:la zucchina, per esempio, ridotta in marmellata è protagonista di un antico dolce siciliano, la Maria Stuarda. Incredibile e semplice, nella sua idea di fondo. Eppure delizioso, e ingiustamente dimenticato. Io ho avuto la fortuna di assaggiarlo e forse per questo l’idea di candire verdure, o farne marmellata, non mi pare nulla di particolamermente stupefacente.

Detto questo, ci ho voluto provare con qualche melanzana rossa di quelle ricevute nel pacco di prodotti lucani che ho ricevuto fuori concorso per Iochef. E il risultato mi è piaciuto molto: non è troppo dolce, anzi ha una nota amara simile a quella del chinotto. Resa aromatica dall’uso dello zucchero di canna e stemperata dalla nota finale dello zenzero.

Ho usato:

500 gr di melanzane

350 gr di muscovado

50 gr di brandy (con il senno di poi, userei un whisky torbato)

30 gr Zenzero fresco grattugiato

Innanzitutto, ho sbucciato le melanzane (mi piangeva il cuore pensare di sprecare la loro caratteristica più grande, il colore della buccia ma nella confettura proprio non ce la vedevo) e le ho tagliate in pezzettini piccoli che ho sistemate in una ciotola e ho irrorato con il liquore e coperto con lo zucchero.

Ho fatto riposare un paio di ore e poi ho passato fuoco, cuocendo a fuoco basso – mescolando – fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. A questo punto, ho abbassato ulteriormente il fuoco e continuato a cuocere continuando a mescolare, fino a quando il liquido sciropposo non mi è apparso denso al punto giusto. Ho quindi aggiunto lo zenzero e – siccoma la preferivo cremosa – ho dato una leggera passata di minipimer. Ho fatto cuocere quindi qualche altro minuto e invasettato, tappando il barattolo e facendo raffreddare come al solito, per creare il sottovuoto.

Ottima e particolare. Perfetta se accompagnata ad un buon formaggio e su una fetta di pane come questa. Di Matera.

12 Settembre 2013
Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

La Marmellata di albicocche e vaniglia al microonde, con metodo Ferber, è la seconda ricetta di confettura preparata con il micronde. Questa volta, tocca alle albicocche che ho voluto provare accostandole alla vaniglia. Mi piace il suo profumo, e mi piace vedere i puntini neri spiccare nell’arancione della polpa. Già, arancione: una delle caratteristiche di questa confettura è il colore. Rimane vivo e vivace, come quello di una cottura a bassa temperatura. E anche il sapore non è da meno. La differenza però è nella preparazione: nessun bisogno di mescolare e nessun rischio di temperatura eccessiva con conseguente pericolo di bruciatura o – più semplicemente, ma non meno dannoso – di caramellizazione dello zucchero e rovina del colore finale. Ero dubbiosa, e tanto. Ma dopo averla assaggiata preparata da Maria e dopo avere provato a preparare le amarene sciroppate al microonde, mi sono convinta. Solo, credo che la macerazione iniziale sia indispensabile: e la consiglio vivamente a tutti quelli come me che da quando hanno scoperto la confettura preparata con il metodo Ferber non riescono più a farne a meno.

Ma bando alle ciance, eccovi la ricetta: provatela e assaggerete un’ottima marmellata di albicocche preparata davvero in pochissimo tempo!.

Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

[yumprint-recipe id=’90’]

Ps. E dei noccioli, cosa ne fate? Mica li buttate via, vero?

5 Agosto 2013
Lemon Curd, preparandomi per Siena&Stars

Ultimi preparativi prima della partenza, che consistono soprattutto nel farmi la violenza necessaria per non defilarmi in preda al panico. Odio apparire, infatti – e prova ne è il fatto che per almeno dieci anni ho gestito gennarino.org senza che di me si sapesse nulla – e domani mi toccherà farlo, in qualche modo. Per chi non lo sapesse, sono ospite di Siena&Stars, e parteciperò – all’hosteria “Il Rialto” – alla preparazione di un menù ispirato alle canzoni dei Baustelle. Non è stato semplice, trovare una qualche forma di ispirazione, ma ce l’abbiamo fatta. E domenica ci aspetta un menù a base di Indaco, perfetto per dei romantici a Milano, ma fatto anche di Cin Cin.

Ma di questo, vi racconterò nei prossimi giorni. Se sopravvivo. Visto che ormai non posso più defilarmi, se no, lo so, finisco per ritrovarmi Patty a Modena a prelevarmi tramite strascinata del padiglione auricolare. Ora, invece, faccio le solite cose obbligatorie per un we fuori di casa. Bucato, stiratura, e – se riesco a trovare il tempo – parrucchiere.

E un barattolo di lemon curd, visto che ho dei buonissimi limoni liguri che non voglio che si rovinino. Allora, metto su i Baustelle e via al lavoro. Godendomi l’idea di un sogno che si realizzerà domani pomeriggio: la mostra di Steve McCurry.

Brindo ma credo soltanto a noi
Io e te
Un futuro non c’è
Ma vedrai
Ci sarà
Cambierà
Rideremo anche noi
Io e te
Del futuro che c’è
In questi occhi che hai
Nel coraggio che ancora non ho
Ma sento dentro
Che un amore
Lo invento…

[yumprint-recipe id=’9′]Ps. per motivi di fretta, la ricetta è copiata da qui. Dove trovate anche le foto passo a passo della preparazione.

26 Luglio 2013
Amarene sciroppate al sole, alla maniera emiliana

Le amarene sciroppate fatte in casa. Questa, la ricetta emiliana: preparate attraverso una lunga esposizione al sole e senza togliere il nocciolo.

Già, alla maniera emiliana: visto che di quelle napoletane ho già raccontato con la ricetta di Antonia.

Queste, sono ancora più semplici: in effetti non si può neanche parlare di ricetta. Non occorre fare nulla, neanche snocciolarle. Si toglie via il picciolo e si mettono in un vasetto. Poi, si riempie questo di zucchero, fino all’orlo e si tappa bene. Anche queste, al sole. Per in canonici 40 giorni.

Tutto qui.

Lo so, tanta semplicità nella preparazione non depone a mio favore, ma tant’é: qui a modena si fanno così. Al massimo, se proprio volete giocare a fare i gastrofighetti prendete qualche armellina o qualche mandorla amara e pestatela finemente. Poi, aggiungete anche questa: darà alle vostre amarene quel tocco amaro che si avverte – sia pure in maniera purtroppo sintetica – nelle amarene sciroppate di marca.

Provatela, se riuscite a trovare delle amarene. Non riuscirete più a farne a meno.

24 Luglio 2013
Pasta sfoglia iper veloce (al caprino)

Pasta sfoglia veloce (al caprino)

Questa pasta sfoglia veloce è una cosa che ho fatto un po’ di tempo fa, e che non avevo avuto tempo di pubblicare. Nasce da una prova che ho fatto nel forum: una pasta sfoglia veloce a base di Philadelphia. Sì, avete capito bene: Philadelphia. Da tempo vedevo girare la ricetta di una pasta sfoglia facile e veloce a base di questo e mi aveva incuriosito. Ci ho pure provato, con ottimi risultati di sfogliatura. Solo il sapore, secondo me lasciava a desiderare: avete presente quelle paste sfoglie comprate che sono sì alte ma sanno di poco? Ecco, mi era sembrata così. Per cui mi ero chiesta come fare ad ottenere una sfogliatura simile ma con miglior sapore.

Così mi è venuta l’idea di provare con il caprino fresco, e devo dire che il risultato mi è proprio piaciuto. Unica annotazione critica, eviterei la formatura a croissant. Il troppo spessore al centro tende a fare sì che l’interno resti un po’ crudo (cosa che non mi piace molto): le girandole, i cannoncini, o altre forme che non creino troppe sovrapposizioni, mi paiono perfette.

Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta.

Servono:

250 g farina 00

250 g di caprino

160 g burro morbido

2 pizzichi abbondanti di sale

Molto facile da fare, solo non bisogna avere fretta. Si inizia mescolando gli ingredienti, in modo grossolano, in modo da avere del briciolame irregolare. Poi, con le mani, si accostano e si premono queste briciole, in modo da ottenere una specie di mattonella. La si chiude in pellicola trasparente e si ripone in frigo.

Il giorno dopo, si iniziano i classici giri di sfoglia. Se ne fanno 3, uno dopo l’altro : all’inizio, la sfoglia avrà un aspetto irregolare, poi – nei giri seguenti – sarà più uniforme.

L’ultima stesura, servirà per portare la sfoglia ad uno spessore uniforme, di 3-4 mm e si formano nel modo desiderato (per esempio, le girandole) e si inforna a 200 gradi.

Perfetti per salatini da aperitivo: comodi, oltretutto visto che si possono congelare da crudi e cuocere alla bisogna…

Ps, una spiegazione più dettagliata, completa di foto passo a passo, la trovate qui da Adriano.

18 Luglio 2013