Categoria: Dolce

L’eclair di Pierre Hermé, I Piatti delle Stars ed un evento da non perdere.

Questa ricetta dell’Eclair di Pierre Hermé mi serve per raccontarvi che stavolta mi hanno incastrato. Mi toccherà cucinare in un ristorante vero. Tutta colpa di Andante con Gusto, che con i suoi sorrisi ed i suoi abbracci ti mette in condizione di non potere assolutamente dire di no, pena il sentirti una cacchina. E allora, nonostante la tua riservatezza – che è solo un modo gentile per chiamare quella in verità è pura e propria scorbuticaggine – ho accettato. E il we del 28 di Luglio sarò a Siena. A cucinare nel ristorante che trovate scritto sotto e a fotografare il concerto dei Baustelle. Tutto bellissimo, per carità, ma ancora continuo a chiedermi chi me lo ha fatto fare.

Di cosa si tratta, ve lo faccio raccontare da Andante con Gusto, che ha avuto la sciagurata idea di coinvolgermi in questa faccenda. Non so se si rende conto di chi ha scelto di invitare ma la frittata ormai è fatta. Il mio nome è scritto nel programma e indietro di certo non si può tirare… io non ho ancora capito, in verità, cosa devo andare a fare ma spero che qualcuno me lo spieghi. Prima o poi.

“La Iko Italia e la Regione Toscana in collaborazione con la Confcommercio di Siena, hanno lanciato una rassegna musicale estiva dall’accattivante nome di SIENA & STARS.
Dal 10 luglio al 2 agosto, in Piazza del Duomo a Siena, si esibiranno artisti del calibro di Pino Daniele, Mario Biondi, Marco Mengoni, I Buena Vista Social Club, I Baustelle, Ludovico Einaudi, Giorgio Panariello, Miguel Angel Zotto, ecc.
Vi consiglio di farvi un giretto sul sito di Siena & Stars per scoprire la splendida programmazione prevista da questo evento.
L’idea che è venuta alla Confcommercio di Siena è stata quella di animare le serate pre-concerto in città all’interno dei ristoranti, invitando 24 blogger italiane ed abbinandole ognuna ad un ristorante.

Per 6 serate, 4 blogger a serata, inventeranno con il proprio ristorante/partner, un menù speciale di assaggi ispirato dalla fantasia e creatività del momento, con un riferimento all’artista o genere musicale previsto dal concerto in programma per la loro serata.

Le blogger saranno ospitate per 2 notti e si godranno una breve vacanza alla scoperta di Siena, dei suoi segreti e della sua buona cucina.
Un pass speciale consentirà alle blogger di accedere al back stage dell’evento musicale in programma e conoscere gli artisti godendosi il concerto privatamente.

Le fortunate protagoniste di questo “gemellaggio” tra musica e cucina sono:

14 luglio – Tango – Miguel Angel Zotto
Alessandra Gennaro – Menu Turistico
Sabina Fiorentini – Cook n’ book
Roberta Restelli – Il senso gusto
Greta De Meo – Greta’s Corner

19 Luglio – Orchestra Buena Vista Social Club
Aurelia Bartoletti – Profumi in cucina
Lucia Arlandini – Ti cucino così
Marina della Pasqua – La Tarte Maison
Giulia Nekorkina – Rossa di Sera

24 Luglio – Claudio Fasoli “Four” Jazz Quartet
Laura Adani – Io …Così Come sono
Annarita rossi – Il bosco di Alici
Monica Zacchia – Dolci gusti
Benedetta Marchi – Fashion Flavors

26 luglio – Ludovico Einaudi “In a time lapse”
Sonia Monagheddu – Oggi pane e salame e domani
Agnese Malatesti – La Banda dei Broccoli
Anna Maria Pellegrino – La cucina di qb
Barbara Torresan – Babs Revolution

28 luglio – Baustelle “Fantasma”
Teresa De Masi – Scatti golosi
Cinzia Donadini – Essenza in cucina
Elisa Iallonardi – Saporidielisa
Valentina Serenthà – Sale QuBi

30 Luglio – Giuseppe Verdi Celebration 200
Sabrina Gasparri – Les Madelaines de Proust
Patrizia Bosso – La Melagranata
Silvia Censi – La Gelida Anolina
Patrizia Malomo – Andante con gusto. “

Cioè, non so se vi rendete conto. Io, a cucinare in pubblico? in un ristorante? non oso immaginare cosa possa venirne fuori… insomma, se ci penso sono terrorizzata. E allora, per consolarmi, mi sono regalata un dolcino. Questo.

Ricetta dell’Eclair di Pierre Hermé con crema a doppia cottura e lamponi.

La ricetta l’ho presa pari pari da Pinella. Non la sto a riscrivere, la copio e incollo che tanto quella è. Di mio aggiungo solo che è un impasto che dà un risultato molto morbido: è adatto quindi ad una farcitura effettuata immediatamente prima del consumo, altrimenti si ammoscia e – per lo meno per i miei gusti – perde molta della sua bontà.

125 g d’acqua

115 g di burro

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero

140 g di farina 00 ben setacciata

5 uova grandi* (io ne ho usate quattro)

Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all’impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.

Accendere il forno a 250°C **

Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l’intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l’impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l’impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Una volta che la pasta si è intiepidita, perfetta la temperatura di 48 gradi come suggerito da Genin, aggiungere le uova poco per volta. L’impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.

Ricetta pasta choux di Genin: le fasi della preparazione

Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla teglia ricoperta di carta forno ed infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.

Una volta pronti, farciteli della vostra crema pasticcera preferita (la mia è questa) e con dei lamponi freschi. Spolverate di zucchero a velo e servite in fretta.

9 Luglio 2013
Una crema alla nocciola a base di tempo risparmiato nel fare la spesa

Sì, una crema alla nocciola a base di tempo risparmiato: che poi, non so per voi, ma per me il tempo (con tutte le cose che mi tocca fare da me, essendo una mamma single lavoratrice) è la cosa più preziosa che ho. E anche solo una mezz’ora risparmiata in un giorno, mi pare una ricchezza. E vado a caccia di tutti – e quando dico tutti intendo proprio tutti – i modi per risparmiarne. Per esempio, ricorrendo alle novità della tecnologia che al super – per le cose che mi piace comprare nei super, visto che in pausa pranzo sono e resto accanita frequentatrice dei mercati del centro – mi consentono di fare la spesa anche con il telefono. In modo semplicissimo, oltretutto: attraverso una specifica app che, una volta scaricata sul nostro smartphone, si occupa della lettura dei prezzi delle cose che vogliamo acquistare, compreso il calcolo di eventuali sconti, e che – soprattutto – ci evita di sprecare tempo alle casse in file spesso interminabili.

Una novità tutta modenese: al Borgo Gioioso di Carpi, infatti, sono stato presentati il nuovo dispositivo Joya (che utilizza un’applicazione più veloce ed efficiente del vecchio Salvatempo, in grado cioè di dare maggiori informazioni al consumatore in maniera più veloce), e la nuova “App Salvatempo“, l’applicazione di mobile shopping che permette di leggere il codice a barre dei prodotti scelti utilizzando il proprio smartphone.

Questa è facilmente scaricabile dalla rete (qui, per esempio, la versione per android): una volta installata, è sufficiente attivare il servizio inserendo il proprio numero di tessera coop o il codice fiscale della tessera sanitaria.

A onor del vero, non si può parlare di novità assoluta. Già da tempo, infatti, i soci di coop estense possono fare la spesa attraverso il salvatempo, un meccanismo particolare che serve proprio ad evitare il formarsi di file inutili alle casse e che è utilizzato in oltre il 40% delle spese complessive nei super mercati di coop estense. Il socio – perché al socio è dedicato questo servizio – attraverso l’utilizzo di questo strumento ritirato prima dell’inizio della spesa – legge i codici a barre stampati su ogni prodotto che intende acquistare e (una volta terminati gli acquisti) ritira il suo scontrino alla restituzione del dispositivo, andando poi con questo a saldare alle casse automatiche. Tutto da soli, in rapidità. Un servizio incredibilmente efficiente, che io ho sempre utilizzato con entusiasmo: sono infatti socia coop da trenta anni e passa, ed uno dei motivi per cui scelgo questo supermercato anche per le piccole spese è proprio la possibilità di evitare spreco di tempo in inutili attese alle casse.

Il nuovo salvatempo manterrà inalterate queste funzionalità e ne aggiungerà di nuove, per esempio la possibilità di leggere e spuntare automaticamente la lista dei prodotti da acquistare (eliminando la necessità della tradizionale lista su carta).

La novità, frutto della collaborazione tra Coop Estense e Datalogic, ha debuttato giovedì scorso al Borgogioioso di Carpi ed io ho avuto il piacere di provarla in anteprima, essendo stata invitata alla presentazione. Ben Seicento terminali a disposizione dei soci consumatori e semplicissimi da usare. Si passa la propria tessera coop nel lettore, in modo da essere riconosciuti e si ritira il dispositvo assegnatoci automaticamente.

Tutto semplicissimo e veloce. Ho passato la mia tessera nel lettore ed ho ritirato il dispositivo. Con questo in mano, ho fatto la spesa

provvedendo da sola alla lettura dei codici a barre (ricevendo anche informazioni dettagliate su sconti ed iniziative varie in vigore nel supermercato). Una volta finito, un passaggio in cassa automatica e spesa finita, senza sprechi di tempo in file inutili.

Insomma, un servizio efficientissimo: che mi darà motivo ancora di più di scegliere la coop – di cui sono socia da più di trenta anni, e ci tengo a sottolinearlo, per buona parte delle mie spese. Perché grazie a questo dispositivo, impiegherò sicuramente meno tempo al super e potrò dedicarmi di più alle cose che mi interessano davvero.

Come cucinare, sicuramente. Cose come quella della foto, per esempio.

Crema pasticcera alla nocciola

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Tutto uguale uguale. Poi, una volta pronta e fredda, si mescola alle nocciole in polvere. Tutto qui: un po’ di riposo (che ammorbidirà la farina di nocciola rendendola più omogenea alla crema) e sarà pronta per l’uso. Perfetta, per farcire bigné o cannoncini.

Dimenticavo, eccovi le indicazioni per preparare il burro in casa.

18 Giugno 2013
Il clafoutis, visto che è stagione

Non è il tipo di dolce che amo di più, confesso: ma è stagione di ciliege e non ho resistito alla tentazione di prenderne un po’. Poi, chiedendomi cosa potevo farci, mi è tornato in mente il clafoutis – sì lo so, si chiama flognarde ma ormai mi sono abituata a chiamarlo così e non me lo cavo via dalla testa – che ho preparato con le fragole l’anno scorso. Mi era piaciuto molto e allora l’idea di farlo “classico”. Unica concessione alla comodità, l’asportazione dei noccioli: che insomma, con quello che mi è costato il dentista, non volevo rischiare di rovinarmi la dentiera nuova causa distrazione…

Ha di buono che è molto facile e veloce. E non è neppure pesante, dal punto di vista calorico. Solo, per me è troppo dolce. Mi ispira provarlo con le amarene e non si sa mai che la prossima settimana finisca per cedere alla tentazione, visto che il fruttivendolo mi ha detto che arriveranno le amarene di Vignola.
Intanto, accontentatevi di quello di ciliegie.

Servono:
200 ml di panna
80 gr di zucchero a velo vanigliato naturalmente
3 uova di medie dimensioni
120 gr di farina
700 gr di ciliegie snocciolate(ho usato i duroni Ferrovia, pugliesi)

Innanzitutto, accendo il forno: a 220 gradi (deve essere bello caldo, al momento di infornare). Poi, imburro uno stampo di ca. 24-26 cm di diametro e distribuisco le ciliegie sul fondo.

Monto quindi le uova con lo zucchero a velo e aggiungo la farina (un po’ come si procede per la crema pasticcera, insomma), mescolo bene e aggiungo la panna, mescolando bene in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Verso quindi la crema che ho ottenuto sulle ciliegie

Inforno per circa mezz’ora. Il clafoutis è pronto quando la superficie è un po’ brunita e molto compatta. Spolvero di zucchero a velo e lascio riposare un po’ prima di servire: in questo modo, secondo me, guadagna di sapore impregnandosi ben bene del sugo rilasciato in cottura dalla frutta.

5 Giugno 2013
Biscotti Petit ricetta di Bernard Dauphin

Inizio, con questi Biscotti Petit ricetta di Bernard Dauphin una raccolta di biscotti per la colazione. Già: finalmente Irene sta crescendo e sta iniziando un po’ a rendersi conto di quanto sia importante ciò che si mangia. Fino ad ora, la sua colazione fissa era a base di pan di stelle. Da oggi però vuole cambiare: la vicenda delle lasagne al cavallo e – soprattutto – della torta dell’Ikea ai colibatteri fecali le hanno messo dei pensieri. Ed ha deciso – finalmente – che da oggi biscotti fatti in casa. Per cui, si inizia la ricerca di ricette.

Questa, la prima della serie: a caldo e senza uova. Perfetta quindi per chi soffre di intolleranza alle uova.

Biscotti Petit ricetta di Bernard Dauphin

Servono:
80g di burro
50di acqua
1g di sale fino
80g di zucchero a velo vanigliato naturalmente
200g di farina
2g di lievito in polvere (non vanigliato)

Innanzitutto si mette in un tegame l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e si porta ad ebollizione. Si fa poi raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Si mescola quindi il lievito e la farina in una terrina e vi si aggiunge l’impasto freddo, mescolando bene, fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Riporre quindi l’impasto in frigo per qualche ora, coperto da una pellicola in modo che non secchi.

Tirare quindi la pasta ad un’altezza di circa 3mm, magari usando le bacchette per stendere la frolla in modo da avere uno spessore regolare, e ritagliare i biscotti. Farli riposare un’ora circa in frigo e cuocere in forno già caldo a 190-200°.

22 Marzo 2013
Crema pasticcera all’amido, a doppia cottura

Ma come, ancora una ricetta di crema pasticcera? E cosa resta da dire, che non sia mai stato detto, su questa preparazione? Sì, avete ragione: argomento trito e ritrito, sotto molti aspetti. Eppure, nonostante i molti tentativi, io non sono mai riuscita ad ottenere la consistenza che preferisco. Soda, senza essere dura, e capace al tempo stesso di quella trasaprenza leggera tipica delle creme ben montate. Parlo della crema base, ovviamente: senza burro e senza panna. Fatta solo di tuorli, farina (o amido, che io preferisco), latte, zucchero e aromi (limone o vaniglia: no vanillina o fialette varie). Se non la monto mi viene una crema buona, soda, ma dall’aspetto un po’ troppo compatto e persino un po’ pesante. Se monto, invece, perde di consistenza e diventa inadatta alla farcitura e alla decorazione. E allora? La soluzione, come spesso accade, l’ho trovata per caso, per rimediare ad un errore: la doppia cottura.

Facile da spiegarsi: tutto come al solito, sia dosi che procedimento. Solo, una volta che la crema appare cotta e addensata, va lavorata con la frusta (a mano o elettrica, ma questa a bassa velocità). Poi, si spegne il fuoco e la si lascia raffreddare continuando ogni tanto a mescolarla in modo da non far formare la pellicina dura in superficie. Attenzione: la crema perderà di consistenza, tendendo a divenire liquida. Niente paura, lasciatela fare e fatela pur raffreddare completamente. Appena avvenuto questo, rimettetela sul fuoco al minimo e fatela cuocere ancora qualche minuto lavorandola come prima, un po’ più vigorosamente. La crema si addenserà meglio e più rapidamente di quanto accaduto nella prima cottura e incorporerà un po’ di aria che le darà quell’aspetto leggermente “montato” tipico delle creme da pasticceria. Tutto qui: di una semplicità unica ma di risultato garantito.

Le dosi? Le solite, come il procedimento.

CREMA PASTICCERA ALL’AMIDO A DOPPIA COTTURA

Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
50 gr di amido di grano,
Vaniglia o buccia di limone

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l’amido, versarvi sopra il latte bollente (aromatizzato con vaniglia o buccia di limone), mescolare bene, mettere il tegame sul fuoco al minimo e mescolare con il frustino fino ad ebollizione. Poi, procedere come descritto sopra.

Tutto qua, ma il risultato cambia incredibilmente. Soffice e setosa, nonostante la banalità degli ingredienti.

20 Marzo 2013
Zeppole *a* San Giuseppe e non *di* San Giuseppe

Le zeppole: il dolce immancabile sulla tavola di casa mia il 19 di marzo, san Giuseppe.

Da non confondersi con le zeppole di San Giuseppe che, nonostante il nome, sono tutt’altra cosa: pasta choux fritta o al forno e tanta crema. Poi le amarene, che stemperano con il loro gusto corposo e dolce amaro il dolce di una preparazione altrimenti a rischio stucchevolezza facendone uno dei miei dolci preferiti.

Questi, sono una cosa molto più semplice: una pasta lievitata, formata a ciambella e fritta. Poi, spolverizzata di zucchero mescolato a cannella. Buonissime, nonostante la loro semplicità. Uno di quei dolci che sa di casa e di mamma. Almeno per me.

Questa, la ricetta di famiglia: regalata da un fornaio di Mercato San Severino (SA) a mia madre una quarantina di anni fa. Non perfetta, sicuramente: e migliorabile, sicuramente. Ma io ci sono affezionata: così le faccio e così ve la propongo.

Ingredienti

Un chilo di farina oo,

300 gr di burro,

200 gr di zucchero,

5 uova,

250 gr di latte,

un pizzico di sale,

essenza di vaniglia,

un cucchiaino raso di cannella in polvere, un paio di etti di zucchero per spolverizzare,

un cubetto di lievito di birra.

Procedimento:

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito con un cucchiaio di latte tiepido ed impastandolo con un cucchiaio o due di farina. Lasciarlo riposare finchè non sia raddoppiato di volume.

Preparare quindi l’impasto, versando la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungendo il lievitino e gli altri ingredienti. Impastare per una ventina di minuti e porre a lievitare in luogo tiepido.

Una volta raddoppiato di volume, rilavorare l’impasto e lavorarlo in modo da trasformarlo in cordoncini di un centimetro e mezzo di spessore. Tagliarlo quindi in pezzi lunghi una ventina di centimetri e incrociarne le estremità in modo da ottenere delle ciambelle.

Rimetterle a lievitare per circa un’ora e friggerle in abbondante olio o strutto non troppo caldo (180 gradi ca.)

Ancora calde, passarle nello zucchero aromatizzato con un po’ di cannella in modo che se ne impregnino su tutta la superficie.

Servirle appena appena tiepide.

12 Marzo 2013