Categoria: Dolce

Taralli all’olio, profumati di riviera ligure e di pisto napoletano.

Periodo di stanca da web questo, come si può, forse, dedurre dall’assenza. Sarà l’inverno, sarà la neve, sarà quello che sarà ma ultimamente ho poca voglia di fermarmi a scrivere, confesso. Ho diverse cose pronte, ma al momento di mettermi a scrivere o a scaricare foto mi si azzerano le energie. Non ce la faccio. Il perché? non lo so, onestamente. Probabilmente la sensazione sempre più forte che, alla fine, in queste pagine non conta tanto la voglia di condividere la propria esperienza quanto la voglia di “apparire”, anche a costo di seminare polemiche quotidiane, sempre più feroci e frequenti. Tutto questo, alla fine, provoca qualcosa che assomiglia alla noia. E che, nel mio caso almeno, mi toglie la voglia di continuare.

Periodo di stanca, dicevo, e di assenza. Che però ho voglia di interrompere. Vedremo. Intanto, ci provo, raccontandovi di questi taralli. Da tempo avevo in mente di provare la frolla all’olio. Ma non limitandomi ad impastare normalmente, come spesso ho trovato scritto, ma seguendo un procedimento che ho visto fare ad Alice per preparare la sua sbrisolona vegana: in quel caso lei usava olio e latte di soia. Io, visto che vegana non sono e non ho motivo di escludere le uova (che però uso biologiche, per i motivi che trovate scritti qui, vedendo il suo procedimento mi sono chiesta: “E se fosse possibile farlo con l’olio?”. Partendo cioè da un’emulsione di uovo ed olio, esattamente come per la maionese: ottenendo quindi un composto cremoso da sostituire al burro nella preparazione della frolla. Un’idea fattibile, sicuramente – oltretutto, parlandone, ho scoperto che una cosa simili la fa pure Salvatore De riso – ma per cui era necessario un olio adatto e quando l’altro giorno ho assaggiato l’olio extravergine di oliva della riviera ligure DOP ho pensato che fosse – finalmente – arrivato il momento. Oltretutto, avevo appena letto la ricetta dei taralli all’olio di Pasqualina ed il gusto fruttato leggero di quest’olio, morbido e delicato ma leggermente piccante al tempo stesso, mi è sembrato assolutamente perfetto.

Io usato queste dosi.

2 uova

200 gr olio etravergine di oliva

200 gr di zucchero

50 gr di latte tiepido

un pizzico di sale

5 gr di ammoniaca

600 gr di farina debole

buccia di limone grattugiata
altre spezie a scelta, per profumare (io ho usato il pisto napoletano)

un uovo, un po’ di latte e zucchero per la lucidatura finale

Ho messo i tuorli e il sale in una ciotola ho iniziato a lavorarli con una frusta. Dopo poco ho iniziato a versare a goccia a goccia 200 g di olio extravergine d’oliva riviera ligure DOP ottenendo una maionese che, una volta pronta, ho messo a riposare in frigorifero per una trentina di minuti. Passato questo tempo ho preparato la frolla, mettendo nella ciotola del kenwood la farina, e la maionese. Ho lavorato con la frusta a k aggiungendo, durante la lavorazione, lo zucchero, gli albumi, e il latte in cui avevo disciolto l’ammoniaca. A fine lavorazione l’impasto si presentava così:

Ho fatto riposare in luogo fresco un paio di ore e poi ho formato i taralli, formando dei salsiccciotti di pasta (dello spessore di un cm circa e della lunghezza di una decina circa) che ho chiuso ad anello ed ho spennellato con uovo e latte sbattuti insieme e spolverizzati di zucchero. Cottura a 180 gradi, fino a doratura.

Ottimi. Il gusto dell’olio secondo me si avvertiva nel modo giusto, senza essere troppo invadente e limitandosi a dare alla pasta un gusto particolare per nulla pesante. Il profumo, soprattutto, mi ha sorpreso: completava benissimo il tocco agrumato dell’impasto.

Unica nota sul consumo: secondo me sono migliori dopo qualche giorno, conservati in una scatola di latta. Nella mia, c’era un sacchettino di pisto, che è l’insieme di spezie tipicamente usato a napoli per i roccocò. Ha impregnato i taralli in modo splendido: tanto da suggerirvi, nel caso li proviate, di conservarli qualche giorno insieme alle vostre spezie preferite. Non ve ne pentirete.
Ps. non dimenticate di leggere le altre ricette di oggi per la CUCINA DELL’EXTRAVERGINE, a base di olio ligure:
Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook’n book, che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell’Extravergine:
Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato
Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co
Torta di mele “my way” con olio extra vergine, di Patrizia di Andante con gusto.

22 Febbraio 2013
Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala

L’ispirazione per la preparazione di questo Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala è venuta da questi panini, di Milena. Amo il pane con la ricotta: mi piace la morbidezza profumata della sua mollica. Mi piace usarlo soprattutto per i dolci (semidolci, anzi, nel mio caso, visto che non amo molto lo zucchero) e non appena ho visto questi panini – chissà poi perché – mi è venuto di immaginarli in chiave napoletana: a forma di danubio e farciti con crema ed amarena. E ricotta di bufala.

Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala

200 g farina di buona forza

60 ml latte

10 g burro

50 g zucchero

50 g uova

50 g ricotta d bufala

7 g lievito

3 g sale

buccia di arancia grattugiata

amarene sciroppate come quelle preparate da Antonia

Crema pasticcera ben soda

1 tuorlo più un po’ di latte, per spennellare prima della cottura.

PREPARAZIONE

Per la preparazione di questo Danubio dolce crema e amarena e ricotta di bufala ho proceduto grosso modo come raccontato da Milena, cambiando però – come dicevo – la presentazione (ho scelto quella a danubio) e farcendo i panini con crema pasticcera e amarene. Una di queste, poi, l’ho messa sulla superficie di ogni panino, premendo bene a fondo per farla penetrare, e alla fine ho spennellato il danubio ancora caldo con sciroppo di amarena, per accentuarne il gusto.

Ho sistemato la la farina nella planetaria e ho aggiunto a questa – nell’ordine – l’uovo, la ricotta (che avevo mescolato con lo zucchero) e il lievito sciolto in metà del latte. Quando mi è sembrato ben incordato, ho aggiunto il burro morbido a pezzettini – un po’ per volta -e verso la fine il sale (sciolto nell’altra metà).

Ho fatto quindi lievitare fino al raddoppio ed ho rovesciato sulla spianatoia: dopo avere schiacciato l’impasto, senza lavorarlo, ho diviso in porzioni di ca. 40 gr ognuno (uso la bilancia, in modo che siano uguali di peso, per non avere differenze in cottura) ed ho formato i panini mettendo al centro di ogni pezzo di pasta – ben schiacciato – un cucchiaio di crema pasticcera e un’amarena. Poi ho chiuso i lembi e arrotondato i panini con gli stessi movimenti dei panini semidolci.

Ho formato quindi il danubio, mettendo i panini in una teglia, ho sistemato le amarene in cima ad ognuno ed ho fatto lievitare di nuovo. Quando l’impasto mi è sembrato pronto e ben gonfio, ho spennellato delicataemente con tuorlo e latte ed ho infornato a 200 gradi. Quando il danubio è diventato ben dorato, nel mio forno ci sono voluti una ventina di minuti, l’ho estratto dal forno e – senza aspettare che raffreddasse – ho spennellato di sciroppo di amarena.

Questo, il risultato. Che mi spiace mostrarvi con una foto brutta. Ma mentre si raffreddava, il danubio ha avuto un incidente dovuto all’orario di fine cottura. Che, purtroppo, era quello della merenda di Irene, che lo ha azzannato prima che facessi la foto…

30 Gennaio 2013
Zenzero candito ricetta per farlo in casa

Lo zenzero candito è un ingrediente da avere sempre in casa, soprattutto nel periodo natalizio. Si sposa infatti con molti piatti: dolci se si vuole rimanere sul classico o salati se alle ricera di gusti particolari. Come questa seppia, per esempio. Per non parlare poi dello sciroppo della canditura:  uno splendido connubio dolce piccante. Potrebbe essere una bagna per dolci “sorprendente”, nel senso piu’ pieno del termine. Pan di spagna, per esempio, bagna allo zenzero candito, ganache di ciocoolato amaro. E sopra, qualcosa di croccante e caramellato.



Ingredienti per lo zenzero candito

300 g di zenzero fresco

660 grzucchero

2 cucchiaini di glucosio

Affettare lo zenzero sottilissimo. Sciogliere lo zucchero con 4 dl d’acqua a fuoco vivo. Appena lo sciroppo raggiunge il bollore aggiungere le fettine di zenzero e cuocere 2 minuti. Spegnere il fuoco e far riposare 12 ore. Filtrare e raccogliere lo sciroppo, portarlo a bollore, versare sullo zenzero e fare riposare altre 12 ore.

Ripetere questa operazione altre 6 volte (10 in tutto) L’ultima volta aggiungere allo sciroppo il cucchiaino di glucosio.



Fare asciugare lo zenzero su una gratella, cosparso di zucchero. Qualche ora, e il vostro zenzero candito è pronto,

2 Gennaio 2013
La ricetta degli struffoli napoletani

Questa ricetta degli struffoli napoletani risale all’anno scorso, prò poi non avevo avuto il tempo – e forse la voglia – di pubblicarli. Ma è di nuovo Natale, e me ne è tornata voglia. Gli struffoli sono infatti uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L’esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Io, contrariamente alle tradizioni della mia famiglia, li preferisco un po’ gonfi e aggiungo all’impasto un pizzico di ammoniaca per dolci. Non dimenticando mai di rispettare il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.

RICETTA DEGLI STRUFFOLI NAPOLETANI

Ingredienti

Farina di tipo 0 400 gr
Uova 4
zucchero 2 cucchiai
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr
1 bicchierino di anice
Scorza di mezzo limone grattugiata
Scorza di mezzo arancio grattugiata
Sale un pizzico
Ammoniaca, un pizzico
olio o strutto per friggere

Per condire e decorare

Miele 400 gr
confettini colorati (a napoli si chiamano “diavulilli”
Confettini cannellini, confettini che all’interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama “cocozzata”) preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell’uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco

Procedimento

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.

Reimpastare velocemente e stendere l’impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e disponendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l’uno con l’altro.

Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po’ per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l’olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell’olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l’olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e “sventolare” la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.

Una volta cotti – gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito – tirarli fuori dall’olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).

Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.

Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto bagnato di succo di limone (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purché leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella.

Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.

Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

20 Dicembre 2012
Tiramisu ricetta con uova pastorizzate. Preparato da Irene

Irene promette bene in cucina. E questo è un fatto. E promette bene pure come fotografa. Peccato solo che sia pigra altrimenti il ruolo di Gennarino, in famiglia me lo avrebbe fregato da un pezzo.

Detto questo, ogni tanto le viene lo sfizio di preparare un dolce. L’anno scorso a Natale, le venne lo sfizio del tronchetto . Grande soddisfazione, soprattutto sua, devo dire.

L’altro giorno invece, le è venuta voglia di tiramisu. Per inciso, le è successo al supermercato: voleva comprarne uno già pronto. Io non amo queste cose, si sa (e dopo avere letto l’etichetta le amo ancora meno, confesso) e le ho proposto uno scambio: se rinunciava al manufatto industriale nel we le avrei fatto vedere come prepararlo in casa. Lei ha accettato e allora abbiamo comprato i savoiardi (questi, glieli insegno la prossima volta). Però le ho spiegato che esistono due modi per farlo: come lo fanno più o meno tutti, con l’uovo crudo, e come lo fanno i pasticceri seri: con l’uovo cotto. O pâte à bombe, per essere precisi. La mia preferita, del resto: sono anni che dico che il tiramisu – come è fatto di solito – non mi piace e che lo preferisco decisamente con lo zabaione cotto (magari al marsala). Ma sono sempre stata minoritaria, pazienza (anche se houltimamente è un fiorire di ricette in questo senso, una firmata pure da Montersino. Cosa che mi fa pensare che poi, in fin dei conti, tutti i torti non ce li ho ad insistere con l’uovo cotto… o no?).

Comunque, bando alle ciance e tornando a bombe… indovinate un po’ quale versione ha scelto?

Ingredienti per il il Tiramisu ricetta con uova pastorizzate

85 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
250 ml di panna
250 gr di mascarpone
Savoiardi, in quantità sufficiente a ricoprire il fondo della teglia (la nostra era quadrata, 20 per 30 cm, più o meno)
Una tazza di caffè amaro, un po’ lungo
cacao amaro
Si parte sciogliendo lo zucchero nell’acqua e portandolo a 121°C (indspensabile un termometro, per misuare la temperatura) .Versarlo quindi sui tuorli mentre stanno montando in planetaria e montare fino a quando il composto non è ben freddo e montato.

A questo punto, unire il mascarpone e la panna montata (a bassa velocità, per non smontare: prima il mascarpone, e poi la panna.

Fatto questo, il montaggio del dolce è semplicissimo: si riempie il fondo della teglia con i savoliardi e si cospargono questi son il caffè. Poi, la crema di uovo, livellandola bene con una spatola e in frigo, a riposare. Al momento di servire, una spolverata di cacao amaro.

17 Dicembre 2012
La ricetta del Torrone fatto in casa, alle mandorle e cedro candito

Con questa ricetta del torrone fatto in casa, non potete sbagliare… scommettiamo?

Non ho mai amato la pasticceria calabrese quando ero piccola, lo confesso: troppo pesante e mielosa, pensavo, e poco dolce. E poi ero abituata malissimo: vivendo a Salerno, avevo ampia scelta di pasticceria Napoletana, babà, sciù, cassatine e zuppette (tanto per fare qualche nome tra i miei dolci preferiti) e pensavo che quei dolci tanto rustici e pesanti cui avevano inutilmente tentato d abituarmi i miei parenti durante le visite natalizie proprio non potessero reggere il confronto. Unica eccezione, il torrone: che era tradizione preparare nel paese di mio padre (Soriano Calabro, il paese dei mostaccioli) e di cui andavo matta. Mi piaceva perché era morbido, dolce ed aromatico, e spesso ricoperto di glassa al cioccolato bianca o nera. Ne avrei mangiati quintali, e di quintali ne mangerei ancora oggi, se solo la bilancia me lo permettesse.

Ovvio quindi che, prima o poi, tentassi di rifarlo. E la staffetta di compagni di blogger dedicata ai dolci del Natale mi ha offerto la giusta occasione. Visto che ai dolci di Natale tipici della Campania infatti ci hanno pensato Antonia e Maria ( con i raffioli a cassata e gli struffoli): ho approfittato ed ho scelto la Calabria inventandomi quindi una scusa perfetta per provare a fare il torrone morbido.

Ho cercato un po’ in giro per chiarirmi le idee e poi ho scelto una ricetta che mi è sembrata affidabile: quella di Loretta Fanella di cui in rete sono anche disponibili video interessanti sul tema. E grazie a questa ricetta del torrone fatto in casa, prepararlo non è stato difficile, lo ammetto. Non quanto temessi, almeno (avevo sempre avuto un timore reverenziale verso questa ricetta ma davvero, preparandolo, ho capito che è molto semplice). Unica condizione assolutamente da rispettare: usare un termometro per misurare la temperatura. Senza questo, sarebbe davvero troppo rischioso e troppo facile commettere errori. Per il resto, non è affatto complicato: non lo è stato per me, almeno, che magari ho solo avuto la fortuna di beccare la ricetta giusta, che però ho un po’ modificato aggiungendo i canditi ed usando solo mandorle.

Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta del torrone fatto in casa

Ingredienti per un kg di torrone fatto in casa

250 g di miele di arancio
100 ml di acqua con 410 di zucchero
40 g di albume
600 g di mandorle
100 g di cedro candito, tagliato in pezzettini piccoli e regolari.
buccia di un’arancia grattugiata
vaniglia in polvere
1 foglio di ostia (non indispensabile, se non la trovate fatene pure a meno)

Procedimento

Si inizia tostando le mandorle in forno a 180° fino a che non avranno raggiunto un aspetto dorato (inizierete a questo punto anche a sentirne il profumo).
Intanto (importante che le due cose vengano fatte contemporaneamente, in modo da poter usare le mandorle ancora calde) mettere il miele in un pentolino e portarlo alla temperatura di 120° e – pure questo contemporaneamente – montare gli albumi (collocati in una ciotola piuttosto grande). Una volta pronto il miele, allontanarlo dal fuoco e mescolarlo per un paio di minuti in modo da fare abbassare un po’ la temperatura. Aggiungerlo poi a filo all’albume montato, continuando a fare andare le fruste per circa 5 minuti.

Ora, lo zucchero: va messo in un tegamino con l’acqua e portato a 147° , versandolo poi a filo nella meringa. Continuare quindi a montare, e aggiungere la buccia grattugiata e la vaniglia. Un po’ per volta, inizierà ad indurirsi, quindi è bene tenerlo d’occhio in modo da passare, al momento opportuno, all’uso di un cucchiaio di legno oppure al gancio per impastare (se stiamo usando una planetaria casalinga). A questo punto, aggiungere la mandorle e, una volta incorporate queste, i canditi. Continuare a impastare ancora per qualche minuto.

Prendere quindi un foglio di ostia e dividerlo a metà, posizionandone una sul tavolo. Rovesciare quindi il torrone – ora morbido e colloso, anche se consistente – e schiacciarlo con le mani bagnate in modo da livellarlo. Volendo fare un lavoro perfetto, si può fare come per stendere la frolla, usando due bacchette laterali di riferimento. Coprire quindi con l’altra ostia e, con l’aiuto di un mattarello, stendere in modo regolare fino ad uno spessore di un centimetro e mezzo ca.

Lasciarlo quindi raffreddare per un’ora circa e tagliarlo in pezzi nella grandezza desiderata.

E quale vino? Ancora una volta, su questo, la parola a Luciano Pignataro: “Obbligato l’abbinamento con il Moscato di Saracena, scegliete voi se Viola o feudi di Sanseverino, in una regione che mostra di credere sempre più nel vino dolce”.

Nota mia: qui lo dico e qui lo nego ma non credo che l’ostia sia indispensabile. Anzi, la prossima volta lo farò glassato al cioccolato, sia bianco che scuro, e non la userò. Per cui, se volete provarci, ma rinunciate per il fatto che non riuscite a procurarvi l’ostia, sappiate che potete farne a meno. In questo caso, stendetelo tra due fogli di carta forno, magari leggermente unta con un olio non di oliva, e livellatelo. Una volta freddo e duro, togliete la carta e tagliate in pezzi della dimensione che desiderate.

14 Dicembre 2012