Il babà napoletano non è un dolce tra i più semplici da preparare in casa. A mano, è quasi impossibile: servono braccia forti ed instancabili, e tanto tempo a disposizione. La tecnica è quella dell’impasto sbattuto (se non sapete di cosa si tratta, guardate questo video), la più adatta per incorporare le uova necessarie per questa ricetta. Già perché questo dolce, lo fanno soprattutto le uova: sono tante, tantissime in proporzione, in peso “almeno” uguale a quello della farina. Facile quindi che l’impasto non raggiunga l’incordatura necessaria oppure che, lavorandolo in planetaria, si surriscaldi fino a diventare colloso rovinando irrimediabilmente il risultato. Meglio quindi usare una farina forte – una manitoba *vera* cioé, non di quelle del super) ed un’impastatrice: in questo modo, e con un po’ di pratica, avrete sicuramente un risultato perfetto.
Servono
250 g. di farina forte (affidatevi, se potete, ad una manitoba “di mulino”)
12 gr di lievito di birra
70 g. di burro
70 gr. di zucchero
400 g. di uova (pesate con il guscio, sono più o meno 7, non grandissime)
1 pizzico di sale
L’impasto
Il babà va lavorato per gradi, senza fretta.
L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.
L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.
A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Una volta incorporato bene l’uovo, si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e lavorare un minuto. Poi, aggiungere un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle uova: nella penultima aggiunta di uovo, poi, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere bene prima incorporare all’impasto. Nell’ultima, invece, il sale. Una volta esaurite le uova, si aggiunge il resto del burro morbido a pezzettini e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato. Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, un po’ di vecchie foto in cui si vede l’incordatura).
Si lascia quindi lievitare (per una temperatura di una ventina di gradi saranno necessarie 3-4 ore circa. A questo punto, se si preferisce un babà dall’alveolatura più serrata, si rovescia sul tavolo, sgonfiando l’impasto senza lavorarlo, e si dà un giro di pieghe a tre. Altrimenti si sgonfia l’impasto e lo si fa crescere di nuovo sino al raddoppio.
Formatura dei babà piccoli
A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Se usate quelli piccoli (i miei sono alti circa 7 cm) dividete l’impasto in porzioni di 30 gr ognuno e formate delle palline (non sono riuscita a fotografare, visto che ero da sola. Potete quindi vedere qui da Tina come fare la MOZZATURA del babà). Sistemetele quindi dentro gli stampini e coprite con del domopack trasparente, lasciando lievitare fino a quando l’impasto non abbia raggiunto i bordi.
Formatura del babà grande
Altrimenti, ungete uno stampo grande (della vostra forma preferita, l’importante è che sia con il buco) e sistematevi la pasta, coprendola anche in questo caso con del domopack trasparente e lasciate lievitare per il tempo necessario per il raddoppio del volume.
Cottura
Il babà va cotto nella parte bassa del forno. Solo in questo modo, potrà svilupparsi in tutta la sua altezza senza rischiare di bruciarsi in alto. Detto questo, la temperatura del babà varia a seconda delle dimensioni (e delle caratteristiche del proprio forno). Nel caso di quelli piccoli, 220 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno. Per quelli grandi, invece, stesse condizioni ma forno a 180 gradi
Lo sciroppo
Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara’ spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.
Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum. Oppure, farcendoli con un’ottima crema pasticcera e decorandoli con crema e amarena.
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Ma ora che è pronto, cosa ci bevo su?
Secondo Luciano Pignataro,”l’abbinamento a questo babà tradizionale chiama l’energia della Falanghina del Sannio, un bianco di corpo che conserva sempre grande freschezza. Scegliamo la Falanghina Jocalis, da uve passite, di Aia dei Colombi a Guardia Sanframondio e bagnateli, al momento di servire, con del rum o del limoncello”.
E se con il babà ci facessi un bon bon? Vi piace questa idea? Allora godetevi il post di Rossana!
