Categoria: Dolce

La ricetta della cassata siciliana, il mio modo di sognare a Palermo

La ricetta della cassata siciliana. Perché per lei ho un debole, confesso. Anzi più di uno.

Innanzitutto, perché mi diverto un sacco nel prepararla. A cominciare dalla pasta di mandorle, di una malleabilità eccezionale, simile a quella della plastilina. Io, poi, di quella che faccio in casa ne vado matta: uso una percentuale di mandorle amare, e di queste ne bastano davvero poche per fare la differenza tra un dolce di gusto pieno e ricco di sfumature ed uno semplicemente stucchevole.

Poi perché è il dolce che, per me, più di tutti assomiglia alla nostalgia: amo la Sicilia e i suoi colori, quel continuo rincorrersi per poi incontrarsi del giallo secco e vivace delle sterpi e del’azzurro di mare e di cielo. Ne anche amo le città: Palermo, innanzitutto, e i contrasti violenti tra le sue spettacolari grandezze architettoniche e le rovine di cui è disseminata. E poi i mercati, una vera esplosione di colori e voci, potenti al punto di assordarti eppure tanto capaci di catturarti.

Infine, perché realizzare la ricetta della cassata siciliana finisce ogni volta per assomigliare ad un ritorno. Grazie ai gesti necessari riaffiorano i luoghi, i paesaggi, i profumi ma anche le facce di persone cui resto legata nonostante la distanza: i loro sguardi, i loro toni di voce. E soprattutto torna il il mio lento immaginare di quella terra cui ogni volta non riesco a non abbandonarmi.

Per tutto questo, e non solo per come la preparo, è uno dei miei dolci preferiti. E vi assicuro, non è difficile come sembra: il segreto della ricetta della cassata siciliana è solo uno: la distribuzione del lavoro in tre giorni. L’ingrediente più importante per ottenere una buona cassata è infatti il tempo: serve riposo per ottenere la giusta morbidezza della pasta di mandorle e della crema. Così come serve riposo perché il pan di spagna sia abbastanza morbido da tagliarsi senza sbriciolarsi e – soprattutto – perché al momento dell’estrazione dallo stampo la cassata non si trasformi in uno spatascio.

Detto questo, e premettendo – per sintetizzare – che la preparazione di una cassata consiste nella preparazione di:

– pasta di mandorle

– pan di spagna

– crema di ricotta

– glassa a freddo

– taglio di canditi e decorazione

e che quindi voi potete saltare buona parte di questo scritto ed utilizzare le ricette a cui siete più affezionati, io la preparo così (dividendo il lavoro in quattro giorni).

LA MIA RICETTA DELLA CASSATA SICILIANA, SPALMATA SU TRE GIORNI

Tre giorni prima: la pasta di mandorle

250 g farina di mandorle (di cui 20 g ca. amare) finissima*
(se non trovate le mandorle amare o le armelline, usate pure l’essenza. Ma il risultato, purtroppo, sarà diverso)
250 g di zucchero semolato
50 g di acqua
pochissimo colorante verde in gel
un po’ essenza naturale di fior d’arancio (la quantità dipende dalla concentrazione del prodotto usato)

*Due parole sulla farina di mandorle. Io non la compro già pronta. Non mi piace, spesso sa di “vecchio”. Le mandorle, una volta macinate fanno in fretta ad irrancidire. Preferisco farla al momento: in questo modo mantiene tutta la dolcezza aromatica della mandorla di Avola, la mia preferita in assoluto. Ma se non la trovate, non preoccupatevi: evitate solo di comprare mandorle in sacchetto. Preferitele sfuse – si trovano al mercato o nei negozi di granaglie – e chiedete di assaggiarne una prima di comprare. Vi renderete conto immediatamente se sono fresche oppure no, e se sono quindi adatte per questa preparazione. Poi, una volta che avete le mandorle, procedete così: macinatele in un macina caffè – non in un frullatore – facendo però attenzione perché riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione è bene prevedere numerose pause in modo da non surriscaldare. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero: La quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità totale prevista dalla ricetta. Una volta ottenuta la farina, infine, un passaggio veloce nel setaccio la rende perfetta per questo uso.

Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Aggiungete un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero ha iniziato a bollire da poco (raggiunge il cd. stadio della piccola bolla, da 112-116°C se si ha un termometro da pasticceria) e PRIMA che inizi a prendere colore, levate il pentolino dal fuoco, versate la farina di mandorle e lavorate fino ad amalgamare il tutto (non si devono superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi e sbriciolarsi.)

Versate il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro – il marmo, per esempio, è perfetto ma se non lo avete va bene una teglia leggermente unta con olio (meglio se di mandorle per uso alimentare) e fate raffreddare. Aggiungete l’essenza di fior d’arancio e lavorare fino a renderlo morbido e malleabile aiutandovi con zucchero a velo mescolato ad amido, usati a mo’ di farina. Una volta pronto, mettete in un contenitore ermetico, o avvolgete in pellicola per alimenti e conservate a temperatura ambiente.

Qui, le foto della preparazione passo a passo.

Due giorni prima: il pan di spagna, il riposo della crema di ricotta e lo sciroppo di zucchero

Farina debole (se avete dubbi sulla forza, tagliatela con il 30 per cento di amido) 150 g
Zucchero semolato 150 g
Uova intere 6 (biologiche o, almeno, allevate all’aperto)

Per preparare il pan di spagna, non uso lievito: non mi piace il leggero retrogusto un po’ *pizzicoso* di bicarbonato che avverto quando mi capita di usarlo. Preferisco quello preparato con uova e zucchero montati insieme e a lungo, finché l’impasto non “scrive”, come si usa dire in pasticceria. Poi aggiungo la farina – ben setacciata – stando attenti a non smontare il tutto, e inforno a temperatura non altissima (per non rischiare che una volta cotto sappia di uovo oppure che crolli trasformandosi in una frittatina, come accade quando la cottura avviene a temperatura troppo alta). Una volta pronto lo faccio raffreddare nello stampo, capovolto su una gratella. In questo modo, grazie all’azione del vapore dovuto al raffreddamento, si staccherà perfettamente e senza fatica e manterrà la perfetta forma dello stampo.
Qui, le foto passo a passo.

Durante il raffreddamento, preparo la crema di ricotta. Di pecora, su questo non transigo. Solo se uso questa, e tengo bassa la quantità di zucchero, otterrò una crema dolce ma non troppo e soprattutto ritroverò in parte il gusto di latte della ricotta (completamente cancellato dallo zucchero, secondo me, se si usa ricotta di mucca). E freschissima, assolutamente bandita quella del super. Anche per questa, preferisco i banchi del mercato: dove ne trovo di fresca di giornata proveniente da produttori dell’appennino. E io purtroppo, ho questo debole lo ammetto: quando posso, preferisco il km zero ed il sostegno ai piccoli produttori.

Ricotta di pecora, ben colata: 800 g

Zucchero a velo: 320 g

Gocce di cioccolato fondente: a gusto (a me piace non esagerare con la quantità per non coprire il gusto della ricotta)

Semplicissimo pure questo: aggiungo lo zucchero alla ricotta e amalgamo il composto. Lascio quindi macerare il composto in frigo per circa 12 ore.

Per ora, tutto qui.

Contemporaneamente, preparo uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire 200 g di acqua e cento di zucchero. Spengo, quando il liquido ha raggiunto una buona consistenza – leggermente sciropposa, appunto – e metto a raffreddare. Se è stagione di arancia, aggiungo anche un po’ di buccia (naturalmente biologica) che dà un aroma che, secondo me, ci sta proprio benissimo.

Il giorno prima: il montaggio del dolce

Passo al setaccio due volte la crema di ricotta, e poi la lavoro un po’ con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.

Stendo la pasta di mandorle ad un altezza di circa ½ cm e ne ricavo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); Suddivido poi queste in pezzi di forma leggermente trapezioidale con una base maggiore di circa 4 cm. Non spaventatevi: non occorre essere precisi al millimetro: grazie alla sua malleabilità potrete sempre correggere le dimensioni schiacciando leggermente la pasta nel momento in cui la userete.

Rivesto quindi lo stampo di pellicola trasparente per alimenti e ne ricopro i bordi interni alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura (dettaglio importante dal punto di vista estetico, per il risultato finale). Taglio poi il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivesto con queste anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.

Inumidisco spennellando con sciroppo di zucchero, il pan di Spagna (bordi e fondo) cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premo bene la pasta di mandorle, schiacciandola come fosse pongo e cerco di far coincidere bene i lati dei trapezi di pan di Spagna con quelli di pasta di mandorle.

Riempo quindi con la crema di ricotta lo stampo così rivestito, sin quasi all’orlo, e ricopro con fette di pan di spagna tagliate sottili e ben accostate. Ricopro quindi la superficie superiore con pellicola e lascio riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare.

Il quarto e ultimo giorno: la glassa a freddo e la decorazione

Preparo una glassa a freddo di buona consistenza (mi accerto però versandone un cucchiaio su un piatto che mantenga una buona liquidità) con :

350 gr di zucchero a velo vanigliato naturalmente

1 albume

succo di limone q.b.

Premessa: non usate zucchero a velo autoprodotto: il macinacaffé non riesce a renderlo sufficientemente fine e la glassa creperebbe asciugandosi. Compratelo non vanigliatoquando NON vi serve, versatelo in un barattolo e aggiungete una bacca di vaniglia. Poi dimenticatelo per un po’ di giorni: tutta un’altra storia, tutto un altro aroma.

Detto questo, anche questa preparazione, di una facilità unica: setaccio lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungo l’albume e il succo di limone filtrato e lavoro il composto fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi che conservo, in attesa del suo uso, coprendo la ciotola con una pellicola per evitare che si secchi.

Tiro ora fuori la cassata dal frigo, e la estraggo dallo stampo capovolgendola su un piatto per torte. Rivesto quindi la la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare lungo le superfici laterali. Pulisco immediatamente gli eccessi di glassa e procedo nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore.

Per ottenerli è necessario che i canditi siano ricavati da pezzi grossi. Io, anche per questo, ho la fortuna di trovarne in mercato di siciliani: se voi non siete fortunati come me non preoccupatevi. Decorazioni più piccole, non a forma di fiore, andranno benissimo lo stesso.

Le strisce di canditi vanno sistemante intorno al mandarino in questo modo. Poi, qualche ciliegia aggiungerà un po’ di colore.Aiutandomi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un cono di carta forno, decoro con riccioli glassa bianca a densità maggiore (ottenuta aggiungendo zucchero a velo alla glassa avanzata) le superfici della cassata e la frutta candita.

Ps. Purtroppo ho perso i raw degli scatti che ho fatto durante la preparazione della cassata. Per questo, in questo post, sono utilizzate foto con watermark Gennarino.org che, come forse sapete, è il mio sito più vecchio.

14 Marzo 2014
Lamponi che trasformano la parola ritorno nella parola restare

Oggi in Bosnia sono tre le domande da non fare ad una donna:

“Che facevi durante la guerra,

come sta tuo marito,

come sta tuo figlio?”

Domande da non fare, perché nessuna donna vi darà una risposta. Non a parole, almeno: riceverete solo sguardi segnati ancora oggi da un dolore indicibile, persi per sempre nella domanda sul perché dell’inestinguibile sofferenza cui la vita le ha condannate.

Sono le sopravvisute di Bratunac, deportate dopo il massacro di Sebrenica quando le truppe di Radko Mladic uccisero i loro mariti e i loro figli maschi.

Foto di Ivo Saglietti

A quelle donne è dedicato questo post, in parte simile a quello pubblicato oggi da oltre 300 blog con l’iniziativa “Unlamponelcuore” nell’ambito del progetto “Lamponi di pace” della Cooperativa Agricola Insieme, nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi.

Bosnia Erzegovina – Bratunac: COOPERATIVA INSIEME
“Donne da Nobel per la pace”

Io, non ho scritto ricette: non ho avuto né tempo ne voglia. Ho preferito lasciar parlare quegli sguardi, che meglio di qualunque parola riescono a raccontare del dolore universale che da sempre le donne sono chiamate a provare in tutte le zone di guerra. E che per mia fortuna non posso neanche immaginare.

Non vedono, non sentono forse

non sanno forse che noi,

quelli rimasti, siamo più morti di tutti

i nostri morti, e che qui oggi, con la loro voce,

la voce dei nostri morti, dalle loro gole,

gridiamo e con il loro grido – noi parliamo?

Donne che ora, sono tornate a vivere grazie alla coltivazione di lamponi, un frutto scelto perché:

– sono la coltura tradizionale dell’area;

– la loro raccolta non richiede grande forza fisica e può essere praticata anche da donne sole;

– perché con pochi investimenti una famiglia può diventare economicamente autonoma;

– perché nel mercato mondiale c’è richiesta di lamponi;

– perché i lamponi trasformano la parola “ritorno” nella parola “restare”, dato che ogni pianta di lampone dà frutti per almeno dodici anni, costituendo un incentivo a non andare via.

*I prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: – sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell’Emilia e della Lombardia al confine.Sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita..

8 Marzo 2014
Panini semidolci travestiti da brioche, al profumo di arancia e cannella

Panini semidolci alla cannella e arancia: particolarmente soffici e resi particolari dal tocco aromatico di arancia e cannella. Ad impasto diretto, il che vuol dire facili e veloci. La nota caratteristica, se così la vogliamo chiamare, è data dalla mia tirchieria che mi ha impedito di buttare via le bucce delle arance che ho mangiato in questi giorni. Profumatissime e bellissime, comprate on line direttamente dal produttore, e senza alcun trattamento. Per cui, al momento di mangiarle andavo di zester: prima grattugiavo la buccia, aggiungendola a sale o zucchero, e solo dopo divoravo l’arancia. Mi sembrava un peccato buttare via quel ben di Dio – una parte sono in fase di canditura, in questo momento. Una nuova ricetta di cui vi parlerò nei prossimi giorni, appena sarò arrivata in fondo – e allora mi sono inventata questa modalità di conservazione che poi non è durata così tanto in verità: non perché non funzionasse ma perché sia zucchero che sale li ho usati a gogò e sono finiti in fretta. Altra nota aromatica, poi la cannella di Ceylan in polvere (se non la conoscete, leggete qui): due cucchiaini belli colmi, che hanno regalato all’impasto sapore e profumo. Infine, la farina: la multicereali del Mulino grassi. Una farina perfetta per brioche – ha un ottimo assorbimento di liquidi – ma in grado di regalare alle preparazioni una nota di sapore molto particolare grazie alla presenza di segale, orzo, riso e avena.

Nota: i panini sono stati travestiti da brioche, nel senso che Irene non ha resistito all’aggiunta di un po’ di granella di zucchero. Non è assolutamente indispensabile: ma se decidete di usarla anche voi, spennellate i panini lievitati con un po’ di acqua e poi lasciatela cadere sopra: si attaccherà naturalmente, senza alcun problema.

Per la pasta

250 g di farina Multicereali del Mulino Grassi
7 g di lievito

5 g di sale

25 gburro

25 g zucchero

50 ml latte

75 ml acqua

2 cucchiaini colmi di cannella di Ceylon

Per lucidare

50 gr di miele

il succo di un’arancia

Li ho lavorati a mano, in questo modo:
Si versano le farine sulla spianatoia ”a fontana (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e la cannella. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge il burro morbido, a temperatura ambiente.

Si lascia quindi lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta raddoppiato di volume, lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi (la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito).

A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

1 Marzo 2014
Marmellata di arance amare

Questa è una ricetta di marmellata di arance amare assolutamente da provare: non prevede pectina aggiunta – non ne uso mai – e spiega come ricavarla dai semi. Procedura che si può utilizzare anche per la marmellata di arance normali.

Io,  di marmellata di arance amare, sono golosissima: per questo, quando le ho viste, non ho resistito. Le arance amare dovevano essere mie: qua a Modena non si trovano e la marmellata di arance dolci, diciamolo, anche se buona non è la stessa cosa. Manca quella pienezza di gusto, quel tocco finale che ricorda leggermente il chinotto, che mi fa amare la marmellata di arance amare più di ogni altra. Per cui ho ordinato: e non me ne sono pentita. A parte la bontà dei prodotti (ho preso anche cedri, che ora sono in canditura, e arance dolci), queste amare non erano secche e prive di succo come altre che mi era capitato di acquistare. E la marmellata, con loro è venuta assolutamente splendida. Ora, è in cassaforte che riposa.

Per cui, se piace anche a voi ma avete difficoltà nel trovare le arance giuste: non esitate. Le avrete a casa, in pochissimi giorni, fresche di raccolto – si nota, dalla foglia? – risparmierete sul prezzo di acquisto (e pure tanto) e avrete in più il piacere di avere sostenuto in modo diretto un produttore. Cosa importante, in tempi come questi in cui la qualità rischia di essere strozzata dal mercato.

Ma veniamo alla ricetta. Ho usato questa di Claudia, che mi era piaciuta moltissimo soprattutto per il modo in cui utilizza i semi estraendo la pectina attraverso l’ammollo. Ho però cambiato due cose: la prima, la quantità di zucchero. Per i miei gusti la dose della ricetta originale era veramente eccessiva. Ho ridotto di un terzo, a 1200 g. Questo ovviamente mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura – con il senno di poi diminuirei anche l’acqua dell’ammollo preliminare, di un terzo) ma visto che ho cotto a bassa temperatura il sapore ed il colore non ne hanno risentito.
Altra differenza, sul finale. Ho fatto come la mia marmellata solita, facendo raffreddare a vasetto aperto fino al giorno dopo e coprendo – prima di chiudere – con zucchero e liquore (brandy, in questo caso). Mi piace la nota alcoolica leggerissima che prende la marmellata. Per non parlare poi della crosta di zucchero al brandy che si forma in alto e che rende ogni apertura una vera e propria gioia.

Ma bando alle ciance e via alla ricetta. Che trascrivo come da Claudia (ricordando, tra parentesi, il calo della quantità di zucchero).

900 g di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2 l. di acqua
1,2 kg zucchero semolato

Primo giorno

Pulire le arance spazzolandole in acqua fredda. Asciugarle e dividerli in pezzi minuscoli mettendo via i semi (che immergerete in 600 ml. di acqua).
Mettete le arance a pezzetti in una terrina e copritele col resto dell’acqua, coprendo con un telo pulito la terrina e lasciando macerare per almeno 12 ore.

Secondo giorno

Versate le arance in una pentola e portare ad ebollizione. Abbassate quindi il fuoco e far bollire piano   fino a quando le scorze siano diventate tenere e trasparenti.

Scolate quindi i semi, mantenendo il più possibile intatta la gelatina trasparente che li riveste, e metteteli in  un filtro da infusione o in un sacchetto di cotone non trattato con ammorbidenti.

Aggiungete quindi sia i semi che l’acqua di ammollo dei semi alle arance in cottura ed aggiungete gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura.

Portare quindi a cottura, sempre mantenendo la fiamma molto bassa in modo da non caramellare lo zucchero, fino a quando la marmellata non ha assunto la giusta consistenza. Io non uso strumenti particolari, non posseggo il termometro per marmellate: mi limito alla prova classica della goccia lasciata cadere sul piatto. Se non scivola come acqua fresca ma rimane ferma e un po’ bombata, la marmellata è pronta.

A questo punto, spegnere il fuoco e attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida. Versate quindi nei vasi e lasciate raffreddare fino al mattino dopo coprendo con uno strofinaccio. L’indomani, prima di chiudere, spargete in superficie un paio di cucchiaini di zucchero ed uno di liquore a vostra scelta.

E poi, se ne siete capaci, dimenticate i vasetti in cantina per un paio di mesi, prima di assaggiare. Se ne siete capaci, però: io, no.

25 Febbraio 2014
Pasta di arancia per panettone (Confit d’orange, ma a modo mio)

Una pasta di arancia per panettone preparata a modo mio, nel senso che ho semplicemente pensato questa ricetta quando ero in preda a raptus da panettone, e leggevo in giro di vari modi per aromatizzarlo. Nulla di che, non vi illudete. Solo che visto che la maggior parte delle paste aromatiche partivano da scorze candite e che mi sembrava che questi finissero per appesantire l’impasto in maniera oltremodo rischiosa, ho deciso di provare una composta di arancia diversa, utilizzando le fette intere – complete quindi anche di polpa – che avevo preparato per decorare il Roscòn de Reyes.

Il risultato è stato un composto aromatico più morbido di quello preparato con sole scorze e meno dolce al gusto. Il che lo rende molto adatto anche all’aromatizzazione di preparazioni salate come il pollo all’arancia, per esempio, o le scaloppine all’aceto balsamico tradizionale, oppure il classico arrosto di maiale che insaporito dalla frutta fa sempre la sua “porca” figura.

Ed è pure facile e veloce, il che non guasta.

PASTA D’ARANCIA PER IL PANETTONE

Servono:

Un paio di arance da candire (ovviamente biologiche)

500 g di zucchero

150 gr di buon miele, di acacia o all’arancia

Indispensabile, un tegame basso e largo dove cuocere le fette sistemandole in un solo strato.

Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole con lo sciroppo, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire pianissimo per una quarantina di minuti.

Fate attenzione che il fuoco sia molto basso: una temperatura maggiore porterebbe le fette di arancia a cuocersi troppo e svuotarsi al centro. Per non parlare poi del rischio di caramellare lo zucchero rovinando quindi il colore – e probabilmente il colore – della vostra pasta di arancia.

Quando le fette appaiono belle lucide, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su una gratella per circa 24 ore. Questa è una operazione molto importante non solo per il sapore ma anche per la conservazione: se non son bene asciutte dureranno poco, e si creeranno delle muffe. Quindi potete saltare questo passaggio (o prestarvi meno attenzione) solo se avete intenzione di usare subito la vostra pasta di arancia.

Una raccomandazione: conservate lo sciroppo: sarà un’ottima bagna per dolci. Infine, frullatele, mescolatele al miele. e conservate la vostra pasta di arancia in vasetto di vetro.

Si conserva in frigorifero, in vasetto chiuso: ammesso che riusciate a non mangiarlo a cucchiaiate.

21 Febbraio 2014
Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo

Una Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo senza zucchero. Ho usato miele – che compro da piccoli produttori locali, pagandolo a prezzo per me irrisorio – più basso di quello del super – ma per loro molto più alto di quello che spunterebbero vendendo ad aziende più grandi. Ai vantaggi per la salute – ne cito solo uno, importante per i bambini: a differenza dello zucchero, facilita la fissazione del calcio, del magnesio e degli altri sali minerali essenziali durante la crescita – ho unito quindi quelli del sostegno ad una piccola produzione locale e di un consumo a km zero (importante pure questo, anche se ovviamente resta una goccia nel mare: ma si sa, l’oceano – pure lui – di gocce resta fatto in fin dei conti).

Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo

Divagazione mielistica: i canditi al miele in vaso cottura

Il miele, però, non mi sono limitata ad usarlo: ho scelto anche di aromatizzarlo – ed in maniera molto accentuata – utilizzandolo come sciroppo di canditura di scorze di limone. Per farlo, ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.

Di nuovo alla Bios-Senza: il secondo dei suoi perché

Poi, pur essendo una brioche, è senza burro. Maggiori vantaggi, quindi, sia dal punto di vista della salute ma senza rinunciare al sapore. Attenzione però: io non sono tra quelli che demonizzano il consumo del burro. Tutt’altro: credo che questo sia un ingrediente spesso insostituibile in molti piatti. Anche in questo caso vale però la regola del poco ma buono, sia per motivi di salute che di portafoglio (diciamolo: il burro italiano non è granché, a meno che non si scelga burro di qualità che costa un po’ di più). Questo mi spinge spesso a giocare con le ricette, provando a sostituire il burro con olio. E devo dire che, scegliendo l’olio giusto (sbagliatissimo infatti parlare di olio e.v. di oliva come se ce ne fosse un solo tipo al mondo), il risultato è estremamente piacevole, a base di aromi e note di sapore gradevolissime e il più delle volte completamente inaspettate.

L’impasto
350 g di farina ( ho voluto provare la bio multicereali del Mulino Grassi, che avevo in casa, ed il risultato mi è piaciuto moltissimo)
65 g di olio e.v. di oliva di tipo fruttato leggero
15 g di acqua
4 uova biologiche
15 acqua di acqua, in cui disciogliere un cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di miele di canditura dei limoni
12 g di lievito di birra fresco

La crema di limone candito
Per la crema di canditi in sciroppo; frullare insieme
40 g di canditi
50 g di miele di canditura
10 g di olio
cardamomo verde in polvere

Versare in un bicchiere 15 g di acqua , aggiungere il lievito ed un cucchiaino di sciroppo di canditura. Mescolare, coprire con un panno e lasciate riposare finché la superficie non appare coperta da una leggera schiuma.

Versare quindi nella ciotola dell’impastatrice la farina, miele della canditura residuo e il sale sciolto in 15 ml di acqua e mescolare a bassa velocità.

Aggiungere le uova, dopo averle sbattute in una cioto, a filo e molto lentamente, facendo in modo cioè che ogni aggiunta avvenga quando la precedente è già ben incorporata.

Quando l’impasto appare ben incordato, ci vorranno circa una decina di minuti, aggiungere l’olio (sempre a filo).Continuate ad impastare ancora fino a quando l’impasto non solo apparirà ben compatto ma tenderà a fare dei fili ben elastici staccandosi dalle pareti.

A questo punto, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e fare un folding (potete guardare qui). Mettere quindi l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, e mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (a venti gradi, ci sono volute circa due ore e mezza).

Rovesciare quindi di nuovo sul piano di lavoro e stendere con il mattarello in maniera uniforme ad un’altezza inferiore al mezzo cm. Con un coppapasta tagliare quindi dei cerchi, sovrapporli a tre, e tagliare nel mezzo con un coltello in modo da ottenere due piccole rose di pasta.

Fare questo con tutto l’impasto (i ritagli vanno utilizzati senza reimpastarli ma SOVRAPPONENDOLI e schiacciandoli con il mattarello, per non rovinare il glutine ed ottenere quindi diversità nella consistenza della brioche), sistemare le rose in una teglia coperta di carta forno e fare lievitare fino a quando inizino a toccarsi e cospargere di crema di agrumi.

A questo punto, accendere il forno e portarlo a 200 gradi circa (il tempo di riscaldamento consentirà anche alla pasta di ultimare la lievitazione). Infornare e portare a cottura fino a quando la brioche non appaia ben dorata.

Con questa Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo partecipo al contest di Andante con Gusto: “E’ senza? E’ buono!”… voi, magari, fate un po’ di tifo?

18 Febbraio 2014