Categoria: Dolce

Babà di farina di Grano del Miracolo, crema ai fichi caramellati e cannella di Ceylon

Questa ricetta nasce da una sfida: attenzione però, la sfida non è nel fatto che con questa partecipo ad un contest (in questo caso, quello organizzato dal Mulino Grassi) ma nel fatto che ho immaginato di usare la farina ottenuta dal grano del Miracolo – che ha W 75 e quindi è debolissima – per una preparazione per cui è richiesta assolutamente una farina forte, tipo manitoba. La caratteristica della preparazione del babà è infatti la grande quantità di uova utilizzata per l’impasto: più la farina è in grado di assorbirne, più buono e spugnoso viene il babà. Io, per esempio, mi son affezionata ormai a queste dosi: 250 gr di farina per 6 uova di grandezza L.

Considerando quindi che un uovo di queste dimensioni pesa in media 65 gr la preparazione del babà tradizionale napoletano implica l’impresa, non sempre facile, di fare assorbire ad una certa quantità di farina una quantità di uova pari quasi al suo doppio. Nel momento in cui ho scoperto questa farina – e soprattutto quando ho sentito dire che una delle sue caratteristiche era l’elevata capacità di assorbimento dei liquidi – ho avuto la tentazione di immediata metterla alla prova con una ricetta “difficile” come il babà.

Ho osato, quindi, e devo riconoscere che – incredibilmente – il w75 della farina del grano del Miracolo ha vinto la sfida.

Prima della ricetta, però vale la pena di spendere due parole su questo grano antico che ha una storia bellissima, che merita di essere conosciuta: una vecchia varietà di frumento autoctono che Claudio Grossi, l’agricoltore appassionato di biodiversità che potete vedere nella foto sotto – un po’ folle e visonario probabilmente come tutti coloro che si avventurano in questo tipo di recuperi – ha riscoperto e riprodotto su larga scala e che il Molino Grassi ha poi messo in produzione.

E per farlo, prendo in prestito le parole di Valentina:

Un tempo i contadini selezionavano le varietà di frumento più adatte alle condizioni climatiche ed al tipo di terreno della zona in cui vivevano, perchè non potevano avvalersi della chimica (concimi, fungicidi, pesticidi).

Poi ci fu la cosiddetta “rivoluzione verde” iniziata con il genetista italia Nazareno Strampelli che intorno agli anni ’20 applicò i principi dell’ibridazione e della genetica mendeliana per creare varietà a fusto breve, resistente alla ruggine (una malattia fungina) ed a maturazione precoce. Un approccio innovativo che dalla età del XX secolo portò ad un aumento vertiginoso della produzione mondiale creando specie più produttive, facili da lavorare con le macchine perchè di altezza ridotta (120 cm), capaci tollerare dosi massicce di fertilizzanti chimici.

Ma la natura ha sempre un perché: i grani alti erano in grado di soffocare le erbacce, rendendo superfluo l’uso di diserbanti, mentre l’apparato radicale più sviluppato permetteva di assorbire meglio i nutrienti dal terreno.

Insomma, si tratta di un grano che rispetto ai grani moderni presenta particolari caratteristiche: è più ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti e dal suo utilizzo i si ottengono prodotti da forno unici per sapore e profumi. Come questo babà, che differisce da quello classico per una nota di sapore diversa nel risultato finale. Assolutamente da provare, secondo me, se sieta amanti dei sapori e aromi dei grani antichi.

Babà di farina di Grano del Miracolo, crema ai fichi caramellati e cannella di Ceylon

Per i fichi, io ho usato quelli già pronti prodotti dall’azienda Terravecchia. Ma ricordatevi che in stagione potete prepararli da voi con questa ricetta.

Ingredienti

250 g di farina (in questo caso, Grano del Miracolo)
1 panetto di lievito (io tendo ad usarne la metà, allungando i tempi di lievitazione)
75 g. di burro
75 gr. di zucchero
6 uova cat. a
1 pizzico di sale

Procedimento

Il babà va lavorato per gradi, senza fretta.
L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Prima si aggiungono le prime 4, a cucchiaiate (dopo averle sbattute). Si aggiunge una cucchiaiata e si lavora a bassa velocità. Poi, una volta che qeusto si sia incorporato bene , si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e si lavora per un minuto. Quindi, un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle prime quattro uova. Si prendono quindi le altre due, le si sbatte con lo zucchero, e le si aggiunge come le quattro precedenti facendole bene incorporare all’impasto. Si aggiunge quindi il sale e si lavora un po’ e poi si aggiunge burro morbido a pezzettini – uno per volta – e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato.Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, un po’ di vecchie foto in cui si vede l’incordatura).Nota: capisco che spiegarlo è difficile e che facendolo si corre il rischio di farlo sembrare più difficile di quello che è in realtà, per cui se ho fatto troppa confusione e voi avete il dubbio di non aver capito, fate un salto qui dove troverete due video del Maestro Sirica che mostra la lavorazione del babà.

Si lascia quindi puntare per un’ora circa.

A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Poi munitevi di stampini della forma che preferite – io ho utilizzato qeulli delle delizie percheé volevo ottenere una cosa simile – e dividete l’impasto in porzioni di uguale peso (io ho diviso in pezzi di 40 gr ognuno). Ho eseguito una veloce pirlatura di ogni singolo pezzo e poi l’ho sistemato nello stampino. Ho messo quindi a lievitare, coprendo con uno strofinaccio, fino a raddoppio.Infine ho cotto a circa 200 gradi appoggiando gli stampini sulla parte bassa del forno (io uso la pietra refrattaria) e lasciando cuocere fino a quando non sono apparsi ben dorati.

Lo sciroppo

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sarà spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.

La crema

La base è una normalissima crema pasticcera, come questa (ma potete fare quella con cui vi trovate meglio). A questa, una volta fredda , viene aggiunto lo sciroppo dei fichi caramellati: il tutto va lavorato bene con una frusta in modo da ottenere una crema liquida, di consistenza simile alla crema inglese.

Presentazione del dolce

Al momento di servire, si sistema della crema allo sciroppo di fichi sul fondo del piatto (a specchio). Su qeusta, si appoggia un babà ben sgocciolato che viene decorato da un ciuffo di crema pasticcera solida. Infine, un fico caramellato ben sgocciolato e una spolverata di Cannella. Il dolce va servito subito per evitare che lo sciroppo del babà annacqui la crema.

Con questa ricetta partecipo al contest Impastando si impara, organizzato dal Mulino Grassi.

10 Dicembre 2014
Scorze candite al miele in vasocottura

Questi Canditi al miele in vasocottura sono una ricetta in realtà già presente nel blog ma che ho pensato meriti un posto a sè, un po’ più di rilievo insomma. Se non altro, ai fini dell’indicizzazione da parte dei motori di ricerca. Inutile negarlo, sono particolarmente orgogliosa di questa preparazione visto che non ho trovato riferimenti e ho agito di istinto, immaginando la preparazione prima, e passando alla pratica poi.Il risultato ottimo, oltretutto di lunghissima conservazione. Un sapore assolutamente diverso dai canditi soliti: molto più ricco e intenso. Da provare, insomma: per esempio, per i pasticcini di mandorla.
Per questi canditi al miele ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.Insomma, più difficile da scriversi che da farsi. Basta solo avere tempo, e un po’ di pazienza. Provateci, rimarrete sorpresi dalla semplicità della preparazione.

29 Novembre 2014
Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari

Questa ricetta di panettone con lievito di birra è particolarissima, per due motivi. Il primo è che è la prima dedicata al Natale: è del Maestro Iginio Massari: il panettone Vecchia Milano, realizzato con lievito di birra ( che ho conosciuto grazie a Donatella) è tratta dal libro “Cresci ” di Achille Zoia ed Igino Massari . Vi ricordo che se volete provare la versione tradizionale, con lievito naturale, trovate qui la ricetta di Massari).

La seconda è che questo panettone con lievito di birra è la prima delle ricette dedicate ai prodotti Ventura. Questo, infatti, non è un panettone normale anche come gusto: è alle ciliegie essiccate ventura e all’arancia candita, un mix saporito e aromatico perfetto per un panettone fuori dagli schemi. E le ciliegie, devo dire si sono rivelate perfettamente adatte. Carnose e saporite, un dettaglio che ha regalato a questo panettone un gusto assolutamente particolare.
Insomma, io vi consiglio di provarlo se vi piace giocare con i lievitati. Perché è una ricetta alla portata di tutti e senza obblighi di attenzioni continue al lievito madre.

Questa la ricetta, ripresa dal forum di gennarino.org (dove troverete le foto passo a passo della mia preparazione e potrete chiedere aiuto, nel caso ne abbiate bisogno) la cui preparazione inizia al mattino e dura un’intera giornata. L’impasto ha lievitato ad una temperatura di venti gradi circa. Ovviamente, qualora vi troviate in difficoltà per tempi di lievitazione troppo lunghi, potete rallentando i tempi mettendo a lievitare in frigo e riprendere il giorno dopo. Il risultato finale non ne soffrirà affatto… garantito! Unica raccomandazione: essendo una ricetta un po’ ostica – essendo scritta in modo professionale – vi consiglio di leggere prima questa piccola guida al panettone, così non correrete il rischio di fallire.

PRIMO IMPASTO DEL PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

gr 30 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 1 zucchero
gr 18 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C

Foto di Cappuccino e Cornetto

SECONDO IMPASTO

gr 55 farina per panettoni
gr 10 tuorli
gr 25 acqua
gr 3 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.

TERZO IMPASTO

gr 100 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 5 zucchero
gr 50 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO

impasto precedente più
gr 35 aroma panettone (io uso il mio confit di orange)
n. 1 vaniglia in bacche
gr 500 farina per panettoni
gr 170 zucchero
gr 150 burro
gr 50 tuorli
gr 270 uova intere
gr 7 sale
gr 250 di ciliege essiccate Ventura
gr 100 arancia candita in cubetti

Impastare mettendo in macchina l’impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po’ di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell’impasto. Si incorpora la frutta. Fare le pezzature e metterle a puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).

Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all’ 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone formando dei grandi quadri, questo aiuterà il dolce ad aprirsi in fase di cottura e conferirà un bell’aspetto. Con questo tipo di pasta si consiglia di non scarpare il dolce, cioè tagliare a croce. E’ meglio mettere una noce di burro e aprire sui lati la pasta (le orecchiette).

Ecco, questo panettone con lievito di birra è la prima di una serie di ricette con i prodotti Ventura. Prodotti che ho avuto modo di apprezzare in compagnia di altre foodblogger e – soprattutto – dello chef Moreno Cedroni che, in una cooking class a noi dedicata, ci ha raccontato alcune delle sue più belle ricette preparate con la frutta secca Ventura.

E ora, tocca a noi. E questo panettone con è solo la prima di una lunga serie di ricette. Per cui, se vi piace la frutta secca di qualità, continuate a tenere d’occhio questo blog: ho già in mente anche altre preparazioni sia classiche che particolari, in vista del Natale.

Ma ora, torniamo al panettone… chi è che ha voglia di provarci? io sono tentata anche dalla versione ai mirtilli, sempre Ventura… dite che funzionerà?

Qui, invece, la versione tradizionale con lievito naturale.

26 Novembre 2014
Croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Croissants sfogliati francesi ricetta di Iginio Massari

I croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari è tra quelle che più amo molto e che da un po’ di tempo volevo pubblicare: da quando abbiamnao fatto questa discussione nel forum – grazie ancora, cooking planner! – ed ho provato questi croissant sfogliati francesi con enorme soddisfazione mia (per il risultato) e di Irene che se li è mangiati tutti. Non l’ho fatto prima, perché non sono mai riuscita a trovare il tempo e la calma necessaria per scrivere la ricetta e perché le foto non mi convincevano: era sera, era inverno, e avevo pure il flash rotto (ecco spiegata la bruttissima luce!). Ma poi mi sono convinta perché pur essendo buonissimi non sono difficili (davvero è uno di quei casi in cui scrivere è più difficile del fare): anzi, questi croissant sfogliati francesi sono molto più facili di quello che possono sembrare: basta programmare il lavoro, fissare gli orari e rispettare la tabella di marcia. Il resto, è semplice: un po’ di manualità per stendere il burro – ma preparare una specie di sacchetto di carta forno aiuta parecchio – e per stendere l’impasto in misura adatta alla sfogliatura. Tutto qui: il resto, davvero, vien da sè. Io vi consiglio di provarci (trovando prima un attimo di tempo per guardare il video con il Maestro Giorilli linkato sotto): ne vale davvero la pena. E se avete bisogno di aiuto, vi ricordo che potrete trovarlo qui.

Detto questo, vi lascio alla lettura. Io, intanto, vado a meditare sulla prossima ricetta di croissant sfogliati da provare.

Ingredienti dei croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Farina 1 kg (possibilmente una W 330 P/L 0,55: questi della foto sono stati fatti peròcon una manitoba da super)
Acqua 500 gr
Burro 100 gr
Lievito di birra fresco 40 gr
Sale 20 gr
Zucchero 120 gr
Latte 100 gr
Burro per la sfogliatura 500 g

Attrezzi indispensabili: mattarello, piano di lavoro adatto alla stesura, carta forno.

Procedimento

Si parte 12 ore prima, con l’impasto

In planetaria, con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Quando l’impasto apparirà incordato, si aggiunge il sale, poi lo zucchero e infine il latte. Terminato l’impasto, lo si trasferisce in una ciotola, si copre con pellicola trasparente e lo si colloca in frigo a 4°, per un minimo di 12 ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura (un’ora prima che sia pronto l’impasto)

Prendere il panetto e appoggiarlo su un un pezzo di carta forno di misura adeguata al risultato che volete ottenere. Piegare quindi la carta in modo da formare una specie di sacchetto della misura finale a cui si intende portare il burro ed esercitare una pressione graduale ma costante con il mattarello in modo da schiacciarlo mantenendo il più possibile la forma rettangolare. Una volta raggiunta la dimensione voluta, riporre in frigo il sacchetto, che si presenta così:

Preparazione dell’impasto sfogliato e pieghe

Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra.

Questa fase della lavorazione è un po’ difficile da spiegare: per questo, vi consiglio di affidarvi a questo video in cui il Maestro Giorilli spiega come si procede: prima con le pieghe a tre, poi con una a quattro.

Le pieghe a tre e quelle a quattro le trovate descritte con foto qui.

Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine.
Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.

Stendere quindi la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli di forma piuttosto allungata (anche questo, si vede bene nel video), eseguire un taglietto di circa un cm nel mezzo della base (come si vede nella foto) e arrotolarli dalla parte opposta alla punta.

Posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°, coprendo in modo da non farne seccare la superficie.

Prima di passare in forno, spennellare i croissant sfogliati con un uovo leggermente sbattuto.

Cuocere per 5-6 minuti a 220° (io come per tutti i lievitati, appoggio la teglia in posizione bassa, direttamente sulla pietra), poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. Ovviamente sono valori indicativi: facile che non corrispondano al vostro forno, ma basterà un giro di prova per trovare quelli più adatti a voi.

11 Novembre 2014
Sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci caramellate

Questa sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci pralinate, nasce per caso. Mi è capitato l’altro giorno di leggere del contest TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE collaborazione con le Bloggalline e – di istinto – ho deciso di partecipare. In questo modo è nato questo dolce: nulla di nuovo, per carità: semplicemente un modo di giocare con la sfoglia (preparazione, secondo me, piacevolissima da fare). Godibilissimi poi , secondo me, la diversità delle consistenze di pasta sfoglia e noci caramellate, così come quella tra la morbidezza della crema e quella delle mele. Il tutto, fuso in bocca all’assaggio, con il tocco speziato del pisto e quello aromatico della vaniglia. Insomma, da provare. Io, almeno, vi consiglio di farlo.

Detto questo, per questo dolce servono sei vol–au–vent. Se non avete voglia di prepararli, potete certamente comprarli già fatti. Ma sono talmente facili da fare in casa che non credo ne valga la pena. Basta solo un po’ di tempo, una buona farina per sfoglia (o comunque forte) e del buon burro. Oltretutto è anche comoda: può essere preparata in anticipo e conoservata in freezer in attesa dell’utilizzo, consentendo così di programmare il lavoro in modo da affrontarlo senza stress.

Per la pasta sfoglia (ricetta di Luca Montersino)
Panetto: burro 215 farina 63
Pastello 153 g di farina, 4 g sale, 94 g acqua fredda

Premessa: preparare la pasta sfoglia non è affatto difficile come può sembrare. Occorre pero’ porre attenzione ad alcuni particolari, che trovate spiegati perfettamente dallo stesso Luca Montersino in un video che trovate qui, nel forum, dove troverete anche un video su come prearare i vol-au-vent partendo dalla pasta sfoglia. E dove vi aspetto caso mai abbiate bisogno di aiuto per realizzare questa preparazione.

Detto questo, il procedimento è abbastanza semplice. Innanzitutto, si prepara il PASTELLO (la parte senza burro) impastando velocemente gli ingredienti e dando all’impasto una forma regolare di tipo rettangolare. Poi, si passa al pastello: innanzitutto, si smattarella il burro freddo di frigo per aumentarne la plasticità e con questo si prepara il PANETTO impastandolo velocemente con la farina e dandogli una forma regolare. Poi in frigo, fino a che non sia ben rassodato.

Una volta tirato fuori dal frigo lo si lavora velocemente e poi lo si stende in modo da ricavarne un rettangolo. Si fa lo stesso con il pastello, ricavando da questo un rettangolo grande circa il doppio del panetto e si fanno due operazioni più facili a farsi che a spiegarsi.

Cioè, prima si fa una piega a tre e poi una piega a 4.

Poi di nuovo in frigo, a riposare per un’ora circa. Passato questo tempo, si ripetono le due pieghe (prima quella a tre, poi quella a quattro) e si ripone in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno dopo, si ricavano i vol-au-vent ritagliando la pasta in cerchi, aiutandosi con un coppapasta. La metà di questi, poi, vengono forati al centro con un altro coppapasta un po’ più piccolo ricavando quindi un cerchio che viene messo sul disco di pasta lasciato intero (dopo averlo forato e spennellato con acqua). Se non avete capito, e non vi basta neanche la foto in basso, potete guardare qui dove troverete un video che mostra come fare.

I vol-au-vent vanno quindi riposti su una teglia e sistemati in frigo per una trentina di minuti . Intanto si accende il forno, lo si porta a ca. 220 gradi e si infornano. Una volta cotti, per renderli ben asciutti e croccanti, meglio farli raffreddare almeno per un po’ in forno spento e aperto in fessura larga.

Una volta cotti, si conservano bene anche per diversi giorni purché riposti in un sacchetto di carta da pane in luogo fresco e asciutto.

Risolto il problema dei vol-au-vent, si passa alla ricetta vera e propria, per la cui preparazione servono:

Crema pasticcera alla vaniglia (la vostra ricetta preferita, per esempio questa) in dose ottenuta da 250 g di latte.
Composta di mele alla vostra spezia preferita
qualche savoiardo e un po’ di liquore
Noci pralinate
Caramello per decorare
Spezie in polvere, per “sporcare” il piatto

Composta di mele:
2 mele piuttosto grandi, oppure 3 piccole
il doppio del loro peso in zucchero
il succo di mezzo limone
Spezie a vostra scelta

Pelare le mele, riducendole a pezzettini, e sistemandole poi in una ciotola insieme allo zucchero e al succo di limone. Il giorno dopo, portare a cottura sul fuoco a bassa temperatura fino a quando non appaiono trasparenti e straslucide. E’ possibile anche usare il micro (quelle della foto sono state ottenute così) cuocendo a media potenza per quindici minuti circa: anzi, vengono persino meglio, quasi candite. A fine cottura, fare intiepidire ed aggiungere le spezie desiderate: io ho scelgo di aggiungere il pisto, uno dei profumi più classici della pasticceria napoletana.

Noci pralinate
Queste, poi, sono la semplicità assoluta. E’ sufficiente preparare del caramello: si mette dello zucchero in un tegame, lo si fa sciogliere e colorire e poi si aggiunge qualche gheriglio (io, fresca di esperienza TopBlogger con Moreno Cedroni, su invito della Ventura, di cui vi racconterò prestissimo, ho usato queste). Una leggera mescolata per permettere al caramello di avvolgere tutta la noce e poi si prendono via con uno stuzzicadenti. Si fanno raffreddare fino ad indurimento e sono pronte. Tutto qui.

Montaggio del dolce
Si affetta sottilmente (per il lungo) un savoiardo e con le fettine ottenute si copre il fondo di ogni vol-au-vent. Poi, una spruzzata di brandy e si copre il tutto con crema pasticcera livellando bene. Su questa, si appoggia una cucchiaiata o due di composta di mele e si decora con noci caramellate o fili di caramello.

Tutto qui, il pasticcino è pronto per essere servito. E, soprattutto, *goduto*.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE .

5 Novembre 2014
La brioche francese ricetta di Felder

A volte, le ricette capitano per caso, come questa brioche francese ricetta di Felder. Perdendo tempo su facebook, magari; ed incrociando la realizzazione di una ricetta da parte di una persona che conosci. Una brioche di Felder alle noci pecan e cannella (che io non usato, per pura dimenticanza). Il nome ovviamente, è una garanzia: eppure, guardando la realizzazione di Alessandra noti qualcosa che non ti convince nell’alveolatura. E da lì, chiacchierando del più e del meno ed accennando come avresti fatto tu, la decisione arriva da sola. La rifaccio, per provare a spiegare come incordare al meglio un impasto da brioche particolarmente ricco di burro e che non utilizza manitoba ma una zero normale.

Lo so che il rischio di apparire presuntuosi è dietro la porta – del resto, se mi chiamano la “signora sotuttoio” qualche motivo ci sarà! – eppure il modo in cui è spiegata la realizzazione tecnica nel libro di Felder (Pâtisserie, il titolo) non mi convince. Magari un non principiante può farcela senza avere problemi, ma io – che dilettante sono e dilettante resto – preferisco ricorrere all’aiuto di uno strumento da niente eppure essenziale. Un termometro digitale, anche da pochi euro: ma non rinunciate a possederne uno e – soprattutto – ad utilizzarlo.

Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta. Perfetta, secondo me, dal punto di vista degli ingredienti.

La brioche francese ricetta di Felder

250 gr di farina 0 W 230
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
Un uovo ed altro burro per spennellare prima di infornare

(Nota: ho iniziato alle 11.15 ed ho sfornato intorno alle 20)

Ho iniziato setacciando la farina e mettendola nella ciotola dell’impastatrice insieme a 10 gr di lievito di birra fresco. Poi ho pesato peso 150 gr di uova, senza guscio, cui ho aggiunto (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) i 30 gr di zucchero mescolando bene in modo da farlo sciogliere.

Ho impastato con un cucchiaio di legno aggiungendo – piano piano, a filo – la metà delle uova. Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata, ho avviato l’impastatrice a bassa velocità ed ho aggiunto il resto delle uova – sempre un po’ per volta.

Quando l’impasto ha inziato a prendere corda, ho rovesciato su un piano di lavoro e l’ho lavorato con la tecnica dello slap and folding, dandogli un centinaio di battute circa.

Dopo questo trattamento, si presentava così.

Ho rimesso quindi in ciotola ed ho aggiunto il burro (maneggiato tra le dita per ammorbidirlo) un po’ per volta e il sale sciolto nell’uovo lasciato da parte.

Ho iniziato qundi ad impastare con il gancio, fermandomi ogni tanto per raccogliere con un leccapentola l’impasto attaccato sul fondo controllando ad intervalli regolari con un termometro che la temperatura non superasse i 24 gradi. Quando questo accadeva, interrompevo staccando il gancio e riponendo tutto in frigo per una decina di minuti. In tutto sono stati necessari circa 45 minuti e tre soste da 10 in frigo.

Ecco, come si presentava l’impasto alla fine di queste operazioni.

A questo punto, l’ho sistemato in una ciotola abbastanza capiente ed ho eseguito un folding un po’ serrato…

… ed ho fatto lievitare (coprendo con pellicola traparente) per 90 minuti a temperatura ambiente (20 gradi ca.). Passato questo tempo, altro giro di folding e riposo in frigo per 2 ore (sempre con pellicola).

Nota: l’impasto non ha cambiato colore: purtroppo, intanto, è arrivato il buio ed ho dovuto accendere la luce e questo ha dato all’impasto un tono più giallo)

A questo punto ho diviso l’impasto in otto pezzi uguali che ho formato – ungendo sia mani che piano di lavoro con burro – come per i panini al latte e li ho sistemati in uno stampo imburrato.

Ho coperto quindi con pellicola trasparente ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

A questo punto ho spennellato con uovo sbattuto ed ho infornato, sulla parte bassa del forno e su pietra refrattaria a 180 gradi per una 30 di minuti.

E questo è il risultato. Che mi pare presenti il tipo aspetto “filante” della pasta brioche. Almeno, quella che piace a me.

Ps, se vi va di provare, e avete bisogno di aiuto, vi aspetto qui!

25 Ottobre 2014