Categoria: Dolce

La ricetta dei roccocò napoletani

Questa Ricetta dei roccocò napoletani viene da molto lontano: fu postata da Raimondo nel newsgroup it.hobby.cucina e da allora è rimasta la mia preferita. Non sono difficili, in sostanza disi tratta di una pasta frolla lievitata con carbonato di ammonio, arricchita da mandorle e spezie.

Il roccocò è un biscotto croccante, a volte persino parecchio duro, preparato con mandorle, farina, zucchero, e – soprattutto, un insieme di spezie particolare e tipico della pasticceria napoletana: il pisto, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato.

E’ cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata del diametro di una decina di cm.

Pare sia un dolce molto antico, la Ricetta dei roccoco napoletani al 1320 ed è opera delle monache del Real Convento della Maddalena e il suo nome deriva dal termine francese rocaille (fonte wikipedia) per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata.

Ma ecco la Ricetta dei roccocò napoletani:

gr 500 farina debole
gr 500 zucchero
1/2 bicchiere d’acqua fredda
gr 250 mandorle
12 chiodi di garofano
mezza noce moscata grattugiata
buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
un cucchiaino di pepe
gr 2 carbonato di ammonio
sale
un tuorlo d’uovo

Preparazione

Riunite sul tavolo tutti gli ingredienti, con tutti gli aromi che avete triturato in un mortaio, mentre in ultimo aggiungerete la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Mescolate tutti gli ingredienti a secco ed aggiungete a poco alla volta l’acqua.

Lavorate poco la pasta ed in ultimo aggiungete il carbonato d’ammonio, dando ancora un’ultima lavorata all’impasto. Lasciate riposare l’impasto per tutta una notte in un luogo riparato e fresco coprendolo con un canovaccio.

A pasta riposata prendete le mandorle, pulitele con un panno e fatele tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di che mescolate la paste alle mandorle intere e formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm. Riunite le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d’incontro.

Spennellate i roccocò con un tuorlo d’uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornateli distanziandoli l’uno dall’altro di circa 2 cm utilizzando la teglia del forno precedentemente imburrata.

Il calore del forno, all’inizio, dovrà essere al massimo 250° per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi. Dopo 7/8 minuti potrete diminuire il calore a 180°. La cottura dovrebbe essere completa dopo circa 20 minuti.

Se vi piacciono duri, oppure se avete intenzione di conservarli a lungo, rimetteteli in forno a biscottare a calore moderatissimo (50°) anche per qualche ora.

14 Dicembre 2015
La ricetta del Pandoro fatto in casa con lievito madre di Rolando Morandin

Questa ricetta del pandoro fatto in casa risale all’anno scorso. Ed è assolutamente consigliata, per gli amanti di questo dolce. Morbido e burroso al punto giusto. Solo, come per la ricetta del panettone trovo che il risultato sia poco aromatico (raddoppierei la vaniglia che con il burro di cacao ci sta benissimo, secondo me). Oppure giocherei a creare nuove sfumature di sapore attraverso accostamenti particolari.

In ogni caso, la ricetta è di Ronaldo Morandin, e io l’ho trovata qui.

Ingredienti per la ricetta del pandoro fatto in casa da 1 kg:

INGREDIENTI DEL PRIMO IMPASTO

200 g di farina per panettone (io ho usato la panettone Z del Molino Dallagiovanna)
125 g di tuorli
100 g di pasta madre bene in forze e rinfrescata tre volte, come per il panettone
100 g di burro
88 g di zucchero
80 g di acqua

INGREDIENTI DELL’EMULSIONE

85 g di burro
25 g di tuorli ( da circa due uova)
20 g di miele di acacia
20 g di zucchero
15 g di burro di cacao (se non lo trovate, sostituite con cioccolato bianco di buona qualità)
6 g di sale
i semi 1 bacca di vaniglia

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

100 g di farina per panettone
50 g di crema pasticcera
L’emulsione

Procedimento:

La sera prima: preparazione del primo impasto Lavorate i tuorli con il lievito madre e tanta farina quanta basta per fare massa (usando la frusta a k). Continuate a lavorare aggiungendo alternativamente piccole quantità di farina, zucchero e acqua, un po’ per volta e lasciando assorbire il tutto prima dell’aggiunta successiva. Bisogna cioè stare attenti a lavorare mantenendo sempre l’incordatura.

Aggiungete a poco a poco il burro a dadini, facendolo incorporare bene. Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e dategli una forma arrotandata, mettendolo poi a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola per alimenti ad una temperatura vicina ai 26 gradi. Come per il panettone, valgono due raccomandazioni: la prima, di non riscaldare eccessivamente l’impasto, controllando che la temperatura non superi i 26 gradi. La seconda, che a fine lavorazione la temperatura non sia inferiore ai 25 gradi: questo permetterà una buona partenza della lievitazione, che avverrà nei tempi prestabiliti.

Mattino successivo, o comunque a triplicazione del primo impasto Preparate l’emulsione mescolando tra loro tutti gli ingredienti.

Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e la crema pasticcera. Avviate a bassa velocità e portate ad incordatura con la frusta a kappa. Montate quindi il gancio e aggiungete l’emulsione, lavorando sempre a bassa velocità. Portate ad incordatura e spegnete la planetaria lasciando riposare l’impasto per circa 1 ora, nella ciotola coperta da pellicola.

Rovesciate quindi l’impasto su un piano da lavoro, fate la prima pirlatura (il movimento che si fa per dare all’impasto una forma tonda, come per il panettone) e coprite con una ciotola rovesciata a campana. Fate puntare per 30 minuti e eseguite seconda pirlatura.

Fate riposare ancora 30 minuti, quindi trasferite l’impasto nell’apposito stampo opportunamente imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a farlo arrivare al bordo.

Portate il forno a temperatura di 180°, quindi infornate il pandoro che cuocerà per circa 50 minuti.

Per un risultato ottimale, misurate la temperatura al cuore con un termometro: il vostro pandoro fatto in casa sarà perfettamente cotto se la sua temperatura (misurata al centro) è di 92 gradi ca. Se è più bassa, è crudo. Se è più alta, invece, rischierete di asciugarlo troppo.

Sfornate il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per almeno 1/2 ore. Sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.Mettete il pandoro un un sacchetto alimentare e lasciatelo riposare una settimana. Al momento di servirlo, cospargetelo di zucchero a velo e ponetelo sempre chiuso nel suo sacchetto in un luogo leggermente caldo (per esempio, non lontano da un termosifone).

Ecco, questa la fetta tagliata. E voi, quale ricetta del pandoro fatto in casa preferite? Venite a raccontarmelo? Magari, potrei provarla anche io.

9 Novembre 2015
Panettone fatto in casa (una raccolta di ricette, con foto passo a passo)

Visto che come è arrivato il freddo è arrivata pure la voglia di impastare – per lo meno, a giudicare dalle chiavi di ricerca usate per arrivare a questo blog) ho pensato di fare cosa utile raccogliendo qui le ricette di panettone fatto in casa – da me medesima – presenti nel blog.

Sono tutti, tranne uno, a lievitazione naturale. Vi ricordo che il lievito deve essere bello pimpante, per cui se volete preparare il vostro panettone con le vostre mani, partite con i rinfreschi almeno una settimana prima, in modo da averlo al giusto grado di forza.

Se vi serve aiuto per capire come fare, chiedete pure: magari è la volta che mi convinco a pubblicare le foto della gestione del lievito madre che ho fatto nel laboratorio di Francesco Guida, autore di uno dei migliori panettoni italiani dell’anno scorso (secondo la Cucina Italiana, non secondo me).

Ricordate poi che se il vostro panettone fatto in casa è preparato con lievito madre, migliora se preparato in anticipo e lasciato maturare almeno una settimana. Ma ora bando alle ciance, ed eccovi le ricette.

Vi ricordo infine che se avete bisogno di aiuto, il forum è a vostra disposizione.

Ricette di panettone fatto in casa

Panettone con lievito naturale ricetta di Francesco Favorito (piccola guida sul panettone fatto in casa)

Panettone con lievito naturale ricetta di Francesco Elmi

Panettone con lievito naturale ricetta di Rolando Morandin

Panettone con lievito naturale ricetta di Iginio Massari, prima versione

Panettone con lievito naturale, ricetta di Iginio Massari seconda versione

Panettone estivo all’albicocca (ricetta mia)

Panettone fatto in casa con lievito di birra, ricetta di Iginio Massari

Pandoro, la ricetta di Rolando Morandin

Ecco, per ora direi che bastano. E già che ci siamo, avete richieste di lievitati natalizi? Su aiutatemi a decidere l a produzione di quest’anno.
Aspetto i vostri suggerimenti. E se vi fa piacere, seguitemi nella pagina facebook e magari, se ci provate, fatemi avere le foto dei vostri panettoni. Le pubblicherò con piacere, sia nella pagina che nel forum.

30 Ottobre 2015
Focaccia all’uva fragola

L’idea di questa focaccia all’uva mi è venuta quando, questa estate, ho ricevuto l’invito a partecipare al concorso I lievitati della nonna che ho accolto con gioia nonostante il titolo – purtroppo – non mi appartenga molto: ho perso infatti entrambe le mie nonne intorno ai sei anni e di loro non ricordo quasi nulla.

Quella paterna, probabilmente non amava cucinare: ha vissuto con noi gli ultimi anni della sua vita e non ricordo nulla di lei che abbia a che fare con la cucina.

Quella materna, invece, viveva lontana: in Calabria. Di lei ricordo un vestito nero e lungo – un classico per le donne anziane di allora – , una candida crocchia di capelli raccolti e una brocca di plastica verde piena di more. Già: non so perché ma questo è il ricordo più vivo che ho di lei, durante una passeggiata nei campi passata a raccogliere more.

Ho comunque accolto l’invito pensando che comunque il titolo potesse essere riferito ad un lievitato antico, sia pure non appartenente alla mia diretta storia familiare. Ho quindi immaginato quello che avrebbe potuto essere e non è stato, per provare a compensare un po’ (forse) quello che purtroppo non ho mai avuto.

Inventandomi questa focaccia all’uva, un dolce che – se solo mia nonna fosse vissuta un po’ di più – magari avremmo potuto davvero preparare insieme.

Accanto a quello delle more, infatti, altri due ricordi sono piuttosto vivi nella mia mente: il forno da pane – da qualche parte la mia mania per i lievitati deve pure avere avuto origine… o no? – e la vigna, dove con la scusa di accompagnarla rubavo gli acini di uva direttamente dalle piante. C’erano diversi tipi di uva, quasi tutte da vino. E poi c’era lei: la fragola: un po’ coriacea, ma dolcissima e aromatica. Ricordo ancora come mi divertivo a spremerla direttamente in bocca in modo da gustare solo la polpa, buttando via la buccia.

Ho immaginato, dicevo: una pitta (un pane basso e schiacciato, più morbido ed idratato di quello comune, che si preparava per testare la temperatura del forno) che mi piaceva moltissimo. Il suo arrivo in tavola era una festa: si mangiava calda e un pezzo tirava l’altro, morbidissimi e profumati. Poi, l’uva, appunto: la fragola, dolce e succosa. Il tutto, impastato insieme per realizzare un dolce povero e casalingo dal sapore povero e antico: quello dei miei ricordi.

E cosi’, abbracciando il ricordo della nonna che non ho mai avuto, ho preparato questa focaccia all’uva. Che ha ispirazione ovviamente dalla schiacciata toscana, ma che nella mia testa vuole essere un omaggio alle mie origini calabresi, povere e contadine. Ho scelto di utilizzare la Frumenta 1 che non mi ha deluso: ha assorbito in fretta l’acqua necessaria all’impasto, che è venuto soffice e ben alveolato nonostante sia stato steso ben sottile, come richiesto dalla ricetta.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina semplicemente I lievitati della Nonna by “Frumenta” linea Grandi Molini Italiani

Bene, cosa ne pensi di questa ricetta… ti è piaciuta? Allora potresti ringraziarmi condividendola nei tuoi canali social.. che ne dici?

4 Ottobre 2015
Cassatine semidolci di formaggio bryndza, panna acida e miele „Podkarpacki”
Ultima parte della mia colazione *polacca*, uno dei piatti preparati per iconcorso sulla cucina di questo paese (vi ricordo che se volete potete anche votarmi a questo link): Cassatine semidolci di formaggio bryndza, panna acida e miele „Podkarpacki”

Ho preso ispirazione dalla cassatine ragusane, almeno nella forma. Ovviamente ho riempito con una crema a base di formaggio polacco, che ho reso cremoso con l’aggiunta di panna acida. Una volta pronte, ho completato con un po’ di miele di melata di Precarpazia, un miele prodotto solo in alcune zone boschive del voivodato della Precarpazia. È un tipo di miele liquido o cristallizzato nel quale domina la melata proveniente dall’abete bianco (70% e più). La consistenza è densa e appiccicosa. Il colore marrone scuro con dei riflessi verdi, che nel corso della cristallizzazione si schiarisce. Ha un sapore delicato, dolce e particolarmente resinoso.

Cassatine semidolci di formaggio bryndza, panna acida e miele „Podkarpacki”
- 250 g di farina
- 75 g di burro
- 1 uovo
- 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
- sale q.b.
- ½ bustina di lievito per dolci (meglio se è ammoniaca per dolci)
- 1 cucchiaio di sidro
Procedimento

Mescolate il formaggio e la panna acida e mettete a scaldare a bagnomaria in modo da ottenere un composto cremoso. Fate raffreddare.

Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e lasciat e riposare il panetto avvolto in un canovaccio di cotone.

Tirate la pasta formando dei cerchi di 10 cm e impastare i ritagli in modo da formare un cordoncino. Tagliatelo in pezzi lunghi poco più di una decina di cm e appoggiate questi all’interno di ogni cerchio – serve per dare sostegno al cestino – e formare i canestrini pizzicando tutto intorno in modo da sollevare leggermente l’ impasto.

Riempite i canestrelli di crema di formaggio e passate in fornoa 180gradi, fino a doratura.

Appena estratti, irrorate ogni canestrello con un cucchiaino di miele „Podkarpacki”.

Questa, la colazione completa.
Nel blog, potrete trovare anche la ricetta della Brioche alla creme di mele al sidro e chips di mela e quella dei Panini al formaggio Oscypek, salamini, cipolle, paprika dolce e olio di camelina
15 Settembre 2015
Panini al formaggio Oscypek, salamini, cipolle, paprika e olio di camelina
La mia seconda proposta per il contest sulla cucina polacca cui sono stata invitata a partecipare. Vi ricordo che se vi piacciono le mie proposte, potete votarmi qui:

Ingredienti
- 380 gr. di farina 0 (io ho usato la
- 120 ml d’acqua
- 130 di latte
- 10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di olio di camelina
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di paprica dolce
- 150 gr di formaggio Oscypek
- Mezzo chilo di cipolla dorata
- 1 salamino
- qualche fettina di salamino per decorare
  
  Procedimento
  
  Mettete nella planetaria la farina ed impastatela con l’acqua, metà del latte l’olio di camelina, il lievito sbriciolato e lo zucchero.
Nel frattempo, grattugiate il formaggio e mescolatelo alla metà del latte lasciato da parte e aggiungete la paprica. Mescolate bene, in modo da formare una crema e aggiungetela un po’ per volta, a cucchiaiate, all’impasto.

Continuate fino a quando l’impasto non si presenta piuttosto elastico. Mettete quindi a riposare in una ciotola unta fino a quando non sia almeno raddoppiato di volume.

Rovesciate quindi sul tavolo senza impastare e dividete in porzioni di 40 gr l’una ca.
Formate dei panini tondi e mettete a lievitare coprendo bene in modo che non secchino in superficie.

Quando appaiono ben lievitati, fate un buco al centro e riempitelo con le cipolle.

Cuocete in forno già caldo a 200 gradi fino a quando non appaiono ben dorati. Ancora caldi, aggiungete un paio di gocce di olio di camelina e decorate con una fettina di salamino.

Questa, la colazione completa. A più tardi, con i canestrelli alla crema di formaggio fritto e miele.
15 Settembre 2015